Наближається осінь, а разом із нею прийде сезон груздів та інших грибів. Хто любить «тихе полювання» мене зрозуміють - я просто обожнюю блукати осіннім лісом, вдихати запах прілого листя, слухати шарудіння соснових голок під ногами і вишукувати «видобуток». Звичайно, потрібно знати, які гриби ви збираєте, якщо не впевнені в їстівності гриба, краще його не брати. Ну а грузді, ні з якими грибами не сплутаєш, аж надто вони своєрідні. Круглі білі капелюшки з поглибленням у середині, пряний запах, волога поверхня і чумацький сік, що виділяється при розломі. Ці гриби люблять маскуватися під опалою хвоєю та листям. Зростають вони сімейками, і якщо знайдеш один грибок, то недалеко ще є кілька. Груздь поширений у північних широтах Росії, на Уралі, у Сибіру і по праву вважається найсмачнішим, навіть у прислів'ях він згадується! На заході він маловідомий, не популярний і вважається їстівним. Грузді в основному хороші в засолюванні (або квашенні) з ароматним листям, з часником або цибулею. Гриби попередньо вимочують, тому що чумацький сік може дати неприємну гіркоту. Є два способи заготівлі груздів - вони соляться холодним або . У першому випадку вони не піддаються тепловій обробці перед засолюванням, а в другому вони попередньо відварюються. Ось про другий спосіб і йтиметься.

Інгредієнти:

• грузді - 2 кг.
• листя чорної смородини – 3 штуки.
• листя вишні – 5 штук.
• часник – 1 головка.
• парасольки кропу - 4-5 штук (разом зі стеблами).
• лавровий лист - 5 штук.
• запашний перець горошком - 15 горошин.

для розсолу:

• сіль - 2 ст. ложки.
• цукор - 1 ст. ложки.
• вода - 1 літр.

1. Грузді очистити від листя або хвої і замочити у воді на годину, щоб гриби стали еластичними і не зламалися. Помити і почистити їх ще, ретельно вимиваючи все лісове сміття та землю із пластинок. Коли гриби будуть чисті, заповнимо ємність (відро, каструлю) водою і залишимо гриби вимочувати день-два, змінюючи воду вранці та ввечері. Таким чином, гриби не гірчать.

2. Наллємо воду в каструлю і закип'ятимо її, опустимо в неї грузді. Гриби значно зменшуватимуться в обсязі і можна буде доповісти ще. Доведемо до кипіння і варимо грузді 15-20 хвилин. Не забуваймо знімати пінку.

3. Тим часом підготуємо часник, спеції та ароматні трави. Листя смородини та вишні, парасольки кропу ошпаримо окропом. Часник почистимо і наріжемо пластинками.

4. Гриби сілемо і поки що відставимо убік. Готуємо розсіл із відповідності на 1 літр води – 2 ст.л. солі та 1 ст.л. цукру. Доведемо до кипіння, покладемо лавровий листок, перець горошком, кріп і варимо ще 3-5 хвилин. Тепер кладемо в розсіл грузді і доводимо до кипіння. Вимкнемо вогонь і залишимо грузді в каструлі остигати.

5. У стерилізовану банку кладемо грузді, пересипаючи часником і листям смородини та вишні, заллємо розсолом так, щоб усі гриби були повністю покриті. Не потрібно набивати банку щільно грибами! Нехай вони ніби плавають у розсолі. Закриваємо кришкою та зберігаємо у прохолодному місці.

Грузді готові будуть за місяць. Банки я використовую з гвинтовими кришками. Можна закрити поліетиленовими кришками, але верхній шар грибів може потемніти від доступу повітря. У мене грузді стоять у холодильнику, не пліснявіють.

Смачних вам заготовок!

З повагою, Надія Юрікова.

Цього року якось не радують поїздки за грибами. Їздили вже кілька разів і всі спроби були невдалими. І ось в одну з таких поїздок я натрапила на сімейку груздів. Стояли вони на галявині біленькі й гарні: одні з них були дрібніші, інші більші. Сімейка – одним словом!

Я зраділа знахідці, бо в тих місцях, де ми бродили лісом, вони, в принципі, не ростуть. А тут, така удача!

Ми любимо солоні гриби. А особливо поважаємо якраз білі грузді, і, звичайно ж, рижики. Минулого року рижиків було просто «море», і я. А ось місць, де ростуть грузді, ми особливо не знаємо, і збираємо їх рідко. Саме тому я вважала знахідку випадковим успіхом.

І звичайно ж, після приїзду додому, взялася за їхню засолку. Рецепт їхнього соління я вибираю найпростіший. При його використанні, їсти грибочки вже можна за тиждень, а якщо дуже хочеться, то і через 5 днів. Цей варіант має назву - "гарячий спосіб". Він передбачає відварювання грибів та їх наступне заливання гарячим розсолом.

Завдяки такому рецепту, гриби соляться набагато швидше, ніж за так званого «холодного способу». При засолюванні в такому варіанті грибам слід вистоюватися не менше півтора - двох місяців. Холодний спосіб має масу своїх переваг, і найголовнішим із них є те, що гриби зберігають свій лісовий аромат, і довго залишаються хрусткими. Для засолювання в бочках та тривалого зберігання – це ідеальний спосіб.

Гарячий спосіб дозволяє швидко отримати продукт, готовий до вживання. Тому особисто я використовую його не для тривалого зберігання, а солю, щоб швидко поїсти солоних грибочків. Хоча тривале зберігання така заготівля також витримує. Але зберігати її обов'язково слід лише у холодному місці.

Сьогодні ми використовуємо саме такий швидкий і простий спосіб, і давайте зупинимося на ньому докладніше.

Як засолити грузді в банках гарячим способом: найпростіший рецепт

Нам знадобиться:

• грузді
• кріп
• смородиновий лист
• лавровий лист
• часник
• чорний перець горошком
• гострий стручковий перець

Якоїсь певної кількості пропорцій інгредієнтів не існує. Все кладеться приблизно на око. Нижче я докладно розповім, що та як робиться. І в принципі, за описом та фото буде зрозуміло, чого і скільки класти в кожну банку.

У мене сьогодні буде лише одна баночка. Ось на її прикладі все розглянемо.

Гриб вважається умовно - їстівним тому, що має гіркуватий смак, чумацький сік. Саме з цієї причини гриби слід довго і ретельно вимочувати в холодній воді, з частою її заміною. Під час цієї процедури гіркота йде і гриби можна солити.

Грузді бувають різних сортів, а отже, і різних видів. І основна їхня відмінність у тому, що є білі, і є чорні представники цього виду. Перші - не такі гіркі, як другі, і для їх вимочування потрібно від 1 до 2 днів. Другі потрібно вимочувати від 3 до 4 днів. А я зустрічала людей, які вимочують чорні грузді і до 6 днів.

Однією з переваг гарячого способу є те, що вимочувати гриби настільки тривалий час не треба! Як я вже зазначила, у нас сьогодні дуже простий та швидкий спосіб.

Це коротка характеристика продукту, який сьогодні заготовлятимемо. І тепер можна приступити і до рецепту.

Приготування:

1. Всі гриби ми зазвичай несемо з лісу. І навіть якщо вони куплені на ринку, то все одно вони — лісові. І тому на них завжди багато лісової сміття та бруду. Адже буває, що їх буквально доводиться виколупувати із землі та купи листя. Тому ми приносимо їх додому досить брудними. І треба сказати, що це сміття та бруд просто так не очистити.

Тому, краще спершу замочити їх у холодній воді хвилин на 20.

Попередньо зрізавши з ніжки залишки землі, скласти в таз капелюшком вниз. Залити холодною водою. Зверху покласти як прес велику плоску тарілку, щоб злегка притиснути їх. Так вони краще покриються водою та швидше відмокнуть.

А для легшої очистки можна влити в таз столову ложку 9% оцту. Бруд буде видалити набагато легше та швидше.

І поки вони таким чином замочені, приготувати щітку або губку для миття посуду. Саме їй найлегше очистити листя і глину, що прилипли до капелюшка.

Потрібно ще сказати, що капелюшок груздя має досить цікаву форму. Я б порівняла її з лійкою. І дуже часто у найвужчому місці цієї «воронки» скупчується глина чи земля. Очистити яку можна за допомогою зубної щітки. Тому приготуйте її на всяк випадок.

Ножем краще гриби не очищати. Капелюшок має дещо ворсисту махрову структуру, і якщо користуватися для очищення таким гострим інструментом, то можна буде порушити всю її природну красу. Ножем можна лише пошкребти ніжку, щоб вона набула свого натурального білого кольору.

2. І так, після того, як гриби полежали у воді потрібний час, можна розпочати їх очищення. Користуємося для цього обома щітками, або губкою.

Свіжі, молоді екземпляри мають досить світлий колір. Старіші зразки вже з жовтим капелюшком, а також у них порожня ніжка. Її краще зрізати, оскільки вона вже досить тверда.

Якщо солитимете молоді екземпляри, то їх колір так і залишиться білим, зі злегка блакитним відтінком. Старі гриби матимуть жовтувато-сірі відтінки. Вони звичайно, будуть не такі красиві, як їх молоді побратими, але в їжу їх можна вживати.

У Сибіру найчастіше грузді солять разом із хвилями та рижками. Колір готового блюда може у разі відрізнятися від звичного. Але смак виходить чудовим!

У мене сьогодні також є кілька хвилюшок. Їх я також пущу у справу. Ці гриби завжди чистенькі та охайні, вони мабуть завжди хвилюються про свою зовнішність, тому й отримали таку назву.

3. Помиті гриби можна розрізати на дві-чотири частини, а можна залишити їх у цілому вигляді. Це залежить від їхнього розміру. Звичайно, цілі гриби завжди виглядають найкраще, в порівнянні з порізаними. І поставити такі на стіл як закуску — одне задоволення!

Як правило, якщо "улов" великий, то можна їх відсортувати, і частину приготувати цілими, а частину порізати. Але в мене сьогодні «улов» досить скромний, і сортувати мені нема чого. Тому невеликі за розміром екземпляри залишаю цілими, а більші розрізаю на дві — чотири частини. І все це буде вмістом однієї банки.

4. Перекласти вимиті та порізані (якщо різали) гриби у варильний посуд. Добре для цього підходить велика каструля або емальоване відро, особливо якщо грибів багато. Залити їх водою. Посолити за смаком. Розсіл повинен бути трохи солонішим, ніж звична для нашого смаку рідина, або, наприклад, бульйон. Залежно від обсягу грибів можна додати одну - три столові ложки солі.

Так як у мене дуже мало грибів, і вийде лише одна баночка, то я всипаю лише ложку солі.

Сіль найкраще використовувати велику, але не кам'яну. Вона брудна, і для її правильного використання розсіл необхідно готувати заздалегідь, без грибів. Потім зціджувати, проціджувати. Загалом довго. І не беріть йодовану сіль, вважається, що її використання може викликати непотрібні у такій справі процеси бродіння.

Грузді треба відварити. І можна для цього використати два варіанти:

• варити просто у підсоленій воді.
• варити у підсоленій воді з додаванням листя смородини, кропу та лаврового листа.

У другому варіанті вийде вже справжній розсіл, який відразу ж дасть смак грибам. У ньому можна їх варити, і їм заливати вміст банок.

Я вибираю перший варіант. Зелень я закладатиму в банки у свіжому вигляді.

5. І так, дати розсолу закипіти, після чого зменшити вогонь. Розсіл не повинен сильно вирувати, але і без будь-якого руху він не повинен залишатися. Легке кипіння - ось необхідний для нас його стан зараз.

У процесі варіння утворюватиметься піна. Її потрібно обов'язково знімати. Разом з нею ми видалимо випадково залишені листочки і дрібне лісове сміття.

6. Варити гриби слід 20 хвилин. Потім відкинути їх на друшляк і дати можливість стекти воді. Розсіл не виливайте, він нам ще знадобиться.

7. Банки ретельно промити та простерилізувати. Найкраще використовувати невеликі за обсягом ємності. У мене приготовлена ​​літрова банка, в ній я і солитиму наші грибочки.

Підготувати кришки. Можна використовувати як кришки, що загвинчуються, так і звичайні капронові. І ті, й інші слід також добре помити, а потім обдати окропом.

Металеві кришки можна потримати в окропі до 5-7 хвилин, і навіть прокип'ятити. А ось капронові потримати в окропі слід не більше 10-15 секунд, щоб вони не розплавилися.

8. Зелень також необхідно ошпарити окропом.

У кожну банку покласти одну парасольку кропу, два листки чорної смородини, один лавровий листок, шматочок гострого перцю (хто любить), чорний перець горошком - 5 - 8 шт. Також можна покласти для аромату один порізаний зубчик часнику.

За бажанням можна також додати один - два бутончики гвоздики.

9. Почати викладення грибів шарами. Якщо гриби цілі, то вниз викласти 3-4 штуки і пересипати сіллю. На цю кількість знадобиться одна неповна чайна ложка. Якщо вони порізані, їх кількість приблизно має відповідати вищевказаному числу.

Так шарами викласти усі грибочки. Намагатися при цьому не вминати їх, але вкладати досить щільно. Зайві порожнечі не дають зберігатися хрусткими грибам. І ще, намагайтеся викладати їх не безладно, а наприклад, тільки капелюшками вгору, або тільки капелюшками вниз. Так краще збережуться пластини грибів, не поламаються при зберіганні та при подальшому їх витягуванні з ємності.

І не забувайте пересипати їх сіллю. Не бійтеся, багато не буде. Гриби досить щільні, і потрібна сіль, щоб вони змогли добре посолитись усередині. Приблизно в середину покласти ще гілочку кропу та порізаний зубчик часнику.

10. Злити розсіл довести до кипіння і залити їм банку до самого верху. Так, щоб при накриванні кришкою, зайва рідина вилилася. Кришку закрутити або надіти капронову.

11. Дати охолонути і потім поставити на зберігання у темне прохолодне місце. У квартирі зберігати гриби можна лише у холодильнику. У своєму будинку можна використати і холодний підвал.

Готовий продукт можна їсти вже за тиждень. Звичайно, грибочки ще до кінця не встигнуть набрати своєї сили, але будуть вже досить смачними. Повний смак вони набирають приблизно за три-чотири тижні.

Подавати грузді можна до гарячої відвареної картоплі. Дуже смачно приправити їх порізаною цибулею, заправити сметаною або олією.

Солоні грузді в банках на зиму гарячим способом

Це ще один рецепт, за яким можна приготувати грузді, попередньо замочуючи їх. Рецепт також простий, як і запропонований вище, але на нього знадобиться більше часу. І час цей якраз знадобиться саме для замочування.

Як уже говорилося, замочувати гриби можна і добу, і дві. Автор ролика пропонує добу.

Давайте дивитися, як це робиться.

Грибочки вийшли дуже гарними, біленькими. І я впевнена, що дуже смачна.

Солоні гриби можна використовувати не тільки у повсякденній їжі, завжди чудово подати їх до святкового столу. Така закуска завжди бажана на столі до будь-якого свята.

Також із солоними грибами можна готувати солянки, або . А також можна використовувати їх для приготування других страв, або додавати як інгредієнт у салати. Так, або просто не мислимі без додавання грибів. І якщо в оригіналі ми використовуємо печериці, або інші мариновані гриби, то з додаванням солоних ми можемо отримати нові цікаві смаки.

Коли солоні грузді стоять у холодильнику, можна не побоюватися, що сім'я залишиться голодною. Швидко відваривши макарони, або картоплю, діставши заповітну баночку, і заправивши вміст олією, вже через півгодини після початку приготування, на столі стоятиме смачна бажана вечеря.

Тому, якщо є можливість посолити гриби, не пропускайте її. Тим більше, що саме соління із запропонованим рецептом не завдасть Вам жодного клопоту.

Смачного!

Для будь-якої господині солоні гриби в будинку можуть стати і прикрасою столу, і підмогою кожного дня. Серед рецептів засолювання особливо виділяються солоні грузді. Їх використовували ще давньої Русі. Тоді груздь вважався царем осінніх грибів для зимового засолювання.

В Інтернеті ви можете знайти безліч статей про те, як солити грузді, як збирати їх і як готувати. Ми постаралися зібрати для вас тільки найкращі та перевірені часом рецепти засолювання. Можете сміливо брати їх на озброєння!

Як відрізнити груздь від інших грибів?

Зараз у європейській частині Росії зустрічається два види груздів: чорні та білі, які відрізняються один від одного кольором капелюшка. Вони переважно ростуть у змішаних лісах, ховаються в траві або під опалим листям. Маленькі грибочки взагалі непросто помітити, тоді як дорослі гриби можуть досягати в діаметрі 15-20 см.

Ви зможете дізнатися груздь за кольором капелюшка. У білих грибів вона світла, а у чорних груздів – темно-бура. А ще груздь відрізняється від інших грибів наявністю так званої бахроми (особливі ворсинки довжиною близько 2 мм) навколо капелюшка. У молодих грибів капелюшки найчастіше загнуті вниз, у процесі дорослішання гриб набуває конусоподібного заглиблення прямо в центрі капелюшка.

Рецепти засолювання груздів

Взагалі, існує два головні рецепти засолювання грибів на зиму: холодне засолювання та гаряче. Смак готових грибів при цьому трохи відрізнятиметься. Гриб стає ніжнішим при гарячому засолюванні і як би «тане в роті», тоді як при холодній він краще зберігає форму і ніби хрумтить.

Особливої ​​різниці в тому, чи будете ви солити білі грузді або, навпаки, чорні, практично немає. Офіційно вважається, що чорні грибочки набагато краще підходять для гарячого засолювання (вони міцніші і твердіші), а білі – для холодної, оскільки цей гриб ніжніший.

Загалом, для засолювання груздів береться 40-50 г солі на кілограм грибів. Це приблизно одна їдальня ложка. Також знадобиться часник (2-3 часточки), кілька стебел кропу, чорний перець горошком і по 10 листків хрону, вишні та смородини.

Засолювання груздів холодним способом

Звичайно, цей рецепт займає набагато більше часу, але грибочки залишаться такими ж красивими - ніби свіжі. Ви ретельно очищаєте грузді від землі, різних листочків та налиплих гілочок. Їх промивають у прохолодній воді (можна просто під водопровідним краном), очищають від забруднень за допомогою м'якої губки і ножа. Також вам потрібно буде видалити ніжки, які за бажання можна приготувати окремо ось за яким рецептом:

Ви змішуєте дрібно нарізані і добре просмажені ніжки зі сметаною або майонезом, додаєте перець і сіль за смаком. Отриману суміш протушковувати ще кілька хвилин на повільному вогні. Такий соус особливо гарний з картоплею, рисом та м'ясними стравами.

Усі очищені грузді повинні пройти процедуру замочування. Найзручніше робити це або в широкій каструлі, або в емальованому тазу. Ви укладаєте гриби вниз капелюшками та заливаєте холодною водою. Для того, щоб грузді добре вимочилися, вони залишаються в темному і прохолодному місці мінімум на добу. Протягом цього часу ви 2-3 рази міняєте воду, стежте за тим, щоб на поверхні було менше піни. Справа в тому, що в процесі замочування з груздів виходить абсолютно вся гіркота, а разом із нею і токсичні речовини, які гриб міг би ввібрати із землі.

І ще один важливий момент. Як і всі інші пластинчасті гриби, грузді схильні до поглинання токсинів. Вони можуть накопичуватися у грибному соку. Щоб побачити його, можете зрізати гриб, він нагадує молоко. Ось чому в процесі збирання, промивання і подальшого замочування частіше мийте руки з милом, уникайте попадання грибного «молочка» на шкіру обличчя та в очі.

Наші далекі пращури завжди солили гриби в дерев'яних діжках за аналогією з огірками та капустою. Сьогодні солити грибочки найкраще або у скляному, або в глиняному посуді. Ви укладаєте шар листя на дно ємності, додаєте перець горошком, кілька шматочків часнику, кріп. Зверху кладеться шар грибів, які вже добре вимочилися. Робіть це «пластинками» нагору. Якщо вантажі невеликі, сміливо кладіть їх цілком. А ось великі бажано розрізати на кілька частин – залежно від їхнього розміру. Шар добре просолюється, процедура повторюється: шар листя смородини, вишні та хрону, шар грибів та сіль.
До речі, замість вишневого листя ви завжди можете взяти лавровий лист. Він надає грибам додаткового аромату. Іноді до нього додають дубові листочки. Їх дубильні речовини зберігають форму і міцність груздів.

Укладайте гриби так, щоб до краю посуду залишалося кілька сантиметрів. Останній шар зелені ви накриваєте марлею або будь-якою бавовняною тканиною і добре притискаєте. Притиснути треба так, щоб гриби дали сік. Для цього ви можете використовувати будь-який вантаж: гирю, наповнену водою пляшку, камінь. Гриби повинні бути повністю покриті розсолом.

Коли будуть готові грузді? Не раніше, ніж через 30, а то й 40 днів після початку засолювання. Вони розкладаються по банкам (стерилізованим), забираються в холодильник. Втім, у прохолодних і темних місцях на кшталт льоху або балкона під навісом гриби можуть простояти в початковому посуді всю зиму.

Засолювання груздів гарячим способом

Якщо ви обмежені в часі і довго «вправлятися» з грибами не вийде, спробуйте солити грузді іншим способом – гарячим. Для цього ви опускаєте промиті та очищені грузді у киплячу воду, варіть їх протягом 15-20 хвилин. Потім гриби потрібно буде відкинути на друшляк і дати стекти воді. Як і при холодному методі засолювання, у процесі варіння у вас може утворитися піна на поверхні. Знімайте її шумівкою.

До речі, при варінні грузді значно зменшуються в розмірах. Враховуйте це, коли готуватимете посуд для засолювання. Звісно, ​​варені гриби стають еластичними, їх простіше укладати. З іншого боку, вони можуть сильно деформуватися, так що будьте обережнішими і дайте грибам можливість попередньо охолонути. Ще відварені гриби завжди дають багато соку, так що гніт може бути легшим, ніж при холодному засоле. В іншому ж процес засолювання повторює холодний повністю. Вже через два тижні вам можна буде вживати в їжу і грузді гарячої засолювання.

Рецепт швидкого засолювання груздів

В даному рецепті ви берете капустяне листя, грузді, сіль без йоду, кріп у вигляді насіння та часник. З грибів забирається велике сміття у вигляді сіна, листя та залишків землі. Грузді кладуться у ванну чи відро, заливаються холодною водою. У такому вигляді вони залишаються на кілька годин.

Кожен гриб після цього ретельно промивається під струменем проточної води за допомогою зубної щітки або звичайної губки для миття посуду. Гриби складаються в чисту велику миску.

На наступному етапі приготування ви поміщаєте у каструлю з водою всі промиті грузді і варите з моменту закипання на повільному вогні 20 хвилин. Воду проціджують і ставлять у холодильник, а гриби остуджуємо. На дно відра кладемо 2 столові ложки солі, розкладаємо кропове насіння, часник. Зверху викладаємо грузді капелюшками вниз, знову присипаємо сіллю і чергуємо ряди. Просолюємо під гнітом 2-3 дні, після чого перекладаємо простерилізовані банки і притискаємо зверху капустяним листом. Закриваємо капроновими кришками, поміщаємо холодильник для зберігання. Ці грузді можна буде їсти вже за тиждень. Вони досить швидко просолюються, оскільки вже були зварені. Взимку такі грузді можна їсти не тільки з картоплею. Вони чудово поєднуються з піцою, служать начинкою для пирогів та салатів.

Дві поради від досвідчених кулінарів

1. Під час термообробки, так само як при замочуванні, грузді можуть змінювати свій колір. Наприклад, якщо гриби темніють і стають блакитно-сірими, ви зібрали справжні грузді. А от якщо вони набувають рожевого відтінку, вам попалися неїстівні гриби. Останнім часом на околицях міст та в лісах з'явилося багато хибних грибів груздів. Тож будьте уважні!

2. Солоні грузді є чудовою закускою, тому дуже вигідно солити їх на зиму. Грузді можна подавати цілими, прикрасивши блюдо кільцями цибулі і заправивши олією. Можна приготувати простий салат, дрібно нарізавши гриби і змішавши із цибулею та зеленню. Найкраще заправляти такий салат майонезом або сметаною. А ще із солоних груздів виходить чудовий суп.

З давніх-давен груздь вважався одним з найкращих грибів, призначених для засолювання. Після приготування він набував чудових смакових якостей: соковитість, м'ясистість і особливий "лісовий" аромат. Крім того, груздь дуже корисний, оскільки містить велику кількість цінних поживних речовин: фосфор, магній, калій, кальцій та вітаміни A, B1, E, B2, C, PP. У цьому умовно є значна кількість білка (32 г на 100 г грибів), тому легко може замінити м'ясо. У цій статті ми розповімо, як правильно проводиться гаряче засолювання груздів. Використовуючи наші поради, ви зможете приготувати смачні та корисні гриби, які стануть головною окрасою вашого столу.

Гаряча підготовка грибів до консервації

У Росії грузді заготовляються на зиму двома основними способами: холодним та гарячим. Останній передбачає застосування термічної обробки поліпшення збереження консервів. У будь-якому випадку, який би спосіб не використовувався, грузді необхідно попередньо обробити та підготувати. Їх слід очистити від піску та землі, листя та травинок і добре промити під струменем води. Слід також пошкребти акуратно знімаючи верхній шар, що накопичує бруд. Особливу увагу потрібно приділити зоні біля капелюшка груздя.

Після того, як усі гриби будуть добре очищені та промиті, їх поміщають у каструлю або відро з водою і накривають кришкою. Зверху поміщають гніт, що не дає грибам випливати на водну поверхню. Головне - підібрати не надто важкий гніт, інакше гриби можна пошкодити та роздавити. Після цього можна спокійно залишати грузді у спокої на кілька діб вимочуватися. Воду в ємності потрібно регулярно міняти (3-4 рази на добу), щоб гриби активно віддавали всю свою гіркоту.

Рецепт засолювання груздів гарячим способом

Гарячий спосіб вважається найкращим варіантом домашнього консервування, що дозволяє отримати соковиті, м'які гриби з яскраво вираженим ароматом. Якщо у вас є можливість зібрати грузді і заготовити їх на зиму, обов'язково скористайтеся методом гарячого засолювання.

Для приготування 5 кг грибів вам знадобляться такі інгредієнти:

• грузді;
• часник – 15 зубчиків;
• перець (горошком) – 20 шт.;
• сіль велика – 10 столових ложок;
• лавровий лист;
• парасольки кропу;
• зелене листя смородини – 20 шт.

Отже, розповімо, як виробляється гаряче засолювання груздів у домашніх умовах. Після вимочування гриби поміщаються в каструлю з підсоленою водою і проварюються протягом 15-20 хвилин. Пінку, що утворюється, слід періодично знімати. Поки вони готуються, потрібно підготувати інші продукти: промити та обсушити смородинові листочки, почистити та нарізати часник на тонкі пластинки. Стерилізуємо банки (зробити це швидко можна в мікрохвильовій печі) та насипаємо в них трохи солі. Також поміщаємо на дно чорний перець горошком, парасольки кропу. Після відварювання гриби відкидають на друшляк і залишають остигати.

Потім їх розподіляють по підготовленим банкам наступним чином: шар грибів, потім шар із солі, кропу, часнику, листя смородини та горошин чорного перцю. Шари чергуємо до заповнення всієї банки. Після цього доводимо до кипіння відвар, в якому наші грузді готувалися, і заливаємо його в банки. Відразу ж закриваємо ємності, які також необхідно попередньо прокип'ятити. Даємо нашим грибочкам охолонути. Ось так і відбувається засолювання груздів гарячим способом. Все, можна прибирати в холодильник найсмачнішу домашню заготівлю. Через два місяці після того, як було вироблено гаряче засолювання груздів, грибочки можна буде скуштувати. Перед вживанням грузді бажано промити. Також можна видавити один зубчик часнику, додати тонкі півкільця цибулі і присмажити блюдо слабким розчином оцту.

Грузді здавна вважаються одними з найкращих серед умовно-їстівних грибів. Їхня назва походить від старослов'янського «груздя», що означає «купа», через властиве груздям виростання великими скупченнями на одному місці. Завдяки поживним та корисним властивостям вони користуються популярністю серед кулінарів. Найкраще солити грузді холодним способом, тому що так вони не тільки збережуть корисні речовини, але й стануть дуже соковитими та ароматними. Подібну закуску на вашому святковому столі гості точно оцінять.

Солоні грузді мають приємну пружну текстуру, особливо гарні вони як пікантна закуска, приправлена ​​цибулею, сметаною і зеленню (як на фото).

Особливості соління

Перед тим, як солити гриби, їх потрібно добре перебрати, обрізати пошкоджені, гнили або червиві місця. Також необхідно очистити гриби від сміття, а якщо бруд не відходить, замочити їх на 1 годину в холодній воді.

Самі по собі грузді мають гіркий присмак і для того, щоб його позбутися, потрібно вимочити їх в холодній воді. Для цього помістіть гриби у відповідну ємність і залийте водою, щоб вона повністю покривала їх. Щоб грузді не спливали, притисніть їх тарілкою з невеликим вантажем зверху. Після цього потрібно залишити гриби вимочуватись на 2-3 дні, змінюючи воду 3 рази на день.

Для засолювання груздів підходить не весь посуд, а лише емальований, дерев'яний або скляний.

Рецепти соління груздів холодним способом

Пропонуємо ознайомитися з кількома рецептами соління груздів і вибрати найбільш підходящий для вас.

Завдяки такому засолюванню гриби будуть дуже м'якими і смачними.

Об `єм: 5 л

Інгредієнти:

• грузді білі свіжі – 5,5 кг;
• сіль кам'яна – 300 г;
• перець чорний запашний горошок – 2 ст. л.;
• часник – 15 зубчиків.

Приготування:

Підготуйте ємність для засолювання. Це може бути дерев'яна бочка або звичайна емальована каструля. Поріжте і покладіть на дно посудини 3 зубчики часнику і 10 горошин перцю, пересипте щедрою жменею солі. Починайте викладати попередньо вимочені гриби шарами капелюшками вниз. Врахуйте, що товщина шарів повинна перевищувати 5 див. На кожен шар викладайте порізаний часник, кілька горошин перцю і пересипайте сіллю. Не шкодуйте часнику, тому що він дає грибам насичений аромат і перешкоджає появі плісняви. Після того, як всі гриби викладені, необхідно спорудити гніт. Візьміть відповідну за розміром страву, притисніть їм гриби та поставте зверху якийсь вантаж. Заберіть заготовку у прохолодне місце, де температура не перевищує 10 ℃. Після 2 місяців такого засолювання можна розпочинати дегустацію.

Докладніше про цей спосіб ви можете дізнатися з відеосюжету:

Хоча за багатьма зарубіжними класифікаціями чорний груздь відноситься до неїстівним різновидам грибів, в Росії його здавна поважають і вважають одним із кращих для засолювання. Пропонуємо один із способів, яким можна засолити ароматні та дуже смачні грузді на зиму.

Об `єм: 5 л

Інгредієнти:

• грузди чорні свіжі – 5,5 кг;
• сіль кам'яна – 300 г;
• часник – 10-15 зубчиків;
• листок виноградний – 10 шт.;
• листя чорної смородини – 10 шт.;
• лист вишневий – 10-15 шт.;
• лист хрону – 10 шт.

Приготування:

На дно скляної банки покладіть по 1-2 листочки смородини, винограду, вишні та хрону. Зверху розмістіть гриби капелюшками нагору в один шар. 2 зубчики часнику поріжте і додайте|добавляйте| в банку, засипте весь шар сіллю|соль|. Знову прокладіть листя, часник, а потім гриби, посоліть. Дійте за такою ж схемою, доки банку не наповниться. Гриби потрібно укладати щільно. Останній шар повинен бути тільки з листя хрону, оскільки він має бактерицидні властивості. Наступний етап – встановлення гніту. Необхідно підібрати підходящий під шийку банки вантаж. Багато хто використовують банку меншого діаметра, наповнену водою. Засолені гриби потрібно поставити у прохолодне місце і за місяць можна буде зняти пробу.

Це стандартний метод засолювання груздів. Якщо ви ніколи раніше не стикалися з соленням таких грибів, то цей спосіб добре вам підійде.

Об `єм: 5 л

Інгредієнти:

• грузді білі свіжі – 5,5 кг;
• сіль кам'яна – 300 г;
• кріп сухий – 10 парасольок;
• хрін, корінь – 5 шт.;
• хрін, листя – 10 шт.;
• часник – 10 зубчиків;
• листя чорної смородини – 10 шт.

Приготування:

Спочатку гриби потрібно вимочити в холодній воді 2-3 дні, змінюючи воду 3 рази на добу. Після цього грузді позбавляємо зайвої вологи, розкладаючи їх на паперові рушники. Тепер посипаємо кожен гриб сіллю, а потім кладемо шарами в ємність для засолювання. Між шарами грибів додаємо очищені зубчики часнику та шматочки кореня хрону. Наповнивши ємність, накриваємо гриби листям хрону, а потім чистою марлею, складеною вдвічі. На завершення ставимо зверху гніт такої ваги, щоб після виділення соку грузді були повністю покриті ним. Виносимо гриби у прохолодне місце на 1 місяць. Важливо стежити, щоб гриби, які знаходяться зверху, не залишалися сухими, інакше утворюється пліснява. Після того, як вони засолилися, перекладаємо гриби в простерилізовані банки, але кришками не закручуємо, а просто щільно закриваємо. Залишаємо на зберігання у холоді. Завдяки засолюванню таким способом гриби залишаться білими та чистими.

Смачного!

Груздь здавна вважався найкращим грибом для засолювання. Далі ми розповімо, як приготувати соковиті, хрусткі грузді по-алтайськи.

Об `єм: 10 л

Інгредієнти:

• грузді білі свіжі – 11 кг;
• сіль кам'яна – 0,5-0,6 кг;
• кріп сухий – 15-20 парасольок;
• часник – 5 головок;
• перець чорний запашний горошок – 5 ст. л.;
• гвоздика суха - 15-20 шт.

Приготування:

Заливаємо грузді холодною водою і залишаємо на 2-3 дні вимочуватися, змінюючи воду 3 десь у день. Після цього складаємо гриби у підготовлену ємність пошарово. Кожен шар посипаємо сіллю і підготовленими прянощами до смаку. Після того, як ємність буде наповнена, верхній шар потрібно накрити чистою марлею або бавовняним рушником. Потім встановити гніт (банку з водою, камінь). Далі гриби слід забрати в холодне місце. Якщо за кілька днів гніт не покриється розсолом, потрібно збільшити вагу гніту. Приблизно через місяць ароматні гриби по-алтайськи будуть готові.

Як бачите, засолити грузді холодним способом дуже просто. А головне, завдяки такому засолюванню не губляться їх корисні властивості. Солоні грузді стануть чудовою закускою на вашому святковому столі або цінним інгредієнтом для різноманітних повсякденних страв.

Відео

З кількома рецептами холодного засолення груздів ви можете ознайомитись у наступних відеосюжетах:

Текст: Анна Смирнова

Знайшли помилку? Виділіть текст мишкою та натисніть:

Ctrl+Enter

Чи знаєте ви, що:

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Росію перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

Природні токсини містяться у багатьох рослинах; не виняток і ті, які вирощують у садах та на городах. Так, у кісточках яблук, абрикосів, персиків є синильна (ціаністоводнева) кислота, а в бадиллі та шкірці недозрілих пасльонових (картоплі, баклажанів, помідорів) – соланін. Але не варто побоюватися: їхня кількість надто незначна.

Жодного природного захисту у томатів від фітофторозу немає. Якщо фітофтора нападає, гинуть будь-які помідори (і картопля теж), що б не було сказано в описі сортів («сорти, стійкі до фітофторозу» – лише маркетинговий хід).

В Австралії вчені розпочали експерименти з клонування кількох сортів винограду, які ростуть у холодних регіонах. Потепління клімату, яке прогнозують на найближчі 50 років, призведе до їхнього зникнення. Австралійські сорти мають відмінні характеристики для виноробства і не схильні до поширених в Європі та Америці захворювань.

Від сортових помідорів можна отримати «свої» насіння для посіву на наступний рік (якщо сорт дуже сподобався). А з гібридними це робити марно: насіння виходить, але вони будуть нести спадковий матеріал не тієї рослини, з якої взяті, а його численних «предків».

У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі у відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.

Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.

Збирати лікарські квіти та суцвіття потрібно на самому початку періоду цвітіння, коли вміст корисних речовин у них максимально високий. Квітки належить рвати руками, обриваючи грубі квітконіжки. Сушать зібрані квіти та трави, розсипавши тонким шаром, у прохолодному приміщенні за природної температури без доступу прямого сонячного світла.

Один із найзручніших методів заготовити вирощений урожай овочів, фруктів та ягід – заморозка. Деякі вважають, що заморожування призводить до втрати поживних та корисних властивостей рослинних продуктів. В результаті проведених досліджень вчені з'ясували, що зниження харчової цінності при заморожуванні практично відсутнє.