Кефір у дитячому садку. Склянка кефіру та півбатону білого в будзагоні. Вечірній кефір у санаторії. Схоже, цей напій супроводжував нас завжди за радянських часів. А нова епоха просто зробила його солодшим, додавши ягідні та фруктові аромати у знайомий напій.

На моїй пам'яті, кефір лише раз потрапив до списку сумнівної їжі. У ході не менш сумнівної горбачовської антиалкогольної кампанії з'ясувалося, що в ньому таки містяться десяті відсотки алкоголю. І попередники сьогоднішніх «давителів» імпортних сирів та гусей із улюлюканням спробували заборонити і його до спільної купи. Але влада тоді виявилася розумнішою.

А кефір – символ здоров'я і довголіття, що став звичним атрибутом нашого столу. Втім, не так давно.

Цікаво, що набуття кефіру – яскравий приклад міфів і байок, характерних взагалі для всієї нашої кулінарної історії. Романтична сага про прекрасну дівчину, вкрадену злими горцями і звільнену завдяки щасливому випадку, витає над минулим кефіру. Оскільки ця дівчина, нібито, забрала з вузища ту саму закваску, яку століттями приховували від російських людей підступні сусіди.

Це фабула історії. Є в неї деталі. Навесні, 1908 року Всеросійське товариство лікарів звернулося до одного з найбільших на той час молокозаводчиків Миколі Бландову з проханням налагодити виробництво кефіру в Москві. Зауважимо у дужках, що напій це вже був відомий, і його цілющість перевірена. Далі оповідь говорить, що після довгих роздумів Бландов знайшов «секретного агента», покликаного допомогти йому роздобути цю закваску, що приховується в таємниці горцями. Вибір його припав на помічницю - Ірину Макарову (пізніше після заміжжя - Сахарову), якій тоді було лише 20 років. Однак, незважаючи на юний вік, вона на той час уже встигла закінчити жіночу школу молочного господарства і чудово розбиралася у всіх тонкощах молочного виробництва. Ну і, судячи з усього, була непогана собою, що важливо у світлі завдання, що їй належить.

На сироварню Бландова в Кисловодську постачав молоко місцевий карачаївський князь Бекмирза Байчоров. До нього й була спрямована Ірина із секретною місією. Далі версії розходяться. Сама вона стверджувала, що Бек, зачарований її красою, подарував їй кілька фунтів закваски кефіру. У пресі тих років фігурує і романтична історія про те, що князь викрав російську красуню, але втрутилася поліція, і справу довелося залагодити світом. А кефірні грибки стали «відступною» ображеною дівчиною.

Бекмирза Байчоров та Ірина Сахарова (1908 рік)

Ну що тут сказати? Красу Ірини, яка зачарувала суворого горця, ви можете оцінити самі по фотографії, що збереглася. Це вам не Ларису Іванівну хочу. Вдачі тоді були не надто вишукані, а смаки явно простіші. І здатна «коня на скаку» зупинити дівчина цілком могла зачарувати місцеве чоловіче населення. Тож із цією частиною історії питань немає.

Інша річ, що сюжет якось дуже швидко став частиною маркетингу нового продукту у Росії. Не забуваймо, що в країні тоді складаються початкові уявлення про просування товарів на масовому ринку. І молокозаводчики були у перших рядах. Так молочний магнат Олександр Васильович Чичкін (до речі, зять брата Миколи Бландова) завоював довіру покупців нехитрим трюком. Щоранку у всіх його магазинах робітники витягали бідони з нерозпроданим учора молоком і виливали його на бруківку. Типу, у нас тільки свіже, сьогоднішнє продається. Здається мені, що й історія з «викраденням нареченої» із серії цього ж маркетингу. Дуже вдалого, до речі.

Якщо говорити серйозно, то кефір, звичайно, був відомий російській публіці задовго до цих подій. Перша друкована згадка про нього знаходиться у доповіді Кавказького медичного товариства ще 1867 року. І там же йдеться про його цілющі якості.

Невтомним пропагандистом кефіру був видатний вчений Ілля Ілліч Мечников. Вже з 1880-х років він уважно вивчає його вплив на травлення, фізіологію людини. Втім, тут є одна тонкість.

Коли ми сьогодні говоримо «кефір», кожен із нас уявляє смак цього напою – в оригіналі кислий до терпкості. Але це сьогодні уніфікований фабричний напій. Тим часом 100 років тому жодного «кефіру», звичайно, не існувало. Та й звідки йому взятися. Адже, сам кефірний «грибок» - це симбіоз кількох видів мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів та паличок, оцтовокислих бактерій та дріжджів (всього їх близько двох десятків). Чи варто говорити, що у кожній місцевості їхній набір відрізнявся, що надавало свій смак та консистенцію.

Ось і Мечников використовує кефір із «болгарської палички», тобто той, що здавна робився на території нинішньої Болгарії. Сьогодні він називається у продажу «болгарським йогуртом» або навіть «простоквашою Мечикова». А тоді він викликав ентузіазм дослідника з погляду продовження активного життя. Сам він неодноразово стверджував, що молочнокислі бактерії запобігає процесу гниття в кишечнику, і достатньо всього кількох склянок на день для здорового травлення та збільшення життя років на 30. Що за наявності молодої дружини, погодьтеся, було добрим стимулом для професора.

Очевидно про користь напою Мечников дізнався від болгарського студента (надалі відомого вченого) Стамена Григорова. Він навіть запросив останнього прочитати лекцію в інституті Пастера в Парижі, що започаткувало популярність болгарина.

Граф Лев Миколайович Толстой та професор Ілля Ілліч Мечников на лоні природи (1909 рік)

Що ж до продовження життя, то ці спроби викликали посмішку у друга Мечникова – Льва Толстого. Той, перебуваючи якраз у розпалі своїх морально-релігійних шукань, не забарився пожартувати, що спосіб продовження життя треба шукати не в кишечнику, а трохи вище. Як би там не було, із планами на активне довголіття за допомогою кефіру у Іллі Ілліча вийшло не дуже. І помер він за 71 рік від інфаркту.

Башкирський айран – ще один кисломолочний напій, знайомий російській публіці. Частковий перегляд зі статті Є.Ростовцева "Айран і курт башкирців" у газеті "Наша їжа" (травень 1883 року)

Вище я вже зазначив, що термін «кефір», хоч і відносно новий для російської публіки в середині XIX століття, загалом ніякої революції у свідомості не представляв. Нам давно були знайомі кисломолочні продукти. Причому не тільки свої, слов'янські – кисляка, ряженка, варенец. Але й ті, що належать сусіднім народам. Кумис, гадаю, пив ще якийсь князь Ігор у половецьких степах. А вже в ХІХ столітті з його допомогою намагалися лікувати туберкульоз (і, до речі, небезуспішно). Російським козакам та офіцерам на Кавказі та в Середній Азії, безсумнівно, був знайомий айран і катик.

Сам кефір більш менш стає відомий у 1880-і роки. Цьому значною мірою сприяли дослідження ялтинського лікаря Володимира Дмитрієва. Мандруючи Кавказом, він познайомився з цим напоєм, а пізніше і отримав від знайомих саму закваску. Дослідивши її вплив на травлення та фізіологію він тоді прийшов до оптимістичних висновків. Якими і поділився з публікою спочатку в «Клінічній газеті» (що видається у Санкт-Петербурзі Сергієм Боткіним). А в 1881 випустив книгу "Капір, або кефір, істинний кумис з коров'ячого молока". У наступних виданнях назва була змінена на більш милозвучне: "Кефір - лікувальний напій з коров'ячого молока". У світлі наших міркувань буде цікаво звернути увагу, що для пояснення читачам, що таке кефір, Дмитрієв вдається до порівняння зі знайомим кумисом. Він же робить і далекосяжний висновок про спорідненість цих напоїв. Просто одного разу горяни почали заквашувати кумисними дріжджами не кобиля, а коров'яче молоко. Провів Володимир Миколайович і зворотний досвід: кефірний грибок додав у молоко кобили та отримав кумис.

Тож поява кефіру була лише питанням часу. Але саме час і виявився надзвичайно вдалим для його бенефісу на російській сцені. Справа в тому, що кінець XIX століття - це початок широких досліджень у Росії, присвячених фізіології харчування. Важливим етапом у цьому стала «Енциклопедії харчування» Дмитра Васильовича Каншина (1828–1904), випущена у Санкт-Петербурзі 1885 року. Незаслужено забута книга є фундаментальною працею. Фактично, вона стала науковою основою організації масового харчування населення, економіки харчування, культури споживання продуктів. Д. В. Каншин був, до речі, одним із перших російських авторів, хто зрозумів більш високе призначення вмілого гастронома та кулінара. «Справжній кухар, – писав він, – той самий лікар, який повинен знати не тільки гігієну та дієтику харчування, але й бути до певної міри хіміком, враховувати, які припаси та приправи з якими можуть бути змішані і яку взаємодію вони можуть виробляти, а І яка суміш діє на травлення і на харчування ... Чи не сильніший вплив на здоров'я має рецепт куховарки, за яким вводиться в організм не гран, а багато фунтів ».

Питання здорової їжі – предмет обговорення як медиків і фізіологів. Але й широкій публіки. Річ у тім, що 1880-90-ті роки – це ще й зародження російського вегетаріанства. Знамените есе Льва Толстого «Перший ступінь» стало своєрідним «маніфестом» цього руху. Втім, письменник роз'яснював вегетаріанство не так як «я нікого не їм», скільки як моральну позицію. Перший крок, перший ступінь до самовдосконалення.

Тема «Товстий та вегетаріанство» обросла величезною кількістю чуток та домислів. Тим часом ця історія була досить простою. 1885 року в Ясну Поляну приїжджав англійський письменник Вільям Фрей – відомий публіцист, проповідник вегетаріанства. Саме він пояснив Льву Миколайовичу, що людські органи – шлунок, зуби та стравохід – не пристосовані для поїдання м'яса. А лише для того, щоб їсти рослинну їжу. Толстого це зацікавило. Він одразу ж прийняв це вчення і незабаром відмовився від м'яса та риби. Незабаром його приклад наслідували і його дочки – Тетяна та Марія Товсті.

"Другий день почав не їсти м'ясо", - запис із щоденників Льва Толстого (червень 1884 року)

Тут слід сказати, що вегетаріанство завойовує широку аудиторію в нашій країні вже наприкінці 1880-х років. Його початок пов'язаний з опублікованою в журналі «Вісник Європи» (за 1878 рік) статті «Харчування людини в її теперішньому та майбутньому», що належала перу професора О.М. Бекетова. Через рік стаття ця була видана окремо, а 1880-го була перекладена німецькою мовою. Книга мала великий успіх, як у Росії, і у Німеччині. Та й сам Бекетов не обмежував свою пропаганду вегетаріанства теоретичною роботою, а й активно виступав із лекціями з «беззабійного харчування» у різних навчальних закладах.

Чи треба говорити, що кефір надзвичайно вдало вписався у ці суспільні пошуки. Чому? Та з цілого ряду причин. Він і про «беззабійне харчування», коректний з моральної точки зору. Він модний, і як все нове, набуває рис панацеї від усіх бід. Він дешевий – після початку масового виробництва у 1908 році. Так, переконаний, він і раніше готувався в домашніх господарствах.

Загалом, на початок історичного матеріалізму кефір перетворився у поживний і корисний напій, а й у предмет поклоніння російської публіки. Пауза в цьому коханні зі зрозумілих причин виникла 1917 року і тривала до кінця 1920-х. Але Росія – унікальна країна, у якій за будь-якого режиму зберігається як спадкоємність смаків, а послідовність поколінь учених. І естафетну паличку прихильності до кефіру підхопив творець радянської науки про дієтичне харчування професор Мануїл Ісаакович Певзнер. Людина дивовижної долі, вона ще 1900 року проходить практику у провідних клініках Німеччини, захищає докторську дисертацію у Москві. Після революції – він один із засновників Інституту харчування Наркомату охорони здоров'я СРСР. Саме йому належить ідея розробки медичних дієт. До цих пір ці 15 «лікувальних столів» (призначаються залежно від стану пацієнта) перебувають на озброєнні лікарень та санаторіїв.

Так кефір став одним з наріжних каменів багатьох радянських дієт. А вже в «розвантажувальні дні» (ідея яких належить Певзнеру) кефір просто паличка-виручалочка.

Ось звідси й зростає ця всенародна любов до напою, який супроводжував наших співгромадян із дитячого садка до санаторію для людей похилого віку. Але ж це хороша прихильність, чи не так?

Сьогодні упаковки різні

Будь-якій людині цей кисломолочний продукт відомий з дитинства. Багато хто ще пам'ятає, як його продавали у півлітрових скляних пляшках під слюдяними кришечками. Сьогодні його продають у зовсім інших та різноманітних упаковках найрізноманітнішої ємності: пластикові пляшки, картонні пакети, м'які пластикові пакети. Але як би не був упакований кефір і якого кольору не була б обгортка, ми, як і раніше, любимо цей смачний і корисний продукт. Крім того, з кефіру виходить хороший домашній сир, а хороший сир дозволяє отримувати відмінний сир. Що ж таке кефір, звідки він узявся і що в ньому є такого, що він корисний навіть дітям?

Походження кефіру

За правом батьківщиною кефіру вважають Кавказ. Потім він «перебрався» до Криму, звідти – до Росії, а вже потім кефір дістався Європи. Саме слово «кефір», таке звичне нам сьогодні, також прийшло з Кавказу. Там він і зараз у різних народностей називається або кяфір, або хафир, але є у кефіру і зовсім дивні нашому юшку імена: кхагу, кепи. В аулах на північному схилі Кавказького хребта кефір затворюють за допомогою зерен кефіру (сьогодні це називається кефірним грибком) з незапам'ятних часів. Вживали його і просто як загальнозміцнюючий напій, і як цілющий напій.

Легенд про походження кефіру у горян багато. Найкрасивіша і найпоширеніша – божественна. Вона пов'язана з карачаївцями, старцю одного з племен яких Аллах вручив кефірні зерна. Такі собі маленькі грудочки сірувато-жовтого кольору. І не просто вручив, а й навчив, як за допомогою цих зерен з молока готувати напій, що зцілює від хвороб і дає довге життя. А потім Аллах сказав, що ці зерна – лише для роду карачаївців та інших племен їх не можна ні дарувати, ні продавати! Ультиматум зводився до того, що при порушенні цієї заборони гриби кефіру загинуть. Не можна було дарувати зерна навіть дочкам, які виходили заміж. Але згодом суворості заборони у пам'яті горців поцвілі і придумали вони «красти» грибки. Тобто дочки «крали» кефірні зерна у батьків, а потім відбувалася процедура торгів.

Є інша легенда, простіше. Нібито не хто інший, як пророк Магомет вказав горянам непрості кущі, що ростуть на схилах кавказьких гір. На кущах росли кефірні зерна, які згодом гірці почали збирати, і назвали вони ці зерна «пшоно пророка».

Виробництво кефіру

Упродовж кількох століть горяни готували кефір примітивним, але вельми оригінальним способом. Заливши молоко в бурдюк і додавши туди закваску (грибки), вони виносили бурдюк до дороги або стежки біля будинку. І, за звичаєм, кожен, хто проходив повз, повинен був цей бурдюк штовхнути. Сонце і стусани сусідів сприяли тому, що молоко і закваска змішувалися швидше, швидше проходив процес бродіння. Сьогодні в горах Кавказу жителі рідко використовують бурдюки, віддають перевагу глиняним глекам.

Сучасне обладнання

Сьогодні промислове виробництво кефіру не залежить від сонця, ні від сусідів. Воно провадиться резервуарним способом. Складається з чотирьох етапів: заквашування, сквашування, охолодження та дозрівання. Три перші етапи - основні, саме на цих стадіях смак та консистенція продукту.

• Охолоджене пастеризоване молоко заливають у резервуар-заквасочник. Додають всередину закваску (не більше 6% від маси молока) і дають спокій на певний час. Навколо резервуара утворюють водяну сорочку, щоб температура всередині була незмінною.
• Сквашування молока триває 10-12 годин, до отримання згустку певної кислотності та певної в'язкості.
• Після закінчення процесу сквашування, в сорочці воду змінюють на майже крижану, з температурою не вище двох градусів. Починається охолодження.
• Як тільки потік усередині резервуару охолонув приблизно до 14 градусів, подача крижаної води припиняється і починається дозрівання кефіру, розвиток у ньому дріжджів. Для завершення процесу дозрівання вміст резервуара доохолоджують. Два останні етапи виробництва кефіру за часом можуть тривати добу. У цей період у майже готовому кефірі набухають білки, накопичуються вуглекислота та спирт. У результаті виходить специфічний смак.

Про користь кефіру

Кефір корисний людині практично у будь-якому віці. Дітям він приписаний, наприклад, при рахіті, дисбактеріозі, запаленні легень та анемії. Він допоможе навіть за відсутності апетиту. Допоможе організму відновитися після тривалої хвороби, а також після затяжного прийому антибіотиків. У кефірі є молочна кислота, тому він – сильний антисептик. Вона утворює в шлунку людини благотворне кисле середовище, яке покращує травлення, сприяє засвоєнню вітаміну D, приводить в норму перистальтику кишечника і має бактеріостатичну дію.

Ну дуже корисний напій

Присутні в кефірі корисні мікроорганізми заважають розмноженню патогенних та гнильних мікробів. Він має здатність виводити з організму токсини та інші шкідливі речовини, що є необхідною умовою успішного лікування будь-яких, а не лише шлунково-кишкових захворювань. У лікувальних дієтах, запропонованих при захворюваннях кишківника, кефір є одним з основних компонентів. Адже він засвоюється набагато краще і швидше за молоко. За годину молоко засвоюється лише на третину, а кефір – майже повністю. І не тільки сам, він та іншим продуктам засвоюватись допомагає. Завдяки своїй антимікробній дії кефір корисний при шлункових розладах інфекційного характеру. Як будь-який лікувальний продукт, кефір потрібно вживати у певний спосіб, який допоможе досягти найбільшого позитивного ефекту. Перше: кефір має бути кімнатної температури. Друге: пити потрібно маленькими ковтками. У склянці кефіру можна розмішати чайну ложку цукрового піску. Проте! Оскільки кефір – продукт кисломолочний, то його не слід вживати людям, які страждають на шлункові захворювання з підвищеною кислотністю. І ще його не варто пити людям, чий кишечник схильний до діареї. Або можна, але лише у невеликих кількостях. І ще один важливий момент. Як і будь-який молочний продукт, кефір заспокійливо діє організм. Він не є тонізуючим напоєм. Тож перед серйозною розумовою роботою пити кефір не потрібно.

Завдяки своєму «ексклюзивному» смаку та корисним властивостям, кефір знайшов широке застосування не тільки в лікувальній дієтології та дієтології взагалі. Він широко використовується і в кулінарії. Згадаймо ту ж окрошку на кефірі, яка набагато більш симпатична, ніж окрошка на квасі. А салатні заправки? А коктейль "Грація"? Та й знамениті млинці на кефірі в масляну - одна з улюблених страв. Головне, грамотно підходити до його вживання та дозування. Тому що, якщо перейти виключно на меню кефіру, наївно думаючи, що здоров'я додатися в рази, можна отримати приголомшливий і затяжний розлад шлунково-кишкового тракту.

Кефір - один із найпопулярніших кисломолочних продуктів, на частку якого припадає більше 2/3 їх виробництва. Слово «кефір» - турецького походження: «кеф» у перекладі турецького означає «здоров'я».

З історії кефіру можна сказати, що батьківщиною цього продукту є Північний Кавказ, народи якого давно справедливо вважали його напоєм здоров'я і бадьорості і називали "даром небес". Спосіб виготовлення кефіру тримали у найсуворішій таємниці.

Батьківщина кефіру – північний схил Кавказького хребта. Жителі в тих місцях довгожителі-гірці (осетини та карачаївці) вважали кефірні грибки священним даром самого Аллаха. Вони настільки дорожили цією закваскою, що ніколи нікому її не дарували і не продавали (навіть одноплемінникам) – горяни вірили, що Аллах у такому разі позбавить кефірні грибки їхньої чарівної сили. Проблему вирішували так: господар закваски дозволяв її викрасти тому, хто цього сильно жадав, а потім уже брав гроші, але не за грибки, а за якийсь інший найчастіше суто символічний товар. Навіть дівчата, які виходили заміж, отримували закваску в придане не просто так: вони викрадали її у батьків, причому сценарій цього «ритуального крадіжки» був розроблений до дрібниць.

Ще в XIX столітті горяни готували кефір дивовижним способом: заливали молоко в бурдюк, додавали туди гриби кефіру, зав'язували, виносили за поріг будинку і залишали на сонці посеред найближчої стежки. Вважалося, що штовхнути лежачий бурдюк означає висловити повагу до господарів будинку, адже постійне струшування сприяє більш інтенсивному бродінню. У наш час горяни роблять кефір у спеціальному глиняному посуді, який ставлять поруч із теплою піччю.

Хоча ще Геродот згадував про якийсь популярний молочнокислий продукт із Кавказу, народ карачаєвський склав власну гарну легенду, вважаючи саме свою землю батьківщиною кефіру.

У давнину прийшов Пророк Магомет до гори Ельбрус і захопився народом, який живе під його вершинами. У подарунок горянам дістав він із свого палиці кілька дрібних горошин і навчив горців творити з них цілющий напій здоров'я та довголіття.

Тільки одне наказав Магомет - не віддавати ці зерна ніяким іновірцям і таємниці напою не розкривати. Інакше зникне здоров'я та довголіття карачаївців. Горошини ці берегли та таємницю зберігали свято. Берегли так, що навіть дочкам, які виходили заміж в інші аули, в посаг їх не давали.

Звали кавказці ці заповітні кульки пшоном пророка або зернами Магомета. А божественний напій називався у різних аулах та кошах по-різному: чіпче, кхагу, кепи. Горошини ці (або гипи-, гифи-) і були закваскою напою, який ми тепер називаємо кефіром.

З середини XIX століття в Росію почали надходити відомості про те, що на Кавказі існує незвичайний, який має приємний смак, злегка п'янить і, за чутками, виліковує від багатьох хвороб.

Росіяни, які воювали на Кавказі і спробували його, відгукувалися про напій із великим захопленням. Олександр Пушкін високо оцінив смак і цілющі властивості напою, не схожого ні на молочну горілку, ні на добре відомий європейцям кумис, ні на російську кисле молоко. За свідченнями очевидців, дивний напій, що бадьорить, дуже шанував і інший великий російський поет, і письменник — Михайло Лермонтов.

Кефір давно вважають радянським національним напоєм, який є безперечним лідером, у СНД це приблизно 2/3 від усієї кисломолочної продукції. Цей напій раніше ніде, окрім СРСР, не випускався.

Нобелівський лауреат Ілля Мечников все життя займався вивченням процесів старіння людського організму. Він був упевнений, що головна роль у цих процесах належить гнильним бактеріям, що мільйонами населяють наш кишечник і своїми токсинами отруюють наш організм. Кефіру він відводив роль рятувальників, які успішно пригнічують гнильні процеси, і таким чином продовжують наше здоров'я та життя. Тому кефір називають "напоєм довголіття"!

У Росії виробництво кефіру почалося на початку 20 століття. Виробництво кефіру є ексклюзивним правом Росії. Крім неї лише Японія та Канада виробляють його за ліцензією.

До початку ХХ століття кефір у Росії не готували - лише зрідка завозили з Кавказу і продавали за дуже велику ціну. У Москві кефірні грибки з'явилися лише в 1908 році, і то лише завдяки щасливому випадку. Працівницю московської молочної фабрики Ірину Сахарову, яка приїхала на Кавказ за грибками кефіру, викрав багатий постачальник молочних продуктів з Кисловодська князь Байчаров. Не досягши її руки, він був притягнутий до суду і зміг відкупитися лише десятьма фунтами грибів кефіру. Вже за кілька тижнів після суду кефір змогли спробувати пацієнти Боткінської лікарні. Саме в Росії була запатентована технологія виробництва кефіру.

Якщо познайомитися з кефіром ближче, стає зрозуміло, що він справді дивовижний і навіть унікальний напій. Адже на відміну від інших видів дієтичних продуктів, кефір виробляють із застосуванням природної закваски - кефірних грибків, які є симбіозом (спільним існуванням організмів) різних мікроорганізмів.

За даними деяких дослідників до складу кефірних грибків входить до 22 видів мікроорганізмів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи, у тому числі ароматоутворюючі види, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії та дріжджі. У кефірних грибках ці мікроорганізми перебувають у складних симбіотичних взаєминах, які виявляються в тому, що в сприятливих умовах розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з дивовижною постійністю. Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, вироблений на грибках кефіру, має незмінний типовий смак.

Спроби виділити та ізолювати мікроорганізми зі складу кефірних грибків і надалі використовувати їх для приготування штучної закваски не мали успіху. У таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігалося переважне розвиток будь-якого виду, тобто. закваска вироджувалася, кефір внаслідок цих змін втрачав типові властивості.

Після внесення кефірних грибків у молоці починається не тільки молочнокисле, а й спиртове бродіння та за певних умов накопичується значна кількість спирту. Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти та спирту зумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак та сметаноподібну газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи.

Кефір має всі корисні властивості кисломолочних напоїв і відноситься до дієтичних кисломолочних продуктів. Основні поживні речовини кефіру присутні у легкозасвоюваній формі, тому особливо цінний цей продукт для дітей, літніх людей, що одужують після хвороби. Лікувальні властивості кефіру добре відомі в народній медицині і пояснюються накопиченням антибіотичних речовин (низина та інших, що виробляються дріжджовими клітинами).

Головна перевага кефіру - можливість надавати пробіотичну дію, тобто. сприятливо впливати на склад мікробів кишечника: кефір пригнічує зростання хвороботворних мікроорганізмів, таким чином він сприяє запобіганню розвитку кишкових інфекцій та допомагає за наявності дисбактеріозу.

Крім того, вживання кефіру сприятливо позначається на захисних силах організму: він підвищує імунітет. Кефір рекомендують застосовувати для відновлення сил при недокрів'ї, при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту.

Особливо цінна фізіологічна дія кефіру визначається його "міцністю", що залежить від терміну тривалості процесу його "дозрівання". Так, однодобовий кефір вважається "молодим" і має "послаблюючу" дію, а "міцніший", тридобовий кефір - вже "закріплюючий". Завдяки молочній кислоті, що міститься в ньому, і вуглекислоті кефір відмінно втамовує спрагу, збуджує апетит.

Чарівність кефіру полягає і в тому, що чим більша його міцність, тим сильніше він стимулює відділення у шлунку (і кишечнику) травних соків. Кефір дуже корисний при гастриті зі зниженою кислотністю (і не тільки).

Також, відзначено позитивну дію кефіру на стан людей, які страждають на синдром хронічної втоми. При порушеннях сну, невротичних станах в якості одного з неодмінних компонентів раціону пацієнтів знову ж таки рекомендується кефір, оскільки крім усього іншого він має заспокійливу дію на нервово-психічну сферу.

Більш того, нежирний кефір здатний надавати і сечогінну дію, і навіть корисний при боротьбі із зайвою вагою та набряками. Однак варто пам'ятати про те, що при деяких захворюваннях слід з кефіром дотримуватися деякої обережності, так, наприклад, кефір протипоказаний виразковій хворобі шлунка або дванадцятипалої кишки, гастритом з підвищеною кислотністю і панкреатитом.

Технологія виготовлення кефіру за радянських часів дещо відрізнялася — раніше кефір (тобто це спочатку не кефір, а молоко) заквашувався, як кажуть експерти, безпосередньо у пляшках, а тепер цей процес іде у великих резервуарах, і лише потім уже розливається в тари. Консистенція кефіру, можливо, не така густа, проте склад його незмінно однаковий.

"Біфідок" - цей напій можна віднести до кефірів "нового покоління". Збагачений біфідобактеріями, він вдало поєднує в собі лікувальні властивості "біфідумбактеріну" та відмінні поживні властивості повноцінного кефіру, відрізняючись від нього, проте, меншою кислотністю та приємнішим смаком. "Біфідок" - поживний продукт, що легко засвоюється, з набором незамінних амінокислот, вітамінів, ферментів, біологічно активних речовин, що сприяють швидкому перетравленню їжі. Він нормалізує мікрофлору кишечника, зменшуючи кількість гнильної мікрофлори.

Залежно від молока і масової частки жиру кефір виробляють:

* жирний - із вмістом жиру 1%, 2,5% та 3,2%;
* нежирний - із знежиреного молока;
* Кефір жирний з додаванням вітаміну С;
* кефір нежирний з додаванням вітаміну С;
* Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;
* Таллінський нежирний
*; Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% та 2,5%, виготовляють із нормалізованого молока із введенням плодових та ягідних сиропів;
* Фруктовий нежирний;
* особливий - із суміші молока цільного та знежиреного з додаванням сухого казеїнату натрію;
* кефір 6% жирності - з гомогенізованої суміші молока та вершків;
* айран – кисломолочний напій народів Кавказу – Кабарди, Тетерди та Карачая, нагадує кефір, але має свої особливості.

Айран виробляється з цільного та знежиреного молока - коров'ячого, овечого чи козячого. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Айран на відміну від кефіру має більш тонкий, м'який і ніжний кисломолочний смак і аромат, має ніжні пластівці казеїну. При більш низькій кислотності та незначному вмісті спирту (0,1%) порівняно з кефіром має більш високий процес пентонізованих білків, має високі дієтичні та терапевтичні властивості.

Параметри вибору кефіру

Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак від кислотності. Чим вище кислотність кефіру за шкалою Термера (від 85 до 120 пунктів), тим смачніший напій.

Дата випуску – ступінь зрілості кефіру

За параметрами кислотності, накопичення вуглекислоти та спирту, а також за ступенем набухання білків кефір поділяється на три ступені зрілості:
* слабкий (однодобовий);
* Середній (дводобовий);
* міцний (тридобовий).

Слабкість та міцність кефіру - показники накопичення кефіром вуглекислоти та спирту в міру дозрівання продукту. Причому на кишечник діють різні види кефіру прямо протилежно: слабкий кефір має проносну дію, тоді як міцний кефір, навпаки, зміцнює. Це відбувається через те, що чим міцніший кефір — тим сильніше він стимулює вироблення травних соків у шлунку та кишечнику та активніше регулює процеси його очищення.

Майте на увазі, що міцний тридобовий кефір корисний далеко не всім - наприклад, він може стати причиною серйозних неприємностей у людей, які страждають на виразкову хворобу, гастритом або панкреатитом.

Чим жирнішим було молоко, з якого роблять кефір, тим жирнішим вийде готовий напій. Середня жирність кефіру – 2,5 відсотка. Людям, які страждають від набряків, що виникли внаслідок захворювань нирок, краще віддати перевагу нежирному кефіру. Кефір з малим відсотковим вмістом жиру також має ще й сечогінну властивість.

Консистенція кефіру

При покупці потрібно звернути увагу на консистенцію кефіру – кефір має бути однорідним. Якщо з'являються пластівці та грудочки, значить, його неправильно зберігали до продажу, або термін придатності минув.

Насамперед у торговельну мережу надходив кефір щільної консистенції, що насилу виливається з пляшки. В даний час випускають кефір рідкішої консистенції. І той, і інший не відрізняються за своїм хімічним складом. Різниця лише у способі приготування. Якщо раніше кефір сквашували безпосередньо у пляшках, то тепер у великих резервуарах. Крім того, коли кефір вже готовий, його ретельно перемішують і лише після цього направляють на розлив у пляшки, пакети чи мішечки.

Наявність спеціальних добавок
У магазинах, крім звичайного кефіру, продають біокефір, який підходить навіть тим людям, у кого алергія на коров'яче молоко.

Біокефір від звичайного кефіру відрізняється тим, що до нього додані спеціальні біфідобактерії, які допомагають організму засвоювати молоко. Біфідобактерії також покращують роботу шлунково-кишкового тракту, тонізують нервову та серцево-судинну системи, знижують ризик онкологічних захворювань, а також нейтралізують побічні дії антибіотиків.

Також до кефіру можуть додаватися різні фруктові наповнювачі. Але фахівці вважають, що продукт з фруктовими добавками кефіром називатися не може. Якщо він приготований на основі кефіру з фруктовими інгредієнтами або із застосуванням ароматизаторів, то має називатися кефірний напій.

Для ґрунтовної розповіді про нього знадобилася б окрема книга, оскільки напій він цілющий і з ним пов'язано багато пригод, у тому числі детективних. З давніх-давен застосовувався кефір для поліпшення здоров'я, збереження краси та збільшення тривалості життя.

Ось і я широко використовую кефір у своїх програмах покращення здоров'я і рекомендую вам включати кефір у своє щоденне меню.

Кисломолочний напій.

Кисло-молочний напій - кефір - це сквашене пастеризоване молоко. Тому він зберігає поживні та біологічні властивості молока – високий вміст повноцінного білка та жиру, вітамінний та мінеральний склад, гарну засвоюваність. Однак він має чудові корисні якості, які дозволяють медикам вважати його дієтичним продуктом.Кефір відрізняється від інших кисломолочних продуктів унікальним набором бактерій та грибків, що входять до його складу.Однак, при виробництві кефіру поряд з молочною кислотою утворюються вуглекислий газ, леткі кислоти та спирт. З одного боку, це ще більше покращує засвоюваність даних напоїв, а з іншого – обмежує їх застосування у дитячому (ранній вік) та дієтичному харчуванні (при підвищеній кислотності).

Божественне походження.

Слово "кефір" кавказького походження. Походить від слова «кейф» чи «кайф», що у перекладі російською мовою означає «здоров'я, веселий настрій, задоволення».

Батьківщина кефіру - підніжжя гори Ельбрус, звідки секрет цього напою, що бадьорить, поширився в Росію.

Перше офіційне повідомлення про кефір збереглося в тексті доповіді в Кавказькому медичному товаристві від 1867 року, де йшлося про цілющу користь кефіру. Не дивно, що Кавказ раніше був оздоровницею імператорського двору: мінеральні джерела постійно відвідували дворяни, так би мовити, «їздили на води», про що можна знайти інформацію навіть у романах М. Ю. Лермонтов, який сам, до речі, «наймав» квартиру буквально біля підніжжя гори Машук.

А в пору СРСР на Кавказьких Мінеральних водах лікарі кефіру призначали разом з мінеральною водою, яку сьогодні повсюдно знають як «Єсентуки», «Нарзан». І лікували цим нехитрим, але ефективним способом від анемії (малокров'я), деяких хвороб серцево-судинної системи та, звичайно ж, від багатьох захворювань органів травлення.

На Кавказі існує чимало легенд про походження кефіру, точніше кефірної закваски. Однак слід сказати, що на Кавказі секрет виготовлення кефіру протягом століть тримався в таємниці (майже як секрети хорошого сиру в Європі, у сім'ях сироварів, що передаються з покоління до покоління).

Пшоно пророка.

За легендою, невеликі жовтуваті горошини, які називають «пшоном пророка» або «зернами Магомета» (а простіше кажучи — кефірні грибки), в дар горянам приніс у своїй палиці сам пророк Магомет. Він же навчив їх за допомогою цих горошин готувати смачний цілющий напій і суворо заборонив розкривати секрет приготування іновірцям. Вдячні жителі Кавказу прийняли дар, з того часу в харчуванні горців кефір став відігравати важливу роль, а таємниця його приготування свято зберігалася.
На початку 20 століття вчені більш-менш точно розгадали зміст слів «пшоно пророка» як одного з чудес, що народжуються кефіром. «Пшоном пророка» виявилося своєрідні невеликі утворення, справді схожі на зерна злаків.

Ці зерна є комплексом оцтово-кислих, молочно-кислих бактерій, бактерій, що надають кефіру особливий запах, а також диких дріжджів. Завдяки діяльності різних бактерій створюється певна кислотність кефіру, формуються його специфічний смак та аромат. Оцтово-кислі бактерії «працюють» у співдружності з мікроорганізмами, що забезпечують органолептичні (вигляд, смак, запах) властивості кефіру і до того ж «стежать» за його консистенцією. Так звані дикі дріжджі беруть участь у освіті етилового спирту, вуглекислоти, тобто. вони «газують» кефір та надають йому також специфічної гостроти. Так що «пшоно пророка» - це результат симбіозу декількох десятків різних мікроорганізмів, що живуть і творять гармонійно, разом, немов добре зіграний оркестр.

Цілющість кефіру.

Медики вважають, що кефір – один із найкорисніших молочних продуктів.

Кефір виступає повноправним учасником майже всіх дієт. Він нормалізує мікрофлору шлунка та кишечника, позитивно впливає на нервову систему та обмін речовин в організмі, значно знижує ризик онкологічних захворювань, що доведено численними дослідженнями.

Наукові дослідження.