У назві «кріплені вина» відбито основна особливість цих напоїв – вони міцніші, ніж інші вина. Крім добре всім відомих Портвейну, Хереса, Вермута та Мадери, до кращих кріплених вин відносять і такі менш поширені різновиди, як Малага та Марсала. Напої, які одержують шляхом наполягання ароматичних рослин, виділяються в окрему категорію ароматизованих.

Кріплені вина не вписуються в загальну низку тихих вин. Вони називаються "спеціальними", так як виробляються особливим способом, що дозволяє отримати набагато більшу концентрацію спирту. В даному випадку алкоголь утворюється не природним чином, а шляхом додавання спиртових продуктів: бренді або етилового спирту. Кріплені вина з винограду містять 16-20% спирту. Зазвичай їх подають як частування з особливих приводів.

Про те, як роблять кріплені вина, і які вони мають характеристики, ви дізнаєтеся в цьому огляді.

Як пити сухі та десертні кріплені вина

Перші види кріплених вин почали виробляти у XVI-XVII ст. Виноторгівці, які перевозять алкоголь на кораблях, виявили, що вино погано витримує тривалі торговельні рейси, перепади температур та постійну тряску. Тоді вони вигадали додавати в напій бренді. У результаті вино не тільки краще переносило перевезення, а й набуло нового смаку, який завоював велику кількість шанувальників. Згодом винороби стали практикувати цю технологію за умов виробництва. У наші дні при виготовленні кріплених вин застосовується той самий процес.

Кріплені вина зазвичай п'ють охолодженими до температури 10-18°З спеціальних келихів або чарок ємністю 75 мл. Іноді їх вживають як аперитиви - напої, що збуджують апетит, або діжестиви - напої, що сприяють травленню. Крім того, багато кріплених вина приємно пити в чистому вигляді, без поєднання з їжею. Не менш гідно вони виглядають і як інгредієнти для пуншів і грогів, а також як елемент коктейлів.

Вермут – кріплене ароматизоване вино. У перекладі з німецької його назва означає «полин» – це основний рослинний компонент, який використовується для створення унікального букету напою.

Види вина в залежності від кріплення:

• Сухе кріплене вино (13% цукру) – Портвейн, Херес, Марсала, Мадера. Вино кріпиться після повного зброджування сусла.
• Десертне кріплене вино: напівсолодке (5-12% цукру); солодке (12-20% цукру) – Кагор, Мускати, Токай; лікерне (20% цукру) – Малага, Мускати, Токай. Вино кріпиться під час зброджування сусла.

Види кріпленого вина в залежності від витримки:

• Витримка 3-24 місяці: дешеве просте вино.
• Витримка 3-5 років: дороге марочне вино з багатим букетом.

Характеристики білого та червоного кріпленого вина Вермут

Характеристики Вермута (Vermouth):

• Насолода 6/10
• Кислотність 5/10
• Фортеця 10/10
• Тільність 8/10
• Фруктовість 2/10

Температура подачі – 8-12°С.

Середній термін витримки – до 1 року.

Середня вартість -5-20 $.

Келих для кріпленого вина.

Регіони виробництва кріпленого вина Вермут:

• Італія
• Франція
• Інші виноробні регіони

• Фрукти та ягоди: чорна бузина, ялівцева ягода, малина, лимон, мандарин, апельсин, лайм
• Рослини: полин, деревій, м'ята, пижма, шандра, безсмертник, звіробій, меліса, котівник, ромашка, ірис, аїр
• Спеції та прянощі: кориця, кардамон, мускатний горіх, коріандр, розмарин, ваніль, гвоздика, кмин
• Iнше: лимонна цедра, апельсинова цедра, хвойна смола, мед

Класифікація.

Солодкий Вермут може бути білим чи червоним. Залежно від конкретного складу напій може мати солом'яно-жовтий, золотистий або коричневий відтінок. Білий солодкий Вермут має ніжний смак зі слабкою гіркуватістю. Для фарбування напою у червоний колір зазвичай використовують карамель. Червоний солодкий Вермут має більш насичений аромат та смак. Сухий Вермут буває лише білим. У нього світліший відтінок, ніж у солодкого різновиду, і він відрізняється більш вираженою гіркотою.

• Vermouth Secco – сухе білі кріплене вино, цукор – до 4%.
• Vermouth Bianco - білий Вермут з ​​гіркуватим смаком та ароматом прянощів, цукор - 10-15%.
• Vermouth Rosso – солодке червоне кріплене вино з важкою консистенцією та насиченим ароматом, цукор – від 15%.
• Vermouth Rose – рожевий Вермут, цукор – 10-15%.
• Vermouth Bitter – міцний гіркий Вермут.

Основні ароматизатори:

• Полин - 48% Деревій - 18%
• Кориця-10%
• М'ята – 9%
• Кардамон – 7%
• Чорна бузина - 5%
• Мускатний горіх - 3%

Смак залежно від регіону:

• Італія: солодкий Вермут з ​​м'яким букетом та насиченим відтінком від золотого до червоного.
• Франція: сухий білий Вермут із золотистим відтінком.

Ідеальні пропорції.

Головна таємниця Вермута, яку суворо охороняють виробники, – точні пропорції рослин, вина, спирту та цукру у складі. Саме віртуозне використання рослинних ароматизаторів створює баланс гіркоти та солодощі, яким славиться смак Вермуту.

Перше промислове підприємство з виробництва Вермута заснував Антоніо Бенедетто Карпано у 1786 р. в італійському місті Турін. Для надання унікального аромату в напій додавали трави, а потім почали також доповнювати його прянощами та фруктовими есенціями. З кінця ХІХ ст. Вермут стає значним інгредієнтом багатьох класичних коктейлів. Крім того, з початку XX століття почали з'являтися рецепти страв, у яких він використовується як альтернатива білому вину.

Різновиди кріпленого вина Херес

Херес (Jerez)- кріплене вино, яке виробляється в іспанському автономному співтоваристві Андалусія. Він також зустрічається під назвою Шеррі (Sherry). Кріплені вина, схожі на Херес, виробляють у США, Україні, Молдові та багатьох інших країнах, проте справжній напій, що має право називатися Хересом, виготовляється лише в особливому кліматі південної Андалусії. Навіть в інших регіонах Іспанії неможливо отримати вино такого типу та якості. Подібна особлива залежність Херес від регіону виробництва робить його привабливою темою для енотуризму та вдалим сувеніром.

Херес отримав свою назву від іспанського міста Херес-де-ла-Фронтера, на околицях якого вирощується виноград для виробництва цього кріпленого вина. У спекотному кліматі Андалусії вина швидко псувалися, і винороби зазнавали чималих збитків. Поки одного разу хтось не додумався додавати до бочки трохи винного спирту. В результаті вино стало зберігатися набагато довше і набуло нових смакових якостей. Згодом їх особливо оцінили англійці, завдяки яким Херес поширився у всьому світі. Лондонські вельможі спонсорували імпорт цього вина у різні міста та контролювали технологію його виготовлення.

Характеристики:

• Насолода 5/10
• Кислотність 8/10
• Фортеця 10/10
• Тільність 6/10
• Фруктовість 2/10

Температура витримки –5°С.

Середній термін – від 2 років.

Середня вартість -10-20 $.

Келих для подачі кріпленого вина та келих для ароматного вина.

Регіон виробництва:

• Андалусія, Іспанія

Смакові та ароматичні асоціації:

• Фрукти та ягоди: яблуко, абрикос, лимон, вишня, фініки, апельсин, апельсиновий джем
• Рослини: скошена трава, ромашка, кульбаба, зелені оливки, м'ята, чабер, опале листя, ірис
• Сухофрукти та горіхи: мигдаль, лісовий горіх, волоський горіх, фісташки, родзинки, чорнослив, інжир, висушена груша
• Вторинні запахи: підсмажений хліб, тростинний цукор, какао, кориця, патока
• Бочка: карамель, кава, ваніль, дуб, шоколад, ладан
• Iнше: дріжджі, дим, випічка, мінерали, бісквіт, гриби, тютюн, мед, земля

Основні види:

• Фіно (Fino): світло-солом'яний відтінок, ноти мінералів та фруктів.
• Олоросо (Oloroso): темно-золотий колір, ноти горіхів та родзинок.
• Мансанілья (Manzanilla): світло-солом'яний відтінок, ноти кориці та тростинного цукру.
• Мансанілья Пасада (Manzanilla Pasada): бурштиновий відтінок, ноти кориці та горіхів.
• Амонтільядо (Amontillado): янтарний відтінок, ноти горіхів.
• Пало Кортадо: темно-золотий колір, ноти горіхів.

Солодкі різновиди з винограду педро хіменес, москатель:

• Педро Хіменес (Pedro Ximenez): колір червоного дерева, ноти родзинок, інжиру та фініків.
• Москатель (Moscatel): колір червоного дерева, ноти

Купажовані Хереси:

• Медіум (Medium): світло-коричневий відтінок, ноти горіхів та родзинок.
• Пейл Крим (Pale Cream): блідо-золотистий відтінок, ноти горіхів, мінералів та фруктів.
• Крим (Cream): золотистий відтінок, ноти випічки, горіхів та родзинок.

Гастрономічну пару Херес вибирають залежно від рівня цукру в напої.

До сухого вина добре підходять пікантні сири, морепродукти, рибні страви, дичину та паштети.

А солодкий Херес вдало поєднується із фруктами та десертами.

Портвейн: типи кріпленого портовина

Портвейн (Porto) зветься на честь міста Порту на північному сході Португалії. Тут розташований порт, через який раніше експортували кріплені вина з винограду, що росте у долині річки Дору. Англійські торговці називали їхнє «порто-вино».

Справжній Портвейн.

Кріплені вина з маркуванням "Портвейн" виробляють у багатьох країнах світу, але справжній Портвейн потрапляє до категорії спиртних напоїв, назва яких контролюється за походженням. Його можуть носити лише вина, виготовлені в долині річки Дору за певною технологією. У них на етикетці вказується слово Porto, а на шийці пляшки міститься марка португальського Інституту Портвейну.

Характеристики портовина:

• Насолода 9/10
• Кислотність 6/10
• Фортеця 10/10
• Тільність 10/10
• Фруктовість 9/10

Температура подачі:червоне вино - 18 ° С, біле - 10-12 ° С.

Середня вартість - 25-30 $.

Келих для ароматних вин.

Регіон виробництва:

• Долина річки Дору, Португалія

Смакові та ароматичні асоціації:

• Фрукти та ягоди: малина, ожина, слива, полуниця, чорна смородина, вишня, черешня, персик, яблуко, апельсинова кірка
• Рослини: сандалове дерево, африканський палісандр, лакриця, кедр, м'ята, фіалка
• Спеції та прянощі: зелений перець горошком, чорний перець, каррі, гвоздика, мускатний горіх, кориця
• Сухофрукти та горіхи: лісовий горіх, фундук, мигдаль, волоський горіх, смажені горіхи, інжир, чорнослив, родзинки, курага
• Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваніль, кава, какао, тютюнове листя, сигарна коробка
• Iнше: графіт, щебінь, іриски, патока, мед, печене яблуко, йод, гума

Портвейн завдячує своїм походженням англійцям. У ХІ ст. через постійні конфлікти з французами Англія відмовилася від постачання вина з Франції і стала закуповувати його в Португалії. На той час у долині річки Дору робили лише грубі, висококислотні вина із вмістом спирту 12-13%. Вони погано переносили морські перевезення. Для збереження напою англійцям довелося додавати до нього бренді. Відтак подібне рішення стало частиною виробничого процесу. Але той Портвейн, який відомий зараз, з'явився тільки в 1820 р., коли стала практикуватися нова технологія виготовлення, заснована на перериванні бродіння для збереження високого рівня цукру і додавання спирту.

Типи Портвейну за кольором:

• Білий (White Port): персик, яблуко, печені яблука, смажені горіхи. З винограду рабігато, віозіньйо, мальвазія та ін.
• Рожевий (Rose Port): полуниця, малина, карамель. З винограду туріга насьональ, турига франка, тинта роріз, тинта бароко та тинта кан.
• Рудий (Tawny Port): горіхи, карамель, малина, кориця, гвоздика, інжир. З винограду туріга насьональ, турига франка, тинта роріз, тинта бароко та тинта кан.
• Рубіновий (Ruby Port): ожина, малина, кориця, шоколад. З винограду туріга насьональ, турига франка, тинта роріз, тинта бароко та тинта кан.

Інші типи Портвейну:

• Гаррафейра (Garrafeira) – рідкісний Портвейн з урожаю одного року. Спочатку напій витримується щонайменше 3 роки у бочці, а потім ще 8 років у пляшці.
• Урожай пізнього розливу (Late Bottled Vintage (LBV)) - Портвейн з урожаю одного року, витримується в дубовій бочці від 3 до 6 років перед бутілюванням. Відрізняється пряним, складним букетом та насиченою структурою.
• Нефільтрований (Crusted) - Портвейн з осадом, що поєднується з вин різних урожаїв. Перед вживанням слід декантирувати. Мінімальний термін витримки – 3 роки.
• Вінтажний (Vintage) - елітний портвейн з винограду вдалого врожаю. Відрізняється насиченим червоним кольором, стійким ароматом, смаком стиглих червоних ягід та чорного шоколаду. Може розвиватися у пляшці від 20 до 50 років, змінюючи відтінок та смакові ноти.

Портвейн можна використовувати як аперитив або діжестив. Він добре підходить до сирів, морепродуктів, м'ясної нарізки та традиційних страв португальської кухні. Крім того, він добре поєднується з десертами. Портвейн можна пити з шоколадом, горішками, цукатами, міцною кавою, екзотичними фруктами.

Як роблять кріплене вино Малага та його характеристики

Малага (Malaga)- Десертне вино, яке виробляється в однойменній іспанській провінції. За вмістом спирту буває природно-солодким (не вище 13%) та кріпленим (15-22%). Виробництво цього вина обмежене по регіону: воно може виготовлятися лише на околицях міста Малаги. В даний час виробляється близько 230 ТОВ декалітрів цього напою на рік. При цьому на Малагу вищої категорії припадає лише 15% загального обсягу випуску.

Використовувані сорти винограду:

• Альбільйо
• Мальвазія
• Педро хіменес
• Москатель

Технологія виробництва вина Малага.

Коли настає час збору, виноград залишають на кілька днів збільшуватися на кущах, щоб підвищити цукристість сусла. Надалі купажується три види сусла: самоплив, сусло першого тиску та сусло другого тиску. Для отримання самопливу збирають сік, який стек з ягід, залишених у ситах, без механічного тиску. Потім ягоди дбайливо віджимають, щоб одержати сусло першого тиску. Третій вид сусла виходить шляхом віджимання залишкової маси. Бродіння всіх трьох типів сусла відбувається окремо та різними способами.

Характеристики:

• Насолода 5/10
• Кислотність 5/10
• Фортеця 9/10
• Тільність 7/10
• Фруктовість 8/10

Температура подачі – 11-12°С.

Середній термін витримки – 3-5 років.

Середня вартість -15-50 $.

Келих для кріпленого вина.

Регіон виробництва:

• Малага, Іспанія

Смакові та ароматичні асоціації:

• Солодкі фрукти: диня, ананас, персик, яблуко, шкірка зеленого яблука, зацукровані абрикоси, абрикос, банан
• Цитрусові: апельсинова цедра, апельсин, мандарин
• Сухофрукти: чорнослив, ізюм, курага

Маркування з витримки:

• Malaga Palibo – до 6 місяців.
• Malaga – від 6 до 24 місяців.
• Malaga Noble – від 2 до 3 років.
• Malaga Aflejo – від 3 до 5 років.
• Malaga Trasanejo – понад 5 років.

Рівні солодощі:

• Dry Pale, або Pale Dry - не більше 45 г/л цукру.
• Pale Cream – від 45 г/л цукру.
• Dulce Crema, або Cream - 100-140 г/л цукру.
• Sweet – понад 140 г/л цукру.

Маркування залежно від добавок:

• Dorado, або Golden, – без добавок.
• Rojo dorado, або Rot gold, - 5% сиропу
• Oscuro, або Brown, – 5-10% сиропу.
• Color – 10-15% сиропу.
• Negro, або Dulkel, – понад 15% сиропу.

Малагу традиційно подають до жаркого, особливо з дичини, та десертів. Вона добре поєднується з шоколадними кондитерськими виробами, вершковим кремом, морозивом, горіхами та фруктами.

Крім того, Малага нерідко вживається як дижестив, тобто для поліпшення травлення після їжі.

Інші кріплені вина з винограду у світовому асортименті

Мадера (Madeira).

Мадера – португальське кріплене виноградне вино, назване на честь острова Мадейра, де воно було винайдено. Напій буває різним: білим, червоним, рожевим, сухим, солодким. Різні стилі Мадери, крім фортеці, поєднує унікальна технологія приготування, що обумовлює відомий горіхово-карамельний смак з димними нотками.

Основні сорти винограду:

• Вердельо
• Серсіаль
• Мальвазія
• Вуаль

Мадера належить до одним із найдовговічніших вин світу. Цей напій практично не старіє і не псується згодом. Навіть відкриту пляшку із цим смачним кріпленим вином можна зберігати більше року.

Характеристики:

• Насолода 5/10
• Кислотність 8/10
• Фортеця 10/10
• Тільність 9/10
• Фруктовість 2/10

Температура подачі – 15-18°С.

Середній термін витримки – від 2 років.

Середня вартість - 30-100 $.

Келих для кріплення та келих «тюльпан».

Регіон виробництва:

• Мадейра, Португалія

Смакові та ароматичні асоціації:

• Фрукти та ягоди: абрикос, персик
• Рослини: дуб, сіно, перець чилі
• Сухофрукти та горіхи: мигдаль, інжир, родзинки, волоський горіх, лісовий горіх
• Iнше: дим, кава, мед, карамель, морська сіль, ваніль, шоколад, іриски, апельсинова цедра

Методи виробництва:

• Естуфа (Estufa) – дешевий та швидкий метод. Вино заливають у сталеві або бетонні резервуари та протягом мінімум 90 днів витримують при температурі 55°С. Ємності підігріваються за допомогою системи труб.
• Кантейро (Canteiro) – дорогий спосіб. Бочки з вином ставлять на горище так, щоб на них падали прямі сонячні промені. Напій може визрівати від кількох місяців до кількох десятків років.

Класифікація:

• Рейнвотер (Rainwater) – напівсухе фруктове вино з винограду тинту негра. Витримка – від 3 років.
• Файнесг (Finest) - найпоширеніший вид Мадери, що становить 60% обсягу всього виробництва. Виготовляється із винограду тинту негра. Витримка – від 3 років.
• Резерв (Reserve) – Мадера від одного з елітних сортів винограду з витримкою від 5 років.
• Поспішав Резерв (Special Reserve) – відрізняється від Резерв тривалістю витримки: не менше 10 років.
• Екстра Резерв (Extra Reserve) – відрізняється від Резерв тривалістю витримки: не менше 15 років.
• Колейта (Colheita) – вино з винограду благородних сортів одного року врожаю. На пляшці обов'язково вказується рік. Витримка – 5-7 років.
• Фраскейра Вінтаж (Frasqueira Vintage) – головна відмінність від Колейта – витримка в бочці не менше 20 років.
• Солера (Solera) - купаж кількох урожаїв із різним терміном витримки в бочках.

За легендою, у XV ст. під час одного з рейсів португальський корабель потрапив у штиль, надовго застряг у екваторіальних широтах, а згодом був змушений розвернутися назад. Вино в його трюмах зазнало впливу спекотного клімату, морського повітря і качки. Через це наприкінці подорожі воно суттєво змінило свій букет та відтінок. Так зовсім випадково вийшло чудове вино Мадера.

Мадера відмінно поєднується з м'ясними закусками з шинки, печінки та телячої мови. Крім того, вино добре розкриває свій букет при подачі до основних страв з м'яса та птиці. Рибу як доповнення до напою використовувати не рекомендується.

До десертів та сирів подають солодкі різновиди Мадери, попередньо напій можна трохи підігріти.

А сухе вино з сорту серсіаль відмінно підходить до качиних і гусячих паштетів, салатів з морепродуктів, французького цибульного супу та стейків.

Марсала (Marsala).

Марсала – міцне десертне вино родом із Сицилії. Назва цього напою контролюється та гарантується за походженням. Його можуть носити лише вина з провінції Трапані на острові Сицилія, за винятком східної комуни Алькамо та острівних територій. Існують різні види Марсали залежно від вмісту цукру. На експорт йдуть переважно напівсолодкий та солодкий різновиди. На Сицилії також поширена суха Марсала.

Комплімент полководця.

Знаменитий італійський полководець Джузеппе Гарібальді відзначив чудовий смак одного з різновидів Марсали. Польщені винороби назвали це вино на його честь – Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Гарібальді солодке).

Характеристики:

• Насолода 6/10
• Кислотність 5/10
• Фортеця 10/10
• Тільність 10/10
• Фруктовість 6/10

Температура подачі – 10-12°С.

Середній термін витримки – 2-3 роки.

Середня вартість -10-35 $.

Келих для кріпленого вина.

Регіон виробництва солодкого та напівсолодкого кріпленого виноградного вина Марсала:

• Трапані, Італія

Смакові та ароматичні асоціації:

• Солодкі фрукти та ягоди: яблуко, персик, слива, абрикос, вишня, черешня, виноград
• Рослини: лакриця, осіннє листя, рис
• Цитрусові: апельсин, лимонна цедра, апельсинова цедра, запечений лимон
• Сухофрукти та горіхи: лісові горіхи, інжир, мигдаль, смажений мигдаль, волоські горіхи, родзинки
• Бочка: тютюн, дуб, ваніль, дим, шоколад, шкіра, земля, коричневий цукор, смола
• Iнше: підсмажений хліб, сушені білі гриби, корабельний канат, рогожа, вершки, мед, абрикосові цукати, карамель

Різновиди Марсали:

• Золота (Ого), Янтарна (Ambra) – виготовляється з винограду грилло, каттарато, інсолія, дамаскіно, грекіано.
• Рубінова (Rubino) – з винограду піньятелло, неро д'Авола, нерелло маскалоз.

Маркування з витримки:

• Самородне з подвоєним терміном витримки (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) – від 10 років.
• Самородне (Vergine/Vergine Soleras) - від 5 років.
• Найвищої якості з подвоєним терміном витримки (Superiore Riserva) – від 4 років.
• Найвищої якості (Superiore) – від 2 років.
• Добірне (Fine) – від 1 року.

Виробництво Марсали приписують англійському купцю Джону Вудхаузу. У 1773 році він зібрався везти молоде дешеве вино з Сицилії на Британські острови. Шлях мав довгий, і щоб напій не зіпсувався, купець додав у бочки трохи коньячного спирту. Перший досвід виявився невдалим: англійці визнали вино непримітним. Але Вудхауз зробив ще кілька спроб збагатити смак вина відповідно до уподобань співвітчизників. Зрештою він підкорив британську публіку, і Марсала стала настільки популярною, що її подавали на урочистих прийомах та раутах. Після Вудхаузом виробництвом напою на Сицилії зайнялися й інші британські винороби.

Вино Марсала відмінно підходить до сирів, дичини, сухофруктів, горіхів та різних десертів.

Крім того, цей сорт кріпленого вина гармонує навіть із такими нестандартними для поєднання продуктами, як спаржа, брюссельська капуста та шоколад. Марсала також є чудовою діжеством – напоєм, що допомагає краще переварити їжу після трапези.

У цій добірці представлені фото найкращих кріплених вин:

У XVI-XVII ст, під час тривалого транспортування вина, було помічено, що воно дуже швидко псується. Вирішенням проблеми стало додавання у вино спирту – так з'явилося кріплене вино. З того часу пройшло багато часу, але винороби продовжують застосовувати метод кріплення вин і теперішній час. Кріплені вина– це вид алкогольних напоїв, спосіб виготовлення яких передбачає приготування сусла чи мезги і, певному етапі природного бродіння, додаванням у нього спирту. Чим відрізняється спосіб приготування вина з інших? Саме додаванням спиртовмісних продуктів (частіше це етиловий спирт або міцний спиртовмісний алкоголь). Від того коли буде доданий спирт, залежатиме насолода вина. Якщо на початку бродіння – воно буде солодким. Якщо в кінці, то цукор викине, і воно стане сухим. Скільки градусів у кріпленому вині? Фортеця такого вина може становити 17-22 градуси. Зберігатися може порівняно довше, ніж сухі.

Наразі кріплені вина – це ціла група напоїв, відомих у всьому світі. До неї відносяться червоні, білі та рожеві портвейни, мадера, херес, марсала. А так само десертні вина (солодкі та напівсолодкі), кагор та мускатні вина.

Види кріплених вин

Португальські кріплені вина

Портвейн - Батьківщиною напою вважається місто Порто в Португалії. Проводиться воно вже понад 300 років. Містить 17-20% спирту та цукру близько 7-14%. Власне бродіння дає близько 10% спирту, решта досягається шляхом спиртування. Тривалість витримки 1-2 роки. Характерною відмінністю портвейну є нотки сухофруктів та фруктів, які з'являються завдяки особливій термовитримці. Найвідоміші представники: "Tawny Port", "Lagrima", "Branco", "Ruby Port". Також кріплене вино Портвейн виробляють у Вірменії, Азербайджані, Туркменії, Узбекистані. У Криму велике об'єднане виноробне господарство «Массандра» виробляє широко відомі марочні червоні, білі та рожеві портвейни: «Портвейн білий Кримський», «Портвейн білий Сурож», «Портвейн білий Південнобережний», «Портвейн білий Алушта», «Портвейн білий Алушта», "Портвейн червоний Алушта", "Портвейн червоний Кримський", "Портвейн червоний Лівадія", "Портвейн червоний Массандра" та ін.

Мадера – вперше було зроблено на острові Мадера в Португалії. Вміст спирту становить 18-19% і цукру – близько 2%. Тривалість витримки близько 3-4 років. Особливістю даного напою є горіхово-карамельний аромат. Знамениті мадери "Тінто Негро", "Мальвазія", "Серсіаль", "Вердельо". Також цінується мадера, вироблена у Вірменії та Грузії.

Іспанські кріплені вина

Херес – назву отримано від міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії. Є національним символом цієї країни. Спиртовий вміст – 20%, цукор – 3%. При виробництві використовується спеціальна витримка в напівпорожніх бочках під плівкою дріжджових клітин. У процесі життєдіяльності цих речовин утворюється ацетальдегід, що надає фруктово-горіховий смак Хересу. Відомі представники: "Oloroso", "Moscatel", "Manzanilla", "Fino".

Кріплені вина Криму

Говорячи про «Херес», не можна не загострити уваги таких відомих кримських представників, як «Херес Кримський», «Херес Массандра». Заводи та виноробні господарства під загальною назвою «Массандра» є найбільшим виробником кримських вин. Ця велика компанія цінується тим, що використовують для виробництва тільки власні виноградники, що мають неповторні смакові властивості.

Інші представники кріплених вин

Марсала - Сицилійське кріплене вино. Отримано у м. Марсала. Спиртовий вміст – 18-20%, цукор – 1,5-7%. Проводиться протягом 200 років. Одержують із виноматеріалу, з додаванням спирту та увареного на відкритому вогні виноградного соку. Завдяки цьому з'являється присмак карамелі та смольні аромати. Відомі представники: "Флоріо старе", "Стелла золотиста", "Mandorla", "Creman", "Marsala fine".

Кагор – одержують із сортів винограду Каберне, Бастардо, Сапераві. Відрізняються рубіновим кольором та відтінком какао у смаку. Виробляється у Криму, Вірменії, Узбекистані, Молдові. "Кримський кагор", "Молдавський Кагор", "Вірменський кагор", "Арташат", "Шемаха", "Узбекістон".

Токай - Найдавніше десертне вино. Темно-бурштинового кольору, з медовим присмаком до смаку.

Домашнє кріплене вино

Ми розповіли про найвідоміших представників цього напою. Але багато хто і в самостійному порядку виробляють кріплені домашні винні продукти. Є кілька причин, чому винороби збільшують фортецю:

• З метою уникнення повторного зброджування.
• Щоб збільшити термін зберігання продукту, і запобігти появі плісняви ​​або скисання. Спирт діє як антисептик, знищуючи грибки та бактерії.
• Щоб регулювати рівень солодощі – при додаванні спирту раннє бродіння, воно зупиняється і зберігається природно солодким. Так роблять із молодими винами.

У всіх виноробів свої технології виробництва та кріплення вина. Хтось користується найпростішим методом - розведенням чистим спиртом, а хтось розбавляє різними ягідними спиртовими або трав'яними настойками. Практично кожне домашнє вино можна кріпити і за допомогою різних настоїв надавати специфічні аромати. Адже не дарма багато років тому була придумана ця процедура.

ЗМІСТ СПИРТУ

Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих уподобань та особливостей обстановки. Комусь миліше кислі вина, в якийсь момент червоне може виявитися кращим за біле або рожеве, пекуче - плоске, десь доречніше кріплене, десь - шампанське. Так що справа за Вашим особистим вибором. Але вибираючи вино, Ви повинні знати про нього хоч трохи.

За вмістом спирту вина бувають:
Столові (натуральні) вина - отримані повним чи частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мезги чи сусла. Містять етиловий спирт (8,5-14% про), отриманий в результаті природного бродіння.
Кріплені (спеціальні) вина (міцні та десертні) - вироблені шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що надають специфічних органолептичних властивостей. Міцні вина містять більше спирту (17-20% об.) і менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, менше спирту (12-17% об.), і більше цукру (до 35 г/100) мл).
СТОЛОВІ ВИНА

Вина столові виробляються без додавання спирту. За наявності цукру столові вина поділяються на:
сухі – цукор – 0,3%, спирт – до 14%;
напівсухі – цукор – 1-2%, спирт – до 14%;
напівсолодкі – цукор – 3-8%, спирт – до 14%.

За хімічним складом, зовнішнім виглядом, органолептичними показниками, а так само за способом приготування сухі вина поділяються на білі та червоні. Найкращими сухими винами є сортові, тобто одержані з одного сорту винограду з незначною домішкою інших сортів.

Білі сухі вина.
Білими вважаються вина, колір яких коливається від блідо-зеленого до насиченого золотистого. Приклад білого сухого вина – Шардоне.

Червоні сухі вина.
Червоні сухі вина значно відрізняються від білих кольорів, хімічним складом, смаком та букетом. Ці вина мають специфічні якості, а також значні цілющі властивості. Червоні сухі вина – Мерло, Каберне, Ізабелла, Ізабелла перлова.

Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що процес бродіння штучно переривається різким охолодженням сусла, що блукає. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту та залишається 2-8% цукру.

Натуральне вино
КРІПЛЕНІ ВИНА

Кріплені (спеціальні) вина. У бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається стільки незброженого цукру, скільки необхідно. Кріплені вина діляться на міцні, десертні та ароматизовані.

Міцні вина. До міцних належать портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту та 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного наброду, інше - спирт, внесений під час спиртування. Вперше цей напій було отримано у Португалії, неподалік міста Порто. Характерна особливість вина – тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
Мадера. Вперше було одержано на острові Мадера (Португалія). Особливість вина – в ароматі специфічний тон гартованого горіха. Вино готують також, як і портвейн, відмінність - у сортах винограду та тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вміст цукру та спирту доводять до потрібної кондиції. У португальській мадері 18-19% спирту, в англійській – близько 32% спирту та до 2% цукру.
Херес (за назвою міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт – до 20%, цукор – до 3%. При виробництві вже зброджений і спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою із спеціальних дріжджових клітин, які, поглинаючи етиловий спирт і кисень, виділяють у вино ацетальдегід, що надає напою характерного грибного аромату або запаху гартованого горіха.
Марсала – вперше була отримана на острові Сицилія, у місті Марсала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт та уварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину своєрідного присмаку корабельної смоли та карамелі. Можливо, саме з цієї причини вино користувалося великою популярністю у моряків парусного флоту (зокрема, у піратів). Кондиції: спирт – 18-20 % об., цукор – 15-70 г/дм.

Десертні вина. Кріплені десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі та лікерні. У солодких винах до 20% цукру, а лікерних - до 32%. Основні типи десертних вин - кагор, мускат, токай та малага. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мезги до 60 градусів. Малага – іспанське лікерне вино, цукор – 20-30%.

Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними та десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту - до 16-18% об., цукру - до 6-10 г/100 мл та настоїв різних рослин; десертні - тим самим способом, але з іншими кондиціями: спирт - 16% про. та цукор - 16 г/100 мл.

Спеціальні вина
СМАЧНІ ЯКОСТІ

Як правильно визначити смак вина? Насамперед необхідно взяти в рот невелику кількість вина і як би обполоснути порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має зіткнутися з усією поверхнею язика дегустатора. При цьому обов'язково трохи відкривши рота, вдихнути повітря, яке посилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті роті можна відчути безліч запахів, т.к. вино у взаємодії з повітрям стає активним. Вино на відміну від міцних алкогольних напоїв ніколи не варто пити залпом.

Знавці та дегустатори стверджують, що таким чином можна відчути все смакове багатство вина, яке буває:
свіже (має приємний освіжаючий смак; зазвичай неміцне);
гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м'який (ніжний, не терпкий і не кислий);
бархатисте (солодке та маслянисте);
порожнє (має водянистий смак при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, що набиває оскому);
плоске (малоалкогольне та прісне);
тонка (гармонійна, з характерним, сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває мову та горло);
пекуче (залишає мовою і небі відчуття легкого опіку, подібне до того, що викликає перець).