Ягід, фруктів - спосіб консервації продуктів, при якому забезпечується збереження їхньої харчової цінності та смакових якостей. Це давній спосіб, який добре відомий народам Півночі. Промислове заморожування харчової продукції стало застосовуватися з 1910 року, стала вельми поширеною вже після закінчення Другої світової війни.

Глибока заморозка, завдяки високій швидкості процесу, забезпечує утворення кристалів льоду мінімального розміру, отже, незначну дегідратацію, тобто. втрату вологи. При цьому продукт, що заморожується, максимально зберігає свою структуру, смак і аромат. Жоден метод консервування не дає такого значного результату. Заморожування овочів та фруктово-ягідної продукції має свої особливості. Це делікатні продукти, що часто бувають вологими, липкими, що збираються в грудки. Щоб зберегти їх у вигляді максимально наближеному до натурального, потрібна спеціальна технологія обробки холодом.

Що таке флюїдизація?

Флюїдизація - технологія заморожування дрібноштучної продукції, у тому числі скибочок овочів, фруктів, ягід, горошку та бобів, грибів. Процес виглядає так. Підготовлений матеріал розкладено на горизонтальній решете. На нього спрямовується потік холодного повітря, швидкість якого така, що продукти опиняються у зваженому стані. Явище нагадує кипіння води, тому потік повітря нерідко називають «псевдокиплячим» шаром. Застосування цієї технології дозволяє отримати заморожені фрукти, ягоди, нарізані однаковими шматочками овочі, бобові дуже високої якості. При цьому способі обробки холодом не утворюється грудок, продукти заморожуються розсипом без пошкодження, зберігаючи свою природну форму.

Як відбувається процес глибокого заморожування?

У сучасних скороморозильних установках плодово-ягідна продукція, як правило, проходить три етапи заморозки – охолодження, підморожування, доморожування. Сировина піддається обробці холодом у двох зонах - попереднього та фінішного глибокого заморожування. У зоні поверхневого заморожування продукт рухається тунелем в потоці повітря, спрямованому через решітку конвеєра вгору. Внаслідок цього процесу на поверхні кожної частинки утворюється крижана кірка, яка перешкоджає випаровуванню вологи. У наступній зоні – доморожування продукту. В результаті утворюються продукти, заморожені розсипом, що повністю зберігають свої споживчі якості та зовнішній вигляд, що легко фасуються. дозволяє зберігати без найменших пошкоджень навіть фрукти та ягоди ніжної консистенції, які раніше вважалися непридатними для заморожування - помідори, баклажани, спаржу, цвітну капусту, абрикоси, персики, сливи, суницю, малину та ін.

Користь глибокого заморожування

У літньо-осінній період ми із задоволенням їмо свіжі овочі, фрукти, ягоди. Вони вдосталь присутні на ринках і в магазинах. Але, на жаль, організм людини запасати багато вітамінів на користь не може. Заготовлені на зиму соління, варення, компоти дуже смачні, але в результаті теплової обробки більшість корисних речовин руйнується. Особливо чутливим виявляється необхідний організму вітамін З.

Технологія шокового заморожування дала можливість отримати корисний продукт, у якому збережено структуру, натуральний смак та аромат. Весь процес заморожування у швидкоморозильному апараті відбувається дуже швидко. Тому в тканинах овочів або фруктів формуються кристалики льоду мінімального розміру, що не порушують клітинні мембрани. Результат - при розморожуванні продукту втрат вологи практично не відбувається, і фрукт, ягода, овоч дуже схожі на ті, які щойно зірвані з грядки або дерева. Завдяки шоковому заморожуванню ми маємо можливість насолоджуватися дарами літа цілий рік.

Режим глибокого заморожування (-18ºС)

Оптимальний температурний режим зберігання замороженої плодово-ягідної продукції –18ºС. Розберемося чому. При кімнатній температурі розвиток бактерій, що розкладають структуру харчових продуктів, відбувається наростаючими темпами. Зниження температури призводить до уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Бактеріальні процеси практично повністю зупиняються під час досягнення -8ºС. Однак у тканинах рослинного походження присутні ферментативні процеси, які не припиняються і за температури нижче -10ºС. Режим -18ºС є оптимальним, оскільки активність більшості ферментів не зберігається при досягненні цієї точки замерзання.

Термін зберігання заморожених продуктів при -18 ºС

Звісно, ​​кожен продукт має свій термін зберігання. Заморожені овочі, фрукти, ягоди теж зберігають вічно. Як правило, в цьому немає необхідності. Адже прийде новий літній сезон та подарує новий урожай. Терміни зберігання замороженої плодоовочевої продукції такі: Помідор, баклажан, бамія, диня – від 3 до 6 місяців; Огірок, болгарський перець – від 4 до 6 місяців; Брюссельська, цвітна капуста, броколі, зелена цибуля – від 6 до 8 місяців; Зелень петрушки, кропу, селери, шпинату, щавлю, амаранту, ревеню, стручкова квасоля, зелений горошок, полуниця, суниця, червона і чорна смородина, аґрус, малина, чорноплідна горобина, журавлина, злива, черешня, абрикос, 12 місяців.

Багато господинь влітку та восени заготовляють овочі та фрукти на зиму, але варення, соління та кабачкова ікра – не єдиний спосіб подбати про врожай. Заморозка продуктів - чудовий варіант збереження вітамінів в овочах та фруктах, а оскільки їх не потрібно смажити, варити або запікати, возитися з банками та кришками, економиться багато часу. Але найголовніше, взимку ви зможете ласувати свіжими фруктами та ягодами, готувати з них смачні страви та згадувати про літо.

Технологія заморожування продуктів

Для заморожування вам знадобиться лише морозильна камера, пластикові контейнери або щільні пластикові пакети. Продукти, які ви збираєтеся заморожувати, повинні бути чистими і сухими, тому спочатку їх перебирають, ретельно миють щіточкою, видаляють листя і кісточки, а потім розкладають на тканини, що добре вбирає вологу, і дають обсохнути. Можна посушити овочі, фрукти та гриби феном – природно, холодним повітрям.

Плоди можна заморожувати повністю або шматочками, їх викладають невеликими порціями в контейнери або пакети, щільно закривають або зав'язують, а потім поміщають в морозильну камеру. Дуже зручно використовувати спеціальні пакети для заморожування зі блискавкою, з яких попередньо видавлюють повітря, а пюре та соки краще заморожувати у невеликих пластикових ємностях, які потрібно обов'язково підписувати. Справа в тому, що продукти після заморозки виглядають інакше, і їх можна переплутати.

Дуже ефективна глибока заморозка продуктів, суть якої полягає в тому, що овочі, фрукти або м'ясо заморожуються дуже швидко до температури -18 ° С і нижче, тому продукти не втрачають корисні речовини та вітаміни, зберігають свій приємний смак та аромат.

Найкращий спосіб заморожування ягід на зиму

Всю свою історію людство шукає способи зберігати харчові продукти необмежено тривалий термін без втрати поживних та смакових властивостей. Охолодження і заморозка використовувалися людьми давно, але тільки в 20-х роках XX століття північноамериканський дослідник природи Кларенс Берсдай зробив відкриття про роль екстремально низьких температур, спостерігаючи за рибалками Ньюфаундленду. Ті особливо заготовляли рибу, майже моментально заморожуючи її при −40 °C. Після розморожування продукт мав властивості свіжого улову. Однак, лише через 70 років технологія шокової заморозки набула широкого поширення і почала відігравати ключову роль у підвищенні конкурентоспроможності підприємств, які заготовляють м'ясопродукти, фрукти, овочі, кондитерські вироби та іншу номенклатуру харчової промисловості.

Дізнайтесь докладніше:

Шокова заморозка- Заморожування продуктів харчування в температурному діапазоні +90/-18 не більше ніж за 240 хвилин.

Переваги шокової заморозки

Шокове заморожування риби, м'яса, овочів, фруктів за підрахунками компаній, що перейшли на нову технологію, знижує собівартість продукції відразу за декількома складовими:

• Скорочення сумарного часу підготовки до тривалого зберігання – у середньому, у 6 – 7 разів. Це дозволяє значно збільшувати продуктивність старих виробничих площах. Крім того, з'являється можливість зменшити площу виробництва вдвічі, зберігши обсяг випуску заморожених продуктів;
• Скорочення штату співробітників – у середньому на 30%;
• Зменшення прямих втрат (виморожування). Замість 10% маси втрачається трохи більше 1%.

Крім відчутного зниження собівартості, виробник отримує пряму конкурентну перевагу за рахунок:

• Значного покращення якості продукції;
• відмови від використання шкідливих консервантів;
• Кратне збільшення допустимого часу зберігання;
• Побудови дешевшого оптимізованого логістичного процесу. Адже такий бізнес значно меншою мірою залежить від циклічності та проблем з постачальниками.

Цех глибокого заморожування окупається на 17% - 20% швидше, ніж холодокомбінат із традиційним обладнанням. Окрім того, асортимент заготівлі значно розширюється. Більшість специфічних конкурентних переваг, які лінія глибокого заморожування привносить у бізнес м'яса, м'ясних напівфабрикатів та риби, однаково властиві і роботі з рослинницькою продукцією (гриби, ягоди, овочі, фрукти, зелень).

У чому секрет процесу шокового охолодження?

Чому відкриття Кларенса Берсдая так довго не могло завоювати ринок? Вся справа в тому, що він копіював на своїх дослідних виробництвах сам метод, не знаючи теоретичного підґрунтя процесу. Помилково вважалося, що особливі властивості заготівлі залежать лише від екстремально низької температури, яку необхідно підтримувати постійно зберігання. Роль температурної динаміки була з'ясована, тому використання технології часто оберталося провалом: часу на обробку продукту витрачалося більше, ніж раніше, але явного виграшу як і термін зберігання отримати не вдавалося.

Лише наприкінці XX століття дослідження низькотемпературної деструкції біологічних тканин розставили всі крапки над "і". Виявляється, ключ до успіху лежить у зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше кількість крижаних фракталів (зачатків кристалізації) утворюється, але тим менший їх розмір.

Наприклад, при традиційному заморожуванні м'яса, що триває 2 - 2,5 години, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Великі кристали розривають тканинні оболонки та ушкоджують клітинну структуру. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють у міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування, його мікрофактура стає неприродною, смакові та ароматичні властивості значною мірою втрачаються. Крім того, якісний склад вітамінів та ферментних груп суттєво погіршується. Крім втрати споживчих властивостей, низькотемпературна деструкція впливає на втрату продукту з так званим виморожуванням, яке безпосередньо залежить від потрапляння соків до міжтканинних зон.

Крім зупинки зростання кристалів льоду, існує ще один бонус, який дає фабриканту та кінцевому споживачеві апарат шокового заморожування – це зменшення часу першої стадії процесу (зниження температури з плюсової до нульової). Велика швидкість проходження цієї зони захищає від розвитку колоній мікроорганізмів, що спочатку існують у свіжих м'ясопродуктах, овочах, фруктах та ягодах.

Устаткування для глибокого заморожування

Для підвищення швидкості протікання процесу крім потужних теплообмінників до складу шок фризерів (так називаються агрегати шокової заморозки) входять спеціальні вентилятори, що збільшують теплообмін продукту з повітрям. Ще один спосіб інтенсифікації заморозки полягає в контакті зі спеціальними металевими елементами: вони можуть бути виконані у вигляді валків або пластин, що виробляють м'яку опресовування частин оброблених туш або фрагментів, попередньо укладених у спеціальну упаковку.

Глибоке заморожування продуктів, обладнання для якого налічує сотні моделей десятків брендів, за поєднанням систем завантаження та теплообміну ділиться на:

1. Камери (шафи) шокового заморожування. Використовуються на підприємствах харчової промисловості, торгівлі, громадського харчування для швидкого охолодження або заморожування готової продукції та напівфабрикатів;
2. Конвеєрні апарати для заморожування. Як правило, призначені для підготовки до тривалого зберігання фрагментів завтовшки до 25 мм із габаритами близько 100 х 100 мм. На такому устаткуванні виробляється, наприклад, обробка обробленої курятини;
3. Люлечні камери. Вони проводиться шокова заморозка напівфабрикатів більшості типів: котлет, биточков, сосисок, готових других страв. Продукція надходить до апарату, як правило, у вакуумній упаковці, з вагою комплектації не більше 1 кг;
4. Флюїдизаційні камери. Підходять для дрібнофрагментних продуктів незалежно від їхнього типу. Це можуть бути фрукти, ягоди, дрібна риба тощо. Досягається рекордно швидкий повітряний теплообмін;
5. Спіральні апарати для заморожування. Призначені для екстремального заморожування порційних м'ясних та овочевих страв.

Особливості заморожування продуктів

Якість шокового заморожування – це швидкість. В принципі, будь-який продукт можна заморозити у будь-якій комплектації та фасуванні. Але наскільки це буде економічно доцільним? Головний принцип обробки м'ясних продуктів у камерах шокового заморожування – це оптимізація теплообміну за рахунок усіх складових процесу: температури охолоджуючого середовища, швидкості потоку цього середовища, швидкості проходження продукту через камеру, і, нарешті, розмірів фасування. Саме цей останній елемент є предметом головної попередньої підготовки – сортового оброблення.

Глибока заморозка є одним із найбільш затребуваних ринком умов зберігання деяких основних видів продуктів харчування: м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів, заморожених овочів та фруктів, морозива тощо. Головною перевагою таких умов є відносно тривалий термін зберігання продукції. Так, для яловичини він може становити 1 рік, для свинини - 6 місяців і т. д. У цій статті розглянуто основні правила, яких необхідно дотримуватись при вантажообробці та зберіганні харчових продуктів в умовах глибокого заморожування.

Продукція глибокого заморожування

Глибоким заморожуванням називають зберігання продуктів харчування при температурі повітря -18 ° С і нижче. Деякі категорії продуктів (наприклад, морозиво) зберігаються при нижчих температурах -24 ° С і нижче. В даний час зберігання продуктів глибокого заморожування регламентується двома основними документами:

• СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників» від 29 вересня 1988;
• СП № 2.3.6,1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів» від 6 вересня 2001 р. із змінами від 3 травня 2007 р.

Прийом продукції глибокого заморожування

На сучасних складах приймання продукції глибокого заморожування рекомендується здійснювати з використанням док-шелтерів. Це робиться для того, щоб тепле повітря з вулиці не потрапляло до кузова автомобіля та до складського приміщення. Вивантаження продукції відбувається відразу всередину складу - в зону експедиції (прийомки), де підтримується температура від Про до +5 ° С (не вище +10 ° С). Якихось обмежень за часом вивантаження не існує, але кваліфіковані співробітники складу намагаються розвантажити та відпустити машину якнайшвидше. За кордоном для перевезення продукції глибокого заморожування часто застосовують рефрижератори з так званою рухомою підлогою (sliding floor). Використовуючи такі пристрої, водій може самостійно вивантажити до зони експедиції до 30 палет. Тривалість цього процесу вбирається у кількох хвилин.

Відразу після вивантаження товару в зону експедиції його ідентифікують, приймають (заносять у базу даних WMS) і відправляють у зону основного зберігання, де підтримується температурний режим -18 °З нижче. Проблеми при прийманні продукції глибокого заморожування можуть виникнути з таких причин:

• відсутність необхідної супровідної документації;
• недотримання температурного режиму перевезення;
• неможливість вважати сканером штрих-код, нанесений на упаковку;
• порушення цілісності упаковки, невідповідність товару отриманого за фактом та ТТН тощо.

• температура продукції перед навантаженням;
• температура у кузові рефрижератора, поданого на навантаження;
• температура в кузові рефрижератора, який привіз продукцію складу.

3. Проблеми при ідентифікації вантажу. Іноді точно ідентифікувати продукцію глибокого заморожування одразу не вдається. Тому дуже бажано, щоб у WMS складу була передбачена можливість приймати товар як невідомий - при такому прийманні йому присвоюються коди Х0001, Х0002 і т.д. з відповідним штрих-кодом.

Якщо з якоїсь причини продукцію глибокого заморожування не вдається одразу ідентифікувати та прийняти, то в будь-якому випадку її необхідно перевезти в зону основного зберігання і тільки після цього почати розбиратися в ситуації. При цьому необхідно враховувати вимогу СП № 4695-88 холодильників» (п. 7.9), згідно з яким продукти «в забрудненому стані з явними ознаками псування, уражені пліснявою або мають невластиві їм сторонні запахи», необхідно розміщувати в окремому приміщенні, спеціально призначеному для зберігання дефектних вантажів.

Розміщення товарів на складі

Основні принципи, якими необхідно керуватися при зберіганні харчових продуктів, сформульовані у СП № 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». Згідно з цим документом при зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах, повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи». Жодних чіткіших вказівок, що стосуються товарного сусідства товарів у російських нормативних документах сьогодні немає. Тим не менш, вважається (наприклад), що м'ясо та м'ясні вироби не можна зберігати в одній морозильній камері з рибою або виробами з риби. Сьогодні низка обмежень по товарному сусідству є застарілими - сучасна упаковка для м'яса, риби, морожених овочів тощо практично повністю запобігає проникненню в приміщення будь-яких запахів.

У зв'язку з цим Національна М'ясна Асоціація звернулася до Росспоживнагляду з проханням роз'яснити правила зберігання різних продуктів в одному приміщенні. У листі у відповідь було сказано, що чинне законодавство допускає «спільне зберігання замороженого м'яса сировини та риби сировини та напівфабрикатів глибокого заморожування в промисловій упаковці». При цьому «не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами».

При значному вантажообігу визначення місця розміщення тієї чи іншої товарної позиції складі доцільно довіряти WMS. Якщо йдеться про зберігання продуктів глибокого заморожування, необхідно враховувати оборотність товару та його термін придатності. Товари з більш високою оборотністю та меншим терміном зберігання система намагається розмістити якомога ближче до зони експедиції. Оборотність товару WMS визначає самостійно, термін придатності вказується на етикетці товару та визначається системою автоматично при зчитуванні шріх-коду або вводиться вручну співробітниками складу.

Збір замовлень та відвантаження

Продукти глибокого заморожування мають значні терміни зберігання, але час, що вони знаходяться на складі, рекомендується мінімізувати - це дозволяє збільшити термін залишкового зберігання. Цю обставину необхідно враховувати для формування замовлень. Насамперед WMS має ставити на відвантаження ті продукти, які надійшли на склад раніше. Для розвезення замовлень по магазинах доцільно використати таку технологію відвантаження. Замовлення, ухвалені менеджерами протягом дня, починають збирати ввечері. Зібрані замовлення розміщуються в зоні експедиції (температура повітря від 0 до +5 °С), де їх перевіряють і відразу ж після перевірки відвантажують у рефрижератор - температура в кузові повинна відповідати температурі в зоні основного зберігання. До початку ранкового розвезення магазинами продукція зберігається в кузові авторефрижератора, підключеного до системи електропостачання складу.

Відповідно до СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників», якість продуктів глибокого заморожування, що відвантажуються зі складу, повинна відповідати вимогам, сформульованим у галузевих нормативно-технічних документах (ГОСТи та технічні умови), що розробляються для кожного виду продукції. Безпосередньо перед навантаженням товару у рефрижератор необхідно виміряти температуру продукції. Дані вимірювань заносяться до ТТН та «Аркуш контрольних перевірок температури вантажів і повітря в кузові авторефрижератора» (документ складається у двох примірниках, обидва примірники передаються водієві). Температура продукції глибокого заморожування має перевищувати -18 °З. Тому час знаходження зібраних замовлень у зоні експедиції та час завантаження продукції в кузов автомобіля рекомендується скорочувати до технологічного мінімуму.

Техніка для роботи в холодильних камерах

Через високі вимоги щодо екологічної чистоти на складах продуктів харчування в основному використовуються навантажувачі, оснащені електродвигунами. При температурі повітря нижче +20 °С ємність електричних акумуляторів починає знижуватися (приблизно 1% на 1 °С). Практика показує, що навантажувачі, які за нормальної температури повітря можуть працювати без підзарядки до 8 год, у холодильних камерах працюють трохи більше 5-6 ч. При інтенсивних навантажувально-розвантажувальних роботах може створити значні незручності. Крім того, часто перезаряджання батарей знижує термін їх служби - акумулятори розраховані на певну кількість зарядок. Час роботи навантажувача можна збільшити за рахунок використання акумуляторів підвищеної ємності. Робота вантажно-розвантажувальної техніки в приміщеннях з низькою температурою повітря може бути утруднена через такі фактори:

• конденсації вологи на поверхнях навантажувача (часто з наступним обмерзанням);
• порушення роботи електронних компонентів;
• підвищенні в'язкості олії (збільшується витрата електроенергії);
• підвищення крихкості металевих деталей (особливо у місцях зварювання).

Абетка складу

Док-шелтери (герметизатори отворів)
Механічні пристрої, які застосовуються на складах під час розвантаження або завантаження автомобілів для зниження втрат тепла та захисту від пилу.

Щоб зменшити утворення конденсату на конструктивних елементах навантажувача, необхідно виконувати такі рекомендації:

1. Час перебування навантажувачавсередині холодильної камери та поза нею має бути однаковим.
2. Безперервний час знаходження машиниу холодильнику не повинно перевищувати 30 хв.
3. Час паркування або стоянки навантажувача(у непрацюючому стані) у морозильній камері не повинно перевищувати 10 хв.
4. Температурний режим.Не допускати експлуатацію навантажувачів за температури нижче -35 °С.
5. Рекомендації виробникаПри експлуатації навантажувальної техніки слідувати рекомендаціям, сформульованим її безпосереднім виробником.
6. Робота у морозильній камері.Якщо навантажувачу доводиться часто в'їжджати в морозильну камеру і виїжджати з неї, оператор повинен намагатися якомога довше тримати машину в теплому приміщенні і якнайменше - в морозильній камері (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не опускалася нижче 0 °С). Якщо забезпечити такий режим не вдається, роботу можна організувати так, щоб машина якомога довше знаходилася в морозильній камері і якнайменше в теплому приміщенні (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не піднімалася вище 0 °С).

Док-шелтери бувають завісними, подушечними, надувними та комбінованими. Занавісні док-шелтери відрізняються відносно низькою вартістю та легко встановлюються. За допомогою надувних док-шелтерів вантажний майданчик можна закрити майже герметично (незалежно від розмірів вантажного автомобіля), тому їх рекомендується використовувати в зонах перевантаження холодильних і морозильних складів. Подушечні док-шелтери бувають двох типів: з фіксованими розмірами секцій та з надувною верхньою секцією. Пристрої першого типу рекомендується використовувати на складах, які працюють з автомобілями одного типу. Якщо на складі планується розвантажувати вантажівки різної висоти, доцільно їх обладнати док-шелтерами з надувною верхньою секцією.

Максим Драгавцев, генеральний директор дистриб'юторського центру АПХ «Мираторг» у Домодєдово

Завдяки холодильнику ми тепер можемо їсти несвіжі продукти.
(Народна мудрість)

Щоб зберегти продукти харчування на більш тривалий термін, люди з давніх-давен їх сушать, заморожують, в'ялять, консервують і засолюють. Овочі з городу та фрукти з саду радують нас влітку, взимку купити свіжі плоди складніше та набагато дорожче. Тому процес заморозки, як і раніше, залишається дуже актуальним.

Вчені давно дійшли висновку, що якісно заморожені продукти своїми смаковими та поживними властивостями майже не відрізняються від свіжих. Заморожені продукти не тільки зберігають максимум корисних речовин, але й зручні у приготуванні, чим пояснюється постійне зростання продажів, особливо в мегаполісах.

А якщо ви заморожуєте овочі та фрукти зі своєї дачної ділянки, то ви впевнені в їхній свіжості та якості, на відміну від покупних заморожених продуктів. Мінус самостійного заморожування – у ймовірності недотримання технології заморозки та правил зберігання, що спричинить втрату важливих поживних речовин та вітамінів. Якщо ж заморожування та зберігання проходили без порушень, то овочі, наприклад, збережуть до 90% своїх вітамінів та до 100% мікроелементів.

Розморожування та заморожування м'яса, овочів та фруктів мають свої правила та технології.

Готуємось до заморожування

Якщо вам належить заморожування м'яса, птиці або риби, запакуйте їх у спеціальні щільні поліетиленові пакети. Вартість рулону таких пакетів від 20 до 70 рублів в залежності від їх кількості та розміру, наявності кліпси для закривання та етикетки для нотаток. У продажу можна знайти і міцну товсту фольгу для заморожування, але довго зберігати в ній не можна.


Багато господарок заморожують тверді овочі без попередньої обробки, але вчені стверджують, що овочі слід помити, очистити, порізати і навіть заздалегідь відварити на пару.

При заморожуванні ягід відберіть цілі, не пошкоджені, промийте їх і обсушіть. Не поспішайте одразу ж закинути у пакети. Процедура заморожування ягід більш кропітка, ніж заморожування м'яса. Викладіть ягоди, що обсохли, на піднос на суху тканину або пекарний папір, поставте на 4-5 годин в морозильну камеру і тільки потім зсипте в пакети. Такий процес дозволить вам зберегти форму та смак не тільки ягід, але й порізаних овочів та фруктів. Уникайте заморожування овочів та ягід з високим вмістом рідини, наприклад, огірків та кавуна.

Свіжу зелень перед заморожуванням добре промийте у воді, висушіть, потім дрібно порубайте або покладіть повністю в пакети.

М'ясо намагайтеся заморожувати невеликими порціями. Якщо ви хочете заморозити вже приготовані страви, скоротите час приготування на 20 хвилин, потім повністю остудіть. Намагайтеся уникати додавання прянощів, аромати яких у замороженому вигляді стають дуже сильними.

Правила щодо заморожування та зберігання

Якщо неправильно заморожувати, продукти втрачають більшість своїх якостей, а бактерії починають «нове життя». Ідеальною температурою для заморожування та зберігання продуктів є мінус 18 градусів, яку з легкістю можна відрегулювати в сучасних холодильниках та окремих від них холодильних камерах.

Дуже зручно написати на пакетах не лише найменування того чи іншого продукту, а й дату його заморозки. Адже через пару тижнів у метушні турбот ви навіть не згадаєте, коли до морозильної камери було відправлено пакет із рибою чи куркою.

Вивчіть супровідні документи на холодильник та морозильну камеру, де часто прописують кількість продуктів, яку можна заморозити за один раз. Намагайтеся розміщувати упаковки у морозильнику вертикально, не ущільнюючи один до одного, а залишаючи між ними невеликий простір для обтікання холодним повітрям.

Термін зберігання заморожених продуктів при мінусі 18:

овочі, фрукти та ягоди – від 3 до 12 місяців (найдовше зберігаються брусниця та журавлина)
сире м'ясо – від 5 до 12 місяців
кролики та зайці – до 6 місяців
індичка, кури та дичина – до 9 місяців
качки, гуси – до 6 місяців
фарш, сосиски – до 2 місяців
будинки приготовані м'ясні страви – від 3 до 4 місяців
дрібна риба – від 2 до 3 місяців
велика риба – від 4 до 6 місяців
будинки приготовлені рибні страви – від 3 до 4 місяців
відварені раки, краби та креветки – від 2 до 3 місяців

Ніколи нічого не заморожуйте повторно!

Вибираємо та купуємо заморожені продукти в супермаркетах


Продукти магазинів здебільшого оброблені за допомогою шокової заморозки. Шокова заморозка є процедурою, за якої найважливішим критерієм є швидкість заморозки. Чим вище швидкість, тим менше втрати зовнішнього вигляду і якості продукції, що продається. Напівтуші, наприклад, заморожують у камерах з температурою мінус 25-35 градусів протягом 14-16 годин для свинини та 27-30 годин для яловичини.

Овочі та фрукти також піддаються процедурі шокової заморозки. У спеціальних флюїдизаційних скороморозильних апаратах вони потрапляють під холодні висхідні потоки повітря, температура якого досягає від – 30 °C до -40 °C.

Тому на упаковках виробник може робити позначку швидкозаморожені або метод шокової заморозки. Обидва варіанти свідчать про те, що процес заморожування проходив із застосуванням новітніх технологій та з урахуванням усіх вимог до заморожування.

Перш ніж покласти заморожені продукти в купівельну корзину, зверніть увагу і на дату упаковки, її цілісність та термін придатності товару. Наприклад, овочі в пакеті не повинні бути злиплими, що підтверджує їх правильну обробку та зберігання. Якщо є можливість дізнатися температуру холодильника для заморожених продуктів, переконайтеся, що вона не перевищує мінус 18 градусів.

На жаль, у деяких магазинах не належним чином стежать за транспортуванням та подальшим зберіганням продуктів глибокого заморожування. Найчастіше можна зустріти пакети з овочами та фруктами, посипані снігом або крижинками, в яких самі плоди злиплися у велику грудку. Це свідчить про те, що під час транспортування, викладення чи зберігання у холодильниках продукти на певний час залишалися без підтримки необхідної температури, тому розморозилися та були повторно заморожені.

Дуже складно визначити якість та свіжість заморожених м'яса та риби. У разі потрібно орієнтуватися як на дату упаковки і термін зберігання, а й у зовнішній вигляд продукту.

М'ясні напівфабрикати (готові котлети, голубці, пельмені тощо) потребують окремої уваги. Сьогодні вони мають велику популярність, т.к. економлять наш час і готуються дуже просто – достатньо викласти на сковорідку з олією чи просто відварити. При покупці м'ясних напівфабрикатів також звертайте увагу на упаковку та зовнішній вигляд замороженого продукту. Якщо тісто на пельменях потріскалося, то якість напівфабрикату варто поставити під сумнів. Якщо тісто потемніло, а пельмені злиплися між собою, продукт повторно заморожувався або неправильно зберігався. Під сумнівом може виявитися і сам факт присутності в таких продуктах справжнього м'яса, яке найчастіше замінюють на сою, або переробленими хрящиками, жилками та шкірою тварин.

Куплені в магазинах заморожені продукти необхідно по можливості в найкоротший час доставити додому, не допускаючи розморожування, якщо ви не збираєтесь приготувати їх відразу після приходу.

Розморожуємо продукти

«Сьогодні будуть гості», – згадуєте ви та відкриваєте морозильну камеру. Як зручно, коли заморожені продукти рятують у ситуаціях, якщо немає часу бігти до магазину та заробітної плати далеко за горами.

"М'ясо розморозити простіше простого!" – скажете ви і, з одного боку, маєте рацію. Тільки ось з іншого боку, розморожування м'яса має свої нюанси. Ви можете користуватися мікрохвильовою піччю, класти м'ясо під струмінь гарячої води, але всього пару простих правил допоможуть вам отримати шматок м'яса таким же свіжим, яким він був до заморозки.

Існує правило - швидко заморожуємо, а розморожуємо повільно! Розморожування вимагає поступовості, щоб продукти не втратили смак та вологу. Починаючи розморожування, поставте м'ясо на полицю холодильника і лише за необхідності багатьом пізніше дістаньте. Уникайте повної розморозки м'яса чи риби за кімнатної температури, т.к. посилюється процес розмноження бактерій. Рекомендується приготувати продукти протягом 2 годин після розморожування.

Якщо ви вирішили для збереження тимчасових витрат скористатися мікрохвильовою піччю, то обов'язково дотримуйтесь інструкцій з розморожування тих чи інших продуктів харчування.

Справа в тому, що якщо залишити плоди в розмороженому вигляді хоча б на пару годин, вони перетворяться на кашу, потемніють і набудуть не властивого їм запаху та присмаку. Не рекомендується розморожувати овочі та фрукти у воді або під струменем гарячої води.

Можна готувати без розморожування: морепродукти та рибу, дрібно порубане м'ясо, овочі та фрукти для начинки в пироги або для відварювання.
Обов'язково розморожувати: цілі туші та шматки м'яса з кісткою.
Розморожувати до моменту вживання в їжу без відварювання: фрукти та овочі.

Готуємо овочі глибокої заморозки

Виробники заморожених овочів "йдуть в одну ногу" з часом, позбавляючи покупця від головного болю, що і як приготувати на вечерю. Адже крім звичайної замороженої капусти броколі, цвітної капусти, цукіні, баклажанів, зеленого горошку, моркви та інших овочів, у морозильних камерах супермаркетів можна знайти всі можливі поєднання овочів для приготування овочевого гарніру до м'яса, овочевого супу, пюре та начинки для пирогів. Лечо, асорті, паприкаш, рагу з овочів, овочі по-сільському, борщ, угорська, італійська, мексиканська, грецька, німецька, французька, гавайська суміші – і це ще не весь перелік широкого асортименту.


Якщо ви вирішили відварити овочі глибокого заморожування, то варто зазначити, що для цього вам знадобиться майже вдвічі менше часу, ніж для приготування свіжих. Щоб не відбувалося руйнування вітаміну С, рекомендується заморожені овочі або овочеві суміші відразу ж класти в киплячу підсолену воду, попередньо навіть не розморожуючи.

Заморожену моркву та спаржу можна відварити за 10 хвилин, цвітну капусту за 8, а шпинат – лише за 5.

Овочеві супчики - слушний варіант для дієтичного харчування. Ви можете купити готову суміш, наприклад, борщ, або імпровізувати в поєднанні різних заморожених овочів, іноді комбінуючи їх зі свіжими.

Наприклад, можна приготувати Недільний» овочевий супчик, для якого знадобляться 2-3 середні бульби картоплі, 200-250 грам замороженої капусти броколі, 200 грам морозива мексиканської суміші, цибуля порей, кріп і петрушка (свіжі або сушені), чорний мелений перець і сіль за смаком.

Або овочеву запіканку. Інгредієнти: 400 г заморожених овочів (суміш), 200-250 г сиру (будь-якої жирності), 3 яйця, сіль, масло для змащування форми для запікання. Відварити овочі в підсоленій воді, після відціджування перемішати з сиром і яйцями до однорідної маси, викласти в змащену маслом форму і поставити в розігріту до середньої температури духовку, періодично перевіряючи готовність.

Ми щодня поповнюємо запаси морозильних камер або купуємо заморожені продукти для подальшого приготування. Саме так сьогодні будується наше «кулінарне життя».

(Фото: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)