Qisqa Tasvir

Ushbu ishning maqsadi: makaron idishlarini tayyorlashning texnologik jarayonini ko'rib chiqish.
Maqsadlar: makaron tayyorlash, xom ashyo tayyorlash uchun ishlatiladigan texnologik uskunalarni o'rganish; xom ashyoni tanlash va ularni tavsiflash; har xil turdagi mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqing, xavfsiz mehnat sharoitlarini tahlil qiling.

KIRISH 2
1. TEXNOLOGIK JARAYONNI TASHKIL ETISHI 4
1.1 Issiq sexning ishini tashkil etish 4
1.2 Ustaxona jihozlari 5
1.3 Uskunalar va anjomlar 6
2. MAKARON TAOMLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIK JARAYONI 8
2.1 Xom ashyoning xususiyatlari va tayyorlanishi 8
2.1 Lapshevnikni tayyorlash texnologiyasi 11
2.4 Sifat talablari 16
3. 21-DO'KONDA XAVFSIZ ISH SHARTLARI
Xulosa 23
FOYDALANILGAN MANBALAR VA ADABIYOTLAR RO‘YXATI 24
25-ILOVA

Fayllar: 1 ta fayl

Makaron har doim tez va mazali taom sifatida rus iste'molchilarining stolida bo'lgan va shunday bo'lib qoladi. Boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari doimiy ravishda takomillashtirilayotgan va o'zgartirilayotganiga qaramay, makaron xamirini tayyorlash ketma-ketligi va uning tarkibiga kiritilgan asosiy ingredientlar ko'p yillar davomida deyarli o'zgarmaydi: qoida tariqasida, makaron maxsus mahsulotlardan ishlab chiqariladi. maksimal protein miqdori bo'lgan bug'doy unining navlari. Makaron tayyorlash uchun retseptlar pazandachilik bo'yicha qadimgi Rim risolalarida topilgan. Va Rossiyada ular Pyotr I davrida paydo bo'lgan. Rossiyada makaron sanoati tug'ilgan yili Odessada birinchi makaron fabrikasi ochilgan 1797 yil deb hisoblanadi. Ular qo'lga olingan va bugungi kungacha mashhur bo'lib qolmoqda. Makaronni aholining taxminan 80% muntazam iste'mol qiladi va makaron iste'molchilarining umumiy soni 18 yoshdan oshgan Rossiya aholisining 96% ni tashkil qiladi.

Makaronning ratsiondagi rolini va deyarli butun dunyoda - ortiqcha baholab bo'lmaydi. Ko'pchilik ularni 20-asrning asosiy oziq-ovqati deb bilishadi.

Ushbu ishning maqsadi: makaron idishlarini tayyorlashning texnologik jarayonini ko'rib chiqish.

Maqsadlar: makaron tayyorlash, xom ashyo tayyorlash uchun ishlatiladigan texnologik uskunalarni o'rganish; xom ashyoni tanlash va ularni tavsiflash; har xil turdagi mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqing, xavfsiz mehnat sharoitlarini tahlil qiling.

1. TEXNOLOGIK JARAYONNI TASHKIL ETISHI

1.1 Issiq sex ishini tashkil etish

Issiq sex markazlashtirilgan tayyor ovqatlar, yuqori darajada tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, shu jumladan tayyor sovutilgan ovqatlar va yarim tayyor mahsulotlardan pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan. Seminar barcha ishlab chiqarish va chakana savdo binolariga ulangan, shuning uchun u sovuq ustaxonaga, tarqatish va idishlarni yuvishga yaqin joylashgan. U yuk liftlari yoki do'konlararo transport orqali xarid qilish ustaxonalariga ulanadi va pazandachilik ustaxonasi tarkibiga kiradi.

Issiq do'konda kunduzi bo'lishi kerak.

Issiq do'konning ish rejimi oziq-ovqat mahsulotlarini sotish shartlariga va xizmat ko'rsatilayotgan tashkilotning talablariga qarab belgilanadi. U bir, ikki yoki uch smenada ishlashi mumkin. Oshpazlar yuqori sifatli va o'z vaqtida ishlab chiqarishni ta'minlash uchun ularning malakasiga muvofiq tayinlanadi. Issiq do'konda katta hajmdagi ish bo'lsa, ma'lum turdagi mahsulotlarga ixtisoslashish mumkin - oshpazlik ustaxonasi ajratilgan.

Issiq do'konda ish sifati ko'p jihatdan ish joylarini to'g'ri tashkil etish, ularni asbob-uskunalar, idishlar va idishlar bilan jihozlashga bog'liq.

Modulli uskunalar eng ilg'or hisoblanadi. Uning chiziqli joylashishi texnologik jarayonning turli operatsiyalarini bajarishning zarur ketma-ketligini ta'minlaydi, oshpazlarning harakat yo'lini qisqartiradi va ishlab chiqarish hajmini tejash imkonini beradi.

maydoni 25% ga.

Birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlash jarayonida ish joylarini to'g'ri tashkil etish tayyorgarlik va yakuniy vaqtni 20-30% ga qisqartirish va smenada ishlab chiqarishni 10-13% ga oshirish imkonini beradi.

1.2 Dastgoh jihozlari

Uskunalar va inventarlarni standartlashtirish ishlab chiqarish maydonini sezilarli darajada tejash, mahsulotlarni oqilona qabul qilish, saqlash va ularni ustaxona va oshpazlarning ish joylariga etkazib berishni ta'minlaydi.

pishirish texnologiyalari, ovqatni qismlarga ajratish va tarqatishni tezlashtirish.

Qovurilgan idishlar, panjaralar, tovoqlar, pishirish varag'ining o'lchamlari isitish va sovutish uskunalari parametrlariga muvofiq birlashtirilgan.

Shamollatish assimilyatsiya moslamalari bug 'va yonish mahsulotlarini (to'g'ridan-to'g'ri ularni chiqarish manbalaridan yuqorida) olib tashlash uchun isitish moslamalari ustiga o'rnatiladi. Umumiy shamollatish kanali yog 'filtrlari bilan jihozlangan. Issiq do'konning markazida pechning an'anaviy joylashishi va xonaning perimetri bo'ylab maxsus jihozlar oshpazlar ishida noqulaylik tug'diradi va ishchilarning oshxona atrofida harakatlanishi bilan bog'liq samarasiz ish vaqtini (10%) keltirib chiqaradi.

Hozirgi vaqtda sanoat elektr isitish (220 va 380 V o'zgaruvchan kuchlanish tarmog'idan), shuningdek, gaz isitish yordamida seksiyali isitish uskunalarini ishlab chiqaradi.

Elektr seksiyali pishirgichlar korxona turiga va quvvatiga qarab har xil miqdordagi standart qismlardan yig'iladi. Bo'lim alohida yoki boshqa pechka qismlari bilan birgalikda o'rnatilishi mumkin bo'lgan to'rtburchaklar o'choqli ikki o'choqli pechka asosida qurilgan. Bu uskunadan oqilona foydalanish va energiya sarfini kamaytirish imkonini beradi. Seksiyonel gaz plitalari pech bilan yoki pechsiz ishlab chiqariladi. Ular korxonaning imkoniyatlarini hisobga olgan holda alohida uchastkalardan yig'iladi.

Birinchi, uchinchi taomlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun statsionar bug 'generatorlari va mobil qozonlardan tashkil topgan 60 litrli pishirish moslamalari ishlatiladi. Oziq-ovqat statsionar qozonda qaynatiladi, mobil qozonga quyiladi va bug 'generatoriga keltiriladi, keyin qozon tarqatish uchun ko'chiriladi va undan oziq-ovqat chiqariladi.

Modulli dizaynda 10 ta panjara joylashgan stendli korpus va trolleybusdan iborat konveksiya shkafi ishlab chiqariladi. Havo isitish elementlari bilan isitiladi va fan tomonidan harakatlanadi. Shkaf bug 'generatori bilan jihozlangan. Unda turli xil ovqatlarni muzdan tushirish, qovurish, bug'lash, pishirish va qovurish mumkin.

Piyoz va sabzi qovurish uchun moslama aralashtirgichli ikkita dumaloq qovurilgan idish va mahsulotni yuklash uchun vintli konveyerdan iborat. Intensiv sovutish shkafi javonlarga o'rnatilgan funktsional idishlarda issiq mahsulotlarning haroratini 4-6 ° S gacha tezda pasaytirish uchun mo'ljallangan.

Sovutgich kameralari tayyor idish-tovoqlar va mahsulotlar bilan o'ralgan aravachani joylashtiradi, ular keyinchalik tarqatish yoki oshxonaga o'raladi.

Yangi uskuna CMEA standartlariga javob beradi, oshxonadagi ish sharoitlarini hisobga olgan holda ishlab chiqariladi (yuqori harorat va namlik), parvarish qilish oson, texnik estetika uchun zamonaviy talablarga javob beradi, mehnat xarajatlarini kamaytiradi va oziq-ovqat sifatini yaxshilaydi, chunki mahsulot o'tkazmalari soni kamayadi.

1.3 Uskunalar va anjomlar

Idishlarni hajmi va maqsadiga qarab tanlash ham muhimdir. Idishlar oksidlanmaydigan metalldan (zanglamaydigan po'lat yoki alyuminiydan) tayyorlanishi, pastki qismi tekis, devorlari silliq, mahkam biriktirilgan tutqichlari va sig'imini ko'rsatadigan belgilarga ega bo'lishi kerak.

Kichik hajmda pishirish uchun, ayniqsa, buyurtma asosida tayyorlangan idishlar, qozon va turli sig'imdagi kostryulkalar, qovurish, pishirish va brakonerlik uchun esa silindrsimon yoki konussimon, bir yoki ikkita tutqichli va qopqoqli kostryulkalar ishlatiladi. Pishirish va pishirish uchun ular bug 'qutilari, panjarali baliq choynaklari va qovurish uchun bug'li idishlar, turli xil pishirish varag'i va qovurilgan idishlar ishlatiladi;

Bug' va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan turli xil jihozlar mavjud: filtrlar, chumichki, tirqishli qoshiqlar, sous qoshiqlari, spatulalar, oshpaz ignalari, vilkalar, turli uzunlikdagi eshkaklar, bug'lash uchun to'rli qo'shimchalar va boshqalar.

2. MAKARON TAOMLARINI TAYYORLASHNING TEXNOLOGIK JARAYONI

2.1 Xom ashyoning tavsifi va tayyorlanishi

Sanoatda ishlab chiqarilgan makaron bug'doy unidan va suvdan 13% namlikgacha quritilgan va qoliplangan xamir ostida olingan oziq-ovqat mahsulotidir.

Oziq-ovqat mahsuloti sifatida makaronning asosiy afzalliklari:

Xususiyatlarini o'zgartirmasdan uzoq vaqt (bir yildan ortiq) saqlanish qobiliyati: makaron umuman qotib qolmaydi, krakerlar, pechene va nonushta donlariga qaraganda kamroq gigroskopikdir va transportga yaxshi muhosaba qiladi;

Tez va oson tayyorlash;

Nisbatan yuqori ozuqaviy qiymati: 100 g quruq makarondan tayyorlangan taom insonning oqsil va uglevodlarga bo'lgan kunlik ehtiyojining 10-15% ni qondiradi;

Makaron, oqsillar va uglevodlarning asosiy oziq moddalarining yuqori hazm bo'lishi.

Asl bug'doy turiga va un turiga qarab, makaron A, B, C guruhlariga va 1,2 sinflarga bo'linadi:

A guruhi - qattiq bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar;

B guruhi - yumshoq, juda shishasimon bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar;

B guruhi - yumshoq bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar;

1-sinf - yuqori sifatli undan tayyorlangan mahsulotlar;

2-sinf - 1-navli undan tayyorlangan mahsulotlar.

Quvurli mahsulotlar - shakli va uzunligiga qarab, kichik turlarga bo'linadi. Hajmiga qarab, ular turlarga bo'linadi (yumaloq, kvadrat, gofrirovka qilingan va boshqalar). (1-rasm)

Ipga o'xshash mahsulotlar (vermishel) - shuningdek, turli xil tasavvurlar shakliga ega bo'lishi mumkin. Ko'ndalang kesim o'lchamlari (mm) bo'yicha vermishel quyidagi turlarga bo'linadi:

O'rgimchak to'ri (0,8 dan oshmasligi kerak)

Yupqa (0,9-1,2)

Oddiy (1,3-1,5)

Havaskor (1,6-3,0)

Uzunligiga qarab, vermishelning uzunligi kamida 1,5 sm bo'lgan qisqa (qisqa kesilgan) va uzunligi kamida 20 sm uzunlikdagi (ikki marta egilgan yoki bitta) chet elda ishlab chiqarilgan uzun vermishel odatda spagetti deb ataladi. (2-rasm)

Lenta shaklidagi mahsulotlar (noodle) - hajmi va shakliga qarab, ular turli xil va nomlarda ishlab chiqariladi: silliq yoki yivli sirtli, tekis, arra tishli, to'lqinli va shunga o'xshash qirralar bilan.

Noodlelarning kengligi 3 dan 10 mm gacha bo'lishi kerak ("To'lqin" noodlelarining kengligi 25 mm gacha). Noodle qalinligi 2 mm dan oshmasligi kerak. Noodlelar uzunligi bo'yicha bir xil tarzda tasniflanadi. Vermishel kabi, shuningdek, uzunligi 20 sm dan kam bo'lgan partiyada 20% dan ortiq noodle bo'lsa, u qisqa deb tasniflanadi. (3-rasm)

Figurali mahsulotlar presslash yoki shtamplash orqali tayyorlanadi. Figurali mahsulotlar har qanday shakl va o'lchamda ishlab chiqarilishi mumkin. Ammo sinishdagi mahsulotlarning har qanday qismining maksimal qalinligi siqilgan mahsulotlar uchun 3,0 mm dan va shtamplanganlar uchun 1,5 mm dan oshmasligi kerak.

Figurali mahsulotlar har qanday shakl va o'lchamda ishlab chiqarilishi mumkin, ammo singan mahsulotning har qanday qismining maksimal qalinligi presslangan mahsulotlar uchun 3,0 mm dan va shtamplanganlar uchun 1,5 mm dan oshmasligi kerak. (4-rasm)

Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin makaron mahsulotlari begona aralashmalarni olib tashlash uchun saralanadi, uzun mahsulotlar 10 sm gacha bo'laklarga bo'linadi va noodle kamonlari tarqaladi. Kichik mahsulotlar (noodle, vermicelli va boshqalar) azobdan elakdan o'tkaziladi.

Makaron tayyorlash. Makaron ikki usulda pishiriladi. Birinchi usul (drenaj). Tayyorlangan mahsulotlar qaynoq sho'r suv (1 kg makaron va 50 g tuz uchun 5-6 litr) bilan idishga quyiladi va tez qaynab turgan suvda yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi, vaqti-vaqti bilan yog'och belkurak bilan aralashtirib, ularni yopishmasligi uchun pishiriladi. idishning pastki qismi. 1 kg mahsulot uchun 5-6 litr suv nisbati zarur, chunki makaron qo'ygandan so'ng, suv soviydi va qizib ketganda, makaron bo'shashadi va tayyor bo'lgandan keyin ularning ko'rinishi va mustahkamligi yomonlashadi. Shuning uchun suvning makaronga nisbati qanchalik yuqori bo'lsa, makaron qo'shilgandan keyin suv tezroq qaynatiladi, tayyor taomning sifati shunchalik yuqori bo'ladi. Pishirish vaqti makaron turiga bog'liq. 20-30 daqiqa davomida makaron, 10-15 daqiqa davomida vermishel va 20-25 daqiqa davomida noodle pishiring.

Tayyorlangan makaron elakka (kolander) tashlanadi, bulonni to'kib tashlashga ruxsat beriladi, mahsulotlar eritilgan sariyog 'bilan idishga o'tkaziladi va ular bir-biriga yopishib qolmasligi va bo'laklar hosil qilmasligi uchun yog'och belkurak bilan aralashtiriladi. Pishirilganda makaron kraxmalni jelatinlash orqali suvni singdirishi tufayli vazni 2,5-3 baravar ortadi. Massaning bu o'sishi payvandlash deb ataladi va birinchi usul yordamida pishirishda 150% ni tashkil qiladi. Ushbu usul yordamida makaron pishirgandan keyin qolgan bulonni sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatish tavsiya etiladi.

Ikkinchi usul (drenajsiz). Qaynayotgan sho'r suvga makaron qo'shing (1 kg mahsulot uchun 2,2-3 litr suv va 30 g tuz) va pishirish oxirida qalinlashguncha pishiring, yog 'qo'shing, idishni qopqoq bilan yoping va past olovda pishiring; bo'tqa kabi. Payvandlash 200-300%. Oziq moddalarni yo'qotmaslik uchun güveç va makaron idishlari uchun makaron shunday pishiriladi. Makaron mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi.

2.1 Lapshevnik tayyorlash texnologiyasi

Tvorog bilan Lapshevnik.

Uskunalar va anjomlar: 0,5 litrli kostryulka, o'lchov idishi, tarozi, osh qoshiq, qovurilgan idish, ko'pirtirish, emal patnis yoki piyola, spatula, tekis kechki ovqat plastinka.

Retsept: Noodle yoki vermishel - 72 g, suv - 160 g, tvorog - 100 g, tuxum - ¼ dona, shakar - 10 g, margarin - 5 g, smetana - 5 g, kraker - 5 g, sariyog' - 10 g hosildorlik - 310 g.

Pishirish texnologiyasi. Pishirilgan vermishel pyuresi tvorog bilan aralashtiriladi. Massa yog'langan qovurilgan idishga (pishirish tepsisi) qo'yiladi va non bo'laklari bilan sepiladi, tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi va pishiriladi. Dam olish paytida, sariyog '(smetana) yoki sous bilan xizmat qiling.

Ishlar ketma-ketligi:

1. 0,5 litrli yirtqichlardan suvni qaynatib oling. Noodle (vermishel) qaynoq sho'r suvga soling. Aralashtiring, issiqlikni kamaytiring va pishganicha pishiring. Issiqlikdan olib tashlang va 60...70 o S gacha sovutib oling.
2. Tvorogni ishqalang, xom tuxum bilan aralashtiring, ta'mga tuz va shakar qo'shing.
3. Bir oz sovutilgan makaronni tayyorlangan tvorog bilan aralashtiring.
4. Aralashtirilgan massani qovurilgan idishga (pishirish tepsisi) joylashtiring, moy bilan yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Sirtni spatula bilan tekislang, smetana bilan yog'lang va 250 o C haroratda pishiring.
5. Bir oz sovutilgan noodle sho'rvasini bo'laklarga kesib oling va birma-bir sariyog ', smetana yoki shirin sous bilan xizmat qiling. (5-rasm)

TEXNIK VA TEXNOLOGIK XARITA No Lapshevnik tvorog bilan

1. QO'LLANISH MAYODI

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 bo'yicha ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan tvorog bilan Lapshevnik taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )

3. RECEPT

Hosildorligi: 130 g

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Noodle, yoki makaron yoki vermishelni tashlamasdan qaynatiladi. Tozalangan tvorog pishloq yoki tuxum, tuz va shakar bilan aralashtiriladi. Aralash qaynatilgan makaron bilan birlashtirilib, yog'langan va non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga qo'yiladi. Noodle ishlab chiqaruvchining yuzasi smetana bilan yog'lanadi va pechda pishiriladi. Xizmat qilayotganda, qismlarga bo'linadi.

Ketish paytida noodle ishlab chiqaruvchisi qaynatilgan sariyog 'bilan quyiladi.

1. LOYIHALASH, SOTISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.

Xizmat qilayotganda, qismlarga bo'linadi. Chiqib ketayotganda, ustiga qaynatilgan sariyog' quying.

Optimal xizmat qilish harorati 65 ° C dir.

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinishi: sariyog 'bilan sug'orilgan olmos yoki kvadrat shaklida yaxshilab kesilgan bo'laklar

Mustahkamlik: yumshoq, suvli, yumshoq

Rang: qobig'i - qizil-oltin, kesilganda - engil kremdan kremgacha

Ta'mi: yangi tayyorlangan tvorogning tabiiy kislotaligi bilan o'rtacha shirin, o'rtacha sho'r

Hidi: makaron bilan pishirilgan tvorog

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011) texnik reglamenti talablariga javob beradi.

1. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

Texnolog muhandis.

1.Taom tayyorlash texnologiyasi: “Tvorogli napshevnik”

Tvorog pyuresi bo'lib, xom tuxum bilan aralashtiriladi, tuz va shakar bilan ta'mga solinadi. Drenajsiz noodle yoki vermishel 60 ° C da tayyorlangan tvorog bilan aralashtiriladi. Aralashtirilgan massa pishirish varag'iga qo'yiladi, yog 'bilan yog'lanadi va non bo'laklari bilan sepiladi yoki qolipga solinadi. Sirt tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi va pechda 250 ° S haroratda pishiriladi. Bir oz sovutilgan noodle sho'rva bo'laklarga bo'linadi va sariyog ', smetana yoki shirin sous bilan birma-bir xizmat qiladi.

2.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Qaynatilgan go‘sht”

Og'irligi 2 kg gacha bo'lgan pishirish uchun tayyorlangan go'sht (mol, qo'zichoq, echki, cho'chqa go'shti yoki dana go'shti) issiq suvga solinadi, tezda qaynatiladi, ko'pik chiqariladi va qaynatilmasdan (90 ° C haroratda) pishiriladi. pishirilgan. Ushbu pishirish rejimi bilan eriydigan ozuqa moddalari va suvning yo'qolishi kamayadi, go'sht suvli bo'lib chiqadi va pishirish jarayoni bir tekisda sodir bo'ladi. Go'shtni lazzatlash uchun pishirish tugashidan 30-40 daqiqa oldin xom sabzi, piyoz, petrushka va pishirish tugashidan 10-15 daqiqa oldin tuz qo'shing. Siz dafna yaprog'i va qalampir no'xatini qo'shishingiz mumkin.

Tayyor go'sht don bo'ylab 1-2 bo'lak bo'laklarga bo'linadi. har bir xizmat uchun (hosildorligi: 50,75,100 g), issiq bulonga quying, qaynatib oling va bug 'stoliga saqlang, shunda u havo va qurib ketmaydi.

Chiqib ketayotganda likopcha yoki idishga yonma-yon qo'yiladi, go'sht yoniga sariyog 'yoki bulon quyiladi, xren, qizil, piyoz soslari bilan smetana alohida tortiladi yoki go'sht ustiga sous quyiladi.

Mol go'shti qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qovurilgan sabzavotlar, sabzi yoki sutli sousdagi yashil no'xat va maydalangan bo'tqa bilan beriladi; qo'zichoq - bug'langan guruch bilan yaxshiroq; qovurilgan karam bilan cho'chqa go'shti. Mol go'shti va cho'chqa go'shti qizil sous bilan, qo'zichoq esa oq sous bilan yaxshi ketadi.

3.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Guruchli kostryulka”

60 ° C gacha sovutilgan viskoz pyuresi uchun tuxum, shakar qo'shing, siz mayiz, quritilgan o'rik va vanillin qo'shishingiz mumkin; Massa aralashtiriladi va yog'langan va 4 sm gacha bo'lgan qatlamda non bo'laklari bilan sepiladi va pishiriqning tekislangan yuzasi xom tuxum va smetana bilan yog'lanadi va 250 ° C haroratda qizarguncha pishiriladi. . Bir oz sovutilgan kostryulkalar bo'laklarga bo'linadi va har bir xizmat uchun smetana, sariyog 'yoki shirin sous bilan xizmat qiladi.

Pishirish texnologiyasi

Noodle yoki makaron yoki vermicelli katlama usuli yordamida pishirilmaydi. Tozalangan tvorog xom tuxum, tuz va shakar bilan aralashtiriladi. Aralash qaynatilgan makaron bilan birlashtirilib, pishirish varag'iga qo'yiladi, yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Noodle ishlab chiqaruvchining yuzasi smetana bilan yog'lanadi, yog'ga sepiladi va pishiriladi. Yog 'yoki smetana bilan xizmat qiladi.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi: yuzasi oltin jigarrang qobiqqa ega qaynatilgan makaron bir-biridan osongina ajralib turadi va shaklini saqlaydi. Rang: kesilganda oq yoki krem.

Ta'mi va hidi makaronga xosdir.

Makaron

Pishirish texnologiyasi

Makaron sut va suv aralashmasida katlanmaydigan usulda pishiriladi. 60-70 C gacha sovutilgan makaronga shakar qo'shilgan tuxum qo'shing va aralashtiring. Massa pishirish varag'iga qo'yiladi, yog'lanadi va non bo'laklari bilan sepiladi. Sirt tekislanadi, non bo'laklari bilan sepiladi va pishiriladi. Chiqib ketayotganda, sariyog 'to'kib tashlang.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi: yuzasi oltin jigarrang qobiqqa ega qaynatilgan makaron bir-biriga bog'lanishi mumkin, bir-biridan osongina ajralib turadi va shaklini saqlab qoladi. Rang: kesilganda oq yoki krem. Ta'mi va hidi chiriyotgan hidsiz makaronga xosdir.

Sosdagi loviya

Pishirish texnologiyasi

Pishirishdan oldin loviya yoki no'xat ehtiyotkorlik bilan saralanadi, iflosliklarni olib tashlaydi va sovuq suvda yuviladi. Dukkaklilar (qobiqli no'xatdan tashqari) sekin pishiriladi, shuning uchun pishirishdan oldin ular 5-8 soat davomida sovuq suvda namlanadi.

Pishirishdan oldin loviya sovuq suv bilan quyiladi (1 kg loviya uchun 2,5 litr) va yopiq idishda past, doimiy qaynatishda pishiriladi. No'xat pishirish muddati 60-90 daqiqa, loviya 1-2 soat. Pishirish oxirida tuz qo'shiladi va bulonda 15-20 daqiqaga qoldiriladi. Qaynatilgan dukkaklilar yog', qizil yoki pomidor sousi yoki sut sousi yoki smetana bilan ziravorlanadi va aralashtirib, qaynatiladi. Qizil yoki pomidor sousida siz tuz bilan maydalangan sarimsoq (1 litr sous uchun 0,5 g) qo'shishingiz mumkin.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi: donlarning ko'pchiligi sousga tashlanganda shaklini saqlab qolishi kerak.

Konsistensiya: donalar yumshoq mustahkamlikka ega.

Rang: pishirishda ishlatiladigan dukkaklilar va sousga xosdir.

Ta'mi va hidi dukkaklilar va sousga xosdir.