Co to jest jamon

To danie przygotowywane jest wyłącznie z tylnej nogi wieprzowej - jej odpowiednik, zwany paletą, przygotowywany jest z przedniej nogi. Z obiektywnych względów paleta zawiera mniej mięsa, więc kosztuje nieco mniej. Jamon występuje w dwóch odmianach: Iberico i Serano. Do pierwszego wykorzystuje się świnie o tej samej nazwie, rzadką i unikalną rasę, charakteryzującą się bardzo miękką i delikatną konsystencją mięsa. Dla jamona serrano to świnie półkrwi, a nawet niekrewniacze.

W związku z tym pierwszy typ kosztuje znacznie więcej.

Technologia produkcji szynki

1. Solenie. Po rozcięciu tuszy z szynki odcina się nadmiar tłuszczu i grubo posypuje solą morską. W tej formie szynki pozostawia się w chłodnym pomieszczeniu na dwa tygodnie, w tym czasie usuwa się z mięsa nadmiar wilgoci.
2. Płukanie. Szynkę myjemy czystą bieżącą wodą w celu usunięcia nadmiaru soli, a następnie wieszamy pionowo.
3. Jednolite solenie. Aby niektóre części szynki nie pozostały zbyt słone, a inne wręcz przeciwnie, niezbyt solone, mięso umieszcza się w specjalnych komorach o określonych temperaturach. Tam sól jest równomiernie rozprowadzana po całej szynce. Proces ten trwa dość długo, około dwóch miesięcy.
4. Wysuszenie. W stanie zawieszonym szynki pozostawia się na pewien czas, aby tłuszcz podskórny został wchłonięty przez masę mięśniową. Suszenie trwa od 6 do 9 miesięcy.
5. Dojrzewanie. Jamon trafia do piwnic ze specjalnie stworzonym mikroklimatem, gdzie pozostaje aż do pełnej dojrzałości. Co ciekawe, aby zrobić najlepszy jamon, cały proces produkcyjny trwa nawet trzy lata.
6. Pobranie próbki. Ostatnim krokiem jest poinformowanie producenta, czy mięso jest gotowe. Aby to zrobić, przekłuwa się go cienką igłą kostną. Gotowość zależy od zapachu.

Film o tym, jak powstaje jamon

Ile kosztuje jamon i gdzie go kupić?

Eksperci twierdzą, że jamona warto spróbować tylko w Hiszpanii. Poza tym tylko tam można skosztować naprawdę świeżego dania, a w restauracji można zamówić nie ośmiokilogramową tuszę, ale kilka delikatnych plastrów, na czym będzie się znacznie bardziej opłacać.

Jamon i porciutto

Jak jeść szynkę i porciutto

Przygotowanie szynki w domu krok po kroku:

1. Głównym składnikiem po szynce jest sól. Jest środkiem konserwującym i nadaje mu wyjątkowy smak.
2. Z szynki wieprzowej odcina się cały tłuszcz, a kawałek soli się grubą solą morską.
3. Solone mięso przechowuje się w piwnicy lub lodówce.
4. Czas przechowywania jest obliczany w zależności od wagi: 1 kg będzie wymagało 1 dnia. Zwykle cały utwór trwa około dwóch tygodni. W tym czasie sól rozprowadza się po całej szynce, wchłania i wypiera nadmiar wilgoci.
5. Po posoleniu wieprzowinę myjemy i pozostawiamy na 2-3 dni w pomieszczeniu o temperaturze co najmniej 30°C.
6. Następnie mięso umieszcza się w ciemnym miejscu o temperaturze 10 stopni, w którym stopniowo zwiększa się poziom wilgotności i temperaturę powietrza. W tym pomieszczeniu jest przechowywany i suszony przez 6 miesięcy do kilku lat. Suszenie rozpoczyna się zwykle zimą lub wczesną wiosną. Pozwala to na powolny i stopniowy wzrost temperatury aż do późnego lata.
7. Następnie jesienią przeprowadza się ostatni etap z wieprzowiną - całkowicie wysuszoną szynkę przenosi się do chłodnego miejsca o temperaturze 8-10 ° C (piwnica lub balkon) na 9-36 miesięcy, aż do stanu końcowego. Rozpoczyna się proces suszenia: pod wpływem mikroflory mięso nabiera charakterystycznej struktury, smaku i aromatu.

• Idealna temperatura do przechowywania hiszpańskiego przysmaku wynosi 15-20 stopni.
• Jamona nie można przechowywać w lodówce ani zamrażarce. Nie należy również dopuszczać do zmian temperatury.
• Przeciwnie, małe cienkie plasterki najlepiej umieścić w lodówce, zawinięte w folię. W ten sposób plastry można przechowywać nawet przez pół miesiąca.
• Długotrwałe przechowywanie mięsa odbywa się w stanie zawieszonym.
• Kiedy przysmak zaczyna być spożywany, kładzie się go płasko na jamonerze, półmetrowym drewnianym stojaku ze specjalnym zapięciem. Dzięki temu proces cięcia będzie wygodniejszy.
• Po przekrojeniu szynki należy ją spożyć w ciągu 5 miesięcy.
• Miejsce nacięcia spryskuje się oliwą z oliwek i przykrywa bawełnianym ręcznikiem. Zapobiegnie to kontaktowi z powietrzem.

Jamon dobrze komponuje się z owocami cytrusowymi, twardymi serami, wędzonymi rybami, alkoholem, grzybami, ziołami, piklami, ogórkami świeżymi i kiszonymi oraz pomidorami. Najpopularniejszym sposobem jedzenia jamona w Hiszpanii jest pokrojenie melona w cienkie plasterki i zawinięcie kawałków w arkusze mięsa. Biorą kawałki tylko rękami, a jedzenie ich z chlebem jest uważane za złą formę. Ponadto jamon stanowi doskonały dodatek do sałatek oraz stanowi doskonałe roladki i przystawki.

Jak widać, gotowanie jamon (peklowanej szynki wieprzowej) w domu nie jest takie trudne. Aby jednak poczekać na chwilę i otrzymać aromatyczne mięso, należy uzbroić się w cierpliwość.

Jamon- to hiszpański przysmak narodowy - surowa szynka wieprzowa, który ma niepowtarzalny smak i aromat. Mięso suszone przygotowywane jest w różnych krajach, ale światową sławę zdobył dopiero jamon. Hiszpanie słusznie uważają jamon za swój narodowy skarb, a każdy szanujący się turysta z pewnością go spróbuje i przywiezie ze sobą jedną lub dwie nogi wieprzowe na pamiątkę lub w prezencie. Jeśli po raz pierwszy trzymasz w ramionach tę kosztowną pamiątkę, prawdopodobnie dręczy Cię trudne pytanie - od czego zacząć gryzienie? Tutaj wszystko o jamonie i moje małe doświadczenie z nim .

Tradycyjną dla tego kraju szynkę suszoną można spotkać niemal w każdym hiszpańskim barze. Imponująco wyglądające szynki wieprzowe podwieszane są bezpośrednio pod sufitem, a jedna z nich, niedokończona, zazwyczaj mocowana jest w specjalnej maszynie na blacie barowym. To jest to Autor: Dmitrij Kolpakov
Źródło: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

W hiszpańskich barach, sklepach i na targowiskach można zobaczyć efektownie wyglądające szynki wieprzowe z kopytami zawieszonymi bezpośrednio pod sufitem – to właśnie one.

Historia wytwarzania tego produktu sięga ponad dwóch tysięcy lat. Przodkowie współczesnych Hiszpanów zabierali go ze sobą w podróż jako zdrowy, pożywny i bezpretensjonalny produkt zapewniający warunki przechowywania. Cesarze rzymscy włączali jamon do menu swoich świąt, a w średniowieczu produkt ten uznawany był za jeden z symboli dobrobytu. Współczesna dietetyka również jest zachwycona tym wynalazkiem cywilizacji europejskiej, bo... bogaty nienasycone kwasy tłuszczowe, które rozpuszczają płytki cholesterolowe w naczyniach krwionośnych, zawiera witaminy A i E- naturalne przeciwutleniacze, a także tyrazyna, spowalnia starzenie się.

Do produkcji szynki hoduje się specjalną rasę świń, które są specjalnie tuczone i wypasane na pastwisku żołędzi. Żołędzie są bardzo ważne nie tylko dla przyjemności samej świni, ale także dla jakości przyszłego jamona. To właśnie żołędzie zapewniają szereg walorów smakowych, które wyróżniają najlepszy hiszpański jamon. Proces produkcji przysmaku jest dość długi - od jednego do dwóch lat. Jego główne etapy to solenie mięsa i suszenie go w jaskiniach lub piwnicach w specjalnych temperaturach i wilgotności. Po dojrzewaniu traci ponad 40% swojej pierwotnej masy.

Jeśli do Twojej domowej kuchni zawita czarna świnia z czarnymi kopytami, to jest to właśnie ta wyjątkowa rasa najlepszy hiszpański jamon ib rico (Iberyjski, znany jako - Pata Negra, „czarna noga”), to musisz wiedzieć kilka zasad komunikację z tym gościem.

Hamonera – Wto jest to? Pytasz? SCH Oh co?
czyli co musisz wiedzieć kupując szynkę.

Bez specjalnego stojaka i specjalnych noży nie będzie można odpowiednio pokroić tego wspaniałego mięsa i cieszyć się prawdziwym smakiem szynki. Tak, to nie jest łatwe. W Hiszpanii umiejętności krojenia szynki uczy się w celu uzyskania zawodu karradora(krajacz szynki) trzeba nie tylko ukończyć specjalne kursy, ale także mieć talent do tego biznesu, ponieważ często proces krojenia szynki zamienia się w kolorowy spektakl.

Gdzie kupić jamonerę?

Co zrobić, jeśli odurzony podróżą do Hiszpanii kupiłeś szynkę, ale o niej zapomniałeś? Idź do wyspecjalizowanych sklepów, które sprzedają hiszpańskie przysmaki, możesz tam kupić takie rzeczy. Takie sklepy są teraz w każdym mniej lub bardziej cywilizowanym mieście. Dodatkowo możesz skontaktować się ze sklepem internetowym, który dostarczy Ci jamonerę pocztą. Hamonera sprzedawana jest zazwyczaj w komplecie z długim, cienkim i giętkim nożem, którym kroimy najcieńsze plasterki szynki. Ze wszystkich noży używanych do krojenia szynki, ten nóż jest najważniejszy. Pozostałą skórę i tłuszcz usuniesz za pomocą zwykłych noży, które znajdziesz w każdej domowej kuchni. Jedynym warunkiem jest to, że noże muszą być ostre.

Jak pokroić szynkę?

Jeśli jakimś cudem zaryzykujesz pokrojenie jamona bez wszystkich powyższych, lub kupisz jamonera i jak prawdziwy Cartador podejdziesz do nogi jamon z nożem i ostrzałką, to powinieneś być przygotowany na to, że część tego piękna noga będzie musiała zostać wyrzucona, ponieważ przed cięciem należy odciąć dość grubą warstwę zjełczałego tłuszczu i resztek zwierzęcej skóry. I nie daj Boże spróbować choćby najmniejszego kawałka tych śmieci! To na zawsze zakończy twoją rodzącą się miłość do jamona.
Jamon pokroić bardzo cienko. Z powyższego jasno wynika, że ​​lepiej powierzyć ten proces mężczyźnie. Długość plastrów nie powinna przekraczać 7 centymetrów. Zaleca się pozostawienie niewielkiej warstwy tłuszczu wokół brzegów szynki, aby szynka pozostała soczysta.

Odcinaj tylko tyle szynki, ile zjesz na raz, a następnie pamiętaj o przykryciu wykrojonego miejsca pozostałym odciętym tłuszczem lub szmatką zwilżoną oliwą, aby mięso nie wyschło.

Po dotarciu do kości udowej należy wokół niej wykonać głębokie nacięcie za pomocą krótkiego noża. W pobliżu kości jamon kroi się na krótsze i grubsze kawałki, można go nawet pokroić w kostkę, której zwykle używa się do przygotowywania i doprawiania dań na ciepło. Wędzone mięso jest nasączone tłuszczem, dzięki czemu każdy plasterek szynki rozpływa się w ustach. Ale jeśli dodasz go do gorącego naczynia, praktycznie się rozpuści. Dlatego też jamon dodaje się do gorących potraw na ostatnią chwilę, aby tłuszcz lekko się roztopił i nadał potrawie wyjątkowy aromat.
Po odcięciu mięsa z jednej strony kości, nogę odwracamy i ponownie mocujemy do jamonera, tak aby jamon można było przeciąć z drugiej strony. No cóż, skoro lepiej raz zobaczyć, niż wiele razy czytać, radzę obejrzeć film o profesjonalnym krojeniu szynki

Jak przechowywać szynkę?

Jamon nie można wkładać do lodówki. Dopiero w temperaturze 14-22°C suszone mięso wykazuje wszystkie swoje najlepsze walory smakowe. Nogę hiszpańską można przechowywać w temperaturze pokojowej na jamonerze lub w stanie zawieszonym przez dość długi czas (nawet do roku), stanowiąc ozdobę wnętrza kuchni.

Co zrobić, jeśli na szynce pojawi się pleśń?

Jeśli zauważysz pleśń na szynce, nie przejmuj się – jest to zjawisko naturalne. Ma bardzo szlachetne pochodzenie, co świadczy o naturalności produktu i zgodności z technologią produkcji. Nie przecinaj ani nie zdrapuj formy! Jest prosty sposób na marafet jamon: przetrzyj go wilgotną bawełnianą lub lnianą szmatką zamoczoną w oliwie z oliwek.

Z czym jesz jamona?

Jamon samowystarczalny i niepowtarzalny sam w sobie, dobry jako aperitif w towarzystwie oliwek, migdałów i szlachetnego czerwonego wina. Ponadto jamon dobrze komponuje się z wieloma potrawami, takimi jak gruszka, ogórek, figi, melon, oliwki, awokado, jajka, szparagi, smażone grzyby, oliwa z oliwek. Niektóre połączenia też są dobre, np. jamon z oliwą i zielonym mieszanym sałatem, jamon z tostowym pieczywem, oliwą z oliwek i słodkimi pomidorami. W degustacji jamona najważniejsze jest nie tylko prawidłowe pokrojenie go w najcieńsze plasterki, ale także piękna prezentacja, będąca wyrazem ostrożności i szacunku wobec wartościowego produktu. Spróbuj ugotować tę piękną i niecodzienną kość. Kiedy w końcu zjesz ją (nogę) lub jego (jamon), nie wyrzucaj pozostałej kości, bo to właśnie z tej kości jamon powstaje wspaniała.

Cóż, w końcu Jeśli nikt nie uszczęśliwił Cię hiszpańską pamiątką, nie denerwuj się. Dziś jamon można kupić także w Rosji. Co więcej, postęp nie stoi w miejscu i teraz jamon jest dostarczany z Hiszpanii w dużych ilościach. kawałki bez kości(łatwo jest ciąć krajalnicą), a także w formie cięcia w opakowaniach próżniowych. Pomimo oburzenia zwolenników autentyczności, do zastosowania w naszej rosyjskiej domowej kuchni wybrałbym właśnie krojenie próżniowe.

W Hiszpanii jamon to nie tylko przysmak i duma narodowa. Jest to również mebel w niektórych barach, zawieszany pod sufitem. Można go skosztować nie odchodząc od lady. Przygotowuje się z nim tapas, dodaje się go do wielu dań i częstuje się nim gości. Jakie rodzaje jamonów występują w Hiszpanii i dlaczego są atrakcyjne?

Cechy jamona

• nazwa: jamon, tłumaczenie - „szynka”;
• do gotowania używa się tylnych udek wieprzowych, produkt z przednich nazywa się „paletą”;
• Dla tego przysmaku hoduje się specjalną rasę świń.

Ten ostatni czynnik, a wraz z nim skład paszy decyduje o jakości produktu. Pastwiska znajdują się w południowo-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego. Teren porośnięty jest wieloletnimi dębami, których żołędzie służą jako pokarm dla świń. Owoce tych drzew są bogate w węglowodany i oleje niezbędne do produkcji prawdziwej szynki. Tereny zielone są starannie chronione przez gminę. Właścicielom gruntów, na których rosną, nie wolno nawet przycinać suchych gałęzi.

Liczba świń na hektar wynosi 15. Prowadzą dość aktywny tryb życia. Odbywa się to w taki sposób, aby niezbędny tłuszcz podskórny nie gromadził się w karku, ale był równomiernie rozłożony na wszystkich mięsistych częściach tuszy. Jamon w kuchni hiszpańskiej uważany jest za dobry środek, co dziwne, na obniżenie poziomu cholesterolu.

Odmiany (rodzaje jamon w Hiszpanii)

Istnieją 2 rodzaje szynki:

• Jamón Ibérico, czyli „czarna noga” (w nawiązaniu do czarnego koloru świń). Można go rozpoznać po czarnym kopycie. Smak jest orzechowy, jedwabisty, odcień mięsa jest ciemny. Dzieli się na 3 odmiany, różnica polega na okresie dojrzewania: resebo (2 lata), rezerwa (2,5 roku), bey ota (2,5 roku).

• jamon serrano lub „górski jamon”. Jest wykonany z mniej rzadkiej rasy. Charakterystyczną cechą jest białe kopyto, które smakiem bardzo przypomina świeże mięso. Podtypy i czas produkcji: curado (7 miesięcy), rezerwa (9 miesięcy), bodega (1 rok).

Różnica w odcieniach smakowych zależy od diety świń. Jeśli rasa iberyjska karmiona jest żołędziami, biali przedstawiciele nawet nie wiedzą, jak wyglądają. Jamon na zdjęciu jest tak samo apetyczny jak na żywo:

Technologia gotowania

Gotowanie szynki to odpowiedzialny i pracochłonny proces. W początkowej fazie zadaniem jest doprowadzenie tuszy do odwodnienia, co osiąga się poprzez dodanie dużej ilości soli. Czas trwania zależy od wagi - 1 dzień na 1 kg. Zwykle rozpoczyna się jesienią i trwa do końca lata. Następnie tuszę myje się i pozostawia do naturalnego wyschnięcia.

Najpierw mięso wysyła się do pomieszczeń o temperaturze około 5 stopni na 9-12 miesięcy. To tutaj zaczyna się przemiana mięsa surowego w mięso suszone. Produkt stopniowo nabiera nut pożądanego aromatu, smaku i struktury.

Drugi etap to dojrzewanie. Półprodukt przechowywany jest w piwnicy, ale najpierw podlega klasyfikacji. Pozwala to określić jakość przyszłego przysmaku i ustalić okres jego starzenia. Mięso Jamon dojrzewa w formie zawieszonej ze stopniowym wzrostem temperatury, a dzięki specjalnemu mikroklimatowi staje się takie, jakie zostanie zaprezentowane kupującemu.
Ostatnim etapem są testy. Aby to zrobić, użyj igły wykonanej z kości krowiej. Wykonuje kilka otworów, dzięki czemu można wyczuć aromat i stopień gotowości szynki.

Krojenie i przechowywanie

Wynaleziono nawet specjalny zawód i stojak do krojenia mięsa. Pierwsza to cartador (osoba krojąca mięso), druga to jamonera (stojak), a przysmak podawany jest w lokalu zwanym „jamoneria”. Taka jest tradycja.

Krojenie produktu zwykłym nożem to bluźnierstwo. Hiszpanie uważają, że w ten sposób straci wszystkie swoje niuanse smakowe. Stojak wykonany jest z drewna, długość - 50 cm, szerokość - 20. Szynkę mocuje się ostrą śrubą do wąskiej części, a szeroką część nogi umieszcza się na specjalnej desce. Aby obrócić tuszę, wystarczy poluzować śrubę. Pozwala to na krojenie mięsa z różnych stron. Trzeba tylko upewnić się, że śruba jest zawsze mocno dokręcona, aby noga się nie ześlizgnęła. W ten sposób możesz uniknąć kontuzji.

Mięso suszone należy przechowywać w temperaturze 15-20 stopni. Okres przydatności do spożycia po cięciu nie powinien być dłuższy niż sześć miesięcy. Miejsce, w którym już przekroiłeś szynkę, posmaruj oliwą i przykryj papierowym ręcznikiem. Zawsze powinieneś odciąć tylko taką ilość, jakiej potrzebujesz w danej chwili. Lepiej jest używać noża, który jest długi, wąski i bardzo ostry. Odpowiednie cięcie sprawi, że poczujesz, jak mięso rozpływa się na języku niczym kawałek melona. Swoją drogą, najpopularniejszym połączeniem smakowym wśród Hiszpanów jest jamon z melonem.

Rodzaje szynki w Hiszpanii: Wybór szynki

Jeśli nie musisz wiedzieć, jak go ugotować, musisz wiedzieć, jak wybrać jamon w Hiszpanii.

• tabu dotyczące kupowania tego przysmaku w opakowaniach próżniowych;
• jamon nie może kosztować mniej niż 15 euro za kg;
• rodzaje jamonów w Hiszpanii: nazwa musi wskazywać odmianę, np. iberyjski jamon „de bey ota”;
• tusza musi mieć spłaszczony kształt, na powierzchni nie może znajdować się włos;
• musi być dostępny - kopyto;
• spróbuj nacisnąć stopę palcem, powinna wyjść łatwo, bez wysiłku. I na palcu powinien być tłusty ślad;
• Każda tusza ozdobiona jest stemplem wskazującym rok i tydzień produkcji. Różnica między nim a datą zakupu musi wynosić co najmniej 2 lata.

Jamon hiszpański jest bardzo dobrze wchłaniany przez organizm i korzystnie wpływa na nasze serce i naczynia krwionośne. Stąd wniosek: wystarczy nam codziennie niewielka ilość tego zagranicznego dania.

Co to jest jamon (wideo)

Ostatnio coraz częściej z ust współczesnego człowieka na ulicy można usłyszeć słowo „jamon”. Co to jest i z czym się je spożywa? Jamon to narodowe danie hiszpańskie, wykwintny przysmak, który zyskał światową sławę, przede wszystkim dzięki jasnemu smakowi. Mało kto jednak wie, że w swojej ojczyźnie, Hiszpanii, ceniony jest nie tylko za to. Jamon to także produkt dietetyczny, a jego skład to zestaw składników niezbędnych do podtrzymania życia, co sprawia, że ​​jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Nawet laureat Nagrody Nobla, słynny hiszpański lekarz Gregorio Marañon, nazwał jamon lekiem ze względu na jego wartości odżywcze i łatwostrawne właściwości.

Trochę historii

Historia tego dania sięga ponad dwóch tysięcy lat. Naturalnie jest obrośnięty legendami i tradycjami. Ten wykwintny przysmak trafiał na stół wielkich cesarzy i stanowił obowiązkową dietę rzymskich legionistów i hiszpańskich żołnierzy. Przepisy, które istniały w tamtych czasach, dotarły do ​​​​nas w całości nawet teraz. Jedząc szynkę, możesz słusznie uznać, że byłeś na cesarskim przyjęciu.

Niektórzy eksperci twierdzą, że jamon pojawił się w czasach, gdy zaczęto go powszechnie wykorzystywać do zimowych przygotowań i długotrwałego przechowywania żywności. Solone mięso było często jedynym ratunkiem dla wielu w czasach głodu.

Inni opowiadają legendę o tym, jak złapali w rzece tonącą świnię. Ten ekscentryk długo nie mógł wydostać się z wody. Rzeka powstała w złożach soli, a tarzająca się w jej wodach świnia została całkowicie nasycona solą. Podobno wtedy po raz pierwszy spróbowali solonego jedzenia.

Dopiero w XVIII wieku rozpoczął się masowy eksport wieprzowiny suszonej do różnych krajów. I spodobało mi się tak bardzo, że nadal cieszy się ogromną popularnością na całym świecie.

Opis i odmiany jamona

Zasadniczo jamon to suszona szynka wieprzowa. Ale takie przepisy istnieją w wielu krajach, dlaczego wersja hiszpańska stała się znana na całym świecie? Okazuje się, że nie chodzi tylko o odpowiednią technologię gotowania. Ważną rolę odgrywa rasa świń, z których jest wytwarzana oraz indywidualne warunki środowiskowe ich hodowli. Często na smak szynki wpływa ich żerowanie na żołędziach z hiszpańskich dębów korkowych. Na pastwiskach, na których są karmione, praktycznie nie ma trawy, za to jest tam mnóstwo żołędzi. Aby zapobiec uszkodzeniu korzeni drzew przez świnie, przekłuwa się ich pyski, co sprawia, że ​​proces kopania jest prawie niemożliwy.

Tylna noga wieprzowa nazywana jest zwykle jamon, a przednia noga nazywana jest paleta lub delantero. Jednak poza Hiszpanią mocno przylgnęła do nich potoczna nazwa „jamon”. Suszona łopatka wieprzowa ma również swoją nazwę - lomo.

Istnieją dwa główne rodzaje jamona:

• Serrano – wykonane z białego mięsa wieprzowego;
• Iberico lub Pata Negra (czarna noga) - do jej przygotowania używa się czarnego mięsa wieprzowego.

Iberico uważana jest za najlepszą odmianę jamona. Świnie, z których jest przygotowywany, mają czarne kopyto, stąd ich nazwa. Z kolei jamon ten można również podzielić na dwie odmiany, które różnią się zasadami żywienia i dietą:

• bellota – do gotowania wykorzystuje się świnie karmione wyłącznie żołędziami;
• de cebo - świnie do przygotowania tej szynki karmione są zarówno żołędziami, jak i paszą.

Jamon produkowany jest niemal w całej Hiszpanii, z wyjątkiem wybrzeża. Każda prowincja ma swoje standardy jakości, które gwarantują, że produkowany jest tu naturalny jamon oraz przestrzeganie wszelkich tradycji i zasad przy jego przyrządzaniu. Każdy jamon, podobnie jak elitarne marki hiszpańskich win, posiada przywieszkę, tzw. znak jakości – Denominacion de Origen. Zawiera wszystkie główne cechy jamona:

• prowincje;
• pastwisko;
• numer świni;
• masa szynki przed soleniem;
• data rozpoczęcia solenia;
• termin przesłania do aparatu;
• czas ekspozycji.

Można wyróżnić kilka takich znaków jakości: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Proces gotowania

Proces przygotowania elitarnego, wysokiej jakości jamona rozpoczyna się od prawidłowego i wysokiej jakości tuczu świń. W tym celu stosuje się specjalną dietę, dzięki której przybierają na wadze. Świnie wypuszczane są na pastwisko w okresie dojrzewania żołędzi – mniej więcej od połowy października do połowy lutego. Zaleca się nie stłoczyć zwierząt – na hektar można wyhodować nie więcej niż piętnaście zwierząt. Aby uzyskać szynkę elitarną, świnie takie należy ubić przed końcem marca.

Krojenie tuszy wieprzowej to także rodzaj sztuki. Szynka musi mieć swój klasyczny kształt. Specjalnie pozostawiono na nim również kępkę wełny, jako dowód, że została wykonana z czarnej świni rasy iberyjskiej.

Pierwszym i najważniejszym etapem jego produkcji jest solenie. Aby to zrobić, posyp go dokładnie solą, aby usunąć nadmiar soli. Czas przeznaczony na ten proces zależy od wielu czynników: wagi szynki, klimatu i innych. Średnio potrzeba około jednego dnia na kilogram jamon. Następnie nadmiar soli jest zmywany, a mięso wysyłane jest do pomieszczeń o niskiej temperaturze i stabilnej wilgotności w celu suszenia.

Suszenie najlepiej rozpocząć zimą lub wczesną wiosną, gdyż charakteryzuje się ono powolnym i stopniowym wzrostem temperatury. Proces ten trwa od sześciu miesięcy do trzech lat, w zależności od warunków pogodowych, położenia geograficznego i wagi przysmaku.

Po wysuszeniu jamon przenoszony jest na niższe piętra w specjalnych piwnicach, gdzie przechodzi proces dojrzewania. Jest zawieszany i pozostawiany na okres niezbędny do dojrzewania. Określa się go dla każdej „nogi” osobno, w zależności od jej wagi i jakości. Dzięki specyficznemu mikroklimatowi panującemu w piwnicach jamon zyskuje swój niepowtarzalny smak i wykwintny aromat.

Aby określić gotowość mięsa, przekłuwa się je w trzech częściach cienką i długą igłą. O zakończeniu procesu suszenia decyduje zapach wydobywający się z szynki.

Jamonera i Cortadora

Szynkę najczęściej spożywa się pokrojoną w cienkie plasterki. Cięcie to cała sztuka, a zajmują się tym specjalnie przeszkoleni ludzie. Do tego procesu wykorzystuje się stojak o wymaganej długości, zwany jamonera. Należy go kroić wyłącznie ręcznie, przy użyciu tego stojaka i specjalnego noża, gdyż mechaniczne cięcie może zepsuć smak szynki.

Hamonery wykonane są głównie z drewna, mają około 50 cm długości i około 20 cm szerokości. Na wsporniku znajduje się śruba, która służy do zabezpieczenia „nogi”. Poluzowując ją, możesz odwrócić szynkę i pokroić ją z różnych stron.

Sztuka krojenia szynki to bardzo delikatna sztuka. I robią to ludzie, którzy zostali w tym przeszkoleni. Nazywa się je kortadorami. Cięcie odbywa się równolegle do nieruchomej „nogi”; lewa ręka cortadory jest zawsze wyższa niż prawa. W przypadku leworęcznych zasada ta jest odtwarzana dokładnie odwrotnie. Koniecznie należy upewnić się, że szynka jest dobrze przymocowana do stojaka: nie chwieje się ani nie zsuwa na boki. Krojenie odbywa się za pomocą długiego, ostrego noża z cienkim ostrzem. Kroją go w bardzo cienkie plasterki, a kość pozostała po pokrojeniu świetnie nadaje się do przygotowania rosołu lub różnych zup. Istnieją nawet specjalne lokale serwujące jamon – jamoneria.

Skład chemiczny i korzystne właściwości

W Hiszpanii jamon uważany jest za produkt dietetyczny. To tylko 160 kcal. zawiera około 16 gramów, - 31 gramów i tylko 1 gram.

Szynka zawiera w dużych ilościach, co pomaga poprawić pracę tarczycy i nerek. Bierze także czynny udział w regeneracji i odbudowie komórek, spowalniając starzenie się organizmu i przedłużając jego młodość. Regularne spożywanie tego przysmaku korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy i nerwowy, poprawia kondycję skóry i włosów.

Prawie 70 procent tłuszczu jamonowego składa się z tłuszczu, który jest całkowicie wchłaniany przez organizm, a także bierze udział we wszystkich jego procesach metabolicznych.

Kwas ten słynie z tego, że oczyszcza organizm i usuwa z niego szkodliwe substancje, dzięki czemu może pomóc w zapobieganiu różnym chorobom, takim jak miażdżyca i nadciśnienie.

Jak prawidłowo przechowywać i podawać produkt

O tym, że do krojenia szynki używa się specjalnych stojaków, pisaliśmy już powyżej. Ale co zrobić, jeśli na nodze pozostało dużo mięsa. Nie da się zjeść całej szynki na raz. Zwykle na koniec posiłku jamon zawija się w namoczony pergamin. Przechowywać w lodówce w temperaturze do 10 stopni. Zwyczajowo zakrywa się nacięcie, które zostało wcześniej usunięte. Okres trwałości pokrojonego produktu nie powinien przekraczać pięciu miesięcy.

Jamona nie podaje się na zimno. Szynkę przed podaniem podgrzewa się do temperatury pokojowej, dzięki czemu w pełni ujawnia swój niepowtarzalny smak i wykwintny aromat.

Wiele osób, kupując szynkę w sklepie, zwróciło uwagę na pleśń pokrywającą nogę. Pojawia się podczas procesu suszenia mięsa w piwnicy i to właśnie jest wyznacznikiem jakości i naturalności produktu. Ta pleśń jest szlachetnego pochodzenia i nie wyrządzi szkody ciału. Aby go usunąć, wystarczy przetrzeć szynkę serwetką nasączoną oliwą z oliwek.

Jamon w kuchni narodowej

Najbardziej tradycyjnym połączeniem w kuchni hiszpańskiej jest jamon z dodatkiem szynki. Słodki melon doskonale uzupełni słony przysmak i w pełni ujawni jego smak. To danie zaspokoi gusta nawet najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Do spożycia z szynką poleca się także oliwki, różne zioła i sery. Można go używać do warzyw, zwłaszcza zielonej fasoli. Czasami spożywa się go ze smażonymi ziemniakami, a także z włoskim makaronem.

Do tego przysmaku dobrze komponują się różne odmiany, szczególnie wytrawne odmiany czerwone, sherry i.

Szkody i przeciwwskazania

Tego dania nie należy spożywać w przypadku indywidualnej nietolerancji wieprzowiny lub osób mających skłonność do nadwagi. Należy zachować ostrożność stosując go w przypadku miażdżycy, nadciśnienia i chorób przewodu pokarmowego.

wnioski

Jamon to wykwintny hiszpański przysmak, który podbił serca smakoszy na całym świecie. Jest cenny nie tylko ze względu na luksusowy smak. Znakomity skład sprawia, że ​​jest to produkt bardzo przydatny pod warunkiem oczywiście spożywania go z umiarem. W Hiszpanii powszechnie uważana jest za produkt bardzo dietetyczny, zaleca się ją także do spożycia w różnych kategoriach wiekowych. Istnieją nawet diety oparte na spożywaniu szynki. Ponieważ dzięki wysokiej strawności i świetnemu wpływowi na procesy metaboliczne, naprawdę sprawdzi się w odchudzaniu. A hiszpański lekarz, laureat Nagrody Nobla Gregorio Marañon wspomniał w swoich pismach, że wysokiej jakości skład jamonu czyni go praktycznie lekiem. Oczywiście nie należy nadużywać tego produktu, zwłaszcza jeśli cierpisz na choroby układu trawiennego. Przeciwwskazaniem do spożywania tego przysmaku może być także nadciśnienie i miażdżyca. Jednak jest mało prawdopodobne, aby mały kawałek takiego przysmaku spowodował poważne szkody dla organizmu. Wszystko jest dobre z umiarem. A jeśli będziesz przestrzegać tej zasady, możesz bezpiecznie zjeść to pyszne danie bez ryzyka dla zdrowia.