В Америці цю рибку називають анчоусом. У нас їй дають безліч імен: тюлька, кілька, корюшка ... А в Туреччині її називають ласкаво - хамсі. Там її смажать, гасять, солять, маринують, сушать. На берегах її прийнято споживати, як у нас насіння. Що ж це за риба – хамса? Вона невелика – тільце до двадцяти сантиметрів і менше. Існує кілька видів анчоусів, а тому і забарвлення у рибок різне – від сріблястого до темно-зеленого. Хамса мешкає в Атлантиці, від Марокко, а влітку її косяки заходять у Балтійське і Північне моря. Водяться кілька з тюлькою також у Чорному та Азовському морях. Поголів'я цієї риби досить багато, у трал вона трапляється часто, а тому ціна на неї дуже демократична. Але не лише на котячий корм купують люди хамсу. Якщо вміло її приготувати, вийде смачна та корисна страва.

Калорійність та корисні властивості

У м'ясі хамси міститься рідкісний вітамін РР, а також всі мікроелементи, на які багаті всі риби. Оскільки їдять анчоуси разом із дрібними кістками, можна сказати, що риба зміцнює наш скелет. До речі, з хамси роблять борошно – основу корму для свійських тварин. Багаті анчоуси та на Омега-3. Відомо, що ця речовина знижує рівень холестерину, розгладжує ліпідний профіль, є профілактикою утворення тромбів та онкологічних процесів в організмі. Крім того, хамса благотворно впливає на кровоносні судини та серце. Вважається, що ця рибка діє на чоловічий організм, як "Віагра". Наскільки калорійна хамса? Риба, корисні властивості якої важко переоцінити, є ще й дієтичним продуктом. Її поживна цінність складає всього 88 Ккал на 100 г продукту.

Що приготувати з хамси

Давньогрецький історик Страбон писав, що хамса була другим після зерна продуктом, який постачали Північне Причорномор'я та Крим у метрополію. У Херсонесі, Ольвії та інших старовинних містах археологи знаходять підвали, де в чанах колись засолювали хамсу. Стародавні римляни також цінували анчоуси за їх ніжний, з легкою гіркуватістю смак. З риби робили особливий соус гарум із кисло-гострим смаком. Зараз у Західній Європі анчоусами фарширують оливки, додають у пасту, плов, салати, роблять паштети. А в Туреччині дуже популярна страва Hamsi tava - тобто смажені анчоуси в паніровці. Приготування хамси – справа зовсім нескладна, навіть якщо рецепт починається зі слів: «Випотрошіть рибу…» При деяких навичках на це заняття у вас піде зовсім небагато часу.

В Україні, особливо на узбережжі, можна придбати найсвіжіші анчоуси. Це ідеальний варіант для того, щоб зробити солону хамсу самим. Адже тоді ми зможемо самі регулювати рівень пряності риби. Заморожений продукт теж підійде, хоча смак буде вже не той ... Солити анчоуси потрібно не розбираючи. У процесі гіркість маленьких кишок зникне і не відчуватиметься. Промиваємо рибку, відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Перемішуємо з крупнозернистою морською сіллю. Для помірного посолу слід взяти 100 г на кіло риби, а пряного - 250-300 грам. Посипаємо спеціями - чорним перцем, кмином, гвоздикою, лавровим або смородиновим листом. Укладаємо в емальований таз. Зверху притискаємо гнітом. За кілька днів чудова закуска готова.

Швидке засолювання

Цей спосіб дозволяє подати смачну страву вже за одну-дві години. Промийте хамсу, як і в попередньому рецепті. На кожні десять рибок знадобиться дві супові ложки солі великого помелу. Але це ще не все. Знадобиться ще цукор - півтори ложки та сік із половинки лимона. Перемішуємо і складаємо рибу в щільний поліетиленовий кульок. Перед тим як подати рибку до столу, з неї потрібно буде змити надлишки солі. У холодильнику хамса солона може зберігатися кілька тижнів. Але її потрібно промити, збризкати оливковою олією і лимонним соком і перекласти в контейнер для харчових продуктів, що закривається.

Хамсі тава

У Стамбулі цю страву продають вуличні торговці, як у нас гарячі пиріжки. Спілкування! Але ще смачніше приготувати цю страву самому. Риба хамса потрібна оброблена, інакше в готовому вигляді вона страшенно гірчить. Промиваємо тушки і залишаємо стікати в друшляку. Висипаємо у велику миску кукурудзяне борошно. Її нам знадобиться 1 склянка на кілограм риби. Солимо наше панування, перемішуємо. Кладемо хамсу. Переконуємося, що кожна рибка вкрита мукою. На наливаємо зовсім небагато рослинної олії. Коли воно добре розігріється, викладаємо хамсу - хвостиками до центру, щільно притискаючи рибки один до одного. Смажимо на середньому вогні близько п'яти хвилин, спритно трусячи сковорідкою горизонтальними рухами. Беремо велику плоску тарілку, приживаємо її до сковорідки, накриваємо долонею та зливаємо надлишки олії в якусь ємність. Після чого рибку підсмажуємо. Це потрібно робити до утворення специфічної рум'яної скоринки. Риба хамса подається гарячою з четвертинкою лимона, посипаною кільцями червоної цибулі. На гарнір до цієї страви рекомендується подати картоплю - відварену з кропом, печену в духовці або пюре.

Хамса, запечена в духовці

Морозиву рибу (півкіло) залишаємо доходити при кімнатній температурі, після чого обробляємо та промиваємо. Наливаємо на дно глибокого дека трохи олії. Цибулину середньої величини шаткуємо кільцями, які і розкладаємо рівномірно у форму для запікання. На цій подушці має розташуватися наша риба хамса. Солимо її. Прикриваємо кружальцями помідорів та лимона. Посипаємо також щедрою щіпкою чебрецю. Наливаємо трохи теплої води – дві-три столові ложки буде цілком достатньо. Духовку розігріваємо до 180 градусів і відправляємо туди наш деко на півгодини. До цієї страви підійде простий салат з свіжих овочів.

Тушкована хамса

Рецепт також наказує позбавити рибок від голови та кишок. Спочатку гасимо овочі, оскільки сама хамса готується дуже швидко. Цибулину січемо не дуже дрібними кубиками, викладаємо на дно глибокої сковороди. На неї зверху поміщаємо стиглі помідори, що розрізають на зовсім маленькі шматочки. Не забуваємо про спеції - перце горошком, лавровому листі, будь-які сухі трави, які підходять до подібних страв. Заливаємо водою з тим розрахунком, щоб пізніше риба теж гасилася, а не смажилася. Коли цибуля стане м'якою, викладаємо тушки хамси. Накриваємо кришкою і гасимо ще близько десяти хвилин. За цей час риба та овочі обміняються смаками та просочуються ароматами. Ця страва чудово підійде до спагетті. Відваріть їх до напівготовності. Воду злийте, промийте спагетті теплою водою, дайте стекти в друшляку. Перекиньте спагетті на сковороду з тушкованою хамсою, перемішайте і добре прогрійте.

- Ця страва традиційно з'являється на столах керчан в осінню рибну. Ця невелика чорно-срібляста рибка не залишає байдужими всіх любителів рибних страв.

Існує безліч рецептів з хамсою, страви відрізняються особливим неповторним смаком і неможливістю зупинитися, доки не буде з'їдено останню тушку. Представляємо вашій увазі два простих, але дуже смачні рецепти. Сьогодні, під час великої кількості хамси, вони виявляться дуже доречними. Гасіння і займуть своє місце у ваших гастрономічних пристрастях.

Тушкована хамса

Для приготування тушкованої хамси рибку потрібно почистити. Для цього позбавте кожну тушку від голови та кишок. Незважаючи на складність цього процесу, рибка чиститься легко і швидко, головне увійти в ритм. Підготовлені тушки вже виглядають апетитно, до речі, на цьому етапі можна зламатися та засолити їх великою сіллю, щоб через пару годин уже ласувати малосольною хамсою. Але не забуватимемо про початковий рецепт.

У невеликій сковорідці укласти шарами цибулю, порізану не дуже дрібно, зверху помідорки, чорний перець горошком. За бажання можна додати ще лаврушку і петрушку. Все це залити водою з розрахунком, щоб пізніше додати хамсу і все це повинно втопитися в рідині, що вийшла.

Для початку треба протушкувати окремо овочі, вони готуються довше, ніж сама риба. Довівши до готовності цибулю та помідори, викладаємо зверху тушки хамси, присипаємо свіжою зеленню і гасимо ще 5-10 хвилин. Цього часу достатньо, щоб риба протушилася і увібрала всі аромати і смак тушкованих овочів. (До речі приготувати рецепт вийде швидше, якщо у вас є, і ви знаєте як користуватися мультиваркою.)
—————————————————————————

Смажена хамса— це аналог насіння, але смачніший. Рецепт простий до неподобства. Ретельно очищені тушки хамси від голів і нутрощів трохи присолити. У казані з високими бортами розжарити олію. Рибку вмочити в муку і обережно опускати в киплячу олію. Готується швидко, хамса обсмажується до золотистої скоринки. Снеки - ідеально підходять для закуски під час дружніх посиденьок за пивком. Але головне правильно розрахувати кількість необхідних рибок, інакше гості, швидко знищивши тарілку з делікатесом, вимагатимуть продовження банкету та відправлять вас на кухню повторити кулінарний тріумф.

Невигадлива і дешева, але дуже смачна риба, виловлена ​​в Чорному морі. По-турецьки називається Хамсі. Подивилася в інтернеті переклад хамсі, варіантів – маса. Хамса, анчоуси, кілька, тюлька, корюшка, дрібний оселедець… Загалом, для цього рецепту підійде будь-яка дрібна риба.

Інгредієнти:

• 1 кг хамси
• 1 ст. кукурудзяного борошна
• сіль
• трохи рослинної олії для смаження

Найбільш трудомісткий процес тут – очистити хамсу від нутрощів. Це обов'язково, інакше смажена риба буде кошмарно гіркою, якщо не знати, як правильно її їсти. У мене вже очищена. Якщо немає змоги купити, чистимо самі. Ретельно виймаємо нутрощі з хамси. Хребет залишаємо, він настільки дрібний, що його можна спокійно їсти. Голову відриваємо, але можна залишити на любителя. Очищену рибку добре промиваємо і відкидаємо в сітчастий друшляк.

У широку посудину висипаємо борошно (чорноморці використовують тільки кукурудзяну – так смачніше). Солимо і перемішуємо. Обвалюємо рибку в борошні. На сковорідку наливаємо зовсім небагато олії, навіть якщо ви не впевнені у ступені жирності риби. Краще потім злегка підлити по краях, ніж отримати жирно-прежирну хамсу. Моя рибка була жирна, тому олії - мінімум. Рибу викладаємо кругом, щільно один до одного, хвостами до центру. У серединку кладемо рибку рядами.

Тепер вмикаємо найсильніший вогонь на кілька хвилин, щоб нагріти сковорідку. І зменшуємо вогонь до середнього. Смажимо хвилин 5, іноді рухаючи сковорідку по горизонталі. Спатулою перевіряємо зажаристість.

У мене спеціальна подвійна сковорідка для смаження риби діаметром 28 см. З кілограма риби вийшло рівно 2 сковорідки.

Якщо у вас немає подвійної сковорідки, то приготуйте плоску страву відповідного розміру. До речі, якщо ви таки перелили олії, і риба прямо піниться в олії, то приготуйте ще й неглибоку миску для зливу надлишків олії.

Стравою накриваємо сковорідку. Накриваємо рукою та різким рухом перевертаємо сковорідку. Якщо масла занадто багато, то притримуючи страву, злийте масло в миску, і тільки потім перекиньте рибу на страву. Тепер швидко, але акуратно "скатите" коло риби, що злиплося, назад на сковорідку і підсмажте.

Готову смажену рибу "скочуємо" на блюдо для подачі на стіл. За традиціями мешканців турецького узбережжя Чорного моря подаємо з лимоном та червоною цибулею, порізаними на четвертинки.

Пропонує урізноманітнити ваше меню в сезон хамсової путіни. В осінній період хамса стає лідером у списку попиту на рибну продукцію. Але небагатьом відомо безліч смачних страв з азовського анчоуса. На просторах мережі «Інтернет» можна знайти понад 70 рецептів. З хамси готують навіть борщ та розсольник. Ми вибрали найсмачніші, найцікавіші та найдоступніші методи приготування керченського делікатесу.

Тушенка з хамси

Хамса «під шубкою»

Форшмак з хамси (бабусин рецепт)

Малосольна хамса

Солона хамса

Смажена хамса

Бутерброд із хамсою

Соус для заправки салату «Цезар» із хамси

Картопляний салат із анчоусами (хамсою).

У пострадянський час, коли з'явилися перші журнали Бурда Моден з рецептами іноземних страв, мене вражала не лише краса незнайомої їжі, а й велика кількість невідомих інгредієнтів, які або були відсутні в наших магазинах, або з'явилися, але коштували так дорого, що готувати з ними страву було неможливо.

Одним із рідкісних та незрозумілих інгредієнтів були анчоуси. Здавалося б, у нас такої заморської рибки точно не знайти. Однак, насправді, анчоуси продавалися у всіх рибних магазинах Радянського Союзу у замороженому, солоному чи копченому вигляді під назвою Хамса та Кілька.

Чим замінити анчоуси

Раз ми вже розібралися, що кілька і хамса – анчоуси (тільки одна – більша, друга – дрібніша), то зрозуміло, що анчоусів у рецепті салату Цезар, у складі або в інших стравах, можна замінити солоною хамсою чи кількою. А в деяких рецептах підійде не лише солона, а й риба в олії: кілька, хамса чи салаку.

Анчоус – Хамса

Хамса - це маленька срібляста рибка, довгий і тонкий, різновид європейського анчоуса. Вона – найдрібніша з тих, що продаються у наших магазинах.

Солону хамсу можна їсти просто так, з чорним хлібом, цибулею та вареною картоплею. Але не всі можуть дозволити собі багато солоного через проблеми зі здоров'ям. Як кажуть тепер: "Не тільки все, мало хто може це робити". І для них я пропоную рецепт салату із хамсою. Трішки солоної рибки не зашкодить.

склад

на 2 порції

• Риба Хамса (солона кілька, анчоуси) - 200 г;
• Картопля (варена в мундирі) – 3 штуки середнього розміру;
• Цибуля ріпчаста (брала червоний, смачніший і красивіший у салаті) – 1 невелика головка;
• Олія соняшникова нерафінована (із запахом) – 3-4 столові ложки;
• Оцет столовий - 6 або 9% (у мене був яблучний) - 1-2 столові ложки;
• Зелень кропу – 2-3 гілочки.

Як приготувати

• Підготувати овочі: картопля зварити у мундирі Остудити. Очистити, нарізувати|нарізати| невеликими кубиками. Кріп нарізати.
• Замаринувати цибулю: нарізати цибулю кільцями або півкільцями. Зробити маринад з оцту та холодної води у пропорції 1:2 (наприклад: 1 ст.л. оцту на 2 ст.л.води). Залити цибулю маринадом, маринувати 10 хв. Маринад злити, цибулю обсушити на паперовій серветці.
• Очистити хамсу: видалити голову, починаючи від верхньої частини (відривати від спини до черевця, щоб одночасно витягнути нутрощі). Відірвати хвіст. Розділити рибку по черевці та вийняти хребет. Якщо хамса надто солона або здається вам брудною, промити рибку холодною водою. Нарізати хамсу на 2-3 частини салату.
• Зробити салат: змішати хамсу, картопля, цибуля та кріп. Заправити нерафінованою олією.

Запах та смак салату – приголомшливий! Його можна подавати як самостійну страву, гарнір не потрібний.

Смачного!

Смачний та простий салат із хамсою (анчоусами) готовий!

Рибка Анчоус у салаті))

Приготування салату їх хамси в картинках

Прості інгредієнти смачного салату з анчоусів (хамси) Маринуємо цибулю в суміші оцту та води Хамса очищена
Все нарізаємо та змішуємо Салат з хамсою готовий!