Винахід відноситься до харчової промисловості. Для виробництва сирного готують сирну масу шляхом змішування сиру з масовою часткою вологи 65-75%, кислотністю 180-220 o Т, цукру, наповнювача, попередньо змішаного з десятикратною кількістю цукру, взятого від загальної кількості цукру, масла вершкового, перемішують протягом 10 -15 хв, отриману сирну масу охолоджують, формують сирну масу, охолоджену до температури 0-2 o С. Температура сиру при змішуванні становить 4-12 o С. Після пакування сиру глазурованого сирного здійснюють його заморожування при постійній температурі повітря (-18) (-25) o З при швидкості руху повітря 1-1,5 м/с і відносної вологості 94-98%, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир з масовою часткою вологи 65-75%, кислотністю 180-220 o Т 55,73-59,29, вершкове масло 0,7-1,67, цукор 20,0-23,0, наповнювач 0,005-2, 46, глазур 7,0-23,0. Винахід дозволяє підвищити термін реалізації дієтичного продукту зі збереженими стабільними показниками, підвищеною біологічною та харчовою цілісністю, консистенцією та смаковими якостями за рахунок зменшення можливості підвищення кислотності сирної маси, збільшення масової частки вологи через перепади температур при перевезеннях. 4 табл.

Винахід відноситься до галузі виробництва молочних продуктів, що стосується виготовлення сирних сирків як продуктів дієтичного харчування, призначених у тому числі для лікувального та профілактичного харчування. Харчова цінність заявлених сирних сирків зберігається у часі шляхом спеціальної обробки продукту, що містить конкретний інгредієнтний склад. Відомий спосіб отримання сирків глазурованих 5% жирності з ваніліном (технологічна інструкція з виробництва виробів сирних. Утвер. ВНИИМИ Рос. Академії сільськогосподарських наук від 18.12.89 р.). Вихідними даними для виготовлення сирків глазурованих у шоколадній глазурі є сир незаморожений, масова частка жиру 23,5%, волога 56%, кислотність не більше 270 o Т 102,8 кг (1000 кг продукту) без урахування втрат або 134,48 кг с масовою часткою жиру 18%, вологою 65%. Використовують нежирний сир 459,45 кг. Вершки з масовою часткою жиру 50% 33,1 кг (перед вживанням вершки пастеризують, фільтрують та охолоджують до o С). Цукор-пісок (просіяний) 210,48 кг. Ванілін (арованілон) 0,05 кг перед вживанням змішують з 10-кратною масою цукрового піску, взятого із загальної маси цукрового піску, тобто. з 210,48 кг (аровапілону вносять у 6 разів менше, ніж ваніліну). Глазур 194,2 кг складу: какао-порошок натуральний 105 (кг на 1000 кг глазурі), може бути масло-какао 65. Олія вершкове або жир кондитерський 740 (якщо використовується масло-какао, то кількість вершкового масла відповідно-675. пісок 195. Склад глазурі забезпечує неприлипаність до пакувального матеріалу. Спосіб отримання глазурованого сирку полягає в наступному: у місильну машину закладають сир з температурою 123 o C, вносять змішаний з ваніліном цукровий пісок. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлені вершки, знову перемішують протягом 5-10 хвилин. Після перемішування отриману масу для вироблення глазурованих сирків охолоджують до 72 o С і подають на потокову лінію через дозувально-формувальні машини, далі сформовані потоки автоматично розрізають на частини вагою 401,5 г. на основі масло-какао при температурі 363 o С, на кондитерському жирі t 403 o С. Зайва глазур видаляється струменем теплого повітря. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються. Далі сирки охолоджують у повітряному охолоджувачі при температурі від -1 o до +1 o З, загортають і укладають у ящики. При виробленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням отриману в місильній машині масу закладають за допомогою шприца в комірки металевих форм і покривають їх кришками зі шпильками, кожна з яких при закриванні форми потрапляє в центр комірки, що має форму зрізаного конуса. Форми з масою занурюють для заморожування з одного кінця ескімогенератора в розсіл при температурі від -18 до -30 o С. З іншого кінця ескімогенератора форми з замороженою масою витягують з розсолу, а потім занурюють на 1-2 секунди у ванну з гарячою водою і кришку із замороженими сирками вільно виймають із форми. Заморожені сирки глазірують шляхом одночасного їх занурення в глазур при температурі 302 o З. Для зняття готових сирків зі шпильок кришку підключають до спеціальної електроустановки напругою 12, шпильки при цьому швидко нагріваються і сирки потрапляють на стіл, де їх завертають і укладають в ящики. При виробленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням глазур готують так. Розплавлене при температурі 682 o З вершкове масло заливають у двостінну ванну з попередньо завантаженою в неї сумішшю какао-порошку і цукру або цукрової пудри і все ретельно перемішують до повного зникнення грудочок. Масу пастеризують при 803 o З витримкою від 10 до 15 хвилин, потім охолоджують до температури глазурування сирків. При додаванні до отриманої суміші масла-какао його вводять у глазур у розплавленому вигляді. Готовий глазурований сирок має борошняну консистенцію, чистий кисломолочний смак, білий або білий з кремовим відтінком колір. За фізико-хімічними показниками глазуровані сирки 5%-ної жирності мають кислотність не більше 220 o Т, вологу не більше 50 мас.%, сахарозу не менше 26 мас.%, температуру при випуску не більше 6 o С. При задовільній якості продукту Вихід слід зазначити, що процес досить енергоємний. Спосіб відрізняє багаторазові зміни температурних режимів, строгий за ними контроль. Найбільш близьким до заявляється спосіб отримання сирного продукту, а саме сирного глазурованого сирку ("Композиція для виробництва сирного глазурованого сирку і композиція для виробництва його шоколадної глазурі", патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюлетень 1 від 10.01.2000). Технологічний процес приготування сирного глазурованого сирку складається з наступних операцій. Сирок виробляють із знежиреної білкової основи, підпресованої до масової частки вологи 70%, а також з сиру 18% і 9% жирності. Для доведення вологості до необхідної його закладають по 10-15 кг у мішки або серветки з лавсану, міткалю або бязі і поміщають у охолоджувач, а потім у кілька рядів під прес. Знежирену білкову основу або сир 35-85 мас.% допреесовывают за допомогою комбінованих (важільно-гвинтових), важільних, гвинтових, пневматичних та інших пресів при температурі приміщення не більше 6 o С. Закінчення допресування визначають за масою сироватки, що виділилася. Процес допресування прибирає вологу, але з іншого боку, додатковий вплив на сир впливає надалі на розвиток мікрофлори. Наявність знежиреного сиру, що містить багато вологи, негативно позначається на консистенції сирної маси і при розморожуванні готового продукту виділяє зайву вологу, сприяючи відшаровуванню глазурі. Підготовлені до виробництва всі види сировини, передбачені рецептурою на глазуровані сирки, відважують і приступають до приготування замісу. Знежирену білкову основу або сир подають у місильну машину разом із цукром 10-30 мас.% або цукровим сиропом, джемами, варенням та іншими плодово-ягідними наповнювачами. Після нетривалого перемішування додають вершки або вершкове масло 1-20 мас.%, смакові та ароматичні речовини, потім здійснюють перемішування маси ще 5-10 хвилин. Вершки перед введенням у суміш пастеризують при температурі 902 o 0 і охолоджують до температури 142 o С. Вершкове масло зачищають (при необхідності) і подрібнюють. Какао-порошок, ванілін, барвники змішують з десятикратною кількістю цукрового піску, взятою із загальної кількості цукру, призначеного до введення в суміш глазурі шоколадного складу, мас.%: Жировий компонент - 9-50 Какао-порошок - 20-50 Емульгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванілін - 0,05-1,0 Кокосова стружка, та/або горіх тертий, та/або плодово-ягідний компонент - 1-2,5 Цукрова пудра або цукровий пісок - 5-50 причому композиція у своєму складі може додатково містити молоко сухе незбиране, або молоко сухе знежирене, або молочну сироватку суху в кількості 1-20%, масло-какао або кондитерський жир, перед вживанням подрібнюють на дрібні шматочки і поміщають у двостінні ємності, до яких підведені холодна вода та пара. Температура води в міжстінному просторі повинна бути не більше (582) o C. Глазур розплавляють також у флягах, які поміщають у резервуар з водою при температурі (632) o З або термостат з температурою (632) o С. Ядра горіхів обдають окропом для звільнення від лушпиння, що надає їм гіркуватого смаку, далі ретельно очищають, дроблять на дрібні шматочки і обсмажують при безперервному помішуванні до світло-коричневого кольору. Після цього їх залишають для остигання до 20-25 o С. Тертий кокос - кокосову стружку додають суміш безпосередньо в цукровому сиропі або в вершках. Приготовлену масу охолоджують до 4-8 o З і направляють у бункер дозувально-формувальної машини, маса виходить з неї у вигляді декількох сформованих потоків, які розрізають на частині масою 38,5-41,5 г. , де їх зверху покривають шоколадною глазур'ю. Сирки глазірують при температурі 33-43 o С. Зайву глазур із сирків видаляють струменем теплого повітря, що подається вентилятором через повітряне сопло глазурувальної машини. Нижню частину сирків покривають глазур'ю за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються. Після глазурування сирок по транспортеру надходить у повітряний охолоджувач, де при температурі від -1 до +1 o C глазур застигає на сирках у потоці. На виході з охолоджувача сирки подають на напівавтомат закрутки, після чого їх укладають в короба. При підготовці глазурі отриманий після плавлення жировий компонент (масло вершкове, кондитерський жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) додають у необхідному за рецептурою кількості до розтертого з цукром какао-порошку. Сухе молоко, попередньо змішане з цукром-піском, емульгатори, аромагізатори також вносять у суміш, пастеризують при 80-83 o С протягом 10-15 хв, потім фільтрують через сито, охолоджують до 35-45 o С, вносять горіхове пралине (тертий) горіх) або кокосову стружку, перемішують і подають у приймальну ванну потоковий лінії. Глазур наносять на сирок при температурі 33-43 o З при перевищенні цього значення температури вона розшаровується. Отриманий продукт на момент випуску має підвищену біологічну та харчову цінність, покращену порівняно з раніше обраним прототипом консистенцією та смаковими якостями. У той самий час стабільність показників у часі, термін зберігання може бути досягнуто лише низкою заходів, передбачених під час реалізації товару дома. Технічним результатом заявляється способу отримання глазурованого сирного сирку є усунення зазначених недоліків, а саме підвищення терміну реалізації дієтичного продукту зі збереженими стабільними показниками підвищеної біологічної та харчової цінності, консистенції та смакових якостей, отриманих безпосередньо на підприємстві-виробнику за рахунок зменшення можливості підвищення кислотності збільшення масової частки вологи через перепади температур при перевезеннях. Поставлене завдання досягається тим, що в способі отримання сирного глазурованого сирку, що полягає в змішуванні (замісі) 5-10 хв підготовлених сиру, масла вершкового, просіяного цукру і наповнювача шляхом попереднього змішування наповнювача з десятикратною кількістю цукрового піску, взятого із загальної кількості цукру, призначеного до введення в сир з'єднанням з сиром і цукровим піском і подальшим додаванням масла вершкового, отриманням сирної маси, її охолодженням і подальшим направленням на формування сирків масою 38,5-41,5 г, які глазурують при температурі 33-43 o З складом, що включає масло вершкове і розтертий з просіяним цукром какао-порошок, видаляють зайву глазур струменем теплого повітря, після чого глазур на сирці отверждают при температурі -1 - +1 o З і далі глазурований сирок подають на упаковку, відмінною особливістю є те, що сир використовують свіжий , отриманий кислотним і кислотно-сичужним способом з масовою часткою вологи не більше 65,73,75%, кислотністю 180-220 o Т, масовою часткою жиру 59,18% у кількості 55,73-59,29 мас.%, вершкове масло або селянське з масовою часткою жиру відповідно 82,5% і 72,5%, масовою часткою вологи відповідно 16% і 25% у кількості 0,700-1,67 мас.%, цукор у кількості 20,00-23 мас.% та наповнювач (ванілін, кокос, какао) у кількості 0,005-2,46 мас.%, глазур у кількості 17-23 мас.% наступного складу, мас. %: Какао-порошок - 10,5-12 Олія вершкове (несолене) - 65-74
при замісі підготовленої сировини вищевказаної рецептури сир закладають при температурі 4-12 o С, а на формування отриману сирну масу подають охолодженою до температури 0-2 o С, причому безпосередньо після упаковки глазурованого сирку здійснюють його заморожування при постійній температурі повітря 18-25 o С , при швидкості руху повітря 1-1,5 м/с та відносній вологості 94-98%. Температура всередині глазурованого сирку при його реалізації з підприємства-виробника становить 18 o С-20 o С. Термін зберігання готового продукту становить 30 діб. Якісні показники, їхня стабільність, що пред'являються до дієтичного продукту, зберігаються. Тільки сукупність ознак, що заявляється, а саме суворо витримані режимні показники процесу, інгредієнтні склади сирної маси, їх співвідношення, склад глазурі та співвідношення її інгредієнтів дозволяють отримати дієтичний продукт тільки з натуральної сировини зі стабільними в часі показниками якості. Зменшення або збільшення співвідношення між інгредієнтами, їх заміна еквівалентами в даній галузі, підвищення температур неприпустимі, так як повністю технологія в цілому спрямована на виконання стадії заморожування при Т=1825 o З постійним рухом повітря при швидкості 1-1,5 м/с та відносної вологості 94-98%. Відома стадія заморожування при виготовленні глазурованих сирних сирків (див. аналог), проте заморожування піддають сформовану сирну масу в металевих осередках з кришками і шпильками, причому процес заморожування здійснюють опусканням форм в розсіл при Т=-1830 o С. Стадія призначена для формування продукту, передачі його на глазурування та участь у стадії глазурування. Заморожування сирної маси виключає класичну стадію затвердіння глазурі. Таким чином, заявляється сукупність ознак дозволяє отримати результат, не рівний сумі результатів від окремих відомих в частині в рівні техніки ознак, що робить можливим висновок про наявність критерію винаходу - винахідницький рівень. Нижче наведено приклад конкретної способу реалізації. Як сир використовують свіжий сир, отриманий кислотним і кислотно-сичужним способом з масовою часткою вологи не більше 65,73,75%, кислотністю 180-220 o Т, масовою часткою жиру 5-18% в кількості 55,73-59,29 мас.%, масло вершкове або селянське з масовою часткою жиру відповідно 82,5% і 72,5%, а масовою часткою вологи відповідно 16% і 25% у кількості 0,700-1,67 мас. %, цукор 20,00-23 мас. %, та наповнювач (ванілін, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, підготовку сировини: олії, цукру здійснює аналогічно прототипу. Какао-порошок, ванілін або арованілон для кращого розподілу перед внесенням змішують з 10-кратною масою цукрового піску, взятої із загальної маси цукрового піску, призначеного для внесення в суміш. Арованілон вносять у 6 разів менше, ніж ваніліну. Глазур використовують у кількості 17-23 мас.% наступного складу, мас.%:
Какао-порошок – 10,5-12
Олія вершкове, несолоне вищого гатунку - 74-65
Цукровий пісок просіяний - 19,5-27
Глазур готують наступним чином: вершкове масло за потреби зачищають і подрібнюють; какао-порошок та цукровий пісок просіюють. Отримане після плавлення в двостінному резервуарі масло додають у необхідній кількості розтертий з цукром какао-порошок; суміш ретельно перемішують до повного розчинення в ній твердих грудочок при Т 61-65 o З далі суміш пастеризують при Т 78-82 o З і витримують 10-15 хвилин. Глазур, отриману на вершковому маслі, фільтрують і охолоджують до 28-32 o С. Приготовлену сировину, передбачену рецептурою, замішують шляхом закладання сиру з Т 84 o З змішаного з ваніліном цукрового піску в місильну машину. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлене вершкове масло і знову перемішують. Середня тривалість перемішування становить 5-10 хв. Отриману сирну масу поміщають у контейнерах у холодильну камеру на час не більше 15 годин з Т=3-0 o З і охолоджують до 0-2 o З і далі направляють у бункер формувальної машини ГСЛ-1, звідки сирки виходять з розміром 702, 282 мм та масою 401,5. Сформовані сирки транспортером подаються в глазурувальну машину ГСЛ-2, покриваються шоколадною глазур'ю вищевказаного підготовленого складу. Сирки глазірують при T 33-43 o C. Зайва глазур із сирків видаляється струменем теплого повітря в машині для глазурування. Маса сирку після глазурування 50-52 г. Перед упаковкою, наприклад, алюмінієву кашовану фольгу за ГОСТ 745-79 глазуровані сирки надходять на охолодження на лінію ГСЛЗ для затвердіння глазурі до T = -1 - +1 o C. Після упаковки сири сирні піддають заморожуванню від 0-2 o C до -1825 o C в потоці повітря, що рухається зі швидкістю 1-1,5 м/с і відносної вологості 962%. У камері швидкого заморожування ящики із сирками розставляють у шаховому порядку, забезпечуючи вільну циркуляцію повітря. Заморожують сирки до середньокінцевої температури -18-20 o C, що дорівнює половині суми показників температури сирків на поверхні та в центрі коробки. Термін зберігання заморожених сирків при температурі не вище -18 o C та відносній вологості повітря 962% становить 30 діб, включаючи термін зберігання у торговельній мережі. Розморожування сирків сирних глазурованих "Пітерські" роблять при температурі 20-25 o C з тривалістю трохи більше 15 годин. При досягненні температури всередині сирків 0-2 o C їх поміщають у холодильну камеру з температурою повітря 0-2 o C і зберігають трохи більше 18 годин. Конкретні приклади отримання глазурованих сирних сирків наведено у таблицях 1-4.

Багато продукція на продуктовому ринку користується підвищеним споживчим попитом. Але далеко не кожна з них характеризується ще й нескладною технологією, яку зрозуміє навіть необізнана в цій справі людина. І сюди віднесемо виробництво глазурованих сирків. І навіть незважаючи на те, що в Росії ця сфера заповнена великою кількістю підприємств, великих і не дуже, у бізнесмена-початківця є реальний шанс зайняти тут своє місце. Випуск сирних сирків, порівняно з багатьма іншими харчовими галузями, не надто затратний. І на виході виходить продукція з низькою собівартістю, яка має повсюдний попит.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2000000 руб.

Насиченість ринку – висока.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Які моменти потрібно продумати, складаючи бізнес-план з випуску та продажу сирків?

Склад та технологія виробництва глазурованих сирків

Сучасна лінія з виробництва сирків може випускати найрізноманітніші найменування продукції, що складається з багатьох інгредієнтів. Але дістати десь готову рецептуру солодких ласощів навряд чи вийде - доведеться або купувати ТУ, або наймати кваліфікованого технолога для розробки власного складу.

Загалом міні завод з виробництва сирків перероблятиме наступну сировину:

• сир,
• цукор,
• шоколадна глазур.

Ми перерахували основні компоненти, без яких не обійтись. Але багато виробників додають у рецептуру та іншу додаткову сировину – фруктові наповнювачі і желе, і шоколадні пасти, горіхи та сухофрукти. Це дозволяє розширити лінійку десерту, що випускається.

Основні інгредієнти краще купувати оптовими партіями у місцевих фермерів, щоб зменшити витрати на їх доставку.

Нерідко на підприємствах натуральна сировина замінюється штучною (жирами, консервантами, ароматизаторами), адже це значно здешевлює процес. Справа в тому, що кожен виробник працює за власним ТУ, яке має на увазі деяку варіативність технології. І приступаючи до розробки власної оригінальної рецептури, варто замислитись, а який продукт пропонуватиметься кінцевому покупцеві – якісний, але дорожчий, або той, що дешевше, але не такий смачний.

Технологічна схема виготовлення глазурованих сирків

Сама ж технологія виробництва сирків нескладна:

• Змішує всі компоненти з отриманням сирної маси.
• Охолодження «напівфабрикату».
• Формування виробів.
• Глазування сирків.
• Охолодження готових сирків.
• Упаковка сирків.

Упаковуватися продукт може як в індивідуальне пакування з поліетилену або картону, так і в тару по кілька штук.

Технічне оснащення цеху

Лінія з виробництва сирних сирків

Купити обладнання для виробництва сирків краще відразу багатофункціональне та автоматизоване. Це дозволить підприємцю випускати різноманітний асортимент продукції. У повністю укомплектовану лінію входять такі машини та апарати:

• Змішувальні ємності.
• Формуюча машина.
• Автомат для подачі начинки.
• Глазувальний автомат.
• Охолоджувальна камера.
• Пакувальний автомат.

Ціна обладнання для виробництва глазурованих сирків залежатиме від його потужності, ступеня комплектації та марки виробника. Підприємцю-початківцю навряд чи варто витрачати величезні гроші на оснащення цеху високопотужними верстатами – цілком вистачить і середньопродуктивної лінії – 2000-4000 шт./год. Коштує така ≈1000000-1500000 руб. Зменшити витрати на технічне обладнання можна шляхом придбання підтриманої техніки.

Перед встановленням обладнання в цеху, потрібно впорядкувати саме приміщення. Оскільки ми говоримо про харчове підприємство, до виробничих площ висуваються досить жорсткі вимоги з боку наглядових органів.

Збут продукції та рентабельність підприємства

Оскільки конкуренція у цьому сегменті величезна, очікувати, що виробництво сирних сирків одразу почне приносити величезні прибутки, не варто. І спочатку швидше за все доведеться співпрацювати не з великими торговими мережами, а невеликими приватними магазинами та продуктовими оптовими складами. А вже за кілька років успішної роботи можна буде вийти на споживчий ринок вищого рівня.

Що стосується окупності бізнесу, що запускається, то тут все залежить від конкретних розмірів вкладених інвестицій. У середньому, щоб купити лінію для виробництва глазурованих сирків, підготувати приміщення до роботи та забезпечити сировинну базу, потрібно 2000000-2500000 руб. І це ми говоримо про цех із відносно невисокою продуктивністю. Відкриття великого підприємства вимагатиме більших витрат - до 5000000 руб.

Готова продукція здійснюється клієнтам за оптовою ціною в 3-10 руб./шт. При цьому її собівартість як мінімум на 30-35% нижча, що дає шанс виробнику непогано заробити на продажі якісних сирків.

сайт відкриває серію виробничих репортажів

Ми споживаємо величезну кількість товарів, часто не замислюючись, як вони виготовлені. Виробничий процес завжди залишається у тіні. сайт вирішив відчути поезію виготовлення повсякденних товарів, у тому числі харчової продукції. Головною метою даного проекту є дати відповіді на питання, як, а головне з чого, це зроблено.

Відкриває наш новий проект репортаж з виробництва з виготовлення глазурованих сирків філії «Осиповичський» ВАТ «Бабушкіна кринка» – керівна компанія холдингу «Могилівська молочна компанія «Бабушкіна кринка».

Сьогодні «Бабушкина глечик» випускає 18 найменувань глазурованих сирків на двох виробничих лініях. За добу обсяг виробництва становить 3 тонни продукції, хоча потенціал виробничих потужностей – 4 тонни на добу. Виробництво не зупиняється ні вдень, ні вночі. Дві лінії одночасно обслуговують 11 осіб.

Раніше ми експортували продукцію в Україну, але через останні події цей процес припинився. Тому весь обсяг продукції повністю йде на внутрішній ринок. За останні півроку ми добре заявили про себе на нашому ринку і впевнено зайняли місця на полицях магазинів, - розповідає інженер-технолог виробничої ділянки з виготовлення глазурованих сирків ВАТ «Бабусин глечик» Світлана Гречна.

Тим часом ми перевдяглися в санітарний одяг і попрямували до цеху виготовлення глазурованих сирків. На порозі нас зустріла Валентина Петровська- Бог і цар у локальному масштабі, а за сумісництвом старший майстер виробничої дільниці з виготовлення глазурованих сирків філії «Осиповичський» ВАТ «Бабушкина глечик».

Зліва – Світлана Гречна, праворуч – Валентина Петровська

- Сирки виготовляють із свіжого сиру, цукру, вершкового масла з додаванням або без додавання начинки, наповнювачів, горіхів та сухофруктів. Ми використовуємо для виробництва тільки свіжий сир та олію власного виготовлення. Інші компоненти у складі сирків білоруського виробництва, крім какао, яке закуповується у Німеччині, та кураги, горіхів, сухофруктів, постачальником яких виступає Росія. Фруктові та інші наповнювачі закуповуються в Україні, - розповідає Валентина Петровська.

Другий їй Світлана Гречна: «Якщо ми хочемо запустити на ринок нову лінійку глазурованих сирків з новою рецептурою, то спочатку виготовляється досвідчена партія продукту. Якщо більшості наших співробітників сирок смакує, ми прописуємо технологічний процес, затверджуємо рецептуру, і здійснюємо постановку даного продукту на виробництво. Звичайно, ринок може по-різному відреагувати на ту чи іншу продукцію. Але такого, щоби ми випустили, а продукт взагалі не пішов у споживача- ще не було. Крім того, ми таки тестуємо ринок. Наприклад, сьогодні найбільш затребувані сирки з ваніліном і згущеним молоком з високим вмістом жиру, тому такі сирки завжди є в нашому асортиментному переліку. Якщо якийсь продукт слабо йде на ринку, то ми його просто знімаємо з виробництва та вигадуємо щось нове».

Отже, перед початком виготовлення глазурованих сирків проводиться зважування та змішування компонентів згідно рецептури. Отриману масу складають у мішки та відправляють у камеру загартовування. Тут перед майбутнім формуванням «остигає» близько 2,5 тонн сировини.

На цьому етапі виробництва регулюється вага (35-45 г) та форма сирку.

Потім сирки вирушають на глазурування. Глазують сирки або карамельною або какаосодержащей глазур'ю при температурі 60С°. Це дві різні лінії виробництва.

- Глазур на підприємстві ми виготовляємо самі. До складу какаосодержащей глазурі входить цукор, какао-порошок, замінник какао-олії, лецитин та ванілін. Летицин - це емульгатор, який у малих дозах корисний здоров'ю людини, боятися його треба. А додається він для того, щоб глазур не розшаровувалася і була однорідною консистенцією., - розповідає Валентина Петровська.

Глазування какаосодержащей глазур'ю

Глазування карамельною глазур'ю

Зайва глазур здувається із сирків струменем теплого повітря, що подається вентилятором через повітряне сопло глазурувальної машини. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою валиків, що обертаються.

Одним із заключних етапів є упаковка та маркування.

Після охолодження технологічний процес можна вважати завершеним - глазуровані сирки вирушають на полиці магазинів та супермаркетів.

- Відповідно до стандартів якості, глазурований сирок має бути прямокутної форми, повністю покритий глазур'ю. Смак сирку має бути чистий, характерний сирному виробу, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція має бути однорідна та ніжна, - ділиться досвідом Світлана Гречна.- Ми контролюємо якість кожної партії продукції. До речі, щоранку наші фахівці проводять дегустацію глазурованих сирків з метою оцінки органолептичних показників продукції: смаку, кольору, запаху, консистенції. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники контролює лабораторія.

Нагадаємо, що холдинг «Могилівська молочна компанія «Бабушкина глечик» є найбільшим у Білорусі виробником молочної продукції. На сьогодні виробничі потужності підприємства дозволяють переробляти до 1700 тонн молока на добу. Основною продукцією холдингу «Могилівська молочна компанія «Бабушкіна глечик» є: молоко сухе знежирене, масло вершкове, сир твердий та напівтвердий, сири м'які, цільномолочна продукція: кефір, сметана, сир, вершки питні, йогурт термізований та питний; сирки глазуровані; морозиво; майонез; суха сироватка, замінник незбираного молока (ЗЦМ). Усього компанія виробляє понад 300 найменувань продукції.

Ринок глазурованих сирків протягом останніх кількох років переживає період бурхливого зростання. При цьому, на думку експертів, потенціал для подальшого розвитку все ще є.

Виробництво сирків не потребує великих витрат. Крім того, собівартість цієї продукції можна знизити ще більше за рахунок відкриття виробництва в регіонах (і, отже, економії на доставці), де ця ніша поки що не повністю заповнена.

Глазуровані сирки мають великий попит у російських споживачів. Наприклад, за даними найбільшого виробника щомісяця лише у Петербурзі та області з'їдається близько 20-22 млн. місцевих і привізних сирків. Та й на закордонних ринках цієї продукції з сирно-масляної маси у шоколадній глазурі аналогів немає. Тому вітчизняні компанії-виробники тримають у секреті рецепти та тонкощі приготування своєї продукції.

На сьогоднішній день у Росії глазуровані сирки виробляють близько п'ятисот підприємств. Виробники намагаються постійно розширювати свій асортимент, додаючи нові смаки в продукти, виробляючи листкові сирки та продукцію зі зниженим вмістом жиру.

Більшість асортименту складають сирки з різними начинками: зі згущеним молоком, шоколадною крихтою, ваніліном і з різними джемовими начинками. Існують навіть сирки категорії преміум, які коштують у кілька разів дорожче за звичайні, оскільки покриваються справжнім шоколадом.

Організація виробництва сирних сирків не вимагає великих вкладень. Виготовляти їх можна як у великому заводі, і на малому підприємстві.

Необхідний обсяг інвестицій становить $60-200 тис., період окупності при налагодженому збуті вбирається у півтора року, а доходи великих компаній виробників сягають $4 млн. щомісяця.

Все це робить виробництво глазурованих сирків високорентабельним видом бізнесу.

Виробництво сирків може бути спеціалізованим чи комбінованим. На великих підприємствах, як правило, спостерігається другий вид виробництва: поряд із сирками вони випускають інші молочні та кисломолочні продукти.

За погодженням із СЕС виробничий комплекс може сусідити з іншими харчовими підприємствами, крім м'ясо- та рибопереробних заводів.

Стіни виробничих приміщень та лабораторій мають бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту не менше 2,4 м. А стіни між плиткою та стелею доведеться пофарбувати водоемульсійною або іншими фарбами, які входять до списку дозволених.

Склади, де зберігається сировина, а також стелі в приміщеннях мають бути побілені. Підлоги необхідно покрити неслизькими кислото- та лугостійкими матеріалами. Що стосується обладнання, оскільки глазуровані сирки - суто російський винахід, то й спеціалізовані лінії з їх виготовлення виготовляються лише на території нашої країни та країн СНД.

Найбільші виробники обладнання - ВАТ ТСКБ "Рікон" (Вороніж), FIS (Фрязіно), НВК "Прогресивні технології" (Митищі), "Таурас-Фенікс" (Петербург).

Більшість ліній призначено для виробництва стандартних прямокутних сирків із начинкою або без. Більш дорогі моделі можуть випускати сирки різних форм.

Для штучної упаковки продукції пакети типу «флоум-пак» до складу лінії необхідно вбудувати горизонтальний пакувальний автомат.

Під обладнання у стандартній комплектації знадобиться не менше ніж 120 кв. м. Продуктивність, залежно від моделі та часу роботи, становить від 4 до 10 тис. шт./год. Для обслуговування такої лінії достатньо трьох осіб.

Вартість найпростішого обладнання для виробництва прямокутних сирків без начинки складає близько $55 тис., а багатофункціонального і високопродуктивного - близько 95 $тис.

Якщо ви не бажаєте витрачатися на облаштування приміщення відповідно до необхідних стандартів та закупівлю обладнання, можна замовляти сирки під власною маркою на чужих обладнаних заводах.

Сировина для сирків закуповується в молочних господарствах, або використовується власне за наявності молочної ферми. До складу продукту входять такі інгредієнти: сир, олія, цукор, готова шоколадна глазур або її компоненти. Для начинок використовуються горіхи, сухофрукти, різні конфітури (джеми), шоколадні пасти, згущене молоко.

Безумовно, головний компонент сиру – сир. Він може бути жирним, напівжирним чи нежирним. Термін зберігання будь-якої сирної продукції становить 36 годин за температури не вище 50С. З метою економії та продовження термінів зберігання (до півроку) багато виробників використовують не свіжий, а заморожений сир.

Ще один важливий інгредієнт, що впливає на якість готової продукції – шоколадна глазур. Рідка глазур має бути однорідної консистенції, без грудочок і крупинок, а глазур на самому сирку повинна мати глянсову поверхню, мати крихкість, прилипати до сирної маси. Переважна більшість виробників сирків закуповують готову глазур на кондитерських фабриках.

Виробники глазурованих сирків орієнтуються або на норматив ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52-790-2007 «Сирки сирні глазуровані. Загальні технічні умови», чи власні технічні умови. В останньому випадку необхідно дотримуватись «Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію» від 12 червня 2008 року.

Відеосюжети про виробництво глазурованих сирків:

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ

ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

НА ТЕМУ: «ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ЛІНІЇ ВИРОБНИЦТВА ГЛАЗОВАНИХ СИРКІВ»

Студентки групи 5-Бт

Золотухіна Є.А.

Керівник.

Кузнєцова О.В.

Дніпропетровськ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет ТВМС

КАФЕДРА БІОТЕХНОЛОГІЇ І БЕЗПЕКИ ЖИТТЯДІЙНОСТІ

ЗАВДАННЯ З КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

ЗА СПЕЦІАЛЬНІСТЮ «БІОТЕХНОЛОГІЯ»

на тему «Проект технологічної лінії виробництва глазурованих сирків»

Групи 5-Бт Студент Золотухіна Є. А.

Керівник роботи Кузнєцова О.В.

Найменування завдання:

Виконати літературний огляд сучасного стану та актуальних проблем виробництва кисломолочних продуктів.

В основній (технологічній) частині розкрити такі питання:

Характеристика сировини, допоміжних матеріалів, біологічних об'єктів, готового продукту.

Хімізм та механізм біохімічних реакцій отримання біотехнологічного продукту.

Опис біотехнологічного процесу

Норми технологічного режиму (як таблиці).

Матеріальні розрахунки (з наведенням блок-схеми).

Контроль технологічних процесів.

Задані параметри: йогурт жирністю 2,5%, жирність знежиреного молока 0,05%, жирність вершків 30%, жирність незбираного молока 3,2%. Закваска готується із нормалізованого молока. Добавки – плодово-ягідний наповнювач.

Визначити кількість молока та додаткових матеріалів, які необхідні для виробництва 1 т плодово-ягідного йогурту жирністю 2,5%.

Керівник роботи Кузнєцова О.В.

Ключові слова; аскорбінова кислота, молоко обладнання, виробництво, глазуровані сирки, сировина, сир, технологія.

Сторінок, малюнків 4, таблиць 3, літературних джерел 17.

Харчування – один із основних факторів, що визначають здоров'я та тривалість життя людини. Структура харчування населення України характеризується недостатністю споживання найбільш цінних у біологічному відношенні їжі продуктів. З огляду на це в даний час придбаним напрямком є ​​виробництво продуктів, збагаченим біологічно активними речовинами, зробленими усунути або зменшити їх дефіцит у раціоні харчування населення. Дефіцит молочних білків заповнюється введенням білків рослинного походження. За рахунок використання фруктово-ягідної сировини можна оптимізувати мінеральний та вітамінний склад.

Метою даного курсового проекту є виробництво вітамінізованих глазурованих сирків.

Сир та інші продукти можна збагачувати вітаміном С призначають головним чином для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, а також працівників виробництв із шкідливими умовами праці.

Сировиною для цих продуктів є доброякісне молоко та медична аскорбінова кислота.

Молоко - багате джерело мікронутрієнтів, що мають високе значення в регулюванні метаболізму та захисних процесів у живому організмі.

Вітамін С виконує багато важливих функцій. Без його участі не обходиться окисно-відновні процеси в організмі. Під його впливом підвищується еластичність та міцність кровоносних судин. Крім його значущості для здоров'я, він необхідний збільшення тривалості життя, оскільки бере участь у створенні та оздоровленні сполучних тканин.

У загальній частині розглянуто один метод отримання сиру шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням сироватки зі згустку.

Наведено опис обладнання для виробництва сиру та виробів із нього.

Обчислено основні технологічні параметри виробництва сирних мас для сирків глазурованих та сирних виробів.

Вступ

1 Літературний огляд

2 Особливості виробництва різних видів сиру

2.1.Жирний сир із молока підвищеної кислотності

2.2Зернистий сир із вершками

2.3 Дієтичний сир

2.4.Сир охолоджений або заморожений у брусках

2.5.Ацидофільно-дріжджовий сир

3 Технологічна частина

3.1.Технологічний процес при виробленні вітамінізованого сиру

кислотно-сичужним способом

3.2.Хімізм та механізм біохімічних реакцій

4 Матеріальний розрахунок

4.1 Блок-схема виробництва

4.2.Дані для матеріалів розрахунків

4.3.Зведений матеріал баланс

5 Технологічний розрахунок

5.1.Обладнання для виробництва сиру

Література

Вступ

Молоко - цінний продукт харчування, в якому знаходяться всі необхідні для організму людини речовини: жир, білки, вуглеводи, солі мінеральних та органічних кислот, мікроелементи, вітаміни.

Білки молока є повноцінним, тому що в них міститься все необхідне організму людини амінокислоти, у тому числі такі, що в ньому не утворюються, а повинні надходити з їжею. У молоці міститься три види білків кількість яких коливається від 3,05 до 3,85%. До їх складу входить близько 82% казеїну, 12% альбуміну, 6% глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну та глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тварин чи інших факторів.

При виробництві кисломолочних продуктів, особливо сиру, найбільше значення має казеїн. Казеїн -білий амфорний порошок без запаху та смаку, щільність 1,26-1,3кг/м3.В молекулу його входить азот, вуглець, кисень та фосфор. У молоці казеїн знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі.

Під дією кислот, солей та ферментів казеїну згортається (коагулює) і випадає в осад. Коагуляцією казеїну обумовлено згортання молока під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння. При виробництві сирків і сиру казеїн беруть в облогу сичужним ферментом. Альбумін знаходиться в молоці в розчиненому стані та випадає в осад при нагріванні до 700С. Альбумін, що випав в осад, денатурує і знову не розпадається.

До складу альбуміну входить вуглець, водень, азот, кисень та сірка. У молекулі його немає фосфору. Для альбуміну характерний великий вміст такої амінокислоти, триптофан (близько 7%), яку не містить жоден білок. Глобулін знаходиться у молоці в розчиненому стані. Він згортається при нагріванні до 72-750С у слабокислому середовищі. За хімічним складом глобулін близький до альбуміну, до молекули його входить вуглець, водень, азот, кисень, сірка.

Як альбумін, так і глобулін – білки плазми крові. Вони є носієм імунних властивостей. Крім зазначених білкових речовин, у молоці міститься білок оболонок жирових кульок залежить від породи худоби, періоду лактації. Корми та умов утримання. Діаметр жирових кульок коливається від 05 до 10мкм.

За хімічним складом молочний жир є складним жиром гліцерину і жирних кислот.

Температура плавлення молочного жиру, коли він перетворюється на рідкий стан коливається від 28 до 360С, температура твердіння - від 18 до 230С.

У молочному жирі розчинені вітаміни. А, D, У. Крім молочного жиру в молоці знаходиться ліпоїду фосфатиди та стерини.

Вуглеводи молока - це молочний цукор (лактоза), який за хімічним складом є дисахаридом. Лактоза є основним джерелом харчування молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну

кальцій, внаслідок чого останній випадає в осад. Цей процес використовують під час виробництва сиру та інших продуктів.

Мінеральні солі. У молоці міститься (близько 0,6-0,8%) солі кальцію, магнію, калію, заліза жиленої та фосфорної кислот. Вони мають велике значення у харчуванні організму. При нестачі чи надлишку їх порушується колоїдна система, що викликає випадання білків в осад.

Мікроелементи в молоці містяться дуже мало. До них відносяться: Cu, J, Al, Co, Ag та ін. Незважаючи на малу кількість, роль мікроелементів у харчуванні організму велика.

Вітаміни беруть участь в обміні речовин та є каталізатором біохімічних процесів. Відсутність чи нестача вітамінів у харчуванні призводить до порушення обміну речовин.

У молоці перебувають ферменти, які б прискоренню біологічних процесів. Більшість ферментів входить до складу клітин організмів. Позаклітинні переходять із клітин у кров та різні рідини, де виявляють свою дію. У молоці містяться такі ферменти

Лактоза, амідаза, ліпаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза.

Вода відіграє у біохімічних процесах. Вона є розчинником неорганічних органічних речовин.

Гормони це біологічно активні речовини, що виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму.

Молоко містить природні пофарбовані речовини: пігменти: керотиноїди, хлорофіли, рибофлавін та інші.

Загальна кількість газів, розчинених у свіжому молоці, становить близько 12,5 мг на 100 г молока.

Хімічні властивості.

Характеризуються активною кислотністю, титрованої кислотністю та окислювально-відновним потенціалом.

Активна кислотність незбираного молока в середньому становить 6,7 і залежить від температури;

Окисно-відновний потенціал.

Нормальний розвиток мікроорганізмів знижує ОВП. Свіже молоко має ОВП 02-03 В. Визначення ОВП дає можливість здійснити контроль за розвитком мікрофлори;

Титрована кислотність це кількість мл 0,4 н. розчину гідроксиду Ne, що витрачається на нейтралізацію 100 см3 молока, розведеного водою Розвиток мікроорганізмів підвищує кислотність, що титрується, що викликає небажану зміну властивостей молока.

Фізичні властивості

Щільність-це відношення маси речовини до займаного ним об'єму. p1015-1033 кг/м3. Жир знижує густину. Щільність знежиреного молока 1033-1038 кг/м3.

В'язкість-це властивість середовища чинить опір відносному переміщенню її шарів. При температурі 200С в'язкість молока загалом 1,8*10_3Пес. З підвищенням температури до 40-450С в'язкість знижується.

Поверхневий натяг;

Осмотичний тиск;

Температура замерзання -0,540, з кипінням 100 С.

Антибактеріальні властивості

Обумовлені наявністю антитіла речовин, що утворюються в організмі тварини, що надходять з крові та клітин молочної залози в молоко.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – це протиоценготний вітамін, який синтезує у всіх вищих рослин та тварин за винятком людини та мікробів. Мікроорганізмам цей вітамін не потрібен, людині ж украй необхідний.

Разом із вітаміном А він захищає організм від інфекцій, блокує токсичні речовини у крові. Чим більше споживати білка, тим більше потрібно аскорбінової кислоти. Навіть при нормальному стані здоров'я у різних людей у ​​різні дні вміст вітаміну С значно варіюється. Присутність бактерій в організмі знижує кількість вітаміну С. Цей вітамін не є токсичним. Надлишок його легко виводиться із організму.

У природі існує лише 2 форма аскорбінової кислоти, синтетичним шляхом отримана D формі, але вона є біологічно не активною.

Добова потреба людини 50-100 мг.

Добре розчиняється у воді, темряві, гірше в етанолі. Добре окислюється киснем повітря.

Симптомами недостатності є: цинга, підвищена втома, зниження працездатності, зниження

імунітету, повільне загоєння тканин, запалення слизових оболонок, підвищений крововилив, випадання зубів.

Виробництво вітамінізованих сирків є додатковим джерелом надходження вітаміну. З організм людини.

1. Літературний огляд

Сир застосовують у профілактиці атеросклерозу, холін і метіонін, що міститься в ньому, сприяє підвищенню вмісту в крові лецитину, останній перешкоджає відкладенню холестерину в стінках кровоносних судин і попереджає розвиток еклеротичних явищ.

Виробництво сиру досить трудомісткий процес, що вимагає значної витрати молока. Нині виробники молочної продукції відчувають гострий дефіцит сировини, особливо у зимовий період. При цьому кількість молока досить низька за його високої вартості. Одним із можливих шляхів вирішення цієї проблеми при виробництві сиру служить використання рослинних жирів та сухого знежиреного молока. Такий технологічний прийом дозволяє згладити сезонність у виробництві, знизити собівартість продукції, що виробляється.

Підвищення ціни молоко-сировину викликає необхідність повного використання сухих речовин молока, змушує шукати шляхи скорочення виробничих втрат сировини. У сиру ці втрати становлять 30%.

До таких втрат призводить нестабільний фізико-хімічний склад молока, що визначається як об'єктивними, і суб'єктивними причинами. Підвищення масової частки білка в молоці має одночасно 2 мети: поліпшити технологічні властивості молочного продукту і скоротити втрати при його обробці: збільшити вихід готового продукту за рахунок збагачення суміші білком. Як білок-збагачувач доцільно використовувати молочний білок у нетивній формі, так як це сприяє одержанню продукту з необхідними реалогічними характеристиками. При густині згустку максимально утримується жир, і частина сироваткових білків у цьому випадку утворюється мінімальна кількість козеїнів пилу, що втрачається в сироватці, тобто скорочуються втрати.

Відомо, що застосування сухого молока для нормалізації молока при виробництві сиру і сировини обмежене через високі втрати внаслідок утворення згустку, що мажеться, і проблем з синерезисом. Внесена білкова добавка при цьому сприяє щільному продукту і дозволяє уникнути вищезгаданих недоліків

Під час вироблення сиру за традиційною схемою на спеціалізованих лініях з проведенням процесу зневоднення молочного згустку втрати сухих речовин у перерахунку на вихідне молоко досягають 20%, а в перерахунку на загальний білок – до 30%

Фахівцями ЗАТ "Харчові стабілізатори" запропоновано технологію виробництва сиру різної жирності, що дозволяє знизити втрати. Для цієї мети нормалізації по жиру молочна суміш нормалізується ще й підлогу білку, шляхом введення сухого молочного білкового концентрату. І забезпечує формування молочного продукту з тримерною структурою, що утворюється казеїном, здатної затримати сироватковий білок і жир, крім того, сприяє ущільненню молочного продукту і підвищенню синьорезису. Заквасочні культури, молоко згортаючий фермент і параметри ферментації підбираються так щоб забезпечити формування "ланцюжкової" казеїнової структури,

запобігти утворенню великих агроперитів білка і пороків "крупчастість" і "борошня". Для цього краще культури прямого внесення. Формування згустку з “ланцюжковою” структурою відбувається за впливом сичужного ферменту, і ймовірність утворення вад знижуються. Підвищення масової частки білка у суміші дозволяє досягти органолептичних та фізико-хімічних показників, характерних для традиційного сиру, при вологості сиру, що перевищує існуючий стандарт на 1-2 %. Істотно, що волога, утримана з допомогою гідратації білка молока, рівномірно розподіляється у продукті міцно утримується білком, отже зовнішній вигляд сиру сприймається як “нормальний сухий продукт”. Слід зазначити, що з нормалізації молочної суміші лише білками молочної сироватки неможливо отримати традиційну зернисту структуру готового продукту. Це можливо зумовлено необхідністю ретельного розподілу доданих сироваткових білків.

У разі процес розподілу і технічного “захоплення” сироваткових білків відбувається природним чином. Сироватковий білок рівномірно розподіляється в обсязі сухого молочного білкового концентрату.

Сироватка, що виділяється при синьорезесі, містить значно менше казеїнового пилу та сироваткового білка. На малюнку 1,1 представлений потік, отриманий з нормалізованого молока, збагаченого білковим концентратом. Для такого згустку характерна наявність щільної структури, відсутність шорсткості, глянець.

Середні дані щодо витрати сировини та виходу сиру різної жирності наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Витрата сировини та вихід сиру різної жирності

Таким чином, удосконалена технологія дозволяє зменшити витрати сировини та збільшити вихід продукту.

За допомогою відносно недорогого, надійного та простого в обслуговуванні та управлінні обладнання стало можливим виробництво фасованого сиру з терміном придатності до 28 днів. Продукт має зернисту консистенцію, свіжий кисломолочний смак та запах. Дана технологія була розроблена з метою виключити використання мішків для формування брикету сиру з подальшою упаковкою на фольгу.

Для збереження вихідної якості сиру в процесі зберігання необхідно призупинити мікробіологічні та біохімічні процеси продукту. Цього можна досягти швидким інтенсивним охолодженням до температури 4+20С.

охолодження продукту від кількох годин до кількох хвилин. При такому способі охолодження механічна дія на сир мінімальна. Завдяки цьому підвищується якість готового продукту. Використання вакуумного охолодження сиру, у тому числі в технології сезонного резервування, дозволить зберегти якість продукту, знизити виробничі витрати на проведення цієї технологічної операції.

Заморожені блоки сиру прямують на тривале зберігання. Дослідження показали, що найменша зміна якості відбувається у сирі, замороженому інтенсивним способом у плитковому апараті, за наступної температури зберігання -25. З, що дозволяє збільшити тривалість його зберігання до 12 місяців.

При дотриманні оптимальних режимів заморожування забезпечує високий рівень відновлення вихідних властивостей сиру навіть після тривалого зберігання. Але якщо мало відпрацьований кінцевий етап технології резервування творіння - розморожування, при відновленні може відбуватися зниження якості і втрата маси.

Молочна промисловість першою серед галузей харчової промисловості почала застосовувати процеси мембранної фільтрації. Використання таких методів як мікрофільтрація ультрафільтрація дозволяє не тільки збільшити вихід цільового продукту з сиру або сиру, але і розширити асортимент продукції, а також створити передумови для організації виробництва. Головною перевагою мембранної фільтрації у процесах концентрування є практично повне затримання таких цінних складових молока, як жир та білок.

Ультрафільтрація сирного Калье з нормалізованого молока (рис 12) дозволяє досягти збільшення виходу сиру в 1.25 рази порівняно з традиційною фільтрацією через мішки з тканини. При цьому повністю прозора стерильна сироватка містить мінімум білка (< 1,5 г/л) при практически полном отсутствии жира. Она содержит минеральные соли и лактозу и может быть использована как сырье для молочного сахара- лактозы.

Рис.1.1.Принципова схема установки ультрафільтрації сирного кольє.

1.Бак сирного кольє.

2. Підігрівач сирного кольє.

3.Нагнітальні маси.

4.Витратоміри.

5. Корпус мембранного модуля

6.Циркуляційні насоси.

7.Охолоджувач сиру.

Молочна сироватка, що виходить при виробництві сировини та сиру, є перспективною сировиною для вироблення харчових продуктів здорового харчування. До складу сироватки входять білкові, вуглеводні, мінеральні та біологічно активні речовини. Особливу цінність представляє наявність солей кальцію у пічнозасвоюваній формі, які відіграють важливу роль у профілактиці багатьох захворювань.

Дослідження показали, що використання сирної сироватки, збагаченої глютамінової та аскорбінової кислот, дозволяє отримати більший питомий обсяг, підвищити формо-утримуючу здатність хлібобулочних виробів, поліпшити їх смак і аромат і одночасно прискорити процес тестознавства. Розроблено рецептури тіста для локшини та інших подібних виробів, у яких яєчні білки частково або повністю замінені сироватою сирною. Результати показали, що введення сироватки дозволяє знизити втрати поживних речовин з відваром при збереженні хорошої консистенції та смаку вареної локшини. До недоліків можна віднести колір одержуваної продукції, що усувається додаванням в тісто пюре з моркви або гарбуза. що створює передумови для механізації процесів. Аскорбінова і глютамінова кислоти у певному співвідношенні мають синергетичну дію по відношенню до екстрактивних речовин м'яса та риби та сприяють облагорожуванню смаку та аромату виробів з них.

Завдяки досить високій кислотності у ряді випадків сирна сироватка може замінити органічні кислоти, у тому числі лимонну та оцтову.

Найбільш перспективним є застосування сироватки у виробництві різноманітних напоїв. Нові напої відрізнялися приємним, злегка кислуватим смаком, ароматом, що відповідає введеній добавкі, добре вгамовували спрагу. У зарубіжних джерелах інформації показано можливість отримання столового білого вина з ферментованої дріжджами лактозними демінрелізованої молочної сироватки

При заміні маринаду на оцет сироваткою технологія та рецептура консервованих овочів не зазнають серйозних змін, надаючи їм хрумку консистенцію. Ці продукти були близькими до свіжих, малосольних продуктів.

Під дією аскорбінової кислоти лейкоцити виділяють оксид азоту, небезпечний для пухлинних, бактеріальних та інших чужорідних клітин. Вітамін. С потрапляє в мітохондрії енергетичні стінки клітин, залишає його без харчування, а також пригнічує синтез ДНК. Це пояснює, чому клітини, які відповідають за імунну відповідь, завжди містять багато аскорбінової кислоти, помітно більше за інші клітини.

Проаналізувати біохімічні порушення, які виникають при немінії (недолік кровообігу) у клітинах головного мозку, вчені запропонували, що запобігти загибелі цих клітин може суміш динвертину та аскорбінової кислоти. Перевірку цієї гіпотези було проведено на щурах, але дала помітний результат. Суміш динвертину та аскорбінової кислоти не може захистити мозок від наслідків кисневого голодування. Вона лише відтягує неминучий кінець, але це відстрочка дає медикам час лікувати звуження просвіту судин – причину анемії.

В даний час ситуація на молочному ринку змушує виробників сирних сирків по-новому поглянути на ціноутворення цього продукту. З одного боку, зростання цін на основі сиру, сиру та олії з іншого боку. Жорстка конкуренція та невисока спроможність населення. Одним із шляхів собівартості сирку є використання стабілізаторів, що утримують вологу.

2.Особливості виробництва різних видів сиру.

Сир отримують сквашування молока молочними бактеріями з подальшим видаленням сироватки зі згустку. Розрізняють сир з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього вживання в їжу та виробництва сирних продуктів, з сиру непастеризованого молока, що використовується тільки для напівфабрикатів плавленого і топленого сирів і приготування сирних продуктів, що піддаються термічній обробці. Залежно від вмісту жиру сир ділять на жирний, напівжирний та нежирний, а за способом виробництва – не кислотний та кислотно-сичужний. Види сиру та його склад наведено у таблиці 2.

Таблиця 2.1. Види сиру та його склад.

2.1. Жирний сир із молока підвищеної кислотності.

Молоко підвищеної кислотності не можна пастеризувати, оскільки воно згортається при нагріванні. З безпосереднього молока кислотністю до 45 Т можна виробляти жирний сир кислотно-сичужним способом, при кислотності молока понад 45 Т, кислотним способом з відварюванням згустку. При кислотно-сичужному способі цільне молоко кислотністю до 450. Т нагрівають до 32-340 С. При високій кислотності молока немає необхідності вносити в нього бактеріальну закваску, тому при заповненні ванн відразу вносять сичужний фермент з розрахунку 1г порошку на 1т молока і залишають його в спокої до сквашування. Потік розрізають і подальшу його обробку здійснюють так само, як і при виробництві сиру з пастеризованого молока. При кислотному способі молоко кислотністю вище 450 т підігрівають до 240 С і подають у двостінні ванни для сквашування. У молоко вносять 40% розчин хлористого кальцію (300г кристалічної солі на 1т молока). По досягненні кислотності близько 800 З потік розрізають на кубики з ребром 2 см і повільно нагрівають до 30-320 С. Для рівномірного нагрівання у стінок ванни потік обережно пересувають до середини ванни. Коли температура згустку досягла 32, нагрівання припиняють, видаляють сироватку і сир піддають самопресуванню.

2.2. Зернистий сир із вершками.

Зернистий сир виробляють із пастеризованого молока з додаванням вершків та солі для безпосереднього вживання в їжу.

Готовий продукт повинен відповідати вимогам, виготовленим нижче

Кислотність, ˚Т, не більше 150

Схема технологічного процесу виробництва зернового сиру з вершками наступна: підготовка сировини, пастеризація, заквашування та сквашування його, розрізання та обробка згустку, промивання та зневоднення його, введення наповнювачів, розфасовка, охолодження та зберігання продукту.

2.3. Дієтичний сир.

Дієтичним називають сир, вироблений кислотно - сичужним способом з нестерилізованого молока кислотністю не вище 200 Т і реалізований не пізніше 24 год з моменту виробітку. При виробництві дієтичного сиру особливо суворо дотримуються санітарно-гегеїнічних умов.

2.4. Сир, охолоджений та заморожений у брусках.

В даний час все більше молочних продуктів випускають для роздрібної торгівлі у фасуванні. Окрім економії часу при розморожуванні, гарантується точна маса та висока санітарія продукту. Кислотність сиру з урахуванням його невеликого підвищення при розфасовуванні і подальше зберігання має бути наступним: для жирного не більше 190, напівжирного 200 і нежирного 2100 С. Температурі сиру, що надходить на розфасовку, не повинна перевищувати 690 С.

Для розфасовки відбирають високоякісний сир, що відповідає за хімічними та органолептичними показниками вимоги РТУ.

2.5. Ацидофільно-дріжджовий сир

Ацидофільно-дріжджовий сир є різновидом звичайного сиру та ацидофільної пасти. Готують його із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою на чистих культурах ацидофільної палички та молочних дріжджів.

Ацидофільно-дріжджовий сир застосовують для дитячого харчування, як лікувальний засіб бенкету дизентерії та диспепсії.

3. Технологічна частина

3.1. Технологічний процес при виробленні вітамінного сиру кислотно-сичужним способом.

3.1.1 Приймання та підготовка сировини.

Проводять інспекцію цистерн, обмивають їх водою, розкривають і визначають масову частку жиру, щільність, кислотність, редукторну чистоту пробу, температуру, виконують органічну оцінку сировини. Сир виробляють із цільного, нормалізованого або знежиреного молока кислотністю до 220 С. Придатне молоко не нижче 2 сорти, щільністю не менше 1027 кг/м3. Молоко та іншу сировину приймають за масою та якістю.

3.1.2 Нормалізація молока.

Відібране за якістю молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру та сухих речовин у готовому продукті була не меншою за масову частку жиру та сухих речовин, передбачених стандартом або технічними умовами. Розрахунок ведуть за такою формулою:

Де Жнм – масова частка жиру в нормалізованому молоці, %

Жпр - масова частка жиру в готовому продукті, %

а - норма внесення закваски на знежиреному молоці або сумарна кількість внесених компонентів, що не містять жиру.

При використанні закваски на нормалізованому молоці, її не включають у величину. Нормалізацію по жиру здійснюють шляхом додавання до цільного молока знежиреного молока або пасти, а також з метою відбору вершків або знежиреного молока.

3.1.3 Очищення.

Очищення нормалізованої суміші здійснюється за температури 43±20С.

3.1.4 Гомогенізація.

Очищену нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 15±25 мПа та температурі 45-480С

3.1.5 Пастеризація.

Нормалізовану суміш гомогенізують при 85-870С з витримкою 10-15 хв. Або при 92±20 З витримкою 2-8 хв.

3.1.6 Охолодження.

Пастеризована нормалізована суміш охолоджується до температури заквашування, характерної для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кислотні продукти: термофільних та мезофільних етрептококків 30-350С

3.1.7 Заквашування.

Молоко заквашують такими способами:

а) Закваскою, приготовленою на культурах мезофільних молочно-кислих стрептококів при температурі молока 30±20 С в холодну пору року і 28±2 в теплу пору. Закваску, приготовлену на стерильній сировині. Вносять у кількості 1-2 % або 10-20 кг на 1 т, залежно від її активності при неправильному перемішуванні.

б) Закваскою, що складається з чистих культур незофільних мікроорганізмів при температурі 28±2. Закваску вносять у кількості, рекомендованій виробником. Після внесення молока вимішують 10-15 хв під час використання закваски прямого внесення перемішують протягом 30 хвилин.

3.1.8 Внесення хлористого кальцію та ферменту.

Після внесення закваски та першого перемішування в молоко додають хлористий кальцію з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг молока у вигляді розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40% і проводять друге перемішування протягом 10-15 хвилин.

Після внесення розчину хлористого кальцію і другого перемішування в молоко вносять порошок сичужний, або пепсин харчової в ідеї розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100 000 МО на 1000 кг заквашеного молока 1г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді підігрівають до 36-38, а пепсин у профільтрованій сироватці при 36-39.

3.1.9 Перемішування молока.

Можливість перемішування молока після заквашування та внесення хлористого кальцію та ферменту 10-15 хв.

Потім суміш дають спокій до появи згустку.

3.1.10 Сквашування молока.

Тривалість сквашування молока від 8-12 годин із моменту внесення закваски. При заквашуванні відновленого молока від 10 до 12 години.

А) для сиру 18 і 9% - 61±50˚ Т

Б) для сиру нежирного -71±50˚ Т

3.1.11. Обробка згустку.

Готовий потік розрізають дротяним ножем на кубики розміром-2,0*2,0*2,0 см. Розрізаний потік залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки.

У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки роблять нагрівання його до температури сироватки (40±2) з витримкою 30-40 хв при виробництві сиру 198 і 95 і до температури (36±2) з витримкою від 19 до 20 хв при виробництві нежирного сиру.

Сироватку, що виділяється, випускають з ванни і збирають в окрему ємність. Потік розливають у бязеві мішки розміром 40*80 см, зав'язують і укладають в установку для пресування та охолодження сиру.

3.1.12 Пресування сиру та його охолодження.

Тривалість пресування сиру становить від 1 до 4 годин, залежно від якості отриманого згустку та жирності сиру.

Пресування продовжують до досягнення сиру масовою часткою вологи не більше:

а) для сиру 9%-73%

б) для нежирного сиру -80%

в) для жирного сиру 18%-65%

Одночасно з пресуванням відбувається охолодження сиру.

Температура охолодження сиру 12±3С. При необхідності сир доохолоджують у холодній камері. Охолоджений сир подають на фасування.

3.1.13 Фізико-хімічні показники сиру напівфабрикату.

М. д. жиру, щонайменше 18% 9% н.ж.

М.Д. вологи, щонайменше 65 73 80

Кислотність, ˚ Т в 180-225 200-240 220-270

межах

Оскільки медична аскорбінова кислота стерильна, то кращої безпеки її можна вносити в заквашене молоко перед розливом, тобто. після пастеризації з розрахунку 100г на 1000л молока, попередньо розчинивши в 5л молока.

Для надання сиру однорідної маси перетерти його на дзизі. Олію вершкове попередньо за необхідності зачистити і розморозити при температурі навколишнього повітря до температури не менше +250С, потім розрізати на шматки 0,5 кг.

Цукор перед використанням просіяти через сито.

Підготовлена ​​сировина, яка передбачена рецептурою не кожен вид сирків глазурованих відважити та приступити до приготування замісу:

У місильну машину закласти підготовлене вершкове масло|мастило|, додасть змішаний з|із| цукром ванілін, і перемішати до отримання однорідної консистенції і кольору;

Додати|добавляти| сир (температура сиру 2-150С);

Перемішати 5-10 хвилин|мінути| до отримання однорідної маси;

Викласти сирну масу в короб і направити в холодильну камеру з температурою від 0 до 20 °С для охолодження маси сиру до температури 4±20С. Тривалість замішування 10-24 години.

3.2. Хімізм та механізм біохімічних реакцій.

Молочнокисле бродіння ділиться на 2 види:

1. Гомоферментетивне – з глюкози переважно утворюється молочна кислота. C 6 H 12 O 6 → 2C 3 H 6 O 3

2) Гетероферментативні - поряд з молочною кислотою утворюються молочні продукти.(CH 3 CH 2 OH, C 3 H 6 O 3 , CH 3 COOH, CO 2)

C 6 H 12 O 6 → C 3 H 6 O 3 +C 2 H 5 OH+ CH 3 COOH+ CO 2

Мікроорганізми, які викликають молочнокисле бродіння вимогливе до джерела азоту та дуже вимогливі до вітамінів.

Процес одержання аскорбінової кислоти є змішаним, а саме хіміко-мікробіологічним.

C 6 H 12 O → HOH 2 C(CHOH) 4 CH 2 ОН →HOH 2 CСО(СHOH) 3 CH 2 ВІН

Процес перетворення D-сорбіт на L-сорбозу є біотрансформацією. Далі отримана L-сорбоза перетворюється на L-аскорбінову кислоту на наступній хімічній стадії виробництва, що складається з декількох хімічних реакцій.

L-сорбоза + діацетон → діацетон- L-сорбоза → діацетон-2-кето-L-гулонова кислота → 2-кето-L- гулонова кислота → L аскорбінова кислота.

Одержання безлактозного молока.

Лактоза – молочний цукор містяться у великих кількостях у молоці та молочних продуктах. Може бути причиною алергії, багато погано засвоюється.

C 12 H 22 O 11 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

лактоза + H2O глюкоза галактоза

4.Матеріальний розрахунок

4.1. Блок схеми виробництва.

4.2.Дані для матеріальних розрахунків

Сировиною служить:

Сир жирністю 18%

Вершкове масло 83%

Аскорбінова кислота 0,06%.

Приготувати 400 кг дитячих сирків із аскорбіновою кислотою, що містять 23% жиру. Вага сиру – 40г, 1 сирок містить 25 мг вітаміну С (¼ частина добової потреби)

4.3. Матеріальний розрахунок за стадіями біотехнологічного процесу

1) Витрати сировини з урахуванням допустимих втрат (1,8%) мають становити

40 * 101,8 = 40,72

Кількість аскорбінової кислоти 0,0244 ≈ 0,02 кг.

Кількість сирної маси 40,72-0,02 = 40,7 кг

Кількість цукру

40,7 * 17 = 6,919 кг

Кількість сиру та олії 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг

2) Визначимо вміст жиру у сирній масі. У 100 частинах солодкої маси вміст сиру та олії становить 100-17=83 частини

Жирність маси (без цукру) має бути

23 * 100 = 28%

3) По квадрату змішування знаходимо співвідношення між сиром та олією

4) З пропорції 65: 10 = 33,78: x. Визначаємо кількість олії x=5,19 кг

Кількість сиру 33,78-5,19 = 28,59 кг

Загальна кількість маси 33,78 +6,919 +0,02 = 40,72 кг

5) Перевірка розрахунку

Кількість жиру, що вноситься з олією (у кг)

Кж.мс. = 5,19 * 83 = 4,31

Кількість жиру, який вносить сир (в кг)

Кж.тв. = 28,59 * 18 =5,15

Жс.м. = (4,31 +5,15) * 100 = 23%

Отже, розрахунок зроблено правильно.

4.3. Зведений матеріальний баланс

5. Технологічний розрахунок

5.1. Устаткування для виробництва сиру.

Устаткування для виробництва сиру ділять на обладнання для отримання та вироблення згустку та обладнання для охолодження, перетирання та перемішування сирної маси.

При виробництві сиру традиційним способом молоко поєднується в апараті з безперервним періодичним змішуванням. До апаратів безперервної дії відносять багатосекційний сировиробник, сирні ванни (рис.5.1.)

Ванна ВК-2,5 має робочий корпус напівциндричні форми, теплоізоляційну сорочку з патрубками для гарячої та холодної води, шиберний кран для випуску продукту.

Ванна самопресування ВС-2,5 складається з візка з колесами та грати встановлюється під шиберним краном ванни ВК-2,5.

Після заповнення ванни молоком та його заквашуванням у сорочку подають гарячу воду, вона нагріває молоко та підтримує певну температуру сквашування. Після закінчення процесу сквашування гарячу воду спускають і подають холодну для охолодження згустку. Потім через щереберний кран готовим наповнюють кольє мішки, укладають рядами у ванну самопресування на решітки. Сироватка видаляється під впливом своєї ваги.

При виробництві сиру роздільним способом сквашування знежиреного молока та утворення згустку здійснюється в ємності, а для відділення сироватки сирного згустку застосовують сипаратори для зневоднення сирного згустку.

Для пресування та охолодження сиру в мішечках на підприємствах молочної промисловості використовують установку УПТ.

Складається з рами, на якій, змонтований трубчастий барабан для пресування та охолодження сиру, що має завантажувальне вікно з дверцятами, що замикають на замок. До рами знизу на осі підвішена знімна ванна. Привідний вал повний та розділений заглушкою на дві камери. З трубопроводу через трубу розсіл надходить у першу камеру, потім обійшовши трубчастий барабан – праву і через трубу повертається в трубопровід. Барабан закритий кожухом із двома відкидними кришками. Вал із укріпленим на ньому барабаном приводиться у обертання від приводної станції. Напрям обертання барабана змінюється реверсивним магнітом пускачем. Для захисту приводу від попадання розсолу встановлено піддон, закріплений на двох болтах кришки редуктора.

Мішечки з кальє завантажуються в барабан установки, включається двигун, проводиться пресування шляхом обертання барабана, по закінченні сир охолоджують, відкривши гвинти введення та виведення розсолу. Після охолодження до температури, близької до 140 С, подача розсолу припиняється, вимикається двигун і мішечки з сиром вивантажуються з барабана.

Технічна характеристика

Продуктивність за годину, кг 130

Тривалість, год:

Пресування сиру 1,5

Охолодження сиру 1,5

Повного робочого циклу 3,0

Частота обертання барабана, с-1 0,06

Місткість барабана, м3 0,95

Кількість продукції за робочий цикл 400 кг

Встановлена ​​потужність електродвигуна 1,1 кВт

Температура, С

Хледагеїту (розсолі) -5,-6

Згустки перед пресуванням +25+30

Твори після пресування +25

Твори після охолодження +1

5.2.Контроль якості продукції

5.2.1 Олія вершкове

Масло (сирець) повинні доставляти у закритій та чистій тарі.

Масло вершкове має бути натуральним і мати смак і запах, властивий свіжому вершковому або топленому.

Не підлягає прийманню олія пліснява, брудна, із сторонніми домішками, присмаками та запахом.

Олія вершкове отримане від господарств, неблагополучних із захворюваності тварин, перевіряється на пастеризацію за ГОСТУ 3623-73, Якщо реакція на пастеризацію негативна, масло прийманню не підлягає.

Олія – сирець вершкове та топлене має упаковуватись у картонні ящики. Огляд тари проводить майстер чи приймач.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять за ГОСТУ 3622-63,

5.2.2 Молоко.

Під час огляду тари відзначають: чистоту, цілісність пломби, правильність наповнювача, наявність гумових кілець.

Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію кожної секції молочної цистерни. Молоко має бути натуральним, цілісним, чистим, без сторонніх невластивим свіжому молоку присмаків та запахів.

На вигляд має бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору без осаду і згустків.

Не допускається змішування молока від здорових та хворих корів та заморожування молока. Не допускається наявність у молоці інгібуючих речовин.

Температура вимірюється у кожній секції машини.

Відбір проб молока та підготовку їх до аналізу проводять за ГОСТ 13928-68.

Кислотність молока при прийманні визначають за ГОСТУ 3624-67 та середньої проби в середньому зразку методом титрування.

Визначення згортання молока визначають кип'ятінням.

Визначення вмісту жиру проводять за ГОСТ 5867-69.

Визначення густини молока визначають за ГОСТУ 3625 щодня в пробі молока від кожної партії за допомогою циліндра та арометра.

Визначення групи чистоти молока проводять за ГОСТУ 3218-56 щоденно у пробі молока кожної партії.

Вітамін. З необхідним підтримки здоров'я людини. Виробництво вітамінізованих вітаміном С глазурованих сирків дозволить збільшити надходження цього важливого Вітаміну в організм людини. Запропонована схема технологічного проекту дозволяє виробляти 40 кг глазурованих сирків на добу. Матеріальний розрахунок показує ефективність та економічну доцільність даного

Список літератури

1. Забодалова Л.А., Жукова С.Б. Харчування / Переробка молока - 2004 №1-с. 12-13.

2.Глазачов В, В, Технологія кисломолочних продуктів-М: Харчова промисловість, 1974-117с.

3. Вітаміни. Каталог. - М.1988-167с.

4. Давидов Г.Б. Отримання молока та виробництво олії-М: Сільгоспгіз 1951 -167с.

5. Степанова Л.І., Смуригіня Н.В. Використання замінників молочного жиру у сирних продуктах/Переробка молока – 2004- №3 –с.1-2

6.Щедушнов Д.Є. Скорочення втрат під час виробництва сиру та сиру/переробка молока-2204- №12-с.25

7.Щедушнов Д.Є. Удосконалення технологій виробництва сиру/ Переробка молока -2004-№1- с.22-23

8.Талібов Л.Р. Лінія для виробництва сиру з тривалим терміном придатності/ Переробка молока-2004-№10-с.10-11

9.Пальмін Ю.В.Удосконалення холодильної технології резервування традиційного сиру в блоках/ Переробка молока-2004-№12-с.14.

10. Федорович М.П. Мембранні технології у молочній промисловості/ Переробка молока-2004-№12-с.20-21

11.Гетько Н.М. Використання молочної сироватки для отримання здорового харчування. / Переробка молока-2004-№3-с.1-2

12. Котельникова Н., Рєзнік Н. Ще одна таємниця аскорбінки розкрита / Хімія і життя-2001-№3 с.33

13. . Котельникова Н., Резник Н Аскорбінка бореться з інсультом/Хімія та життя-2001-№3 с.33

14.Полкова Г.Ю.Глазовані сирки/ Переробка молока-2004-№11с.-5

15. Сири та молочні продукти- Донецьк: Донеччина 2000-с.192

16.Інехов Г.С.Біохімія молока та молочних продуктів-М./ Харчова промисловість, 1983-с.-480

17. Горбатова К.К. Фізіко хімічні та біохімічні основи виробництва молочних продуктів. - СПб.: МОРД, 2004.-352с.