Десертне вино - це напій, який має певну спрямованість. Про це говорить навіть його назва.

Правила застосування

У житті часто зустрічаються продукти з назвами, що говорять. Це дуже зручно з двох причин. По-перше, завжди зрозуміло, про що йдеться. А по-друге, існує гарантія можливості помилитися у виборі. По суті десертне вино не підтверджується жодною міжнародною класифікацією. Таке поняття існує лише у Росії. Виходячи з самої назви, його прийнято вживати як десерт або після будь-якої страви, яка такою є. Деякі люди помилково вважають, що приставка «десертне» передбачає подачу цього продукту разом із десертом (фрукти, солодощі тощо). Все зовсім навпаки. Необхідно чітко пам'ятати, що десертне вино в жодному разі не можна подавати з жодною іншою стравою. Це абсолютно неприпустимо. Воно саме по собі – окрема страва, яка не терпить жодних добавок. Перед вживанням його необхідно:

1) Спочатку охолодити, бажано до 10-15 градусів.

2) Потім перелити в спеціальний графин.

3) І тільки після цього подати до столу в комплекті з набором невеликих (мадерних) чарок.

Пити таке вино прийнято невеликою кількістю (не більше 150 мілілітрів), повільно, насолоджуючись кожним ковтком.

Характеристика продукту

За своїм складом десертне вино – це продукт із певними характеристиками. До нього можна віднести будь-яке натуральне або в якому міститься:

• цукру – від 2 до 35 відсотків;
• спирту – від 12 до 17 відсотків.

Свого часу у колишньому СРСР випускалися такі вина цієї категорії.

Умовна класифікація десертних вин у СРСР:

Для таких вин зазвичай використовують спеціальні А збирають його тільки тоді, коли ягода досягає своєї максимальної стиглості. У цей час кількість цукру дуже велика, що особливо важливо для отримання дійсно смачного напою. Крім того, винороби для покращення аромату використовують різні методи попередньої обробки сировини (мізки). Її, як правило, підігрівають, наполягають або злегка підброджують. Все це дозволяє зробити більш гармонійним поєднання смаку, кольору та аромату.

Червоні вина

Залежно від виду винограду, що використовується, десертні вина ділять на білі і червоні. Кожна з них по-своєму неповторна. Червоне десертне вино, як правило, готують із темних сортів винограду. До них можна віднести: Сапераві, Ізабеллу, Каберне та чорний Мускат. Готовий напій має насичений червоний колір та приємний характерний аромат. Таке вино трохи густе та досить солодке на смак. Тут важливу роль відіграє технологія його приготування. Зрілий виноград (іноді навіть трохи підгнилий) збирають на початку зими. Після перших заморозків вода всередині ягід перетворюється на лід і як єдина рідка фракція залишається сік. Потім сировину подрібнюють. Отримане сусло (витягнутий сік) зброджують і наполягають на меззі (шкірка ягід) три-чотири дні. Іноді, щоб досягти найкращого смаку та кольору, використовують короткочасний підігрів мезги до 75 градусів. Потім її знову охолоджують і пропускають через прес, а сусло залишають тинятися на 20-30 днів. Після цього залишається тільки додати спирт і можна розливати продукт по бочках. Вони вино вистоюється щонайменше трьох років, після чого фасується в пляшки і відправляється на зберігання, та був і у реалізацію. Серед найзнаменитіших десертних червоних вин можна виділити "Кагор". Він більше відомий як церковний напій і випускається на найкращих заводах Криму, Азербайджану, Узбекистану та Вірменії.

Білий рідкий десерт

За аналогією, десертне виробляють із світлих сортів винограду. В іншому технологія процесу залишається незмінною. Проходячи через усі проміжні стадії, сировина поступово перетворюється на ароматний напій янтарно-золотистого кольору. Специфічний смак та аромат напою обумовлені певними сортами винограду (Токай, Мускат). Багато таких вин виробляються методом попереднього купажування. Шляхом змішування різних виноматеріалів з'являється можливість отримання унікального смаку, бажаного тону і неповторного букета. Цим і відрізняються вина такої категорії від звичайних їдалень або сухих. У СНД одним із найбільших підприємств із виробництва такої продукції вважається об'єднання «Массандра». Там випускають біле вино: "Кокур", "Піно-грі", "Мускат", "Старий нектар", "Токай" та інші. Їх відрізняє м'який гармонійний смак, характерний аромат і ніжний, яскраво виражений післясмак. Вина витримуються у дубових бочках не менше двох років. Цього часу цілком достатньо досягнення потрібних характеристик.

Назви, що говорять

Останнім часом великою популярністю у всьому світі користуються саме десертні вина. Назви зазвичай вказують на вид сировини або місцевість, де виробляється той чи інший продукт. Наприклад, Мускат говорить про те, що для приготування напою використовувався спеціальний сорт винограду під назвою Мускат білий. Вина «Бастардо», «Кокур» та «Педро» мають ту саму історію. А ось вино «Золоте поле» зветься радгоспу, на території якого розташовані виноградники, де серед інших зростає знаменитий сорт Алікант. Саме він використовується як сировина для цього чудового напою з приємним бархатистим ароматом і легкою ноткою шоколаду у смаку. На відміну від них, Токай - це не тільки сорт винограду, а й місто в Угорщині, а також регіон, де виробляють вина білих сортів.

Крім того, назвою може бути вид напою. Наприклад, до кріплених десертних продуктів виноробного виробництва відносяться херес, портвейн, марсала та мадера. Звідси і назви багатьох вин: Херес Кримський, Портвейн білий, Мадера Массандра. При покупці такого продукту в магазині відразу стає зрозуміло, про який товар йдеться.

Золота серединка

Серед багатого вибору особливе місце посідають вина десертні солодкі. Саме вони у затвердженій класифікації займають проміжне місце між лікерними та напівсолодкими винами десертної якості. Це досить енергоємний продукт, у 100 г якого міститься близько 160,2 кілокалорій. У ньому практично відсутні жири (0%), а білки (0,2%) та вітаміни у такій малій кількості, що його можна навіть не враховувати. Разом з тим до його складу входить багато макро- та мікроелементів, а також вітамінів групи В. Разом із відсутністю холестерину та низьким вмістом натрію все це можна віднести до позитивних властивостей продукту. Але є й негативні якості, такі як наявність алкоголю та підвищений цукор. Усе це говорить про обмеження споживання цього товару. Багато категорій людей (хворі на цукровий діабет і різні шлункові розлади) повинні з обережністю його використовувати і вкрай рідко вводити в свій раціон. Деякі вчені також вважають, що вино взагалі може сприяти розвитку організму людини ракових захворювань.

Спирт - це продукт, за допомогою якого виробляється не тільки горілка, віскі, коньяк, а також різноманітні настоянки та лікери. Він також є одним із компонентів, який застосовують винороби всього світу, щоб виготовляти та кріплені десертні вина. Це досить популярний вид продукції. Як відомо, всі кріплені вина поділяються на міцні та десертні напої. Тому будь-яке десертне (напівсолодке, солодке чи лікерне) вино, по суті, є кріпленим. Це підтверджується технологією виробництва та обов'язковою наявністю у складі спирту. У Росії такі вина почали робити лише до кінця ХІХ століття. Їхня поява на ринку стала справжньою революцією в історії вітчизняного виноробства. Що дає продукту спирт? Виявляється, що його введення на стадії зброджування сусла здатне призупинити перебіг процесу. В результаті деяка кількість цукру залишається незброженим. Фахівці навчилися контролювати це явище та отримувати вина із заздалегідь заданим вмістом цукру та спирту в готовому продукті.

Своїми руками

Виявляється, десертне можна приготувати самому. Для цього знадобиться виноград, цукор, а також небагато часу та терпіння. Технологія процесу досить проста:

1. Грона винограду перебрати і відокремити ягоди від гілок.
2. Помістити продукт у широку миску, ретельно розім'яти і залишити в такому стані за нормальної кімнатної температури на 4 дні.
3. Зброджений продукт віджати.
4. До одержаного соку додати звичайну воду (співвідношення 2:1).
5. Туди ж засипати цукор (2,5 кілограми на 10 літрів).
6. Рідина розлити в пляшки і вдягнути на кожну гумову Спочатку вона дуже сильно надується. Продукт вважається готовим, коли рукавичка сама опаде. Тепер вино можна проціджувати та куштувати. Якщо цукру виявиться недостатньо, то необхідно надійде в такий спосіб:

1) Відлити в окремий посуд частину готового продукту.

2) Злегка нагріти його та додати цукор.

3) Розмішати до повного розчинення.

4) Додати одержаний склад до вихідної суміші.

Тепер приготовлене вино потрібно лише розлити по чистих пляшках, щільно закрити і залишити ще на 1 місяць. Готовий продукт неодмінно приємно здивує домашнього винороба.

Історія кріплених вин налічує кілька сотень років. У 16-17 століттях європейські виноторговці зіткнулися з наступною проблемою: вино, що перевозилося в трюмах кораблів, не витримувало тривалих торгових рейсів. Постійна тряска і перепади температури призводили до його псування.

Вихід було знайдено – у сухе вино почали додавати бренді. Наразі вже не відомо, кому першому прийшла ця ідея. Тим не менш, вино, закріплене виноградним спиртом, після закінчення подорожі не тільки не псувалося, але навіть набуло нових смаків і аромату. Незабаром воно завоювало велику кількість прихильників.

Винороби стали вдосконалювати цю технологію. На півдні Європи - в Іспанії, Португалії та на Сицилії почалося виробництво кріплених вин, кожне з яких має свої особливості та нюанси, загальним є лише сам принцип закріплення.

В наші дні при виготовленні вин використовується практично той же процес, що і сотні років тому. Вичавлений виноградний сік піддається бродінню протягом 2-3 днів. Потім додається виноградний спирт, який зупиняє цей процес у той момент, коли певну частину виноградного цукру було перетворено на алкоголь.

Наступний етап - наполягання та дозрівання в дубових бочках або в чанах з нержавіючої сталі. В результаті виходять ароматні кріплені вина. Вони зазвичай містять 17%-22% алкоголю, є більш стійкими, ніж звичайні столові вина, довше зберігаються після відкриття. Якщо бренді чи спирт додається після бродіння, виходить сухе вино, якщо на початку бродіння – солодке.

Існують чотири основні види кріплених вин: херес , портвейн , мадераі марсала. Кожна з них має свою цікаву історію, виробляється своєрідним методом.

Херес

Це класичне кріплене вино, що володіє незвичайним, властивим тільки йому смаком і ароматом, виробляється в Іспанії в провінції Херес-де-ла-Фронтера з найдавніших часів. Його по праву називають національним вином Іспанії.

Виробництво.Виробляється херес із винограду Паломіно, з додаванням незначної частки сортів Москатель та Педро Хіменес. Особливий хімічний склад ґрунту, а також технологія витримки за системою «солера» сприяють отриманню вина з дуже характерним смаком. Важливу роль відіграє спосіб вирощування винограду - без підпор, коли грона нагріваються від розпеченої землі.

Процес створення хересів досить складний. Починають своє життя вони зазвичай як сухі вина, що повністю пройшли процес бродіння. Відбувається він під плівкою спеціальних хересних дріжджів. При цьому провину навмисно відкривається доступ повітря. Потім відбувається тестування вина, поділ на 2 типи та закріплення.

Класифікація. Існує умовний розподіл хересів на дві основні групи - типу Fino і Oloroso.

Fino- Найлегші вина, у яких на поверхні утворилася суцільна дріжджова плівка флер (flor). Вона впливає смак вина і створює захисний шар, уповільнюючи окислення. Під її впливом херес набуває витонченого смаку і аромату, внаслідок переробки залишкового цукру стає дуже сухим. Щоб зберегти флер Fino закріплюють до 14,5-15%.

Oloroso- Вина, на поверхні яких флер утворилася лише частково. Це також дуже ароматний херес, але повніший, ніж Fino. Його закріплюють до 17%, причому флер гине, вино витримується під впливом кисню.

Витримка. Витримка хересів проходить не менше трьох років у неповних бочках за технологією «солера» при постійному змішуванні молодих та старих вин. Молоде вино, таким чином, швидше набуває якостей витриманого, до того ж забезпечується стабільна якість, незалежно від урожайності певного року. Після витримки хереси розливають у пляшки, деякі зі збереженням свого стилю, інші купажують із солодкими винами.

Види. Популярні види хересу: сухі та світлі Finoі Manzanilla, міцніший Amontillado, повнотілий запашні Olorosoі Palo Cortado, солодкі Pedro Ximenezта Moscatel, ніжний Pale Cream.

Портвейн

Портвейн є одним із символів Португалії. Це прекрасне кріплене вино виникло понад триста років тому. Назву свою вона отримала від міста Порто, розташованого в долині річки Дору.

Виробництво. Кращі сорти портвейну виробляються шляхом змішування п'яти основних сортів винограду: Туріга Насьональ, Турига Франсеса, Тінта Роріз, Тінта Барока та Тінта Као.
Бродіння портвейнів триватиме недовго - 24-36 годин, потім їх закріплюють виноградним спиртом до 18-21%. Наступний етап – витримування у дубових бочках як мінімум 3 роки. Після цього вина поділяють на дві категорії. Вони проходять різну витримку, залежно від того, яке вино потрібно отримати.

Класифікація. Стандартні портвейни (Standard Port) – більш численна категорія. Це молоді портвейни, змішані з урожаїв різних років, що дозрівають у дубових бочках. Після цього їх розливають у пляшки, і вони готові до вживання. За кольором та способом витримки вони поділяються на Ruby та Tawny Porto, а також білі портвейни White.
Преміум портвейни (Special Category Port) - вина, що становлять меншу категорію. Вони дозрівають у скляних пляшках. Завдяки повній відсутності контакту з киснем, їхнє старіння протікає повільніше, колір змінюється довше, вони мають тонший смак. До них відносяться Aged Tawny, витриманий 10, 20, 30 або 40 років, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Іноді, у вдалі роки, із цієї категорії виділяються елітні вінтажні портвейни (Vintage Porto), які підлягають витримці щонайменше 15-20 років. Для них характерні інтенсивні колір та аромат, вони мають виражений фруктовий, з відтінками прянощів букет.

Види. За кольором портвейни поділяються на біліі червоні. Існує також нечисленний різновид рожевих портвейнів ( Pink).

Найпопулярніші види портвейнів: молодий купажований Ruby, його преміальний сорт Porto Reserve, легший і менш солодкий Tawny Porto, якісний Aged Tawny Porto, елітний Vintage Porto, менш багатий та концентрований, але також вишуканий вінтажний портвейн пізнього розливу Late Bottled Vintage(LBV).

Мадера

Ще одне чудове португальське вино – мадера. Вона отримала свою назву від острова Мадейра, де історично почалося її виробництво. Острів розташований в Атлантичному океані, приблизно за 400 кілометрів від Марокко, з 15 століття належить Португалії.

Історію створення мадери пов'язують із перевезеннями вина з Португалії до тропічних країн. Як і в інші кріплені вина, до неї додавали для уникнення псування бренді. Особливістю мадери стало те, що вона під час подорожі зазнавала впливу високих температур, проте анітрохи від цього не псувалася. І навіть навпаки — придбала властивий їй незвичайний смак і аромат. В результаті було отримано оригінальне кріплене вино.

Виробництво. Виробляють мадеру з чотирьох «шляхетних» білих сортів винограду: Серсіаль, Вердельо, Боаль і Мальвазія та одного «простого» червоного Тінта Негра Моль.
Виготовлення мадери починається також як і інших кріплених вин - з бродіння та кріплення. Після цього починається особлива термічна обробка – мадеризація.
Вино на кілька місяців поміщають у відкритих цистернах на сонці або нагрівають при температурі 60-80°С. В результаті воно набуває незвичайного карамельного кольору і горіхового смаку. 5-6 років мадеру витримують у бочках, причому більшу її частину за системою «солера», але з меншою, ніж для хересу кількістю переливань. Потім мадера розливається у пляшки, у яких вона може зберігатися 25-40 років.

Види. Мадера буває різних видів, які залежать від того, який виноград переважав у її приготуванні. Це може бути: сухе вино Sercial, напівсухе Verdelho, напівсолодке Bualі солодке - Malmsey. Про рівень її якості говорить час витримки. Вона може бути 3, 5, 10, 15 років, а також вінтажна мадера.

Марсала

Марсала відома із 18 століття. Її батьківщиною є острів Сицилія, околиці Марсала. На смак воно нагадує мадеру, але більш солодке і менш повне, має характерний смолистий присмак.

Виробництво.В Італії марсала виробляється з трьох сортів винограду: Катаратто, Інзолія і Грилло. Особливостями технології виробництва цього вина є використання як компонент спиртного виноградного соку та уварювання сусла при температурі понад 100°С до коричневого кольору та характерного карамельного смаку. Після цього відбувається купажування компонентів, кріплення та витримка вина, за системою "солера", аналогічна витримці хересу.

Види. Марсал є десертним вином, вміст цукру становить 3-16%, спирту 17-18%. Існують різні її види, приналежність яких визначається: витримкою ( Fine, невеликі келихи, об'ємом 70-190 мл. Для мадери передбачені також спеціальні «мадерні чарки», що мають чітко виражену круглу форму.

Інші кріплені вина

Існують і інші кріплені вина. До них відносяться десертні мускат і токай, а також вермут, до складу якого додаються трави та спеції. Але це вже тема окремої статті.

• -Портвейн -

  Портвейн, безперечно, є одним і найвідоміших, принаймні в Росії, видів кріпленого вина, але орієнтуватися тут, звичайно ж, потрібно далеко не на той асортимент, що представлений у звичайних супермаркетах. Однозначно можна сказати, що ви не помилитеся, якщо ви звернете увагу на ім'я Tawnies, бренд, що високо задав планку для інших у нашому списку.

  Початок виробництва портвейну бере в долині річки Дору в Португалії, де на місцевих виноградниках для нього вирощуються спеціально схрещені (автохтонні) сорти винограду: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca і Touriga Nacional.

  Розрізняти варто два основних типи портвейну: Рубі Порто та Тауні Порто. До перших, що відрізняються глибоким кольором портвейнів, відносяться такі, що заслуговують особливої ​​уваги види: Vintage Port і Late Bottled Vintage (LBV). Серед Тауні Порто вам обов'язково варто спробувати 10, 20 або навіть 30-річні екземпляри, а також Colheita, тобто виготовлені з одного виду винограду портвейни Тауні. Для любителів різноманітності випускаються також білі та рожеві портвейни.

• - Херес -

  Як не парадоксально, але, щоб уславитися великим поціновувачем вина, вам варто почати розбиратися в першу чергу в хересі або, як його ще називають, шеррі. Коріння цього напою лежить в іспанській Андалусії, а основні зони виробництва лежать у «трикутнику» між регіонами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда та Ель-Пуерто-де-Санта-Марія.

  На цих же територіях з винограду сорту Паломіно виробляють і сухий херес під назвою Фіно. Його витримують у бочках під шаром спеціальних дріжджів Флор, що захищають вино від кисню, що призводить до створення напрочуд тонкого смаку кріпленого вина.

  Класифікація хересів за складністю нічим не поступається винною, а десь стає навіть складнішою, але це не привід відмовляти собі в праві познайомитися з ним ближче, адже недарма кажуть, що ті, хто дав хересові шанс, ніколи не шукають шляху назад.

• - Мадера -

  Теплий та вологий клімат лісистого острова Мадейра, що має вулканічне походження та відповідний тип ґрунту, спочатку не був ідеальним для вирощування винограду під вино. Більшість сортів тут просто гинуть під впливом тепла та вологості, і тільки найстійкіші стають у результаті мадерою. Так, всього з чотирьох видів - Sercial, Verdelho, Bual і Malvasia - виробляють практично весь діапазон мадер від сухих до солодких, а з Negra Mole, що широко вирощується, - менш вишукані, але при належній увазі досить відомі марки цього напою.

  Головною особливістю мадери є її феноменальна стійкість до витримки — справді гарна мадера може визрівати протягом сторіччя, не спотворюючи на гірший бік свого смаку.

• - Марсала -

  Марсала - це трохи менш відоме, ніж попередні три види кріплене вино з Сицилії, яке однозначно заслуговує на вашу увагу. Марсала дуже схожа на мадеру, але в порівнянні з нею має надзвичайно високий вміст цукру, що дозволяє цьому вина кріпитися іменуватися десертним. Виготовляється вона переважно в західній частині острова поблизу однойменного міста, де зростає головна сировина — виноград сортів Cataratto та Grillo.

  Винайдена марсала була сицилійськими моряками, які виявили, що змішане з міцним алкоголем вино помітно краще переживає тривале транспортування водою.

  Марсалу можна класифікувати за солодощами – Secco, Semisecco та Sweet, кольором – Oro, Ambra та Rubino, а також віком – Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine та Vergine Stravecchio. Вживають цей тип кріпленого вина як в якості охолодженого аперитиву, так і разом з деякими десертами.

• - Інші види -

  Крім перелічених вище видів кріплених вин, є й інші, які встигли викристалізуватися в окрему групу. До них насамперед відносять кріплені вина Південної Франції на кшталт Maury, Banyuls і Rivesaltes, що відрізняються сильним інтенсивним смаком і схильністю до тривалої витримки. Австралія в цьому списку представлена ​​брендом Tawnies, звідти ж, а точніше з міста Рутерглена походять і солодкі гідні кріплені мускати. Величезною популярністю користуються і кріплені вина з Південної Африки, так що не буде зайвим звернути свою увагу на марки з цього континенту.

Справжні дегустатори ніколи не помиляться як вино. І їхнім талантом варто захопитися. Адже всі вина такі різні. Наприклад, одні тільки кріплені вина поділяються на міцні, ароматизовані та десертні. А за кожним із них стоїть своя смакова легенда, свій «родовід», своє призначення.

Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих уподобань та особливостей обстановки. Комусь миліше кислі вина, в якийсь момент червоне може виявитися кращим за біле або рожеве, пекуче — плоске, десь доречніше кріплене, десь — шампанське. Так що справа за Вашим особистим вибором. Але вибираючи вино, Ви повинні знати про нього хоч трохи.

За вмістом спирту вина бувають:
Столові (натуральні) вина - отримані повним або частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мезги чи сусла. Містять етиловий спирт (8,5-14% про), отриманий в результаті природного бродіння.
Кріплені (спеціальні) вина (міцні та десертні) - вироблені шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що надають специфічних органолептичних властивостей. Міцні вина містять більше спирту (17-20% об.) і менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, менше спирту (12-17% об.), і більше цукру (до 35 г/100) мл).

СТОЛОВІ ВИНА

Вина столові виробляються без додавання спирту. За наявності цукру столові вина поділяються на:
сухі - цукор - 0,3%, спирт - до 14%;
напівсухі - цукор - 1-2%, спирт - до 14%;
напівсолодкі - цукор - 3-8%, спирт - до 14%.

За хімічним складом, зовнішнім виглядом, органолептичними показниками, а так само за способом приготування сухі вина поділяються на білі та червоні. Найкращими сухими винами є сортові, тобто одержані з одного сорту винограду з незначною домішкою інших сортів.

Білі сухі вина.

Білими вважаються вина, колір яких коливається від блідо-зеленого до насиченого золотистого. Приклад білого сухого вина – Шардоне.

Червоні сухі вина.

Червоні сухі вина значно відрізняються від білих кольорів, хімічним складом, смаком та букетом. Ці вина мають специфічні якості, а також значні цілющі властивості. Червоні сухі вина – Мерло, Каберне, Ізабелла, Ізабелла перлова.

Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що процес бродіння штучно переривається різким охолодженням сусла, що блукає. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту та залишається 2-8% цукру.

Натуральне вино

КРІПЛЕНІ ВИНА

Кріплені (спеціальні) вина. У бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається стільки незброженого цукру, скільки необхідно. Кріплені вина діляться на міцні, десертні та ароматизовані.

- Міцні вина. До міцних належать портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту та 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного наброду, решта - спирт, внесений під час спиртування. Вперше цей напій було отримано у Португалії, неподалік міста Порто. Характерна особливість вина – тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
Мадера. Вперше було одержано на острові Мадера (Португалія). Особливість вина – в ароматі специфічний тон гартованого горіха. Вино готують також, як і портвейн, відмінність — у сортах винограду та тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вміст цукру та спирту доводять до потрібної кондиції. У португальській мадері 18-19% спирту, в англійській - близько 32% спирту та до 2% цукру.
Херес (за назвою міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт – до 20%, цукор – до 3%. При виробництві вже зброджений і спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою із спеціальних дріжджових клітин, які, поглинаючи етиловий спирт і кисень, виділяють у вино ацетальдегід, що надає напою характерного грибного аромату або запаху гартованого горіха.
Марсала - вперше була отримана на острові Сицилія, у місті Марсала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт та уварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину своєрідного присмаку корабельної смоли та карамелі. Можливо, саме з цієї причини вино користувалося великою популярністю у моряків парусного флоту (зокрема, у піратів). Кондиції: спирт - 18-20% про, цукор - 15-70 г/дм.

- Десертні вина. Кріплені десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі та лікерні. У солодких винах до 20% цукру, а у лікерних – до 32%. Основні типи десертних вин - кагор, мускат, токай та малага. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мезги до 60 градусів. Малага – іспанське лікерне вино, цукор – 20-30%.

— Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними та десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту – до 16-18% об., цукру – до 6-10 г/100 мл та настоїв різних рослин; десертні - тим самим способом, але з іншими кондиціями: спирт - 16% про. і цукор - 16 г/100 мл.

Спеціальні вина

СМАЧНІ ЯКОСТІ

Як правильно визначити смак вина? Насамперед необхідно взяти в рот невелику кількість вина і як би обполоснути порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має зіткнутися з усією поверхнею язика дегустатора. При цьому обов'язково трохи відкривши рота, вдихнути повітря, яке посилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті роті можна відчути безліч запахів, т.к. вино у взаємодії з повітрям стає активним. Вино на відміну від міцних алкогольних напоїв ніколи не варто пити залпом.

Знавці та дегустатори стверджують, що таким чином можна відчути все смакове багатство вина, яке буває:
свіже (має приємний освіжаючий смак; зазвичай неміцне);
гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м'який (ніжний, не терпкий і не кислий);
бархатисте (солодке та маслянисте);
порожнє (має водянистий смак при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, що набиває оскому);
плоске (малоалкогольне та прісне);
тонка (гармонійна, з характерним, сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває мову та горло);
пекуче (залишає мовою і небі відчуття легкого опіку, подібне до того, що викликає перець).

Post Views: 886