Ковбаса з конини "Кази" є справжнім делікатесом, тож якщо й готувати кази, то тільки до свята. Багато хто хоче знати, як правильно варити кози вдома, оскільки ціна цієї страви в ресторанах завжди висока, та й хочеться спробувати себе в ролі кухаря. Багато казахських і узбецьких господинь знають, як правильно варити кази, адже жодне по-справжньому велике гуляння не обходиться без цієї ковбаси.

Інгредієнти

Для приготування кази потрібно не так багато інгредієнтів. Вам знадобиться 1 кг м'яса коня, 500 г сала, кишки 50 см, сіль та прянощі. Як прянощі краще всього вибрати чорний перець (мелений) і кмин. Можна додати ще часник.

Спочатку м'ясо потрібно замаринувати у спеціях. Воно нарізається довгими смужками, ширина яких повинна бути приблизно 4 см. Аналогічно потрібно нарізати і сало. Після цього м'ясо та сало слід помістити в одну ємність, де їх посолити та натерти спеціями. У такому вигляді начинка ковбаси має постояти у прохолодному місці кілька годин.

Приготування

Поки м'ясо маринується, необхідно промити кишки спочатку двічі-тричі в холодній воді, а потім у гарячій. З одного боку, їх потрібно проткнути і перев'язати міцною ниткою, щоб можна було начинити без страху, що кишки порвуться. Накладати м'ясо та сало в кишки потрібно по черзі. Як кишки наповняться, слід міцною ниткою зав'язати з іншого боку.

Начинену ковбасу знову доведеться залишити у прохолодному місці. Начинка має просочитися або, як кажуть кулінари, дійти. Як правило, на це йде два дні і більше. Варити ж кози потрібно в казані з водою протягом двох годин, не забуваючи регулярно знімати піну.

Нюанси кази

Під час кипіння ковбаса може просто луснути. Щоб цього не сталося, потрібно проткнути її в декількох місцях. Це дозволить ковбасі добре проваритись і залишитися цілою, оскільки через ці дірочки вийде все повітря.

Деякі кулінари радять не зав'язувати кишки під час їхньої начинки, оскільки разом із м'ясом у кишку йтиме повітря, що неприйнятно для кози. Тому вони радять зав'язувати кінці після того, як кишки будуть начинені.

Тепер ви знаєте, як правильно варити кози до свята, головне, не забувайте основний секрет – м'ясо має бути рівномірно розподілене із салом. Це дозволить досягти не тільки відмінного смаку, але і соковитості, і не бійтеся начиняти кишки якомога щільніше. Якщо не вдається начинити велику ковбасу, можна розрізати кишки на кілька частин.

Відео.

Домашня ковбаса з конини або просто, кінська ковбаса - це м'ясний виріб з м'яса молодого коня.

Ця смачна та ароматна страва є традиційною у тюркських народів (кочових башкир, киргизів, татар, казахів, каракалпаків та ногайців).

Називається воно кази і подається виключно до святкового столу.

Зробити ковбасу з конини будинку можна, набивши натуральну оболонку (найчастіше кінську кишку) жирним м'ясом (з ребер тварини) та спеціями.

М'ясо для кози використовується тільки від самих відгодованих коней, туші яких відрізняються великою кількістю жиру.

Особливістю приготування цього виду ковбаси і те, що кишки наповнюються не подрібненим фаршем, а цільним шматком конини.

Цим вона відрізняється від ковбаси суджук, виготовлення якої йде фарш.

Специфічний смак такої ковбаски подобається багатьом кулінарам.

А щодо користі кози, то варто знати, що з усіх видів м'яса саме конина містить найбільшу кількість білка.

Крім цього, у ній присутні фосфор, калій, мідь, натрій та амінокислоти. І практично немає холестерину.

Нині покупна кінська ковбаса – це дорогий делікатес. У магазині купити ковбасу з конини може дозволити собі не кожен.

Але можна приготувати домашню ковбасу кози самостійно.

Єдиного рецепту приготування кінських ковбас немає. Вона може бути вареною, сирокопченою, в'яленою.

У казахів і башкир прийнято вживати кози виключно у відвареному вигляді, а у татар - у копченому.

Часто її відварюють разом із м'ясом та сервірують до столу на одній великій страві.

А ще до такої ковбаси подається інша національна страва — тонко розкочене та нарізане тісто, відварене у м'ясному бульйоні. Називається воно бешбармак.

У деяких тюркських народів саморобна ковбаса кози йде у смачні та ситні другі страви — нарин та плов.

Ковбаса з конини у домашніх умовах робиться дуже швидко.

Простий рецепт кінської ковбаси

Інгредієнти:

• конина свіжа – 1 кг
• кінське сало – 500 г
• кишки кінські або будь-яка інша натуральна оболонка - 50-60 см
• чорний мелений перець – 3 г
• кмин - 25 г
• сіль дрібна морська – за смаком

Як зробити домашню ковбасу з конини:

1. Добре промийте м'ясо і наріжте його разом із салом на смужки довжиною 10 та шириною 4 сантиметри.

2. Викладіть у глибоку чашу і додайте спеції перець, кмин, сіль. Натріть ними м'ясо.

3. Наповнену ємність накрийте щільною марлею та залиште у прохолодному місці на 2 години.

4. Поки м'ясний продукт маринується, промийте в прохолодній воді кішки, а потім сильно просочіть великою морською сіллю і ще 4-6 разів сполосніть, але вже в гарячій воді.

5. Казахська ковбаса в домашніх умовах формується так само, як і інші ковбасні вироби.

Для цього один кінець кінської кишки проткніть зубочисткою, щоб виходило повітря, а потім перев'яжіть його міцною ниткою.

З іншого боку натуральну оболонку набийте підготовленою начинкою, чергуючи при цьому м'ясо із салом.

Наповнивши кінську кишку всією начинкою, перев'яжіть її другий кінець нитками.

Щоб запобігти здуттю та подальшому пошкодженню оболонки, проколіть її голкою в декількох місцях, щоб виходили бульбашки повітря.

Більшість представників тюркських народів їдять кози в сиров'яленому вигляді. Але процес приготування в'яленої кінської ковбаси займає багато часу. Тож давайте її просто відваримо.

6. Покладіть ковбаски у великий чавунний котел (казан) і залийте холодною водою. Поставте на повільний вогонь і варіть після закипання бульйону близько 2-х годин, не додаючи вогню, інакше ковбаса лусне.

Після закипання води на поверхні має утворитися сіра пінка, яку необхідно знімати шумівкою.

Тепер ви знаєте, як готувати ковбасу з конини в домашніх умовах, а тепер потрібно правильно подати її.

Після того, як кінська ковбаса кози повністю звариться, його потрібно акуратно вийняти з бульйону та остудити.

Готова домашня кінська ковбаса виймається з кишок і нарізається на кружечки не товщі 1 сантиметра.

Подавайте таку закуску на стіл з маринованою цибулею.

Приємного вам апетиту!

Навіть за часів найжорстокішого дефіциту, що передував розвалу радянської держави, хоча б один сорт ковбаси в Узбекистані завжди був у наявності. Щоправда, ковбаса це була досить специфічна і продавалася не в магазинах, а виключно на базарах. Виготовляється вона з конини і називається кози.

Кази – не побутовий, повсякденний варіант ковбаси, а скоріше святковий, оскільки без неї не обходиться практично жоден той – узбецьке чи казахське національне застілля. Кази додають у такі страви, як плов і нарин або просто нарізають скибочками і ставлять на стіл як закуску. Вважається, що цей смачний та висококалорійний продукт піднімає тиск, тому її вживають і як загальнозміцнюючий засіб.

Бажаєте приготувати КАЗИ вдома? Ось вам рецепт.
Інгредієнти:
1 кг конини, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г меленого чорного перцю, 25 г кмину, сіль. Конину та сало нарізати смужками довжиною 10-15 см, шириною 3-4 см, покласти в чашку, посолити, посипати чорним перцем, кмином, добре натираючи, перемішати, щоб спеції краще вбралися в м'ясо.

Приготування:
Підготовлену таким чином начинку накрити марлею, залишити на кілька годин у прохолодному місці. Кінські кишки промити в холодній воді, протерти сіллю, промити ще три-чотири рази в холодній, а потім гарячій воді. Один кінець кишки проткнути паличкою і перев'язати суворою ниткою, з іншого кінця укласти начинку, чергуючи шматочки м'яса зі шматочками сала. Кишку завдовжки 45-50 см відрізати. Наповнивши кишку, зав'язати другий кінець, укласти чашку і поставити в прохолодне місце. Це вже наполовину готовий продукт. Для вживання кози як закуску його варять. Для цього готові ковбаси покласти в котел, залити холодною водою і варити на слабкому вогні протягом 1,5-2 години. Коли вода закипить, зняти піну і проколоти кози в кількох місцях голкою. Готові кози охолодити, нарізати кружальцями не товщі 1 сантиметра. До кази подати тонко нашатковану цибулю, политу оцтом.

Якщо Ви екстремал, ось Вам інструкція, як КАЗИ в'ялити/коптіти:
В'ялити кози краще в теплий час, вивісивши їх на тиждень на сонячне місце, що провітрюється. Коптити кози слід густим димом за температури 50-60 градусів протягом 12-18 годин, підсушувати - 4-6 годин при 12 градусах.

А ось Вам характерно російський вид приготування КАЗИ і з картоплею (ну не можуть росіяни обійтися без своєї картоплі!) До речі, до ПИВУ - саме те ...

Отже, якщо Вам друзі з Ташкента передали паличку КАЗИ, покладіть КАЗИ у великий посуд (бажано казан), залийте щедро холодною водою, киньте туди пару морквин і цибулину, поставте на газ і йдіть займатися своїми справами. Коли закипить, проткнути КАЗИ у кількох місцях, а то лусне.

Картопелька молода вже наспіла ... Ось і помийте її ретельно, і кладіть в бульйон, задобривши все це зірою (бажано, теж ташкентського походження). Далі – елементарно: картопля – до готовності, КАЗИ – на блюдо… Найголовніше, щоб усім вистачило…

Тепер розлийте ПИВО – кому якогось хочеться, і ПРИЄМНОГО АППЕТИТУ!

Незважаючи на те, що традиції кочових племен залишилися в далекому минулому, деякі блюда тих часів досі користуються популярністю серед різних народностей. Наприклад, кази – делікатес у вигляді ковбаси, приготований з кінського м'яса та жиру з використанням різних спецій та приправ.

Даний продукт можна вживати у в'яленому та сирокопченому вигляді, але більшість любителів кінської ковбаски воліє її варити. Якщо зробити все правильно, можна розраховувати на отримання страви з ніжного та ароматного м'яса, яке за смаком буде трохи нагадувати яловичину, але виявиться набагато солодшим. В ідеалі готувати кози краще самостійно. Це не так складно, як здається, необхідно лише знайти потрібні компоненти.

Правила вибору м'яса для кози

Варто врахувати, що конина сама собою є досить жорстким м'ясом. А якщо ще й вибрати не якісний продукт для виготовлення кози, варіння не покращить його текстури, скільки не обробляй інгредієнт. Тим, хто планує готувати делікатес самостійно, можуть допомогти такі рекомендації:

• Чим молодший кінь, тим ніжніше у нього м'ясо.Найбільше в цьому плані цінуються однорічні лошата, але не менш смачний продукт виходить із 2-3 літніх коней.
• Щоб відрізнити м'ясо молодого коня від дорослого, потрібно подивитися на жир.У лошат він майже білий, іноді з рожевим відливом. У старших особин – трохи жовтуватий. Якщо кінь старий, то жир його буде жовтим.
• Є кілька способів пом'якшити м'ясо для кози.Непоганий результат дає копчення чи попереднє маринування основного компонента.

Порада: Готова ковбаса зберігається виключно у холодильнику, не більше 2 тижнів. Примітно, що бульйон, який залишається після її відварювання, може бути хорошою основою для приготування супів або нежирних соусів.

• Традиційно варять кози пізньої осені.Саме на цей час коні встигають нагуляти потрібний жирок. Якщо продукт хочеться зберегти більш тривалий час, використовують метод сирокопчення або в'ялення.

Готовий делікатес можна вживати у вигляді холодної закуски, додавати в плов, бешбармак та інші страви, популярні серед тюркських народностей. У класичному варіанті він просто нарізається як ковбаса і подається з цибулею, замаринованою в оцті.

Як приготувати делікатесний продукт?

Варто врахувати, що здебільшого кулінари самі вирішують, скільки і чого потрібно брати для конкретної страви.
Але, якщо брати базовий рецепт приготування кози, виглядає він так:

• Нам знадобиться близько 1 кг конини (м'ясо, взяте саме з ребер), 500 г кінського сала, близько 50 см кінської тонкої кишки, голівка часнику, столова ложка зіри, чайна ложка чорного перцю меленого, пучок кропу і сіль за смаком.
• М'ясо ретельно миємо та обсушуємо рушниками, нарізаємо брусками (довільними або по 2 см шириною та 7-8 – довжиною).
• Часник чистимо, подрібнюємо за допомогою преса або дуже дрібно рубаємо гострим ножем. Компонент вимішуємо із м'ясом.
• Сало ріжемо довільними брусочками, також відправляємо до м'яса. Отриманий склад пересипаємо спеціями, ретельно вимішуємо та залишаємо маринуватися. Для цього суміш накриваємо марлевою накидкою і прибираємо в холодильник мінімум на дві доби.
• Через вказаний час розпочинаємо виготовлення напівфабрикату. Для цього кишки вивертаємо внутрішньою стороною назовні і ретельно промиваємо у солоній воді, кілька разів змінюючи рідину. Обов'язково знімаємо з поверхні виробів тонку плівку, поверхню натираємо сіллю, скоблимо і ще кілька разів промиваємо.

Сьогодні при виготовленні домашніх ковбас активно використовуються різні варіанти штучної оболонки. Вони чудово витримують вплив високих температур і можуть бути використані і в цьому випадку. Щоправда, кінцевий результат все ж таки відрізнятиметься від традиційного продукту.

• Вивертаємо кишки назад, зав'язуємо один кінець, відступивши 2-3 см від краю, капроновою ниткою. Через інший кінець начиняємо кишку маринованою сумішшю, добре ущільнюємо та зав'язуємо з другого боку.
• Заготовку викладаємо в широку каструлю або таз так, щоб вона поміщалася в ємності повністю. Заливаємо водою із гарним запасом, доводимо склад до кипіння. Тоді викладаємо у воду гілочки кропу, а ковбасу протикаємо в кількох місцях (вона краще провариться і не лусне). Варити продукт потрібно не менше 2-2,5 години на слабкому вогні, регулярно знімаючи піну.

Зазвичай кожною господаркою використовується власний набір спецій та приправ, призначений для приготування кози. А класичний підхід взагалі вимагає варити ковбасу не просто з м'яса, а з цілого кінського ребра, тоді продукт набуває вигляду вигнутої палиці. Деякі воліють виріб взагалі без жиру, з одного тільки м'яса та спецій. За багатовікову історію делікатесної страви з'явилося чимало варіантів її приготування і кожен може вибрати той, який подобається йому більше за інших.

У довгому списку того, що привезти з Узбекистану, казимає стояти на першому місці! Причому коза має унікальну особливість - скільки не привезеш, все одно виявиться мало. Тому що цей дивовижний м'ясний делікатесможна їсти нескінченно, щодня, на сніданок, обід та вечерю - і не набридне. Чи не вірите?

Кази(наголос на останньому складі) - м'ясний виріб домашнього приготування, ковбаса з конинияка має непередаваний аромат і найніжніший смак. Кази - виключно домашня ковбасаі не виготовляється в промислових масштабах на експорт або з метою масового продажу в супермаркетах, як, наприклад, звичайні ковбаси, сосиски, карбонат та інше. Кази зовсім не містить жодних хімічних добавок- концентратів та консервантів, «ароматизаторів ідентичних натуральному», барвників та штучних оболонок. Роблять цю ковбасу з жирного кінського м'яса та сала зі спеціями (чорний перець, часник, зра та інші прянощі), всі інгредієнти набивають у кінську кишку – виходить натуральна оболонка. Як правило, для приготування використовується жирне м'ясо з ребер.

Кази- холодна страва узбецької кухні. Її їдять окремо, як ковбасу, нарізуючи її тонкими скибочками, приправляють цибулею, що нарізана тонкими кільцями, а також використовують при приготуванні різних страв, наприклад, нарина, плову; прикрашають яскраві святкові столи, роблять м'ясне асорті (ковбаси, кази, язик) та багато іншого.

Конину з давніх-давен вживали в їжу кочівники. Саме вони помітили, що при вживанні страв із конини у холодному вигляді виявляються зігрівальні властивості цього м'яса. Крім того, в порівнянні з іншими видами м'яса конина містить більше повноцінного білка, збалансованого за складом амінокислот, а засвоєння конини в організмі відбувається набагато швидше, ніж засвоєння іншого м'яса. Кочівники завжди вважали конину незамінною як похідної їжі- Вироби з цього м'яса могли довго зберігати свої поживні властивості і не псуватися без додаткових холодильних пристроїв.

Казиготують не лише в Узбекистані, а й в інших країнах Середньої Азіїі Татарстані. У приготуванні кози народи Середньої Азії мають індивідуальні відмінності в рецептах і секрети приготування, властиві національній кухні окремо взятого регіону. Кази буває вареною, в'яленою та копченою. Копчена казипереважно призначена для тривалого зберігання. У Середній Азії зберігся незвичайний спосіб збереження кози - у борошні, у підвалах та льохах. При правильному зберіганні кози може зберігатися до трьох років (такий вид кози називається сур). Ця домашня ковбаса, як елітне вино – чим більше термін витримки, тим вона цінніша.

Інформація для гидливих: зовнішній вигляд кози може здатися непривабливим, але спробувавши це смакоти один раз, Ви вже не звертатимете на це уваги.

Приготування кози- Досить трудомісткий процес, який займає багато часу. Як правило, обивателі купують кази на базараху готовому або сирому вигляді (сирую кози слід варити не менше 2-х годин).

Можливо, пильні дієтологи вже схопилися за голову, прочитавши вищевикладене, але повірте, кази- надзвичайно смачна та перевірена століттями страва, яку неодмінно варто спробувати!

Фотографії: