Тетерів - цей птах середнього розміру. Самки важать у середньому 1,5 кг, самці більші, вони досягають ваги близько 1,8 кг. М'ясо тетерука дієтичне, соковите і дуже смачне. Воно містить багато різних вітамінів та мінеральних елементів.

М'ясо тетерука містить ретинол (вітамін А), водорозчинний вітамін B, біотин (вітамін H), нікотинову кислоту (вітамін PP).

Грудка у цього птаха складається з двох шарів: верхнього темного і нижнього рожево-білого. Саме тетеряча грудка є найніжнішим і делікатнішим м'ясом, яке так цінується в кулінарії.

Прямо на полюванні, навіть не маючи кулінарних талантів, можна приготувати смачну страву з цього птаха, яку не вдасться приготувати в квартирі або навіть у ресторані.

Приготувати тетеруки будинку досить просто, найважливіше, знати деякі нюанси та секрети. Ніжне та соковите м'ясо, можна запікати та смажити, приготувати з нього шулюм або навіть зафарширувати.

Запікання тетерука в духовці з картоплею

Для того, щоб приготувати тетеруки в духовці вам знадобляться: тушка, шпик 250 грам, сметана 500 мл, 2 головки часнику, 3 помідори, 1,5 кг картоплі, 3 головки цибулі, перець, спеції, сіль, зелень.

Перед тим, як відправити тушку в духовку, потрібно підготувати тетерука, зробити на грудці невеликі надрізи, щоб покласти в них шпик і часник. Всередину тушки покласти помідори, шпик із часником та цибулю. Покласти тушку на лист.

Потім картоплю нарізану кружальцями викладаємо навколо тетерука. На картопля зверху накладаємо цибулю порізану кільцями і шпик із часником.

Соус: змішуємо сметану зі спеціями та сіллю. Далі на тушку та на картоплю наливаємо приготовлений соус. Готувати при температурі 200 градусів протягом 1,5 години.

Готуємо шулюм з тетерука

Для того, щоб приготувати шулюм вам знадобляться: тетерів, цибуля, морква, картопля, перець, часник, ягоди ялівцю.

Спочатку потрібно зняти всю шкірку з пір'ям. Потім позбутися голови, ніг, крил і випатрати. Потім кинути тушку в казанок з водою на багатті і поступово додавати моркву, картопля, цибуля, перець, ягоди ялівцю та часник.

Деякі мисливці люблять додавати до казанка помідори, гриби та лавровий лист.

Тетерів у глині

Для того, щоб приготувати тетеруки в глині ​​вам знадобиться: тетерів, глина, сіль, лист лопуха.

Спочатку підготувати глину, скачати кульки та кинути їх у багаття.

Тушку потрібно обробити, позбутися ніг, голови та крил. Обскубти і випатрати, після чого промити. Потім натерти тушку сіллю. Потім обернути тушку лопухом, обмазати глиною і покласти в багаття, де він готуватиметься протягом 2,5 години. Щогодини перевертати. Коли приготуватися тушка розбийте глину.

Суп-пюре з тетерука

Для того, щоб приготувати суп-пюре з тетерука вам знадобляться: тетерів, 80 грам олії, морквина, цибуля, петрушка, 2 столові ложки пшеничного борошна, 2 яєчні жовтки, сіль, спеції.

Готову до смаження тушку розрізати на частини та обсмажити на сковороді протягом 20 хвилин. Після обсмажування, варити м'ясо тетерука з овочами протягом 40 хвилин.

Спасерувати в олії борошно, додати 6 ложок бульйону, перемішати. Додати м'ясне пюре. Довести до кипіння.

Тушкований фарширований грибами тетерів

Для того, щоб приготувати фаршированого тетерука вам знадобиться: тетерів, 60 грам олії, цибулина, 300 грам грибів, пучок петрушки, 1 столова ложка пшеничного борошна, олія, цедра лимона, 150 грам сметани, сіль та спеції.

Спочатку приготуємо начинку. Для цього потрібно зварити гриби у підсоленій воді, а потім дрібно нарізати їх. Додайте до грибів вершкове масло, нарубану цибулю та петрушку з перцем. Підготовлену тушку натерти сіллю та чорним перцем усередині та зовні.

Наповнити тетерука грибною начинкою, зашити. У маслі обсмажити тушку до золотистої скоринки. Додати грибний бульйон і гасити близько години на слабкому вогні.

Тушкований фарширований грибами тетерів добре поєднується з гарніром із рису та салатом із помідорів.

Смажений тетерів під соусом із сидру

Для того, щоб приготувати тетеруки за цим рецептом вам знадобляться: тетерів, 250 грам фаршу, склянка сидру, цибулина, яблуко, булочка, яйце, загусник для соусу, сіль та спеції.

Підсмажити цибулю, змішати фарш, яйце та цибулю з розмоченою у воді булочкою, посолити та поперчити. Наповнити тетеруки цією начинкою. Загорнути у фольгу так, щоб спина у тетерука була відкрита. Підсмажити тетеруки в духовці при 200 градусах. Смажити протягом 2 годин.

Сік отриманий від смаження тетеруку змішати з яблучним сидром, довести до кипіння. Соус готовий. Готового тетерука викласти на тарілку. Подавати можна з вареною картоплею.

Вас може також зацікавити:

• Оберлендер Г. Дресирування та натаска мисливських собак.

Шляхетний тетерів є бажаним трофеєм для кожного мисливця. Полювання на тетерукова азартне, а на току навесні ще й видовищне. Цей птах по праву вважається дуже гідним видобутком, а його м'ясо поживне і корисне. Для м'яса тетерука характерне двокольорове забарвлення: ближче до шкіри – темно-червоний колір, а всередині – світло-рожевий. Його не можна зустріти на прилавках магазинів, оскільки тетерів класифікується як дичина, яка видобувається лише під час полювання (і то у певну пору року). Страви з тетеруку готують у багатьох кухнях світу, вони дуже різноманітні та смачні.

Корисні властивості м'яса тетерука

М'ясо тетерува вважається делікатесним та екологічно чистим продуктом. Воно дієтичне, нежирне, при цьому дуже соковите. Однак цей факт не зменшує його цінності для організму людини. М'ясо має багато корисних властивостей. У тушці міститься велика кількість корисної органічної речовини – легкозасвоюваного білка, що робить цього птаха корисним для дієтичного харчування, включаючи реабілітаційний період після захворювань.

М'ясо дичини містить велику кількість вітамінів. Це і ретинол (вітамін А), і водорозчинний вітамін B, біотин (вітамін H), нікотинова кислота (вітамін PP). Також м'ясо птиці містить фолієву кислоту (вітамін В9), холін (вітамін В4), макро- та мікроелементи. Фахівці визнали тетеряче м'ясо багатим джерелом таких корисних елементів, як натрій, фосфор, калій. Також воно містить у собі багато заліза, фтору, сірки та міді.

Вимоги до тушки

Свіжа тушка тетеру зверху повинна бути обов'язково темного кольору, без специфічних запахів і фізичних пошкоджень.

Зберігати дичину потрібно без додаткового пакування в холодильнику не більше двох діб. Якщо м'ясо заморожене, воно має бути в упаковці без кристаликів льоду. Щоб правильно розморозити м'ясо птиці, тушку потрібно помістити в прохолодне місце, упаковка повинна бути трохи відкрита. Після того як тушка розтане, м'ясо потрібно піддати додатковій обробці.

Корисно знати, що м'ясо старого птаха жорсткіше і менш смачне, ніж філе молодих тетеруків. Визначити приблизний вік птиці можна уважно придивившись до її лап, а також перевіривши гнучкість кісток грудної клітки. Чим гнучкіші кістки і гостріші пазурі, тим молодший птах.

Мисливці помітили ще одну особливість: у м'яса самки завжди ніжніший смак, ніж у самця.

Застосування у кулінарії

Багато європейських ресторанів включають у свої меню різноманітні страви з цієї дичини. Для французів цей птах є традиційною стравою до Нового року та Різдва, а в башкирській національній кухні м'ясо тетерки – це взагалі національна гордість.

Приготувати тетеруки в домашніх умовах досить просто, головне, знати деякі кулінарні секрети. Особливо ніжне і соковите м'ясо молодих тетеруків, його рекомендується запікати і смажити, м'ясо старого косача жорсткіше, краще варити і тушкувати. У похідних умовах тушку тетерука запікають у глині ​​або на рожні.

Смакові характеристики дичини багато в чому залежать від сезону вилову. Найсмачнішими вважаються осінні птахи, оскільки в цю пору року вони харчуються переважно ягодами (журавлина, брусниця, лохина та ін.), які надають м'ясу особливого присмаку та аромату. Взимку, коли раціон всіх пернатих складається з нирок та хвої, смак філе також набуває хвойної нотки.

Як готувати тетерука, щоб підкреслити всі смакові якості знають багато господинь і радо діляться своїми рецептами.

Тетерів, смажений з журавлиною

Щоб приготувати тетеруки в духовці знадобляться такі інгредієнти: тушка птиці середніх розмірів, 170 г шпику, 150 г свинячого сала або вершкового масла, 2 склянки журавлини, 1 склянка моченої брусниці, 1 ст. л. цукру, сіль до смаку.

Оброблену і випатрану тушку натерти сіллю і нафарширувати журавлиною, змішаною шматочками сала або вершкового масла|мастила|, цукром. Підготовлений птах обкласти скибочками шпику, а щоб вони міцно трималися, обмотати нитками.

Дичину укласти на деко грудкою нагору і поставити в добре розігріту духовку. Птах смажиться за температури 220°C від 1 до 1,5 годин.

Запечену дичину звільнити від ниток, укласти на блюдо і полити соком, що відокремився під час гасіння. Прикрасити блюдо моченою брусницею та ягодами свіжих журавлин.

Тетерів, приготовлений у мультиварці

Господині, які знають, як правильно приготувати тетеруки в мультиварці знають, наскільки важлива попередня підготовка тушки. Для цього потрібно у обскубаного косача через великий розріз на спині вийняти шлунок і всі начинки, після чого внутрішні поверхні ретельно очищаються щіткою і для усунення неприємного запаху засипаються содою. Особливу увагу слід приділити місцям прострілу птиці. Перед приготуванням сода змивається під великим тиском теплої води.

І ще один важливий секрет: самки тетеруки мають ніжніше м'ясо, тому їх можна приготувати цілком, на відміну від самців, їх м'ясо вимагає попередньої обсмажування.

Для приготування тетерука в мультиварці потрібно: одна тушка птиці, 200 г холодної води, 5 шматочків шпику, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 200 г бульйону, 100 г оцту, зелень, спеції і сіль - за смаком.

Тушку тетерука необхідно залити оцтом на 12 годин і іноді її перевертати. Вимочене і м'ясо дичини обсушити, нашпигувати пластинками шпику, густо натерти підсоленим вершковим маслом зовні і зсередини.

Тушку розрізати на порційні шматки і викласти у чашу мультиварки, після чого полити теплим бульйоном. Додати, сіль, спеції та готувати протягом 60 хвилин на режимі «Жарка», періодично перевертаючи. Готову страву посипати зеленню. Можна подавати з відвареною картоплею, рисом, овочами.

Тушений тетерів, фарширований грибами

Цей рецепт приготування тетерука можна зустріти у багатьох європейських кухнях. Він сподобається навіть тим, хто воліє не вживати в їжу дичину.

Для того, щоб його приготувати на 8 порцій знадобиться: одна велика тушка тетерева (пожирніше), 100 г вершкового масла, 300-400 г грибів (будь-яких, можна навіть сушених, попередньо замочених), 150 г сметани, головка цибулі, 1 ст . л. борошна, жир для обсмажування, пучок петрушки, чорний перець, сіль|соль|.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені гриби зварити, відцідити та нарізати соломкою. Дрібно нарізану головку цибулі змішати з|із| розтертим вершковим маслом|мастилом|, зеленню, чорним перцем і додати|добавляти| до нарізаних грибів.
2. Підготовлений птах промокнути і підсушити серветкою. Натерти зсередини та зовні сіллю та перцем. Відрубати дичини обидві ніжки і обсмажити на сковороді до напівготовності з розігрітим вершковим маслом.
3. Перекласти м'ясо на нагріту тарілку, нафарширувати черевце птиці грибною сумішшю та зашити. Тушку обсмажити до рум'яної скоринки в вершковому маслі, що залишилося після смаження ніжок. Після чого додати грибний відвар та ніжки.
4. Посуд поставити на слабкий вогонь, щільно накривши кришкою. Гасити птаха 50-60 хвилин на маленькому вогні. Після цього часу птицю викласти на блюдо, звільнити від нитки, розділити на порції разом із начинкою.
5. У сік, що утворився під час гасіння тушки, влити трохи гарячої води і процідити. Додати в сік борошно, розведене у воді, дати закипіти соусу, приправити тертою лимонною цедрою і сіллю за смаком сіллю. Через 5-10 хвилин зняти з вогню та заправити кожну порцію сметаною.

Подається страва з салатом зі свіжих помідорів або тушкованим рисом.

Шляхетний птах тетерів для багатьох мисливців є головною метою на полюванні. Вона створює певний азарт, а навесні – це оригінальне видовище. Лісовий косач вважається гідним трофеєм, тому що його м'ясо дуже корисне та поживне. Тетерячі страви дуже смачні і різноманітні. Рецепт приготування тетерука можна знайти у багатьох кулінарних оглядах.

Молоді косачі мають соковите та ніжне м'ясо. Воно оптимально підходить для смаження та запікання. У старіших тетеруків м'ясо жорсткіше. Кулінари з великим досвідом дають рекомендації, щоб перед приготуванням вимочувати м'ясо два дні, а після цього варити або тушкувати. В умовах полювання тушки тетеруків найчастіше запікають у глині, варять або смажать на багатті.

Грудка тетерева включає два шари: нижній шар м'яса рожево-білого кольору і верхнього темного кольору. У м'ясі тетерева міститься багато корисних елементів. Можна виділити серед них фолієву кислоту, йод та марганець. У цьому м'ясі міститься трохи жиру, а білок легко засвоюється, тому лікарі рекомендують таку їжу для дотримання дієти.

Разом з тетеручим м'ясом добре поєднуються такі гарніри, як спагетті, капуста броколі, картопля, рис, журавлина або брусниця. Тушку часто фарширують спаржею, горіхами, грибами, і навіть ананасами, ківі чи манго. Великий асортимент соусів дозволяє приготувати та подати до столу м'ясо тетерука на будь-який вишуканий смак.

Добуту дичину доцільно перед приготуванням покласти у холодне місце. Тільки після цього можна розпочинати його обробляти. Спочатку птаха потрібно обскубти. Щоб обробка м'яса проходила простіше, тушку потрібно потримати окропі кілька хвилин. Далі, тетеруки потрошать. При цьому потрібно бути обережними, щоб не порвати жовчний міхур. Для видалення неприємного запаху тушку натирають содою, промивають у воді та сушать. Є рецепти страв з тетерука, в яких м'ясо запікається разом із тельбухами. При цьому в тушку кладуть серце, шлунок, нирки та легені.

Щоб прийняти рішення, як готувати тетерука, потрібно знати стать і вік пернатою. Самки зазвичай мають масу не більше 1,5 кг, а самці косача доходять до 1,8 кг. Самців рекомендується розділяти на кілька частин, маринувати, а потім тушкувати у соусі. М'ясо самки фарширують, смажать чи запікають повністю.

Тетерів – рецепти приготування в польових умовах

Не маючи великих кулінарних навичок, на полюванні можна скуштувати страви з м'яса тетерука, які не вдасться приготувати вдома.

Перед таким рецептом страви слід перевірити, наскільки глина підійде для цього. Це робиться в такий спосіб. З глини потрібно зробити кілька кульок, покласти у багаття. Відповідна глина повинна запектися в грудки і не розсипатися. Інакше вона годиться для приготування страв.

Для такої страви беруть велику тушку. Її потрібно обскубти, видалити голову, ноги, крила, обпалити на вогні, видалити потрухи і промити у воді. М'ясо потрібно натерти сіллю як усередині, так і зовні. Потім обернути лопуховим листям і обмазати шаром глини товщиною 2 см. Тушці потрібно надати вигляду пирога і покласти в попел багаття.

Вогонь необхідно підтримувати в багатті весь період приготування страви. Через 1,5 години "пиріг" можна перевернути, і запікати ще годину. Після приготування пиріг дістають з вогню, глину розбивають і насолоджуються особливим смаком жаркого з тетерука у власному соку.

Це найдавніша страва з приготовленого м'яса тетерука. Для цього використовують саморобний рожен. Його роблять із зачищеної горіхової, кленової або вільхової гілки. Вона має бути міцною, і витримувати тушку птиці, не прогинатися від її ваги. Випотрошену тушку надягають на рожен, фіксують ликом, дротом або нитками. Мідний дріт для цього не годиться. Далі в тушку закладають начинку та закривають таким чином, щоб не випала. Як начинку можна взяти шматочки сала, ягоди, горіхи, гриби.

Для кращого приготування м'яса та його соковитості потрібно кілька хвилин потримати м'ясо біля багаття, щоб нагріти, далі запікати на середньому вогні.

Тушку кладуть у котел із водою. Додають до нього крупно нарізану картоплю, цибулю, моркву, перець, часник, ялівцеві ягоди. Іноді додають гриби та томати. Сіль додають до смаку. Наприкінці приготування кладуть лавровий лист. Шулюм потрібно варити на слабкому вогні багаття не менше години.

Приготування страв з тетерука в домашніх умовах

Вибрати вид рецепту для домашнього приготування непросто, оскільки існує велика кількість.

Для такої страви необхідно мати такі продукти:

• 1 тушка тетерука;
• 80 г олії вершкового;
• два жовтки сирих;
• склянка молока;
• дві ст. ложки борошна;
• корінь петрушки;
• цибуля 1 головка;
• морква – 1 шт;
• спеції: мускатний горіх або ялівець, шафран, чорний перець;
• сіль за смаком.

Підготовлену та розділену на частини тушку смажити 20 хвилин на середньому вогні. Потім м'ясо варити 40 хвилин разом із овочами. М'ясо відокремити від кісток. Третю частину відкласти, решту м'яса прокрутити на м'ясорубці. У фарш додати склянку бульйону і збити за допомогою блендера.

Половину порції вершкового масла|мастила| взяти і перемішати в ньому борошно. П'ять ложок бульйону додати|добавляти| до борошна, перемішати, додати|добавляти| отримане пюре і бульйон, для отримання необхідної консистенції для супу. Цю масу довести до кипіння, зняти з плити та посолити. Суп можна заправити м'ясом, що залишилося, і яєчно-молочною сумішшю.

Решту м'яса дрібно порізати і покласти в суп пюре.

Ситною та смачною стравою виходить тушка тетерука, нафарширована грибами. Це простий рецепт, який може освоїти будь-яка господиня чи кухар. Щоб приготувати шість порцій фаршированого тетерука, необхідні такі продукти:

• одна велика тушка тетерука;
• 300 г грибів будь-якого виду;
• цибулина – 1 шт;
• 50 грамів олії вершкового;
• зелень петрушки;
• сметана – 150 грамів;
• цедра лимона;
• рослинна олія;
• ложка борошна;
• спеції, сіль за смаком.

Гриби відварити в солоній воді, порізати тонкими пластиками або соломкою, перемішати з вершковим маслом, збитим блендером, дрібно порізаною петрушкою та цибулею. Додати чорний перець до смаку. Підготовленого тетерука натерти сіллю зовні та всередині, посипати перцем. Ніжки можна обсмажити на олії та покласти окремо.

Тушку фарширувати начинкою з грибів, зашити, зафіксувати зубочистками. У олії, що залишилася від смаження, обсмажити тушку до скоринки з усіх боків. У посуд додати грибний бульйон та підсмажені ніжки. Усі разом гасити близько 50 хвилин.

Готове м'ясо дістати, видалити нитки і розділити тушку на окремі порції. У соус, що залишився від гасіння м'яса, додати гарячої води, процідити через сито чи марлю, насипати борошна. Щоб не утворилися грудочки, борошно попередньо перемішати у холодній воді. Соус закип'ятити, додати|добавляти| лимонну цедру і посолити. Варити 5 хвилин|мінути|, потім соус прибрати з вогню, і помішуючи, додати|добавляти| сметану.

Готову страву подавати на стіл із гарніром у вигляді відвареного рису або картоплі.

Існує багато методів, як готувати тетеруки в духовці. Птах можна гасити в горщиках, запікати, смажити по шматочках або цілою тушкою, в рукаві або на відкритому листі.

Для приготування м'яса тетерука в горщиках необхідні такі інгредієнти:

• одна тушка тетерука;
• сметана 20% жирності – 100 г;
• часник 2 зубки;
• твердий сир 150 г;
• білі гриби або печериці 200 г;
• морква 2 штуки;
• цибуля – 2 головки;
• картопля 700 грамів;
• масло вершкове – 50 грамів;
• зелень, спеції та сіль за смаком.

Для такої страви найбільш підходящим буде тушка самця тетерука косача. Його м'ясо відокремлюють від кісток, ріжуть дрібними шматочками, солять, посипають спеціями та розмішують до появи соку. Потім ставлять для маринування холодильник на пару годин. За час маринування необхідно підготувати інші продукти. Картоплю потрібно нарізати невеликими кубиками. Моркву потерти теркою великою, сир на дрібній. Цибулю нарізати півкільцями, зелень і часник дрібно нарізати. Гриби обсмажити на олії.

Після маринування м'яса покласти всі продукти в горщики. На саме дно кладеться шматочок олії, потім укладаються шари, що складаються з м'яса, моркви, цибулі, картоплі, грибів, солі часнику сиру, зелені та сметани. Все залити водою до вузького місця горщика, закрити кришкою.

Готові наповнені горщики розмістити в духовці, запікати при температурі 200 градусів 50-60 хвилин. Потім духовку вимкнути, і томити м'ясо близько півгодини, не відкриваючи дверцята.

Як готувати косача з картоплею, щоб його м'ясо вийшло соковитим і м'яким? Рішення давно придумане – використання рукава.

Для приготування цієї страви необхідні продукти:

1. Заздалегідь підготовлений і замочений в оцті тетерів косач.
2. Картопля 1 кг.
3. Аджика 2 ложки.
4. Приправа та сіль за смаком.

Для приготування соусу для дичини знадобиться 1 ложка томатної пасти та майонезу, чайна ложка аджики, спеції та сіль. Тушка натирається аджикою всередині та зовні, потім маринується близько 50 хвилин. Картопля, очищена і нарізана шматками, перемішати з соусом. Тушка і картопля кладеться акуратно в рукав, його кінці фіксуються, вгорі потрібно зробити проколи, щоб виходила пара.

М'ясо запікати в нагрітій духовці за температури 200 градусів близько півгодини. Потім температуру потрібно зробити менше, близько 150 градусів, і запікати ще півтори години. На стіл страва подається прикрашена зеленню.

Часто господарки шукають оригінальні рецепти для прикраси столу на святі. Таким рецептом якраз може служити ця страва. Подивимося, як правильно приготувати його. Для нього знадобляться такі складові продукти, за умови приготування чотирьох дорослих порцій:

1. Тушка косача – 1 шт.
2. Яйце – 1 шт.
3. Булочка – 1 шт.
4. Яблуко – 1 шт.
5. Цибуля – 1 головка.
6. Склянка вина білого або сидру.
7. Жирний фарш із будь-якого м'яса – 250 грамів.
8. Згущувач соусу.
9. Спеції: петрушка, перець, майоран, паприка, мускатний горіх.
10. Сіль за смаком.

Цибулю нарізати півкільцями і обсмажити, поки вона не стане золотистою. Фарш перемішати з цибулею, яйцем, булочкою, розмоченою у воді, спеціями та сіллю. Тушку начинити та зафіксувати. Натерти її сіллю та перцем. Потім м'ясо загорнути у фольгу, щоб м'ясо зверху було відкрито. Духову шафу розігріти до 200 градусів і смажити в ній м'ясо. Процес приготування страви в духовці буде відбуватися дві години.

Готове м'ясо покласти на блюдо, злити сік після обсмажування. Яблуко очистити від шкірки та нарізати на тонкі скибочки. Сік від смаження і сидр перемішати і закип'ятити, додати яблука та загусник. Потім витягнути із духовки. Страву подавати на стіл з гарніром з відвареної картоплі та зеленню.

Селезень - бажаний трофей

Коли ви вирішили, нарешті, відпочити від повсякденної метушні, поїхати куди полювати на кілька днів, виникає одна дуже серйозна проблема: як зберегти трофеї до повернення додому або як приготувати їх у польових умовах. Зараз ми докладно зупинимося на тому, як правильно зберігати м'ясо пернатої дичини, як її чистити та готувати на багатті.

Ви здобули чудовий мисливський трофей – що далі з ним робити?

Щойно добуту пернату дичину одразу не обскубують – їй обов'язково треба дати охолонути. Вона довше збереже свіжість, якщо тушку підвісити так, щоб її вітер обдував. Не треба зберігати птаха в поліетиленових пакетах, у сумці чи рюкзаку. У таких умовах вона зіпсується вдвічі швидше. Краще підвісити на ягдташ на поясі або дерево на привалі. При цьому треба мати на увазі, що в теплу погоду таким чином тримати неочищеним видобутого фазана, гусака, качку можна не більше 6-8 годин, а в літню спеку - не більше 4. Дрібний птах - вдвічі менше.

Якщо ви вибралися на багатоденне полювання далеко від будинку, існує спосіб, як зберегти м'ясо на цілий тиждень.

Для цього треба взяти звичайний 10-20 кубовий шприц і пачку очищеної солі. На місці треба приготувати міцний розчин (на 100 мл чистої кип'яченої води повну столову ложку солі) і шприцем ввести його в м'язи лап, грудей, плечей, шиї, спини, довкола гузки. На одного гусака та глухаря йде близько 200 мл розчину, на велику качку – 100 мл, на невелику пташку типу чорка – близько 40 мл. Переборщити не треба, бо потім дичину буде сильно переселеною.

Ще один спосіб - птаха обскубти, випатрати і не шкодуючи натерти сіллю зовні і всередині (100 солі на кілограм ваги). Якщо дичини багато, можна їх скласти в емальовану ємність, а через 5-6 днів закоптити.

Дуже швидко псується м'ясо в місцях попадання дробу та начинки. Щоб зберегти пернату дичину протягом доби - випатрайте її, але не обскубуйте, не мийте і не соліть (всередині можна промокнути сухою серветкою).

Якщо покласти всередину, ялинки, хвою сосни, то свіжість буде збережена на 2 доби.

Можна також використовувати кропиву чи суху гірчицю. Порошком її треба щедро посипати голову під пір'ям, особливо в районі хвоста і під крилами, і все всередині.

Можна також застосувати цибулю або часник - нарізати на часточки, частину проштовхнути в стравохід і заповнити черевце.

Якщо полювання десь на мисливській базі і є морозильна камера – птаха можна заморозити непотрошеним.

Як легко обскубти дичину - кілька секретів

Якщо тушка зберігалася в холодильнику, її обдати окропом. Треба зняти все пір'я. Звичайно, залишиться і невелика нерозвинена пір'їнка, і пух. Полегшить очищення така проста процедура - тушку натерти борошном і дати їй 10 хвилин обсохнути. Залишки пір'я та пуху піднімуться — їх треба обпалити. Так добре можна очистити практично всіх птахів, крім - у неї пух дуже сильний і доводиться або обсмолювати, або знімати зі шкірою. У разі слід акуратно зняти жовтий підшкірний жир - дуже цінний. Бульйону та іншим стравам надає ароматності дичини.

У давнину користувалися таким способом - носили з собою шматок солоного сала в тонкій полотняній тканині і натирали їм обскуплену тушку.

Ще один ефективний спосіб позбавитися гармати (а не всі люблять обпалений птах через запах) - це птах з пір'ям опустити повністю в холодну воду (на літр 1 столова ложка соди) і витримати 30 хвилин. Потім кілька (3-4) разів ошпарити окропом – все зніметься дуже легко, а шкіра буде ідеально чистою.

Щоб випатрати птаха без розрізу, треба зробити невеликий надріз у черевці біля анального отвору і акуратно витягнути кишки та шлунок. Обов'язково переконайтеся, що вибрано жовчний міхур. Не промивати, а всипати через розріз кілька столових ложок солі і добре струсити тушку. Потім у розріз наштовхати ялівцевих гілочок або кропиви.

Ялівець - чудовий спосіб зберегти свіжість дичини

Старий народний спосіб зберігання свійської птиці та дичини

Добре обскубти, промити і підсушити тушки, скласти їх спинками вниз в каструлю і залити з кислим молоком або квасом. Посуд щільно закрити кришкою і обв'язати марлею, щоб не пробралися комахи. Так зберігати м'ясо можна зберігати до 7 днів. Перед вживанням добре промити, а потім на годину замочити у слабкому розчині питної соди.

Приготування м'яса пернатої дичини в казанку на багатті

Після , глухаря, гусака, качку в першу чергу треба використовувати дичину, тушка якої найбільш сильно пошкоджена, так як таке м'ясо псується швидше.

Птаха обскубують, потрошать, відрізають лапки, кінчики крил, переважно голову. Ниркових качок та лисух не обскубують, а знімають перо разом зі шкірою. Далі ретельно промивають, намагаючись витягти максимально весь дріб. Більшість дичини на багатті готують, відварюючи – це бульйон, шурпа, спекотне. Обов'язково треба знімати піну. Для приготування шурпи води беруть трохи більше, ніж вона покрила м'ясо. Тільки зваривши м'ясо до готовності, треба додавати картоплю, спеції, сіль.

Дуже смачна страва угорської кухні - бограч

Спочатку в казанку робиться засмажка - близько 200 свіжого чи копченого сала витоплюється, потім додається цибуля та морква часточками, трохи обсмажуються. Обов'язково додати трохи паприки і відразу залити воду, покласти в неї посічену дичину та склянку квасолі. Коли вони майже готові - додається картопля великими кубиками, трохи томату (кетчуп можна), спеції, сіль і вариться до повного розварювання картоплі. Для любителів гострого можна додати гострий перець.

Наприкінці готування в багатті підпалюється гілка фруктового дерева, найкраще вишні і гаситься прямо в казанку. Це надає страві неповторного аромату. Виходить надзвичайно смачна і навариста страва, щось середнє між густим супом і рагу.

Наступного разу ми розповімо, як готувати птаха на рожні, запікати в багатті, у глині, у золі та гарячій землі.

Птаха обскубують по-різному, залежно від її виду і від того, чи збираються використовувати пір'я чи ні. Цінними є гусячі пір'я, а також пір'я півнів, індичок, цесарок і селезнів, які йдуть для приготування прикрас. Птах легко піддається обскубування сухим способом - негайно після того, як був убитий і ще не охолонув, або після того, як відлежиться. Між цими періодами вона обскубується погано. Негайно слід обскубувати передусім індичку, цісарку та голубів. Пір'я потрібно висмикувати по одному, щоб не пошкодити шкіру. Пір'я на хвості і крилах індички погано піддаються вищипування, - для цього потрібно користуватися кліщами.

Курей, курчат, не надто вгодованих гусей і качок, з яких було видалено найкраще пір'я, можна обварити окропом - тоді пір'я легше висмикується. Для цього птицю беруть за ноги, змочують у холодній воді та опускають у окріп. Протримавши в окропі 1-2 хвилини, пробують, чи легко висмикуються пір'я. Рекомендується птах кілька разів опустити в окріп, а не тримати його в ньому тривалий час - цим можна пошкодити шкіру.

Якщо купують відгодовану гусака чи качку або відгодовують її самі, то таку гусака не обварюють окропом, а гладять. Для цього вбитого гусака покривають мокрою ганчірочкою і водять по ній гарячою праскою, відпарюючи пір'я частинами. Голову, шию, крила, місця під крилами та лапки обварюють у окропі. Так як гусяче перо є важливим експортним товаром, то гусака слід обскубувати не обварюючи, а також правильно сортувати пір'я (білі окремо від кольорових, пір'я з крил - окремо від м'яких). Обварене окропом або пропрасоване перо не годиться для подальшого вживання.

Лапки птиці обварюють окропом та очищають від шкіри, кігтики зрізають. Дзьоб дрібного птаха відрубують, великого - очищають. Очі виймають, надрізавши гострим ножем повіку, від чого очний отвір розширюється і око легко виймається.

Коли обварений окропом птах висихає, виявляються пір'їнки, які не були видно мокрими. Тоді птицю общипують остаточно, навіщо рекомендується застосувати пінцет. Крім дрібного пір'я на птаху залишається ще пух, який потрібно обпалити над вогнем - на газовій плиті або спиртовці, над свічкою або жирним папером, що горить. Особливо ретельно слід обпалювати курей, у яких залишається найбільше пуху.

Якщо хочуть, щоб птах відлежався, то (щоб м'ясо не набуло неприємного запаху і не зіпсувалося) з нього витягують кишки. Для цього в задній прохід вкладають гачок, захоплюють ним пряму кишку, намотують її на гачок і обережно витягують. Потім кишку витягають вже пальцями доти, поки вона повністю не вийде назовні, після чого стискають вміст кишки так, щоб її кінець був порожнім, і відрізають кишку.

ЯК ПОТРОШИТИ ПТАХ

Лівою рукою відтягують шкіру на зобі та ззаду, біля шиї, правою рукою обережно надрізають шкіру так, щоб не розрізати зоба. Через отриманий отвір можна легко вийняти зоб, стравохід та горло. Можна також, відрізавши голову, надрізати шкіру на шийці, відтягнути її і, розірвавши плівку, що захищає зоб, витягнути зоб, стравохід і гортань. Після цього відтягнуту на шиї шкіру стягують, шийку дещо витягають та відрубують. Якщо належним чином видалити зоб, стравохід і горло, то легше буде потрошити черевну порожнину.

Провівши першу операцію, обережно, щоб не пошкодити кишок, розрізають черевце. Праву руку вкладають в отвір і обережно відокремлюють від стінок черевної порожнини, виклавши його на підкладений папір. Насамперед потрібно потім знайти жовчний міхур і вирізати його разом із зеленуватим, прилеглим до нього шматочком печінки. Тільки після цього відокремлюють печінку та кладуть її в тарілку. Потім виймають шлунок і розрізають його вздовж рогової оболонки, вміст висипають на папір, а слизову оболонку, що затверділа, стягують або зрізають ножем. Серце теж вирізають і приєднують до решти потрохів. Не знесені яйця курки не викидають. Якщо вони жовті, круглі, їх можна класти в тісто.

Потроша відгодовану гусака, спочатку відокремлюють всі нутрощі від плівки.

Птаха, що готується з фаршем, потрошать таким же чином, з тією тільки різницею, що шкіру відтягують як на шиї, так і на грудці: шкіру на шиї відтягують вниз, шийку біля хребця надрізають, надламують і відокремлюють. Шматок шийки, що залишився, вкладають в отвір, що веде з зоба в черевну порожнину (у тому випадку, якщо фарщують тільки зоб). Якщо фарш кладуть і в черевну порожнину, то шийку в отвір не вкладають.

Голубів потрібно потрошити особливо обережно, щоб не розрізати зоб. Жовчний міхур шукати не слід – у голуба його немає.

Якщо птаха готують у цілому вигляді, то тушку формують таким чином, щоб грудка видавалася вперед. Ніжки загинають, притискають до тушки, а кінці прив'язують їх до крил. Крила загортають на спинку. Гуся та качку не пов'язують, а тільки скріплюють шпилькою стінки черевної порожнини.

Жирного гусака слід перед потрошением витримати тривалий час у холодильнику чи обклавши снігом. Чим краще гусак застигне, тим легше його потрошити. Гуся потрібно розрізати від отвору заднього проходу до грудної кістки. Для цього спочатку потрібно кінчиком ножа розрізати шар жиру, причому дуже обережно, особливо у грудної кістки. При цьому діяти потрібно швидко та в холодному приміщенні, щоби жир не встиг розтопитися. Рекомендується іноді охолоджувати руки в холодній воді. Так само обережно відокремлюють печінку від жиру. Нутряний жир, що знаходиться під печінкою, потрібно відокремити від кишок і покласти в миску (див. рис.).

Виймаючи печінку, потрібно звертати увагу на те, щоб не пошкодити жовчний міхур.

До отвору підставити тарілку, яку покласти вийняті кишки разом із кишковим жиром. Для цього пальці вкладають за печінку, виймають горло, а потім серце, печінку та шлунок. Печінку кладуть у тарілку, жовчний міхур злегка притримують пальцями лівої руки і вирізають його гострим ножем разом із печією, що прилягає до нього. Діяти потрібно надзвичайно обережно, оскільки жовч, що розлилася, пошкодила б печінку.

Потім від шлунка потрібно відокремити стравохід, шлунок розрізати, викинути вміст, плівку зіскребти ножем. Жир із кишок знімають тільки в застиглому стані – тоді він легко відокремлюється без допомоги ножа. Якщо жир приріс до кишок, його зіскребують тупою стороною ножа, уважно стежачи за тим, щоб не підрізати кишку і забруднити жиру. Знятий з кишок жир обмивають, нарізають шматочками і витоплюють окремо, підливаючи невелику кількість молока: тоді зникне неприємний запах, властивий нутряному жиру. Цей жир використовують для приготування кислої капусти, а також для підсмажування цибулі.

Жир із кишок потрібно обережно знімати тупою стороною ножа

Палений гусячий жир намазують на хліб і подають до картоплі, вареної в шкірці. Його також кладуть у тісто. Зберігати його слід у холодному та темному приміщенні. Гусячий жир повільно застигає. Для того, щоб прискорити цей процес, банку з топленим гусячим жиром ставлять у посуд із холодною водою. Щоб зберегти гусячий жир тривалий час, до нього слід додати свіже витоплене свиняче сало.

Кишки відгодованої гуски можна вживати в їжу. Їх розрізають уздовж, промивають у кількох водах, ретельно протирають сіллю та знову промивають. Приготовлені таким чином кишки намотують на очищені гусячі лапки та варять у супі.

Якщо її хочуть зберегти більш тривалий час, щоб м'ясо стало ніжнішим (але щоб вона при цьому не зіпсувалася), - її не обмивають водою, а лише обтирають чистим рушником і загортають у папір, влітку ж птицю потрібно попередньо випатрати, а потім загорнути в намочену в оцті ганчірочку або обкласти скибочками цибулі, запах якої відганяє мух. Замість цибулі птах можна також обкласти свіжою кропивою.

Якщо немає холодильника або холодної комори, то птицю, яку хочуть зберегти деякий час, обварюють або обсмажують. Варити або смажити треба короткий час, але настільки, щоби досить товстий шар птаха просмажився. Потім птицю виймають із води, охолоджують і зберігають під ковпаком із металевої сітки.

Гусячу і качину кров слід використовувати в той же день, оскільки вона швидко псується. Печінку можна готувати негайно або залити кілька годин молоком. Невелику печінку використовують для приготування фрикадельок чи суфле. Влітку потрухи слід проварити, вийняти з супу, остудити і прикрити від мух.