Білі свіжі грибимістять до 90% води у своєму складі. 10%, що залишилися, розподілені приблизно так: до 4% білки, до 2% - клітковина, до 1,5% - вуглеводів, до 1% - жири, до 1,5% мінеральні речовини.

Грибні білки містять у своєму складі вагому кількість амінокислот, у тому числі, і незамінні і засвоюються організмом людини вони на 70-80%. Харчову цінність грибів, як і інших продуктів харчування, значною мірою визначає загальний склад амінокислот. За вмістом останніх грибні білки можна порівняти з тваринними білками, тому гриби досить часто порівнюють з м'ясом. Найповніший набір амінокислот (22) знайдено у білому свіжому грибі. Склад білків та амінокислот у грибах дуже сильно змінюється у повній залежності від виду, місцеперебування, віку та методу заготівлі. Так, наприклад, у молодих білих свіжих грибах білка більше, ніж у старих; у капелюшках значно більше, ніж у ніжках; у сушених грибах теж більше порівняно маринованими.

У грибах достатньо солей, фосфору, заліза, калію, а так само мікроелементів. Майже всі гриби, що приймаються в їжу, мають вітаміни А, В1, С і РР. Як стало відомо після проведених досліджень, білі свіжі гриби за наявністю вітаміну В1 абсолютно не поступаються зерновим продуктам. Вітаміну РР у них є стільки ж, скільки в печінці, дріжджах, а вітаміну В1 не менше, ніж у вершковому маслі. За наявності білків вони перевершують усі існуючі овочі. В одному кілограмі сушених білих грибів речовин (білкових) у два рази більше, ніж у такому ж обсязі яловичини, і втричі вищі, ніж у кілограмі риби. Але варто відзначити, що грибні білки засвоюються трохи гірше, ніж білки тваринного походження. Якщо білі свіжі гриби якісно приготовані - подрібнені, проварені, а потім просмажені, засвоюваність їх суттєво підвищується. Білі свіжі гриби багаті і цінні жирові речовини, які практично повністю засвоюються організмом. Бульйон приготований із сушених білих грибів у пару разів калорійніше порівняно з м'ясним. Сушені гриби за своєю поживністю випереджають навіть м'ясо з ковбасою. У грибах людина отримує всі необхідні мікроелементи - марганець, цинк, йод і мідь. У білих грибах були знайдені рідкісні антибіотичні елементи, які пригнічують частину патогенних кишкових бактерій. Слід зазначити, що систематичне вживання білих свіжих грибів надійно оберігає від раку.

Калорійність білих грибів

Калорійність білих грибів становить 162 кілокалорії. Це означає, що даний низькокалорійний продукт можна вживати людям із зайвою вагою і дієт для схуднення, що дотримуються. Відносно не висока калорійність білих грибів дає можливість вживати цю страву в необмежених кількостях.

Хорошій засвоюваності білих грибів заважає підвищений вміст клітковини, яка дуже просочена хітином. Хітін не просто не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті, а й значно ускладнює доступ травних соків до речовин, що перетравлюються. Засвоюваність грибів погіршаться, ще й через те, що грибні білки в переважній більшості належать до погано розчинних речовин.

Досвідчені лікарі розцінюють білі свіжі грибияк складно перетравлюваний продукт. Тому грибні страви призначені лише для здорових людей.

Як пише енциклопедія, гриби - це еукаріотичні організми живої природи, які поєднують у собі властивості тваринного та рослинного світу. Так все ж таки, гриби - це білок чи вуглевод більше? Колись, давним-давно, вони були основними господарями на Землі поряд з мікробами та бактеріями. Наразі цих космічних прибульців на планеті налічується понад 100 тисяч видів. Але нас більше цікавлять ті, які ми звично і не без задоволення вживаємо.

Гриби – це білок чи вуглевод?

За грибами нині не обов'язково ходити до лісу. Можна сходити в магазин чи ринок. Люди навчилися вирощувати цінний продукт у спеціальних теплицях. Гриби вживають у будь-якому вигляді, використовують у медичних цілях, включають у меню пісних страв. Що містять гриби? жири, вуглеводи, вода, клітковина, мінерали, вітаміни. Найбільший відсоток всього (близько 90 %) посідає воду. Складові гриби білки, жири, вуглеводи розподіляються у пропорції 3,2%:1%:3,7% відповідно. На питання, що є гриби - це білок або вуглевод, відповісти однозначно складно. За білковим складом вони подібні до м'яса, але їх властивості все-таки ближче до рослин.

Про користь продукту

Основні елементи, які містять гриби (білки, жири та вуглеводи), знаходяться в пропорції, найбільш корисній для харчування. Досить великий відсоток білків при невеликому (1%) складі жиру робить цей продукт дієтичним. Крім того, гриби містять майже повний набір необхідних організму амінокислот та вітамінів. У грибах виявлено цілий комплект мікро- та макроелементів, таких як цинк, кобальт, мідь, залізо, калій, кальцій та інші.

Ці лісові мешканці здатні допомогти людині при розладах у роботі деяких органів. Розглянемо для прикладу найвідоміші:

• Білки, жири, вуглеводи створюють у складі найсприятливішу композицію. Ці лісові красені успішно можуть протистояти кишковій паличці та паличці Коха.

• Лисички очищають печінку, корисні при головних болях, пригнічують стафілококи.

Наявність калію та міді у грибах сприяє виведенню зайвої води з організму та покращує еластичність шкіри.

Обережно: гриби!

Про гриби отруйних говорити не будемо. Усі знають, що вони не просто шкідливі, а смертельно небезпечні. Поговоримо про корисні та улюблені - їстівні. Чому за всієї їхньої користі дієтологи радять утриматися від зайвого споживання тим, хто має проблеми з роботою шлунка, вагітним жінкам та дітям? Справа в тому, що грибний білок істотно відрізняється від м'ясного. Він містить хітин - речовину, що уповільнює процес перетравлення, який може затягнутися до шести годин. Ця властивість і принесло грибам славу продукту, що важко засвоюється. Але саме хітин надає допомогу організму у боротьбі з кишковими паличками. Так що все добре в міру.

Крім цього, структура грибної тканини дозволяє через пори вбирати в себе весь склад довкілля. Гриби, вирощені біля великих завантажених трас, у місцях скупчення хімічних речовин, неблагополучної радіаційної обстановки, можуть стати серйозною небезпекою. Саме тому не рекомендують їх купувати з рук, адже вони зібрані у невідомих місцях.

Грибники повинні пам'ятати:

• Не можна збирати гриби вздовж дороги.
• Чим старший гриб, тим більше він може нагромадити у собі небажаних речовин. Великих переростків краще не брати.
• Набагато більше корисних речовин знаходиться у капелюшку, а не в ніжці.

Як краще готувати

Зрештою, більшість гурманів не замислюються над тим, що представляють гриби - просто смачно. Улюблений продукт варять, смажать, гасять, солять, маринують. Деякі з видів, наприклад печериці, використовують і сирими. Що потрібно пам'ятати про страви із грибів?

• Смажене "лісове м'ясо" смачніше, але при смаженні воно вбирає багато жиру, і його дієтичні властивості зменшуються.
• Чим довше варяться гриби і що дрібніше вони порізані, то швидше перетравлюються організмом.
• Солоні та мариновані гриби зберігають всі корисні властивості, а засвоюваність їх збільшується.
• Сушені гриби найкалорійніші.
• Білі, лисички, маслюки, підберезники, подосиновики можна не відварювати заздалегідь, а відразу готувати в блюді.

• Варити гриби потрібно лише на маленькому вогні.
• Не можна змішувати в одному блюді трубчасті та пластинчасті гриби.

Насолоджуйтесь винятковим даром природи та будьте здорові.

З роду боровиків називають їх царем, адже сміливо можна сказати, що він найкращий за смаковими якостями. Він може мати висоту до 30 см, а його капелюшок – діаметр до 50 см. Білий гриб, користь якого безцінна, зустрічається практично у всіх лісах, крім осикових та вільхових. Використовувати його можна у свіжому вигляді (варити, тушкувати, смажити), сушеному, маринованому. Також з білих грибів готують супи, різноманітні соуси та заправки для страв.

Властивості боровика

Цей «цар грибів» не так отримав таку назву. Його вважають найпоживнішим, із чудовим смаком, привабливим та апетитним ароматом. Саме завдяки таким властивостям його дуже цінують кулінари.

Залежно від місця проростання та віку капелюшок гриба може мати світло-жовтий або, наприклад, боровики, що ростуть у сосновому лісі, мають темний капелюшок.

Оскільки через недосвідченість білий гриб, користь якого значно перевищує користь інших грибів, можна легко сплутати з неїстівним, важливо знати його основні характеристики. По-перше, нижній капелюшок боровика може мати зелений та жовтий відтінок. М'якуш його повинен бути білим і не гірчити на смак.

Калорійність білих грибів

Боровик складається на 90% із води. Саме тому він є низькокалорійним. Його поживність дорівнює 34 ккал на 100 г грибів. А ось сушений боровик не має цієї якості, адже в ньому міститься 286 ккал. Слід точно розраховувати необхідну вагу цього продукту під час використання у кулінарії. Це з тим, що калорійність білих грибів свіжих і сушених значно відрізняється. До того ж це допоможе уникнути можливої ​​шкоди організму людини.

Харчова цінність

Говорячи про білих грибів, слід зазначити, що в 100 г свіжого продукту міститься:

• води – 89,4 г;
• жирних насичених кислот – 0,4 г;
• жирних ненасичених кислот – 0,4 г;
• ді- та моносахаридів - 1,1 г;
• золи – 0,9 г;
• вуглеводів – 1,1 г;
• харчових волокон – 3,2 г;
• білків – 3,7 г;
• жирів – 1,7 г.

Білий сушений гриб має вже інший склад, який значно відрізняється від вищеописаного. Отже, в 100 г міститься:

• 3,1 г;
• 7,2 г золи;
• 9 г ді- та моносахаридів;
• 3,1 г жирних ненасичених кислот;
• 13 г води;
• 26,2 г харчових волокон;
• 30,3 г білків;
• 14,3 г жирів;
• 9 г вуглеводів.

Харчова цінність білих грибів характеризується такими його складовими, як вітаміни, макро- та мікроелементи. Порівняємо їх вміст у свіжих та сушених боровиках.

Вітаміни:

• РР (ніациновий еквівалент) - 8,5 та 69,1 мг;
• Е (ТЕ) - 0,9 та 7,4 мг;
• С - 30 та 150 мг;
• В9 (фолієва) - 40 та 140 мг;
• В6 (піридоксин) - 0,07 та 0,4 мг;
• В3 (пантотенова) – 2,7 мг (у свіжих);
• В2 (рибофлавін) - 0,3 та 2,45 мг;
• В1 (тіамін) - 0,04 та 0,24 мг;
• РР - 5 та 40,4 мг.

Макроелементи:

• сірки - 47 мг (у свіжих);
• 22 та 151 мг хлору;
• 89 та 606 мг фосфору;
• 468 та 3937 мг калію;
• 6 та 41 мг натрію;
• 15 та 102 мг магнію;
• 13 та 107 мг кальцію.

Мікроелементи:

• 26 мг рубідії;
• 6 та 41 мг кобальту;
• 0,02 мг кремнію;
• 60 мг фтору;
• 6 мг хрому;
• 0,33 мг цинку;
• 0,23 мг марганцю;
• 0,5 та 4,1 мг заліза.

Користь боровиків

Білий гриб, користь якого практично безмежна, стимулює травлення та покращує роботу шлункових соків. Для цього потрібно їсти бульйон із боровика, який вважають більш корисним, ніж звичайний м'ясний бульйон.

Також до важливих властивостей білого гриба відносять тонізуючу, ранозагоювальну, антибактеріальну та протипухлинну дію. Наприклад, у боротьбі з онкологічними захворюваннями допоможуть сірка та полісахариди.

Білий гриб, користь якого відома всім, містить як корисний компонент лецитин, який допомагає перешкоджати скупченню на стінках судин холестерину. А це дуже важливо для проведення профілактики атеросклерозу. У свою чергу, амінокислоти виступають помічниками у процесі оновлення клітин, сприяючи активізації відповідних процесів.

Боровик містить багато антиоксиданту, який теж дуже корисний. Він не дає вірусам, бактеріям та іншим шкідливим речовинам поринути в організм.

Білий гриб, як не дивно, використовують у медицині. Медики відзначають його особливу ефективність при туберкульозі, виснаженні організму, зниженому обміні речовин. А ось спеціальний водний екстракт, що міститься в ньому, допомагає при вирішенні проблем, пов'язаних з виразкою і обмороженням.

Білий постає як джерело білка, який організмом засвоюється на 80%. Також він містить ферменти, що допомагають розщепленню жирів та глікогену. Сушені білі гриби можна вживати для профілактики раку, головного болю, а також при запальних процесах та недокрів'ї. Вони зміцнюють серце та організм загалом, стимулюють розумові здібності.

Застосування

Білі гриби можна застосовувати як у свіжому, так і у висушеному вигляді. Проте вважається, що останні корисніші, оскільки організм їх легше засвоює. А ось, наприклад, вважають тяжкою їжею.

Але якщо все-таки до ваших рук потрапили свіжі боровики, і у вас немає можливості їх висушити, то можна їх відварювати, маринувати, заморожувати. Пропонуємо для прикладу пару рецептів.

Білий гриб: рецепти з фото

Пропонуємо для початку ознайомитися з рецептом тушкованих боровиків у сметанному соусі. Отже, беремо:

• 1,5 кг боровиків;
• три цибулі;
• дві ст. сметани;
• одну ст. вершкового масла;
• перець;
• сіль.

Хороші гриби (не червиві, не зіпсовані тощо) чистимо в сухому вигляді. До речі, капелюшки не чистяться, тільки ніжки. Ретельно промиваємо гриби проточною водою. Ріжемо шматочками по 4 см. Заливаємо холодною водою, даємо закипіти, знімаємо піну, зменшуємо вогонь, варимо 10-15 хвилин. Далі промиваємо гриби, ставимо, щоб видалити зайву рідину.

Ріжемо цибулю півкільцями. Обсмажуємо на вершковому маслі до трохи золотистого кольору. Додаємо варені гриби, смажимо 5 хвилин, солимо, перчимо. Додаємо сметану, періодично помішуючи, тушкуємо, 5 хв. Накриваємо кришкою, наполягаємо 10 хв.

Якщо у вас є свій традиційний, то можна взяти саме боровики. І ви побачите, наскільки ваша страва стане смачнішою.

Білий гриб (Boletus edulis), або боровик.

Історія

У IV столітті до н. грецький вчений Теофраст згадував у своїх працях про їстівні гриби.

Через п'ять століть римський натураліст Пліній також писав про гриби. Він розділив гриби на корисні та шкідливі. Білі гриби вже тоді належали до шляхетних.

З якого часу назва «білий гриб» використовується для цього виду, достеменно невідомо. Але наведено воно вже у словнику В.І. Даля (1863-1866). Чому цей гриб називають білим? Справа в тому, що на відміну від інших грибів він не змінює свого кольору при розрізанні, приготуванні та сушінні. Через свою поживну цінність білий гриб називають «королем грибів».

Розповсюдження

Білий гриб росте в лісах: сосновому, ялиновому, дубовому та березовому, уникаючи лише осинових та вільхових. У березових лісах гриб має світлі капелюшки, у соснових та ялинових – темніші.

Поширений білий гриб у Євразії та Північній Америці, рідше зустрічається у Сирії та Лівані.

У російських лісах білий гриб можна зустріти дуже часто. Росте він групами або по одному з другої половини серпня до глибокої осені. Головне, щоб ліс був старим, щонайменше п'ятдесят років.

Склад та властивості

Білий гриб відноситься до грибів першої категорії. У ньому багато корисних речовин, зокрема рибофлавін, який відповідає за нормальну функцію щитовидної залози, зростання нігтів, волосся, шкіри та за здоров'я організму в цілому.

У білих сушених грибах присутній алкалоїд герцедин, що використовується при лікуванні стенокардії.

Гриби багаті білком, вуглеводами та глікогеном («тваринним крохмалем»).

Крім білкових сполук гриби важливі і через вміст мінералів, калійних солей та фосфатів.

Поживність білих грибів не дуже висока, оскільки білок у них важко засвоюється організмом.

Увага! З білим грибом має схожість отруйний жовчний гриб, який можна відрізнити по брудно-рожевому трубчастому шару під капелюшком, темно-сітчастим малюнком на ніжці та гіркій м'якоті.

Застосування

Білий гриб використовують у кулінарії у свіжому (смажені, відварені) та в сушеному вигляді. Білі гриби можна заморожувати, також маринувати.

Страви з білих грибів можна готувати без додаткового відварювання. Особливо рекомендуються гриби як добавка до картоплі та борошняних виробів.

Білі гриби при обробці не темніють, тому часто використовують у супах. Такий бульйон у 7 разів калорійніший за м'ясний.

Крім російської кухні, білі гриби популярні у французів та італійців. Але у Швейцарії він чомусь вважається їстівним.

Вживання в їжу грибів, особливо білих, показано людям, які страждають на недокрів'я та запальні захворювання. Гриби прискорюють процес загоєння ран та відновлюють організм після перенесених інфекційних хвороб.

Так як процес засвоєння грибів збільшує навантаження на печінку і нирки, рекомендується обмежити їх вживання людям, які страждають на захворювання цих органів.

Цікавий факт

Білі гриби досягають іноді неймовірних розмірів. Так, під Володимиром знайшли гриб заввишки близько 40 см, шириною капелюшка 60 см, товщиною ніжки 26 см і вагою 6 кг, і без жодної червоточинки.

Скільки варити білі гриби

Свіжі білі гриби варяться до готовності 35-40 хвилин. Сушені білі гриби перед варінням необхідно замочити на кілька годин у холодній воді, а потім варити, доки вони не осядуть. Заморожені гриби опустити в киплячу воду та варити 30 хвилин.

Калорійність та харчова цінність білих грибів

Калорійність білих грибів – 34 ккал.

Харчова цінність білих грибів: білки – 3,7 г, жири – 1,7 г, вуглеводи – 1,1 г

У грибному царстві, як і в людському співтоваристві, існує своя ієрархія.

Є «скромні» в плані харчової цінності грибні сімейства, а є справжні особи королівських «кров».

Такі гриби так і називаються благородні і це білі гриби.

Гриби харчова цінність

У російській гастрономічній культурі білий гриб вважається найблагороднішим грибом. До вищого грибного товариства входять і інші гриби з губчастою структурою внутрішньої поверхні капелюшка — підберезники, подосиновики, маслюки.

Але білий — поза конкуренцією. Це найбільш біологічно цінний, смачний, ароматний і поживний гриб, що має унікальний набір амінокислот і мікроелементів. Справжній делікатес.

Боровики має трохи маслянистий великий м'ясистий капелюшок світлого, жовтуватого або темно-бурого забарвлення і міцну товсту ніжку, завдяки якій він і отримав свою назву.

У грибів, що ростуть у сосновому борі, капелюшок, як правило, найтемніший. Як і належить цареві грибів, боровик має великі розміри: капелюшок може мати до півметра в діаметрі, а ніжка - мати висоту до тридцяти сантиметрів.

Але в більшості випадків грибники збирають екземпляри, що мають капелюшок десять-дванадцять сантиметрів у діаметрі та ніжку заввишки до п'ятнадцяти-двадцяти сантиметрів.

Незважаючи на те, що гриби традиційно вважаються важкою їжею, а от калорій сирий білий гриб містить небагато - двадцять дві кілокалорії на сто грам. Це дієтичний та низькокалорійний продукт.

Не зіпсують фігуру мариновані білі гриби: вони містять всього двадцять чотири кілокалорії на сто грам продукту.

Білі гриби містять провітамін А (у вигляді каротину), вітамін В, С і багаті на вітамін Д. Вони славляться своєю здатністю стимулювати секрецію травних соків, випереджаючи за цим показником навіть м'ясні бульйони.

Гриби відмінне джерело корисних білків, але хітин, що міститься в самих грибах, значно ускладнює процес їх засвоєння. Тому дієтологи рекомендують використовувати для харчування не свіжі, а сушені гриби.

І тут засвоюється до вісімдесяти відсотків, які у них білків. Важлива особливість цього гриба — високий вміст сірки та полісахаридів. Ці речовини мають протиінфекційні, ранозагоювальні, протипухлинні та тонізуючі властивості.

Наявність лецитину в білих грибах допомагає очищати стінки судин від відкладень жолестерину, що може виключити такі захворювання як атеросклероз, недокрів'я. Оновленню клітин в організмі сприяє амінокислота ерготіонеїн, а це означає, що покращується стан нирок, печінки та кісткового мозку.

Крім того, в білих грибах міститься рекордна кількість рибофлавіну, що відповідає за здоров'я та зростання нігтів, волосся та стан шкіри. У білих сушених грибах присутній алкалоїд герцедин, який допомагає при лікуванні стенокардії.

На замітку!!!

Не поспішайте нагодувати своїх дітей смачною стравою із білих грибів. Дітям гриби не тільки не корисні, а й протипоказані, оскільки в організмі до дванадцяти-чотирнадцяти років не виробляється особливих ферментів для розщеплення та переробки хітину, який присутній у грибах у великій кількості. І замість користі малюк може отримати найсильніший токсичний удар.

Шановні читачі блогу «Будьте здорові» перегляньте відеоролик збирання білих грибів