러시아 국제 관광 아카데미

환대 연구소 RMAT

호텔 및 식품 기술 학부

호텔경영학과

코스 작업

분야별:

"급식제품 생산기술"

"러시아 생선 요리"라는 주제로

작업 완료

그룹 203의 학생

부즈덴코바 E.V.

업무 책임자:

아베리체프

모스크바 2007

소개

“오, 밝고 아름답게 장식된 러시아 땅이여! 당신은 많은 아름다움으로 유명합니다. 당신은 많은 호수, 지역적으로 존경받는 강과 샘, 산, 가파른 언덕, 높은 참나무 숲, 깨끗한 들판, 놀라운 동물, 다양한 새, 수많은 대도시, 영광스러운 마을, 수도원 정원, 사원으로 유명합니다. 신이시여... - 고대 연대기를 쓴 사람 . "너는 모든 것으로 가득 차 있구나, 러시아 땅!.." 이곳은 북쪽의 백해에서 남쪽의 흑해까지, 서쪽의 발트해에서 동쪽의 태평양까지, 러시아인들은 언어, 문화, 삶이 하나된 국가인 다른 민족들과 가까이 살고 있습니다.

모든 국가의 문화에서 없어서는 안될 부분은 요리입니다. 민족지학자들이 요리를 연구함으로써 그 사람들의 삶에 대한 연구를 시작하는 것은 당연한 일입니다. 요리는 그 사람들의 역사, 삶, 관습을 집중된 형태로 반영하기 때문입니다. 이런 의미에서 러시아 요리도 예외는 아닙니다. 그것은 또한 우리 문화, 역사의 일부입니다.

러시아 요리에 대한 최초의 빈약한 정보는 11~17세기의 가장 오래된 문서, 연대기, 생애, 말, 가르침 등에 담겨 있습니다. 고대 러시아 요리에 대한 가장 완전한 정보는 19세기의 문학 기념물인 도모스트로이에서 찾을 수 있습니다. 15~16세기 이전 경험을 요약하고 가정 생활의 틀 내에서 업무를 수행하는 절차를 규제했습니다. 고대 러시아 요리는 9세기에 형태를 갖추기 시작하여 15세기에 정점에 이르렀습니다. 당연히 요리의 형성은 주로 자연적, 지리적 조건의 영향을 받았습니다. 풍부한 강, 호수 및 숲은 생선, 사냥감, 버섯 및 산딸기로 만든 수많은 요리가 러시아 요리에 등장하는 데 기여했습니다.

러시아 국가 요리 요리의 독창성은 음식이 준비된 제품 세트뿐만 아니라 러시아 오븐에서의 준비 특성에 의해 결정되었습니다. 처음에 러시아 스토브는 굴뚝 없이 만들어졌으며 "검은색"으로 가열되었습니다. 나중에 파이프가 달린 스토브가 나타 났고 스토브에 스토브가 추가되기 시작했고 그 안에 오븐이 내장되었습니다. 러시아 난로에서 그들은 음식을 요리하고, 빵을 굽고, 크바스와 맥주를 끓이고, 난로에서 식품을 말렸습니다. 스토브는 집을 데우고 노인과 어린이는 스토브에서 잠을 잤으며 일부 지역에서는 마치 목욕탕에있는 것처럼 러시아 스토브의 큰 화실에서 김을 냈습니다.

러시아 오븐에서 요리한 음식은 맛이 훌륭했습니다. 이는 접시의 모양, 온도 조건 및 모든 면에서 균일한 가열로 인해 촉진되었습니다. 러시아 오븐에서는 음식이 점토 냄비와 주철 냄비에 조리되었습니다. 둘 다 좁은 목, 작은 바닥, 큰 볼록한 측면을 가졌습니다. 좁은 목은 증발과 공기와의 접촉을 줄여 비타민, 영양소 및 방향성 물질의 보존을 향상시킵니다.

러시아 오븐의 음식은 오븐을 먼저 가열 한 다음 요리했기 때문에 오븐의 온도가 점차 감소했기 때문에 거의 끓이지 않고 요리되었습니다. 따라서 러시아 오븐의 음식은 더 많이 찌거나 그들이 말했듯이 끓였습니다. 생선 요리, 수프 등이 특히 맛있었습니다.

옛날부터 러시아인들은 강, 호수, 바다 기슭을 따라 정착했는데 그 당시에는 물고기가 많았습니다. 모든 종류의 물고기의 풍부함, 저렴함 및 가용성이 어류 테이블의 풍부함과 다양성을 결정했습니다. 교회에서는 생선에 대한 특별한 금지 사항이 없었습니다. 대부분의 금식일에는 엄격한 금식일을 제외하고는 생선을 먹는 것이 허용되었습니다. 생선은 삶고, 찌고, 굽고, 끓이고, 데치고, 튀기고, 속을 채우고, 다양한 달인, 소금물, 그레이비를 뿌렸습니다. 강, 호수 및 철새, 즉 강에서 산란하는 물고기가 특히 중요했습니다. 그러나 러시아 식탁에서는 대구, 청어, 나바가, 대구, 꽁치, 빙어, 가자미 등 바다 물고기가 드물지 않았습니다. 오늘날까지도 대구는 아르한겔스크 주민들이 가장 좋아하는 생선으로 남아 있으며, 흑해 지역 주민들은 전갱이와 고등어를 좋아합니다.

살아있고, 신선하고, 냉동되고, 소금에 절인 생선이 집 식탁에 나옵니다.

활어가 가장 맛있는 것으로 간주됩니다. 물고기를 며칠 동안 살려두기 위해 고대 요리책에서는 보드카 한 잔을 물고기 입에 붓고 젖은 이끼로 덮어 지하실에 넣거나 물에 적신 빵 한 조각을 물고기 입에 넣고 눈 속에 놓으세요. 잠든 물고기는 갓 도살한 물고기보다 훨씬 더 나쁘다고 여겨졌기 때문에 살아있는 물고기를 잠들지 않고 도살하는 것이 좋습니다. 물고기를 도살하려면 머리 뒤를 절개하여 뇌와 척추를 분리하는 것이 좋습니다. 반대로 현대 서적에서는 목을 깊게 잘라서 혈액을 빼내는 것을 권장합니다. 더 자주 우리는 신선하거나 냉동된 생선을 구매합니다. 동시에 신선한지 확인해야 합니다. 신선한 생선은 밝은 붉은색 아가미, 튀어나온 투명한 눈, 부드럽고 반짝이는 비늘, 부풀지 않은 복부를 가지고 있습니다.

냉동 생선과 생선 필레는 맛과 영양가를 최대한 보존하기 위해 요리하기 전에 적절히 해동해야 합니다. 전체 냉동 생선은 소금에 절인 찬물에서 해동하는 것이 좋습니다 (생선 1kg의 경우 물 2 리터와 소금 2 티스푼). 생선 필레와 머리가없고 내장이 들어간 생선을 공중에서 해동하는 것이 좋습니다. 어떤 경우에도 생선을 완전히 해동해서는 안됩니다. 냉동 생선 내부 온도가 -1~0°C에 도달하면 해동이 종료됩니다.

소금에 절인 생선은 찬물에 담가서 물을 여러 번 바꿔야합니다.

생선의 특성, 영양가

어류의 영양소 비율은 어종, 성별, 발달 단계, 어업 기간, 영양 특성 및 저장 중 사후 변화가 얼마나 깊이 발생했는지에 따라 달라집니다. 동일한 개인의 다른 기관과 근육에 있는 개별 물질의 함량은 동일하지 않습니다. 예를 들어, 어두운 근육에는 가벼운 근육보다 색소단백질(미오글로빈, 헤모글로빈, 시토크롬 C), 지방, 지방산, 레시틴, 메티오닌, 비타민 B12, 철, 황이 더 많고 총 질소, 불검화물 및 콜레스테롤이 더 적게 포함되어 있습니다.

물고기 근육의 수분 질량 분율은 종, 비만도, 생리학적 상태에 따라 다르며 범위는 53%(강장어)에서 89%(푸른 메기)까지입니다. 조직에 포함된 물의 주요 부분은 모세관 및 삼투압으로 인해 친수성 기질(단백질)과 연관되어 있습니다.

생선과 해산물 근육 조직의 수분 보유 능력은 사후 생화학적 과정과 냉장 보관 중에 변화합니다. 이 특성은 완제품의 육즙, 부드러움 및 일관성에 영향을 미치며 요리 가공 및 수생 유기체 통조림 제조 중 근육 주스의 손실을 크게 결정합니다.

하이드로비온트를 건조 및 건조하고 통조림 반제품을 증기로 데칠 때 조직 내 수분의 질량 분율은 급격히 감소하는 반면 제품의 영양 및 에너지 가치는 증가합니다.

다람쥐와 수생생물체의 질량 분율은 7~8%(해삼, 오이, 스무드헤드)에서 22~23%(참치, 연어, 가다랭이, 방어 도미, 고래 고기)입니다. 완전 단백질(해삼 제외)의 비율은 총량의 95-97%이며, 단백질의 소화율은 97%에 이릅니다.

수산물의 맛 특성은 주로 비단백질 질소 추출 물질에 기인하며, 그 중 주요 성분은 유리 아미노산 및 가우니딘 유도체(크레아틴, 크레아티닌, 크레아틴 인산염, 메틸구아니딘)입니다.

질소 휘발성 염기 그룹에 속하는 트림스티라민은 짠 음식의 전형적인 "청어" 냄새를 결정하는 핵심 물질입니다. 저분자량 ​​질소 물질과 함께 카르보닐 화합물, 유기산 및 황 화합물은 풍미 및 방향 특성 형성에 참여합니다. 특히, 생선을 열처리할 때 생성되는 황화수소는 멸균된 생선 통조림 냄새의 주요 성분이다. 암노산-지질 복합체는 건어물 특유의 향을 생성하는 데 중요한 역할을 합니다.

멸치, 청어, 연어 및 일부 기타 생선 계열은 소금에 절인 생선 제품의 숙성에 중요한 역할을 하는 활성 단백질 분해성 페르테스(펩신, 트립신, 소화 기관의 에렙신 및 근육의 카텝신)의 존재로 구별됩니다.

근육 내 지질의 질량 분율은 0.2-0.6%(해독, 오징어, 명태, 대구, 갑각류)에서 30-34%(강장어, 시베리아 비단, 카스피 칠성장어, 수유 기간 중 청어)입니다. 70%, 철갑상어와 연어 캐비어 - 10-17%.

스키니(지방 최대 2%) - 농어, 대구, 파이크 등;

중간 지방 함량(2~8%) - 농어, 카스피해 어린 새끼 등;

지방 함량(8% 이상) - 철갑상어, 고등어, 흰살 생선, 꽁치;

특히 지방 함량(15~34% 이상) - 태평양 및 카스피 칠성장어, 수유기 청어, 잉어, 연어.

많은 경골어류(잉어, 청어, 연어 등)에서는 피부와 근육 사이에 위치한 결합 조직이 지방 축적의 주요 부위입니다. 연골 어류 (상어, 벌집), 대구, 척탄병 및 기타 일부에서는 지방이간에 축적되고 (25-72 %) 피하 조직과 근육에는 그 함량이 0.2-1 %를 초과하지 않습니다. 농어, 넙치, 참치에서는 지방 축적이 간과 근육 조직 모두에서 발생합니다. 칠성장어에서는 지방이 마우스의 두께, 근격막 및 피하 조직에 축적됩니다.

체내 지질 분포는 생선의 영양 상태에 따라 달라집니다. 예를 들어, 수유 기간 동안 대부분의 지질이 내부 장기 조직과 피하 조직에 집중된 경우 산란 기간 동안 이 범주의 지질은 실제로 존재하지 않습니다. 예를 들어 카펠린은 섭식 기간 동안 10-11%의 지질을 함유하고 산란 기간 동안 2-3%를 함유합니다. 철새 카스피 청어에서 해수와 고기의 지질 함량은 17~22%이고, 산란 후 우파 지역에서는 1.5~2%입니다. 태평양 청어에서 먹이를 먹는 동안 지질의 질량 분율은 25~33%이며 피하 조직과 위와 장의 침전물(지방)에 축적됩니다. 생식선이 발달하고 성숙함에 따라 청어의 지방은 사라지고 산란기가 되면 근육의 지질 함량이 2~3%로 감소합니다. 극동 연어의 산란 이동과 기아 상태에서 상당한 지질 손실이 관찰됩니다. 예를 들어, 아무르 가을 연어에서는 산란 후 고기의 지질 질량 분율이 0.1%로 떨어집니다.

지방 함량은 생선 종류에 따라 크게 다릅니다. 예를 들어, 넙치 중에서 지방이 가장 많은 것은 화살니(근육의 지방 최대 21%)이고 지방이 가장 적은 흰꼬리(근육의 지방 최대 6%)입니다. 해양 무척추동물의 조직 내 지방 함량은 간(6~16%)과 캐비어(4~16%)를 제외하고는 낮습니다(0.1~2.5%).

생선 지질 구성의 특징은 펜타에노산과 헥사에노산을 포함한 불포화 지방산이 우세하다는 것인데, 이는 지방의 산화적 손상을 불안정하게 만듭니다. 해양 및 해양 생선의 지방은 민물 생선에 비해 불포화도가 더 높습니다. 따라서 냉동 생선 제품과 바다 및 바다 생선 필레는 민물 생선 제품에 비해 유통 기한이 더 짧습니다.

낮은 융점(22~35 °C)으로 인해 어류 및 어류 이외의 수생 생물의 지방은 신체에 잘 흡수됩니다(95-97%). 높은 에너지 가치와 함께 비타민 A, D 및 비타민과 유사한 기능을 수행하는 필수 지방산을 포함한 생물학적 활성 물질의 운반체 역할을 합니다. 식단에 다중 불포화 지방산이 부족하면 십이지장 궤양, 궤양성 대장염, 관절염, 충치, 습진, 피부 건조 및 콜레스테롤 대사 장애가 발생하는 것과 관련이 있습니다. 필수 지방산(특히 리놀레산 유형) 함량 측면에서 생선 지질은 식물성 기름(코코아 및 코코넛 오일 제외)보다 열등하지만 버터보다 우수합니다. 생선 지방이 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 중요한 역할을 한다는 것이 입증되었습니다.

인지질은 세포 구조를 위한 귀중한 건축 자재입니다. 인지질의 구조적 요소로서 필수지방산은 다양한 세포막의 복합체를 포함하여 매우 복잡한 지질단백질 복합체의 일부입니다.

하이드로비온트의 탄수화물 함량은 낮습니다. 해양 생선 고기에는 글리코겐이 0 ~ 1.5 %, 민물 생선은 0.9 ~ 1.8 % 포함되어 있습니다. 무척추 동물 - 0.1 ~ 5 %, 약 0.03 %의 포도당은 사망 직후 침착하고 잘 먹은 물고기의 근육 조직에서도 발견되었습니다. 생화학적 사후 변화로 인해 생선의 탄수화물 양은 빠르게 감소합니다.

해양 어유에는 비타민 A2보다 생물학적 활성이 더 강한 비타민 A1이 포함되어 있습니다. 다양한 종류의 생선 근육에 있는 그룹 A 비타민의 함량은 매우 다양하지만 소 고기의 함량을 초과합니다. 비타민 A의 가장 높은 질량 분율은 대구와 다른 많은 생선의 간, 철갑상어와 연어의 캐비어, 지방이 많은 생선, 특히 지방이 많은 생선(장어, 넙치, 정어리 등)의 근육에 있습니다. 생선 근육의 비타민 B 함량은 상대적으로 낮지만 어두운 근육은 가벼운 근육보다 비타민 B2를 10배 더 많이 축적할 수 있으며, 물고기의 간에는 비타민 B6 및 B12가 축적됩니다.

수생 생물의 조직에 미네랄이 존재하는지는 조직의 생리학적, 해부학적 목적뿐만 아니라 종의 생화학적 특성에 따라 달라집니다. 지상 세계의 대표자들과 달리, 하이드로바이온트는 염분(담수 50~290mg/l, 해수 15,000~38,000mg/l)으로 포화된 환경에 살고 있습니다.

수생 생물체 조직의 일부 원소 함량은 수생 환경의 농도보다 수백 배, 심지어 수만 배 더 높을 수 있으며 다른 원소의 함량은 수권보다 낮을 수 있습니다. 예를 들어 해양 어류의 조직에는 황, 인, 칼슘, 요오드 및 기타 원소가 선택적으로 농도되어 있지만 염소, 마그네슘 및 나트륨 함량은 물보다 훨씬 낮습니다. 반대로 일부 갈조류는 칼륨, 나트륨, 염소, 요오드, 브롬 및 기타 여러 원소를 선택적으로 축적할 수 있습니다. 물고기의 경우 혈액에 철분이 축적되고 갑각류와 연체 동물의 경우 구리가 축적됩니다.

바닷물의 나트륨 이온 농도가 가장 높습니다. 그러나 Gilrobionts 조직에서 나트륨 염의 함량은 생선 근육의 경우 100g 당 30 ~ 160mg, 조개류의 경우 100g 당 최대 380mg으로 낮습니다. 생선 근육의 칼륨염 질량 분율은 100g당 60~520mg입니다. 해초에는 나트륨 및 칼륨염이 몇 배 더 많습니다.

수생 동물의 몸에있는 칼슘 염의 주요 저장소는 물고기의 뼈 조직, 연체 동물 껍질 및 갑각류 껍질입니다. 마그네슘은 또한 뼈 조직의 필수 구성 요소입니다. 근육에서는 대부분의 칼슘과 약 10%의 마그네슘이 액틴과 미오신 단백질에 결합되어 있습니다.

수생체 조직의 인 질량 분율은 100g당 50~500mg으로 다양합니다. 인의 약 85%가 뼈 조직에 집중되어 있습니다. 근육에 있는 인의 대부분은 크레아틴과 아데노신에 결합되어 있습니다. 인은 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 핵단백질, 인지질, 조효소, ATP, ADP 등 다양한 유기인 화합물의 일부입니다. 기타 거대 원소의 질량 분율(100g당 mg): 황 -25-450, 철 - 0.3-20, 알루미늄 - 0.1-20.

수생 생물 조직의 미량 원소 함량은 상당한 한계 내에서 다양합니다. 가장 풍부한 요오드는 갈조류(다시마)로 바닷물보다 수십만 배 더 많은 요오드를 함유하고 있습니다. 생선의 요오드 존재 여부는 생선의 종류와 조직의 생리학적 특성에 따라 달라집니다. 민물고기 조직에서는 요오드 함량이 미미하며(100g당 0.002~0.07mg), 바다와 바다 물고기에서는 캐비어와 간에서 요오드 함량이 수십 배 더 높습니다(100mg당 0.01~0.8mg). 해양 어류의 요오드 함량은 각각 100g당 2mg과 3mg에 이릅니다.

생선 조직의 구리 염 함량은 100g 당 0.001 ~ 0.09mg, 조개류는 100g 당 0.1 ~ 15mg, 갑각류의 식용 부분은 100g 당 최대 1.6mg입니다. 망간, 코발트, 아연, 불소, 몰리브덴을 포함한 미량 원소는 수생 생물체에 균형 잡힌 비율로 존재하며 해양 및 해양 어종에서 그 함량은 일반적으로 담수 및 어류가 아닌 물체보다 높습니다. - 5- 10 물고기보다 몇 배 더 많습니다.

2. 구색 및 조리 기술

포마쿠카 프스코보페체르스카야

삶은 생선

데친 생선

우유에 데친 생선

화이트 와인에 데친 스터렛이나 기타 생선

구운 생선

생선 구운 모스크바 스타일

네프스키 스타일의 생선

야로슬라블 스타일의 생선

코티지 치즈를 곁들인 포메라니안 대구 캐서롤

해초를 곁들인 극동 생선 캐서롤

메밀죽을 곁들인 생선 수즈달 스타일

생선 조림

생선 조림 노브고로드 스타일

생선 조림 농부 스타일

사워 크림으로 끓인 오징어

튀긴 양 고추 냉이와 양파를 곁들인 생선 구이

호일에 구운 생선

마요네즈로 구운 생선

계란으로 구운 생선

오믈렛에 구운 생선

프라이팬에 생선 solyanka

페름 스타일의 생선 양배추 롤

초리그 트베르

사워크림에 튀긴 붕어

크랜베리 주스와 꿀을 곁들인 북부 러시아식 생선 튀김

Ryazan 스타일의 생선 "밤"

어린양으로 속을 채운 튀긴 생선

커틀릿 "금붕어"

양배추를 채운 생선튀김

생선 파이"

포메라니안 즈레이지

부드러운 생선튀김

반죽에 튀긴 생선

매운 생선

돼지 지방에 생선

남부 러시아 스타일의 생선

세베로드빈스크 커틀릿

가장 흥미로운 요리를 준비하는 기술:

“메밀죽을 곁들인 수즈달식 생선”

레시피에 포함된 제품:

생선 - 800g

메밀 - 2/3컵

말린 버섯 - 50g

계란-4 개

사워 크림 - 4 큰술. 엘.

식물성 기름 - 4 큰술. 엘.

빵 부스러기 - 2 큰술. 엘.

소금 - 1 작은 술.

요리 기술

버섯을 담그고 끓여서 잘게 자릅니다. 생선을 조각으로 자르고 소금을 넣고 버터에 볶은 다음 양파와 버섯을 따로 볶습니다. 부서지기 쉬운 메밀 죽을 요리하고 다진 계란을 넣고 저어줍니다. 점토 냄비 또는 프라이팬에 기름을 바르고 빵가루를 뿌린 다음 계란, 양파, 버섯, 생선이 들어간 메밀 죽을 넣고 사워 크림을 부은 다음 강판 치즈를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

"오징어 사워크림 조림"

레시피에 포함된 제품:

오징어 필레 - 600g

사워 크림 - 200g

양파 - 2-3 개

밀가루 - 2 큰술. 엘.

버터 - 50g

소금 - 1 작은 술.

후추 - ½ tsp.

3. 열처리 중 기초식품재료에 발생하는 공정. 맛, 냄새, 향의 형성, 질량변화

다양한 종류의 생선은 맛과 영양 함량이 다릅니다. 따라서 생선 요리를 준비할 때는 요리를 맛있게 준비할 수 있을 뿐만 아니라 그 안에 귀중한 영양소를 보존할 수 있는 요리 방법을 선택해야 합니다. 생선 요리는 열처리 방법에 따라 삶는 것, 수란, 튀기는 방법, 다량의 지방에 튀기는 것, 조림, 구운 것 등으로 나뉜다.

열처리 과정에서 생선은 복잡한 물리적, 화학적 변화를 겪습니다. 생선을 삶거나 튀기면 단백질 응고가 일어나고 콜라겐 단백질, 지방, 비타민, 추출물이 변하고 수분이 빠져나가 생선의 무게와 부피가 변한다. 열처리의 결과로 생선의 소화율이 증가하고 조직 섬유가 부드러워지며 반제품 생선 제품에 오염될 수 있는 박테리아가 죽습니다. 철갑상어 물고기에는 때때로 병원성 박테리아 포자와 그들이 생산하는 유해 물질인 독소가 포함될 수 있습니다. 따라서 열 과정을주의 깊게 모니터링하고 생선 준비를 완료해야합니다.

생선에는 물에 용해되는 알부민 단백질, 염용액에 용해되는 글로불린 및 복잡한 인 함유 단백질이 포함되어 있으며 35 ° C로 가열하면 응고 (변성)되기 시작합니다. 이 과정은 65°C에 도달하면 종료됩니다. 생선을 요리할 때 가벼운 거품 형태의 말려진 단백질이 표면에 나타납니다. 생선에는 1.6~5.1%의 콜라겐이 함유되어 있으며 거의 ​​모든 결합 조직이 구성되어 있습니다. 생선 콜라겐은 고기 콜라겐보다 안정성이 떨어집니다. 40 ° C의 온도에서 응고되어 뜨거운 물에 쉽게 녹는 끈적한 물질 인 글루틴으로 변형되어 포화 생선 국물이 굳어지면 젤리를 형성합니다. 생선 글루텐은 고기 글루텐보다 수분을 더 많이 보유할 수 있으므로 요리할 때 생선은 고기보다 무게가 덜 줄어듭니다. 생선을 요리할 때 근원섬유 단백질의 밀도가 높아져 생선의 부피와 무게가 감소합니다.

어류 질량의 변화는 18-20%입니다. 소고기의 절반. 이러한 손실의 주요 부분은 단백질에 의해 분리된 물입니다. 삶거나 튀길 때 체중 감량은 거의 동일하며 한 방향 또는 다른 방향으로 차이가 1-2%입니다. 빵가루를 입힌 생선 조각의 무게는 빵가루를 넣지 않은 생선 조각보다 덜 변합니다. 적외선 분야에서 튀김을 할 경우, 열처리 시간을 단축시켜 체중 감량을 감소시킵니다.

생선에서 국물로 전달되는 용해성 물질의 총량은 추출 및 미네랄 물질을 포함하여 질량의 1.5-2%입니다(0.3-0.5%). 끓이면 추출성분이 달임으로 변해 국물에 좋은 맛을 주고 식욕을 자극하는 효과가 있다.

4. "야로슬라블 스타일의 생선" 요리에 대한 요리법, 조리 기술 개발 및 규제 및 기술 문서 준비

생선 - 800g

감자 - 5-6

전구 - 3-4

절인 오이 - 1-2

말린 버섯 - 50g

사워 크림 컵 - 2/3

마요네즈 - 100g

치즈 - 30g

식물성 기름 - 4 큰술. 엘.

요리 기술

생선을 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 씻어서 조각으로 자르고 볶습니다. 양파를 자르고 볶습니다. 오이를 잘게 자르고 소량의 물에 끓입니다. 껍질을 벗긴 감자를 자르고 기름을 두른 프라이팬에 생선, 버섯, 양파, 데친 오이를 얹습니다. 그런 다음 사워 크림과 섞인 마요네즈를 붓고 강판 치즈를 뿌린 다음 기름을 뿌린 다음 오븐에서 굽습니다.

4.1 원자재의 총 질량 및 순 질량 계산

표에 따르면. 4 카스피 연어 생선, 특수 부위, 도체, 껍질과 뼈가 없는 등심 순 125g을 얻기 위한 레시피 모음, 총 147g이 필요하고 총 800g – X g 순입니다. 비율을 만들어 봅시다 :

147g(총) – 125g(순)

800g(총) – Xg(순)

감자의 총 중량과 순 중량 계산

탭에 따르면. 1 순 감자 100g(감자 1개의 무게는 100g)을 얻으려면 총 167g이 필요하고 순 감자 600g(감자 6개) – 총 Xg을 얻으려면 총 600g이 필요합니다. 비율을 만들어 봅시다 :

167g(총) – 100g(순),

Xg(총) – 600g(순),

양파 질량 계산

탭에 따르면. 1 레시피 모음, 양파의 순 중량은 180g(양파 3개), 폐기물 비율은 16%, 총 중량은 Xg입니다.

X=(180g(순)/(100-16%))*100%,

절인 오이의 질량 계산

탭에 따르면. 1 레시피 모음 오이의 순중량은 100g(오이 1개)이고 폐기물 비율은 10%이며 총 중량은 Xg입니다.

X= (100g(순)/(100-10%))*100%,

치즈 질량 계산

레시피 컬렉션의 표 19에 따르면 치즈의 순 중량은 33g, 폐기물 비율은 8%, 총 중량은 Xg입니다.

X= (33g(순)/(100-8%))*100%,

부피 측정으로 주어진 제품의 질량 계산:

"가장 일반적으로 사용되는 부피 측정 방식의 식품 질량에 대한 정보" 표를 사용하여 다음을 허용합니다.

4큰술 식물성 기름 = 4 x 15 = 60g,

* 사워 크림 = 134g.

얻은 데이터를 표로 요약합니다.

4.2 요리 조리 중 손실 계산

메인 코스의 원료 중량 – 1937.3g

열손실(19%) – 368.6g

튀김 및 베이킹 후 접시의 무게 – 1568.7 g

주어진 요리 생산량에 대한 조리법 작성

메인 요리의 생산량을 300g 조정합니다.

4.3 요리 준비를 위한 기술 개발 및 기술 계획 준비

생선을 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 씻어서 조각으로 자르고 볶습니다. 양파를 자르고 볶습니다. 오이를 잘게 자르고 소량의 물에 끓입니다. 껍질을 벗긴 감자를 자르고 기름을 두른 프라이팬에 생선, 버섯, 양파, 데친 오이를 얹습니다. 그런 다음 사워 크림과 섞인 마요네즈를 붓고 강판 치즈를 뿌린 다음 기름을 뿌린 다음 오븐에서 굽습니다. 요리 준비에 필요한 재료의 구성은 4인분 기준입니다.

5. "Pskovopecherskaya Pomakukha" 요리에 대한 조리법, 조리 기술 개발 및 규제 및 기술 문서 준비

레시피에 포함된 제품:

가르부샤 – 600gr

감자 – 8개

파슬리 - 10g

딜 – 10g

소스:

양파 – 2 개

밀가루 - 1 큰술. 숟가락

생선 국물 – ½ l

소금 - 1 작은 술.

요리 기술

소금에 절인 쓰레기를 등심으로 나누어 담그고 소스를 부어 끓입니다. 허브를 뿌리고 뜨겁게 삶은 감자와 함께 제공합니다.

소스. 밀가루를 약간 크림화될 때까지 볶습니다. 점차적으로 국물을 붓고 균질 한 덩어리가 형성 될 때까지 저어주고 잘게 썬 양파와 소금을 넣고 20-25 분 동안 요리하십시오.

5.1 원자재의 총 질량 및 순 질량 계산

생선의 총중량과 순중량 계산:

표에 따르면. 4 쓰레기 생선, 특수 부위, 도체, 껍질과 뼈가 없는 필레 순 125g을 얻기 위한 레시피 모음, 총 181g이 필요하고 총 600g – X g 순입니다. 비율을 만들어 봅시다 :

고기의 좋은 품질, 라벨링, 품질 요구 사항, 에너지 가치를 평가합니다. 고기의 보관 조건 및 유통 기한. 생선의 영양 및 요리 품질. 다양한 종류의 생선 튀김의 특징. 튀긴 생선을 준비하는 기술.

인간 영양, 계란 요리 준비에서 계란의 중요성. 차가운 생선 요리 및 스낵, 생선 통조림: 품질 요구 사항 및 보관. 해산물과 그 준비. 데친 가금류 요리에 대한 요리, 서빙, 품질 요구 사항.

가장 중요한 상업용 어류의 가족. 철갑상어과: 벨루가, 칼루가, 러시아 철갑상어, 별 모양 철갑상어, sterlet. 그들은 연어 가족과 다릅니다. 잉어와 대구의 가족. 건조, 염장, 냉동, 발리크 제품. 생선 고기의 영양가.

카페와 피자 가게의 생산 프로그램을 위한 청구 메뉴 디자인. 요리 준비를 위한 기술 및 기술 지도, 필요한 원자재 목록, 요리법, 기술 과정 설명, 영양 및 에너지 가치 개발.

저수지 미생물의 양과 질에 직접적으로 의존하는 어류 표면의 미생물 오염. 생선살의 화학성분. 민물고기의 미생물. 소금에 절이는 것은 생선을 보존하는 방법입니다. 소금으로 생선 통조림의 특징

피클의 일반적인 특성, 요리 구성 요소. 피클을 준비하는 기술 과정 및 계획. 레닌그라드 피클의 영양 및 에너지 가치 계산. "Rassolnik Leningradsky" 요리의 기술 및 기술 지도.

러시아 요리의 원료 준비 및 계산 레시피: "쇠고기 젤리", "미트볼 국물", "녹색 기름을 곁들인 생선 튀김, 감자 튀김", "글레이스 커피" 이러한 요리를 준비할 때 작업장 구성. 보호 요구 사항.

무르만스크 지역 행정 교육 위원회 전문 학원 제6호 필기 시험 직업: 요리사, 제빵사(제빵사)

인간 영양에서 야채의 역할. 러시아 민속 요리의 야채 요리를 준비하기 위한 원료 준비. 1차 및 열처리, 야채 구색 개발 및 준비. 삶고, 데치고, 튀기고, 조리고, 구운 야채 요리입니다.

수프. 단계. Pushtyyo Shyd*(계란을 풀어 넣은 수프) 이 수프는 "pushtem", "gurshyd", "kureg puzen shyd"라고도 합니다. 콘비프 또는 신선한 고기로 국물을 준비하십시오. 껍질을 벗긴 감자를 조각으로 자르고 끓는 국물에 넣고 준비합니다. 요리가 끝나기 전에 양파를 넣고 잘 섞어주세요...

케이터링 시설의 생선 요리는 수요가 많으며 대량으로 판매됩니다. 생선 굽기 기술, 다양한 요리. 구운 생선 요리를 준비하는 요리법. 안전 예방 조치. 생선과식이 영양.

영양, 디자인, 방출, 분류, 열처리, 기본 품질 요구 사항 및 유통 기한에 대한 생선 요리와 쌀 반찬의 역할. 맞춤형 요리 "밥 반찬을 곁들인 반죽에 담긴 생선"에 대한 규제 문서 개발의 특징.

비늘어류의 기계적 가공과 무게에 따른 절단. 주요 원자재 유형의 상품 특성, 보관에 대한 위생 및 위생 요구 사항. 장비, 재고, 도구의 특성. 운영 및 노동 보호.

단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄 및 물의 함량과 인간에게 필요한 아미노산의 존재 및 그 양을 특징으로 하는 어육의 화학적 조성에 대한 연구입니다. 물고기의 에너지와 생물학적 가치.

영양소의 화학적 구성: 물, 거대 및 미량 원소, 단당류, 올리고당 및 다당류, 지방, 지질, 단백질 및 비단백질 질소 함유 물질, 유기산 및 비타민의 특성. 식품의 화학적 조성과 영양가.

러시아 국제 관광 아카데미

환대 연구소 RMAT

호텔 및 식품 기술 학부

호텔경영학과

코스 작업

분야별:

"급식제품 생산기술"

"러시아 생선 요리"라는 주제로

작업 완료

그룹 203의 학생

부즈덴코바 E.V.

업무 책임자:

아베리체프

모스크바 2007

소개

“오, 밝고 아름답게 장식된 러시아 땅이여! 당신은 많은 아름다움으로 유명합니다. 당신은 많은 호수, 지역적으로 존경받는 강과 샘, 산, 가파른 언덕, 높은 참나무 숲, 깨끗한 들판, 놀라운 동물, 다양한 새, 수많은 대도시, 영광스러운 마을, 수도원 정원, 사원으로 유명합니다. 신이시여... - 고대 연대기를 쓴 사람 . "너는 모든 것으로 가득 차 있구나, 러시아 땅!.." 이곳은 북쪽의 백해에서 남쪽의 흑해까지, 서쪽의 발트해에서 동쪽의 태평양까지, 러시아인들은 언어, 문화, 삶이 하나된 국가인 다른 민족들과 가까이 살고 있습니다.

모든 국가의 문화에서 없어서는 안될 부분은 요리입니다. 민족지학자들이 요리를 연구함으로써 그 사람들의 삶에 대한 연구를 시작하는 것은 당연한 일입니다. 요리는 그 사람들의 역사, 삶, 관습을 집중된 형태로 반영하기 때문입니다. 이런 의미에서 러시아 요리도 예외는 아닙니다. 그것은 또한 우리 문화, 역사의 일부입니다.

러시아 요리에 대한 최초의 빈약한 정보는 11~17세기의 가장 오래된 문서, 연대기, 생애, 말, 가르침 등에 담겨 있습니다. 고대 러시아 요리에 대한 가장 완전한 정보는 19세기의 문학 기념물인 도모스트로이에서 찾을 수 있습니다. 15~16세기 이전 경험을 요약하고 가정 생활의 틀 내에서 업무를 수행하는 절차를 규제했습니다. 고대 러시아 요리는 9세기에 형태를 갖추기 시작하여 15세기에 정점에 이르렀습니다. 당연히 요리의 형성은 주로 자연적, 지리적 조건의 영향을 받았습니다. 풍부한 강, 호수 및 숲은 생선, 사냥감, 버섯 및 산딸기로 만든 수많은 요리가 러시아 요리에 등장하는 데 기여했습니다.

러시아 국가 요리 요리의 독창성은 음식이 준비된 제품 세트뿐만 아니라 러시아 오븐에서의 준비 특성에 의해 결정되었습니다. 처음에 러시아 스토브는 굴뚝 없이 만들어졌으며 "검은색"으로 가열되었습니다. 나중에 파이프가 달린 스토브가 나타 났고 스토브에 스토브가 추가되기 시작했고 그 안에 오븐이 내장되었습니다. 러시아 난로에서 그들은 음식을 요리하고, 빵을 굽고, 크바스와 맥주를 끓이고, 난로에서 식품을 말렸습니다. 스토브는 집을 데우고 노인과 어린이는 스토브에서 잠을 잤으며 일부 지역에서는 마치 목욕탕에있는 것처럼 러시아 스토브의 큰 화실에서 김을 냈습니다.

러시아 오븐에서 요리한 음식은 맛이 훌륭했습니다. 이는 접시의 모양, 온도 조건 및 모든 면에서 균일한 가열로 인해 촉진되었습니다. 러시아 오븐에서는 음식이 점토 냄비와 주철 냄비에 조리되었습니다. 둘 다 좁은 목, 작은 바닥, 큰 볼록한 측면을 가졌습니다. 좁은 목은 증발과 공기와의 접촉을 줄여 비타민, 영양소 및 방향성 물질의 보존을 향상시킵니다.

러시아 오븐의 음식은 오븐을 먼저 가열 한 다음 요리했기 때문에 오븐의 온도가 점차 감소했기 때문에 거의 끓이지 않고 요리되었습니다. 따라서 러시아 오븐의 음식은 더 많이 찌거나 그들이 말했듯이 끓였습니다. 생선 요리, 수프 등이 특히 맛있었습니다.

옛날부터 러시아인들은 강, 호수, 바다 기슭을 따라 정착했는데 그 당시에는 물고기가 많았습니다. 모든 종류의 물고기의 풍부함, 저렴함 및 가용성이 어류 테이블의 풍부함과 다양성을 결정했습니다. 교회에서는 생선에 대한 특별한 금지 사항이 없었습니다. 대부분의 금식일에는 엄격한 금식일을 제외하고는 생선을 먹는 것이 허용되었습니다. 생선은 삶고, 찌고, 굽고, 끓이고, 데치고, 튀기고, 속을 채우고, 다양한 달인, 소금물, 그레이비를 뿌렸습니다. 강, 호수 및 철새, 즉 강에서 산란하는 물고기가 특히 중요했습니다. 그러나 러시아 식탁에서는 대구, 청어, 나바가, 대구, 꽁치, 빙어, 가자미 등 바다 물고기가 드물지 않았습니다. 오늘날까지도 대구는 아르한겔스크 주민들이 가장 좋아하는 생선으로 남아 있으며, 흑해 지역 주민들은 전갱이와 고등어를 좋아합니다.

살아있고, 신선하고, 냉동되고, 소금에 절인 생선이 집 식탁에 나옵니다.

활어가 가장 맛있는 것으로 간주됩니다. 물고기를 며칠 동안 살려두기 위해 고대 요리책에서는 보드카 한 잔을 물고기 입에 붓고 젖은 이끼로 덮어 지하실에 넣거나 물에 적신 빵 한 조각을 물고기 입에 넣고 눈 속에 놓으세요. 잠든 물고기는 갓 도살한 물고기보다 훨씬 더 나쁘다고 여겨졌기 때문에 살아있는 물고기를 잠들지 않고 도살하는 것이 좋습니다. 물고기를 도살하려면 머리 뒤를 절개하여 뇌와 척추를 분리하는 것이 좋습니다. 반대로 현대 서적에서는 목을 깊게 잘라서 혈액을 빼내는 것을 권장합니다. 더 자주 우리는 신선하거나 냉동된 생선을 구매합니다. 동시에 신선한지 확인해야 합니다. 신선한 생선은 밝은 붉은색 아가미, 튀어나온 투명한 눈, 부드럽고 반짝이는 비늘, 부풀지 않은 복부를 가지고 있습니다.

냉동 생선과 생선 필레는 맛과 영양가를 최대한 보존하기 위해 요리하기 전에 적절히 해동해야 합니다. 전체 냉동 생선은 소금에 절인 찬물에서 해동하는 것이 좋습니다 (생선 1kg의 경우 물 2 리터와 소금 2 티스푼). 생선 필레와 머리가없고 내장이 들어간 생선을 공중에서 해동하는 것이 좋습니다. 어떤 경우에도 생선을 완전히 해동해서는 안됩니다. 냉동 생선 내부 온도가 -1~0°C에 도달하면 해동이 종료됩니다.

소금에 절인 생선은 찬물에 담가서 물을 여러 번 바꿔야합니다.

1. 생선의 특성, 영양가

어류의 영양소 비율은 어종, 성별, 발달 단계, 어업 기간, 영양 특성 및 저장 중 사후 변화가 얼마나 깊이 발생했는지에 따라 달라집니다. 동일한 개인의 다른 기관과 근육에 있는 개별 물질의 함량은 동일하지 않습니다. 예를 들어, 어두운 근육에는 가벼운 근육보다 색소단백질(미오글로빈, 헤모글로빈, 시토크롬 C), 지방, 지방산, 레시틴, 메티오닌, 비타민 B12, 철, 황이 더 많이 포함되어 있으며 총 질소, 불검화물 및 콜레스테롤이 더 적습니다.

물고기 근육의 수분 질량 분율은 종, 비만도, 생리학적 상태에 따라 다르며 범위는 53%(강장어)에서 89%(푸른 메기)까지입니다. 조직에 포함된 물의 주요 부분은 모세관 및 삼투압으로 인해 친수성 기질(단백질)과 연관되어 있습니다.

생선과 해산물 근육 조직의 수분 보유 능력은 사후 생화학적 과정과 냉장 보관 중에 변화합니다. 이 특성은 완제품의 육즙, 부드러움 및 일관성에 영향을 미치며 요리 가공 및 수생 유기체 통조림 제조 중 근육 주스의 손실을 크게 결정합니다.

하이드로비온트를 건조 및 건조하고 통조림 반제품을 증기로 데칠 때 조직 내 수분의 질량 분율은 급격히 감소하는 반면 제품의 영양 및 에너지 가치는 증가합니다.

다람쥐와 수생생물체의 질량 분율은 7~8%(해삼, 오이, 스무드헤드)에서 22~23%(참치, 연어, 가다랭이, 방어 도미, 고래 고기)입니다. 완전 단백질(해삼 제외)의 비율은 총량의 95-97%이며, 단백질의 소화율은 97%에 이릅니다.

수산물의 맛 특성은 주로 비단백질 질소 추출 물질에 기인하며, 그 중 주요 성분은 유리 아미노산 및 가우니딘 유도체(크레아틴, 크레아티닌, 크레아틴 인산염, 메틸구아니딘)입니다.

질소 휘발성 염기 그룹에 속하는 트림스티라민은 짠 음식의 전형적인 "청어" 냄새를 결정하는 핵심 물질입니다. 저분자량 ​​질소 물질과 함께 카르보닐 화합물, 유기산 및 황 화합물은 풍미 및 방향 특성 형성에 참여합니다. 특히, 생선을 열처리할 때 생성되는 황화수소는 멸균된 생선 통조림 냄새의 주요 성분이다. 암노산-지질 복합체는 건어물 특유의 향을 생성하는 데 중요한 역할을 합니다.

멸치, 청어, 연어 및 일부 기타 생선 계열은 소금에 절인 생선 제품의 숙성에 중요한 역할을 하는 활성 단백질 분해성 페르테스(펩신, 트립신, 소화 기관의 에렙신 및 근육의 카텝신)의 존재로 구별됩니다.

근육 내 지질의 질량 분율은 0.2-0.6%(해독, 오징어, 명태, 대구, 갑각류)에서 30-34%(강장어, 시베리아 비단, 카스피 칠성장어, 수유 기간 중 청어)입니다. 70%, 철갑상어와 연어 캐비어 - 10-17%.

스키니(지방 최대 2%) - 농어, 대구, 파이크 등;

중간 지방 함량(2~8%) - 농어, 카스피해 어린 새끼 등;

지방 함량(8% 이상) - 철갑상어, 고등어, 흰살 생선, 꽁치;

특히 지방 함량(15~34% 이상) - 태평양 및 카스피 칠성장어, 수유기 청어, 잉어, 연어.

많은 경골어류(잉어, 청어, 연어 등)에서는 피부와 근육 사이에 위치한 결합 조직이 지방 축적의 주요 부위입니다. 연골 어류 (상어, 벌집), 대구, 척탄병 및 기타 일부에서는 지방이간에 축적되고 (25-72 %) 피하 조직과 근육에는 그 함량이 0.2-1 %를 초과하지 않습니다. 농어, 넙치, 참치에서는 지방 축적이 간과 근육 조직 모두에서 발생합니다. 칠성장어에서는 지방이 마우스의 두께, 근격막 및 피하 조직에 축적됩니다.

체내 지질 분포는 생선의 영양 상태에 따라 달라집니다. 예를 들어, 수유 기간 동안 대부분의 지질이 내부 장기 조직과 피하 조직에 집중된 경우 산란 기간 동안 이 범주의 지질은 실제로 존재하지 않습니다. 예를 들어 카펠린은 섭식 기간 동안 10-11%의 지질을 함유하고 산란 기간 동안 2-3%를 함유합니다. 철새 카스피 청어에서 해수와 고기의 지질 함량은 17~22%이고, 산란 후 우파 지역에서는 1.5~2%입니다. 태평양 청어에서 먹이를 먹는 동안 지질의 질량 분율은 25~33%이며 피하 조직과 위와 장의 침전물(지방)에 축적됩니다. 생식선이 발달하고 성숙함에 따라 청어의 지방은 사라지고 산란기가 되면 근육의 지질 함량이 2~3%로 감소합니다. 극동 연어의 산란 이동과 기아 상태에서 상당한 지질 손실이 관찰됩니다. 예를 들어, 아무르 가을 연어에서는 산란 후 고기의 지질 질량 분율이 0.1%로 떨어집니다.

지방 함량은 생선 종류에 따라 크게 다릅니다. 예를 들어, 넙치 중에서 지방이 가장 많은 것은 화살니(근육의 지방 최대 21%)이고 지방이 가장 적은 흰꼬리(근육의 지방 최대 6%)입니다. 해양 무척추동물의 조직 내 지방 함량은 간(6~16%)과 캐비어(4~16%)를 제외하고는 낮습니다(0.1~2.5%).

생선 지질 구성의 특징은 펜타에노산과 헥사에노산을 포함한 불포화 지방산이 우세하다는 것인데, 이는 지방의 산화적 손상을 불안정하게 만듭니다. 해양 및 해양 생선의 지방은 민물 생선에 비해 불포화도가 더 높습니다. 따라서 냉동 생선 제품과 바다 및 바다 생선 필레는 민물 생선 제품에 비해 유통 기한이 더 짧습니다.

낮은 융점(22~35 °C)으로 인해 어류 및 어류 이외의 수생 생물의 지방은 신체에 잘 흡수됩니다(95-97%). 높은 에너지 가치와 함께 비타민 A, D 및 비타민과 유사한 기능을 수행하는 필수 지방산을 포함한 생물학적 활성 물질의 운반체 역할을 합니다. 식단에 다중 불포화 지방산이 부족하면 십이지장 궤양, 궤양성 대장염, 관절염, 충치, 습진, 피부 건조 및 콜레스테롤 대사 장애가 발생하는 것과 관련이 있습니다. 필수 지방산(특히 리놀레산 유형) 함량 측면에서 생선 지질은 식물성 기름(코코아 및 코코넛 오일 제외)보다 열등하지만 버터보다 우수합니다. 생선 지방이 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 중요한 역할을 한다는 것이 입증되었습니다.

인지질은 세포 구조를 위한 귀중한 건축 자재입니다. 인지질의 구조적 요소로서 필수지방산은 다양한 세포막의 복합체를 포함하여 매우 복잡한 지질단백질 복합체의 일부입니다.

하이드로비온트의 탄수화물 함량은 낮습니다. 해양 생선 고기에는 글리코겐이 0 ~ 1.5 %, 민물 생선은 0.9 ~ 1.8 % 포함되어 있습니다. 무척추 동물 - 0.1 ~ 5 %, 약 0.03 %의 포도당은 사망 직후 침착하고 잘 먹은 물고기의 근육 조직에서도 발견되었습니다. 생화학적 사후 변화로 인해 생선의 탄수화물 양은 빠르게 감소합니다.

해양 어유에는 비타민 A2보다 생물학적 활성이 더 강한 비타민 A1이 포함되어 있습니다. 다양한 종류의 생선 근육에 있는 그룹 A 비타민의 함량은 매우 다양하지만 소 고기의 함량을 초과합니다. 비타민 A의 가장 높은 질량 분율은 대구와 다른 많은 생선의 간, 철갑상어와 연어의 캐비어, 지방이 많은 생선, 특히 지방이 많은 생선(장어, 넙치, 정어리 등)의 근육에 있습니다. 생선 근육의 비타민 B 함량은 상대적으로 낮지만 어두운 근육은 가벼운 근육보다 비타민 B2를 10배 더 많이 축적할 수 있으며, 물고기의 간에는 비타민 B6 및 B12가 축적됩니다.

수생 생물의 조직에 미네랄이 존재하는지는 조직의 생리학적, 해부학적 목적뿐만 아니라 종의 생화학적 특성에 따라 달라집니다. 지상 세계의 대표자들과 달리, 하이드로바이온트는 염분(담수 50~290mg/l, 해수 15,000~38,000mg/l)으로 포화된 환경에 살고 있습니다.

수생 생물체 조직의 일부 원소 함량은 수생 환경의 농도보다 수백 배, 심지어 수만 배 더 높을 수 있으며 다른 원소의 함량은 수권보다 낮을 수 있습니다. 예를 들어 해양 어류의 조직에는 황, 인, 칼슘, 요오드 및 기타 원소가 선택적으로 농도되어 있지만 염소, 마그네슘 및 나트륨 함량은 물보다 훨씬 낮습니다. 반대로 일부 갈조류는 칼륨, 나트륨, 염소, 요오드, 브롬 및 기타 여러 원소를 선택적으로 축적할 수 있습니다. 물고기의 경우 혈액에 철분이 축적되고 갑각류와 연체 동물의 경우 구리가 축적됩니다.

바닷물의 나트륨 이온 농도가 가장 높습니다. 그러나 Gilrobionts 조직에서 나트륨 염의 함량은 생선 근육의 경우 100g 당 30 ~ 160mg, 조개류의 경우 100g 당 최대 380mg으로 낮습니다. 생선 근육의 칼륨염 질량 분율은 100g당 60~520mg입니다. 해초에는 나트륨 및 칼륨염이 몇 배 더 많습니다.

수생 동물의 몸에있는 칼슘 염의 주요 저장소는 물고기의 뼈 조직, 연체 동물 껍질 및 갑각류 껍질입니다. 마그네슘은 또한 뼈 조직의 필수 구성 요소입니다. 근육에서는 대부분의 칼슘과 약 10%의 마그네슘이 액틴과 미오신 단백질에 결합되어 있습니다.

수생체 조직의 인 질량 분율은 100g당 50~500mg으로 다양합니다. 인의 약 85%가 뼈 조직에 집중되어 있습니다. 근육에 있는 인의 대부분은 크레아틴과 아데노신에 결합되어 있습니다. 인은 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 핵단백질, 인지질, 조효소, ATP, ADP 등 다양한 유기인 화합물의 일부입니다. 기타 거대 원소의 질량 분율(100g당 mg): 황 -25-450, 철 - 0.3-20, 알루미늄 - 0.1-20.

수생 생물 조직의 미량 원소 함량은 상당한 한계 내에서 다양합니다. 가장 풍부한 요오드는 갈조류(다시마)로 바닷물보다 수십만 배 더 많은 요오드를 함유하고 있습니다. 생선의 요오드 존재 여부는 생선의 종류와 조직의 생리학적 특성에 따라 달라집니다. 민물고기 조직에서는 요오드 함량이 미미하며(100g당 0.002~0.07mg), 바다와 바다 물고기에서는 캐비어와 간에서 요오드 함량이 수십 배 더 높습니다(100mg당 0.01~0.8mg). 해양 어류의 요오드 함량은 각각 100g당 2mg과 3mg에 이릅니다.

생선 조직의 구리 염 함량은 100g 당 0.001 ~ 0.09mg, 조개류는 100g 당 0.1 ~ 15mg, 갑각류의 식용 부분은 100g 당 최대 1.6mg입니다. 망간, 코발트, 아연, 불소, 몰리브덴을 포함한 미량 원소는 수생 생물체에 균형 잡힌 비율로 존재하며 해양 및 해양 어종에서 그 함량은 일반적으로 담수 및 어류가 아닌 물체보다 높습니다. - 5- 10 물고기보다 몇 배 더 많습니다.

2. 구색 및 조리 기술

1) 포마쿠카 프스코보페체르스카야

2) 삶은 생선

3) 데친 생선

4) 우유에 데친 생선

5) 화이트 와인에 데친 스터렛이나 기타 생선

6) 구운 생선

7) 모스크바 스타일로 구운 생선

8) 네프스키 스타일의 물고기

9) 야로슬라블 스타일의 생선

10) 코티지 치즈를 곁들인 포메라니안 대구 캐서롤

11) 해초를 곁들인 극동 생선 캐서롤

12) 메밀죽을 곁들인 수즈달식 생선

13) 생선 조림

14) 노브고로드 스타일 생선 조림

15) 농민 스타일의 생선 조림

16) 사워크림에 오징어 조림

17) 양고추냉이와 양파를 곁들인 구운 생선

18) 호일에 구운 생선

19) 마요네즈로 구운 생선

20) 계란으로 구운 생선

21) 오믈렛으로 구운 생선

22) 프라이팬에 생선 솔얀카

23) 파마 스타일의 생선 양배추 롤

24) 초리그 트베리

25) 사워크림에 튀긴 붕어

26) 크랜베리 ​​주스와 꿀을 곁들인 북부 러시아 스타일의 생선 튀김

27) 랴잔 스타일의 “밤” 물고기

28) 어린애로 속을 채운 생선튀김

29) 금붕어 커틀릿

30) 양배추를 채운 생선튀김

31) 생선 파이

32) 텔노에

33) 포메라니안 광기

34) 부드러운 생선 튀김

35) 반죽에 튀긴 생선

36) 매운 생선

37) 돼지기름에 생선을 넣은 것

38) 남부 러시아어의 물고기

39) 세베로드빈스크 커틀릿

가장 흥미로운 요리를 준비하는 기술:

“메밀죽을 곁들인 수즈달식 생선”

레시피에 포함된 제품:

생선 - 800g

메밀 - 2/3컵

말린 버섯 - 50g

계란-4 개

사워 크림 - 4 큰술. 엘.

식물성 기름 - 4 큰술. 엘.

빵 부스러기 - 2 큰술. 엘.

소금 - 1 작은 술.

요리 기술

버섯을 담그고 끓여서 잘게 자릅니다. 생선을 조각으로 자르고 소금을 넣고 버터에 볶은 다음 양파와 버섯을 따로 볶습니다. 부서지기 쉬운 메밀 죽을 요리하고 다진 계란을 넣고 저어줍니다. 점토 냄비 또는 프라이팬에 기름을 바르고 빵가루를 뿌린 다음 계란, 양파, 버섯, 생선이 들어간 메밀 죽을 넣고 사워 크림을 부은 다음 강판 치즈를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

"오징어 사워크림 조림"

레시피에 포함된 제품:

오징어 필레 - 600g

사워 크림 - 200g

양파 - 2-3 개

밀가루 - 2 큰술. 엘.

버터 - 50g

소금 - 1 작은 술.

후추 - ½ tsp.

3. 열처리 중 기초식품재료에 발생하는 공정. 맛, 냄새, 향의 형성, 질량변화

다양한 종류의 생선은 맛과 영양 함량이 다릅니다. 따라서 생선 요리를 준비할 때는 요리를 맛있게 준비할 수 있을 뿐만 아니라 그 안에 귀중한 영양소를 보존할 수 있는 요리 방법을 선택해야 합니다. 생선 요리는 열처리 방법에 따라 삶는 것, 수란, 튀기는 방법, 다량의 지방에 튀기는 것, 조림, 구운 것 등으로 나뉜다.

열처리 과정에서 생선은 복잡한 물리적, 화학적 변화를 겪습니다. 생선을 삶거나 튀기면 단백질 응고가 일어나고 콜라겐 단백질, 지방, 비타민, 추출물이 변하고 수분이 빠져나가 생선의 무게와 부피가 변한다. 열처리의 결과로 생선의 소화율이 증가하고 조직 섬유가 부드러워지며 반제품 생선 제품에 오염될 수 있는 박테리아가 죽습니다. 철갑상어 물고기에는 때때로 병원성 박테리아 포자와 그들이 생산하는 유해 물질인 독소가 포함될 수 있습니다. 따라서 열 과정을주의 깊게 모니터링하고 생선 준비를 완료해야합니다.

생선에는 물에 용해되는 알부민 단백질, 염용액에 용해되는 글로불린 및 복잡한 인 함유 단백질이 포함되어 있으며 35 ° C로 가열하면 응고 (변성)되기 시작합니다. 이 과정은 65°C에 도달하면 종료됩니다. 생선을 요리할 때 가벼운 거품 형태의 말려진 단백질이 표면에 나타납니다. 생선에는 1.6~5.1%의 콜라겐이 함유되어 있으며 거의 ​​모든 결합 조직이 구성되어 있습니다. 생선 콜라겐은 고기 콜라겐보다 안정성이 떨어집니다. 40 ° C의 온도에서 응고되어 뜨거운 물에 쉽게 녹는 끈적한 물질 인 글루틴으로 변형되어 포화 생선 국물이 굳어지면 젤리를 형성합니다. 생선 글루텐은 고기 글루텐보다 수분을 더 많이 보유할 수 있으므로 요리할 때 생선은 고기보다 무게가 덜 줄어듭니다. 생선을 요리할 때 근원섬유 단백질의 밀도가 높아져 생선의 부피와 무게가 감소합니다.

어류 질량의 변화는 18-20%입니다. 소고기의 절반. 이러한 손실의 주요 부분은 단백질에 의해 분리된 물입니다. 삶거나 튀길 때 체중 감량은 거의 동일하며 한 방향 또는 다른 방향으로 차이가 1-2%입니다. 빵가루를 입힌 생선 조각의 무게는 빵가루를 넣지 않은 생선 조각보다 덜 변합니다. 적외선 분야에서 튀김을 할 경우, 열처리 시간을 단축시켜 체중 감량을 감소시킵니다.

생선에서 국물로 전달되는 용해성 물질의 총량은 추출 및 미네랄 물질을 포함하여 질량의 1.5-2%입니다(0.3-0.5%). 끓이면 추출성분이 달임으로 변해 국물에 좋은 맛을 주고 식욕을 자극하는 효과가 있다.

4. "야로슬라블 스타일의 생선" 요리에 대한 요리법, 조리 기술 개발 및 규제 및 기술 문서 준비

생선 - 800g

감자 - 5-6

전구 - 3-4

절인 오이 - 1-2

말린 버섯 - 50g

사워 크림 컵 - 2/3

마요네즈 - 100g

치즈 - 30g

식물성 기름 - 4 큰술. 엘.

요리 기술

4.1 원자재의 총 질량 및 순 질량 계산

표에 따르면. 4 카스피 연어 생선, 특수 부위, 도체, 껍질과 뼈가 없는 등심 순 125g을 얻기 위한 레시피 모음, 총 147g이 필요하고 총 800g – X g 순입니다. 비율을 만들어 봅시다 :

147g(총) – 125g(순)

800g(총) – Xg(순)

탭에 따르면. 1 순 감자 100g(감자 1개의 무게는 100g)을 얻으려면 총 167g이 필요하고 순 감자 600g(감자 6개) – 총 Xg을 얻으려면 총 600g이 필요합니다. 비율을 만들어 봅시다 :

Xg(총) – 600g(순),

양파 질량 계산

탭에 따르면. 1 레시피 모음, 양파의 순 중량은 180g(양파 3개), 폐기물 비율은 16%, 총 중량은 Xg입니다.

X=(180g(순)/(100-16%))*100%,

절인 오이의 질량 계산

탭에 따르면. 1 레시피 모음 오이의 순중량은 100g(오이 1개)이고 폐기물 비율은 10%이며 총 중량은 Xg입니다.

X= (100g(순)/(100-10%))*100%,

치즈 질량 계산

레시피 컬렉션의 표 19에 따르면 치즈의 순 중량은 33g, 폐기물 비율은 8%, 총 중량은 Xg입니다.

X= (33g(순)/(100-8%))*100%,

부피 측정으로 주어진 제품의 질량 계산:

"가장 일반적으로 사용되는 부피 측정 방식의 식품 질량에 대한 정보" 표를 사용하여 다음을 허용합니다.

4큰술 식물성 기름 = 4 x 15 = 60g,

3/4 사워 크림 = 134g.

4.2 요리 조리 중 손실 계산

메인 코스의 원료 중량 – 1937.3g

열손실(19%) – 368.6g

튀김 및 베이킹 후 접시의 무게 – 1568.7 g

4.3 요리 준비를 위한 기술 개발 및 기술 계획 준비

생선을 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 씻어서 조각으로 자르고 볶습니다. 양파를 자르고 볶습니다. 오이를 잘게 자르고 소량의 물에 끓입니다. 껍질을 벗긴 감자를 자르고 기름을 두른 프라이팬에 생선, 버섯, 양파, 데친 오이를 얹습니다. 그런 다음 사워 크림과 섞인 마요네즈를 붓고 강판 치즈를 뿌린 다음 기름을 뿌린 다음 오븐에서 굽습니다. 요리 준비에 필요한 재료의 구성은 4인분 기준입니다.

5. "Pskovopecherskaya Pomakukha" 요리에 대한 조리법, 조리 기술 개발 및 규제 및 기술 문서 준비

레시피에 포함된 제품:

가르부샤 – 600gr

감자 – 8개

파슬리 - 10g

딜 – 10g

소스:

양파 – 2 개

밀가루 - 1 큰술. 숟가락

생선 국물 – ½ l

소금 - 1 작은 술.

요리 기술

소금에 절인 쓰레기를 등심으로 나누어 담그고 소스를 부어 끓입니다. 허브를 뿌리고 뜨겁게 삶은 감자와 함께 제공합니다.

소스. 밀가루를 약간 크림화될 때까지 볶습니다. 점차적으로 국물을 붓고 균질 한 덩어리가 형성 될 때까지 저어주고 잘게 썬 양파와 소금을 넣고 20-25 분 동안 요리하십시오.

5.1 원자재의 총 질량 및 순 질량 계산

생선의 총중량과 순중량 계산:

표에 따르면. 4 쓰레기 생선, 특수 부위, 도체, 껍질과 뼈가 없는 필레 순 125g을 얻기 위한 레시피 모음, 총 181g이 필요하고 총 600g – X g 순입니다. 비율을 만들어 봅시다 :

181g(총) – 125g(순)

600g(총) – Xg(순)

감자의 총 중량과 순 중량 계산

탭에 따르면. 1 순 감자 100g(감자 1개의 무게는 100g)을 얻으려면 총 167g이 필요하고 순 감자 800g(감자 8개) – 총 Xg을 얻으려면 총 800g이 필요합니다. 비율을 만들어 봅시다 :

167g(총) – 100g(순),

Xg(총) – 800g(순),

파슬리와 딜의 총 질량 계산

표에 따르면. 1 파슬리와 딜의 냉간 가공 중 레시피 폐기물 수집량은 26%입니다. 비율을 만들어 봅시다 :

Xg(총중량) – 100%

양파 질량 계산

탭에 따르면. 1 레시피 모음, 양파의 순중량은 80g, 폐기물 비율은 16%, 총 중량은 Xg입니다.

X=(80g(순)/(100-16%))*100%,

X = 95.2g(총).

부피 측정에 제공된 제품의 질량 계산

"가장 일반적으로 사용되는 부피 측정에서 식품의 질량에 대한 정보"(3) 표를 사용하여 다음을 허용합니다.

1 큰술. 내가 밀가루 = 30g.

1 티스푼 소금 = 10g.

½ l 생선 육수 = 1110 g

얻은 데이터를 표로 요약합니다.

5.2 요리 조리 중 손실 계산

열처리 중 손실량을 결정하기 위해 요리 중 손실을 포함한 총 손실이 접시 원료 질량의 17%에 달한다고 가정합니다.

접시 무게 - 2464.37g

열 손실(17%) – 419g

조리 후 접시 무게 - 2046g

주어진 요리 생산량에 대한 조리법 작성

메인 요리의 생산량을 300g 조정합니다.

5.3 요리 준비를 위한 기술 개발 및 기술 계획 준비

결론

뜨거운 생선 요리는 케이터링 시설에서 준비되는 다양한 요리에서 중요한 위치를 차지합니다. 생선 요리에는 고기 단백질보다 소화하기 쉬운 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 생선의 근육 조직은 고기에 비해 더 부드럽고 부드럽습니다. 생선의 결합 조직층에 있는 콜라겐은 열에 덜 강하고 빠르게 글루텐으로 변하기 때문입니다.

사용되는 생선의 종류에 따라 생선 요리에는 지방의 양이 다릅니다. 가장 많은 양의 지방에는 철갑상어, 연어, 청어, 숭어, 갈비, 가자미로 만든 요리가 포함되어 있습니다. 대구, 파이크, 농어, 잉어로 만든 요리는 저지방으로 간주됩니다. 요리에 맞는 반찬과 소스를 선택하려면 지방 함량을 알아야 합니다.

어유의 독특한 특성은 상당히 낮은 온도에서도 쉽게 녹고 액체 형태로 유지되는 능력을 포함하므로 쇠고기나 양고기 지방보다 훨씬 잘 흡수됩니다. 덕분에 생선 요리도 차갑게 사용됩니다. 귀중한 불포화 지방산은 생선 기름과 함께 인체에 들어갑니다. 대부분의 물고기 조직에는 지방이 고르지 않게 분포되어 있습니다. 가장 큰 요리 가치는 조직에 지방이 균일하게 분포된 생선(연어, 철갑상어)입니다. 지방이 있으면 생선 요리의 칼로리 함량이 높아지고 맛이 좋아집니다.

생선 요리에는 미네랄(나트륨, 칼륨, 인, 요오드, 황, 염소, 철, 구리 등)이 풍부하며, 특히 바다 생선으로 만든 요리는 더욱 그렇습니다. 생선에는 다량의 비타민 D, A가 포함되어 있으며 일부 생선에는 비타민 B1과 B2가 포함되어 있습니다. 생선의 추출 물질 중에는 식욕을 자극하는 물질이 있습니다.

소스 가게에서는 뜨거운 생선 요리가 준비됩니다. 이렇게하려면 냄비, 스튜 팬, 생선을 삶고 데친 길쭉한 생선 주전자, 베이킹 시트, 프라이팬, 튀김 용 깊은 프라이팬, 베이킹 용 분할 프라이팬, 주걱 형태의 다양한 장비, 소쿠리, 요리사 바늘, 등.

생선 요리는 가열된 작은 접시, 둥근 금속 또는 타원형 접시, 부분 프라이팬에 제공됩니다. 뜨거운 요리를 제공하는 온도는 최소 65°C 이상이어야 합니다. 1인분당 생선 양 - 75, 100 또는 125g.

서지

1) 요리 및 요리 제품의 레시피 모음: 케이터링 시설용 / 저자 및 편집자: A.I. 즈도브노프, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. – 656 p.: 아픈.

2) 요리. 조리법 모음 - M.: SME Publishing House, 2001. - 567 페이지: 아픈. 작성자-컴파일러 A.S. 라투쉬니

3) 요리: 수요일 교과서. 교수-기술. Uch-sch / N.A. 안피모바, T.I. 자카로바, L.L. Tatarskaya. - 4판, 개정 - Moscow: Economics, 1991. - 368 p.

4) 식품의 상품 연구 핸드북 / T.G. 로디나, M.A. 니콜라에바, L.G. Eliseeva 및 기타; 에드. T.G. 조국. – M.: KolosS, 2003. – 608 p.: 아픈.

5) 러시아 요리. /E.D. 메드지토바; 4판, 보완 및 개정. - M.: Eksmo Publishing House, 2002. - 416 p.

야로슬라블 스타일의 생선

원자재 배치 규범

기술적 과정

생선을 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 씻어서 조각으로 자르고 볶습니다. 양파를 자르고 볶습니다. 오이를 잘게 자르고 소량의 물에 끓입니다. 껍질을 벗긴 감자를 자르고 기름을 두른 프라이팬에 생선, 버섯, 양파, 데친 오이를 얹습니다. 그런 다음 사워 크림과 섞인 마요네즈를 붓고 강판 치즈를 뿌린 다음 기름을 뿌린 다음 오븐에서 굽습니다.

요리는 딜 가지로 장식된 점토 접시에 담겨 제공됩니다.

공급 온도는 60 0 C 이상입니다.

기술 및 기술지도 번호 ___

포마카카 프스코보페체르스카야

원자재 배치 규범

기술적 과정

소금에 절인 미나리를 잘라서 담그고 소스를 부어 끓입니다. 허브를 뿌리고 뜨겁게 삶은 감자와 함께 제공합니다.

소스. 밀가루를 약간 크림화될 때까지 볶습니다. 점차적으로 국물을 붓고 균질 한 덩어리가 형성 될 때까지 저어주고 잘게 썬 양파와 소금을 넣고 20-25 분 동안 요리하십시오. 요리 준비에 필요한 재료의 구성은 4인분 기준입니다.

등록, 제출, 판매 및 보관 요건

주철 요리에 제공됩니다.

공급 온도는 70oC 이상이어야 합니다.

완성된 요리는 운반할 수 없습니다.

세계 어딘가에 생선을 좋아하지 않는 사람들이 있다는 사실은 우연의 일치로만 설명할 수 있습니다. 예를 들어 어린 시절에 마요네즈와 함께 역겨운 냉동 생선을 먹어야했고 근처에 누가 없었습니까? 물고기 자체가 비난을 받지 않는 것은 아니라고 설명할 것이다. 그런 사람에게 정말 맛있고 맛있게 조리 된 생선 맛을 주면 귀를 잡아 당길 수 없습니다. 모두가 생선이 건강에 좋다고 말하지만, 나에게는 우선 이렇게 멋진 요리를 많이 준비할 수 있는 맛있는 제품이다. 건강에도 좋지만 의사가 일주일에 여러 번 생선 요리를 먹을 것을 강력히 권장하는 것은 아무것도 아닙니다.

다음 컬렉션에는 최고의 생선 요리 요리법 10가지가 포함되어 있습니다. 이것은 다른 생선 요리가 그다지 좋지 않다는 것을 의미합니까? 제대로 조리된 생선은 어떤 형태로든 항상 맛있습니다. 제가 가장 좋아하는 생선 중 하나인 것은 우연이 아닙니다. 생선, 좋아하는 허브를 가져가면 멋진 저녁 식사가 준비됩니다. 같은 컬렉션에서 제가 가장 좋아하는 생선 요리법을 찾을 수 있으며, 그중에 마음에 드는 요리법이 없다면 댓글로 알려주세요.

값비싼 식당 주인들이 가끔 오믈렛 같은 아주 간단한 음식을 요리해 줄 새 요리사 자리를 후보자에게 요청한다고 합니다. 그리고 그것은 우연이 아닙니다. 가장 단순한 일이 대개 가장 어려운 것으로 판명됩니다. 예를 들어 튀긴 대구. 프라이팬에 대구를 튀기는 것보다 더 간단한 것이 있을까요? 이론적으로는 아무 것도 아니지만 실제로는 한 사람에게는 부서지고 다른 사람에게는 건조해지기 때문에 사람들은 튀긴 대구를 요리하여 오븐이나 양피지 등에서 더 낫다고 맹세합니다. 한편, 제대로 익힌 대구 튀김은 그 자체로 매우 맛있고, 과정을 중단하지 않고 같은 프라이팬에서 맛있는 소스를 준비하고 대구의 질감이 딱 맞습니다. 여전히 육즙이 많지만 이미 밀도가 높고 쉽게 조각으로 분리되어 있습니다. 대구가 그저 그런 물고기라고 생각하신다면, 한 번 더 기회를 주세요!

사실 저는 조림이나 삶은 생선을 별로 좋아하지 않지만 토마토 소스를 곁들인 이 생선의 경우 매일 예외를 만들 준비가 되어 있습니다. 여기에는 모든 것이 있습니다. 토마토의 밝고 여름이며 풍부한 맛, 바다 맛이 나는 향긋하고 두꺼운 소스, 고기가 뼈에서 떨어지는 생선입니다. 비슷한 요리가 지중해 전역의 어부들에 의해 준비되어 팔 수 없는 어획량의 일부를 보내지만 여러분과 저는 저렴한 대구, 해외 농어, 평범하고 친숙한 파이크까지 어떤 생선이라도 ​​먹을 수 있습니다. 퍼치. 나는 이런 형태의 잉어가 이 물고기를 좋아하는 사람들에게도 매력적일 것이라고 확신합니다. 선택은 당신의 것입니다!

나는 절대로 RuNet에 갈 수 없습니다. 예를 들어, 어제 겁이 나서 연어를 만드는 방법을 찾기로 결정했는데, 마요네즈와 호일로 고문을 받고 완전히 알아볼 수 없을 때까지 오븐에서 화장 한이 불행한 물고기가 여전히 내 눈앞에 서 있습니다. 이 트릭의 유일한 목적은 연어가 맛있도록 요리하는 것임이 분명하지만, 이 예비 요리사는 다른 사람들에게도 가르치며 그들을 막을 사람이 없습니다. 글쎄요, 이 엄청난 짐은 당신의 겸손한 종에 의해 다시 당신의 어깨에 지워져야 할 것입니다.

최근 영화 "Julie and Julia"에서 보여준 것처럼 Julia Child의 요리 경력은 Rouen의 한 레스토랑에서 그러한 소스를 곁들인 튀긴 생선을 제공하면서 시작되었습니다. 모든 독창적인 요리와 마찬가지로 뵈르 블랑(프랑스어로 "흰 버터") 소스도 매우 간단하고 어떤 생선과도 잘 어울립니다. 고향인 루아르 계곡에서는 파이크가 이 소스와 함께 제공됩니다. 소스의 장점은 뼈가 많고 세련되지 않은 생선이 프랑스 테이블에서 환영받는 손님이 될 정도로 작지 않습니다.

고등어는 지방이 매우 많은 생선이지만 고기와는 달리 생선의 지방은 오메가-3 산 등으로 매우 건강합니다. 게다가 기름진 생선이기 때문에 고등어는 굽는 것이 정말 좋으며, 구운 고등어 필레는 표현 측면에서 진정한 한 단계 발전합니다. 이는 가족 중 누군가가 뼈 때문에 생선을 먹는 것을 싫어하는 경우 특히 중요합니다. 의사들은 신체가 활력과 건강을 눈에 띄게 향상시킬 수 있도록 식단에 일주일에 최소 2인분의 지방이 많은 생선을 포함할 것을 권장하며, 이 간단한 조리법은 메뉴를 건강할 뿐만 아니라 맛있게 만드는 데 도움이 될 것입니다.

이 스웨덴 버전의 친숙한 소금에 절인 연어는 고대에 뿌리를 두고 있습니다. 그 가혹한 시기에 스웨덴 사람들과 다른 스칸디나비아 사람들은 생선을 소금에 절였을 뿐만 아니라 겨울 동안 보존하기 위해 종종 몇 달 동안 묻어 두었습니다. 실제로 현대적인 이름 "gravlax"는 스웨덴의 gravad lax("매장된 연어")에서 유래되었습니다. 비록 현대 스웨덴인조차 이것을 믿기 어려울 때도 있습니다. 물론 요즘에는 더 이상 연어를 묻는 사람이 없습니다(발효 청어인 수르스트뢰밍은 여전히 ​​매우 인기가 있지만). 딜과 보드카(필수 재료!) 및 사탕무(선택 사항이지만 바람직함)와 가까워 매운 맛이 나고 매우 흥미로운 색칠.

오늘 우리는 당신과 함께 절인 생선을 요리 할 것입니다. 연어의 친척인 민물고기인 흰살 생선은 소금에 절이거나 절인 후 진정한 진미로 변합니다. 이 멋진 물고기의 7가지 품종이 발견되는 라도가 호수가 근처에 없다면 어떻게 해야 할까요? 괜찮아요, 다른 것을 가져가세요 - 파이크 퍼치, 메기, 은잉어... 한마디로, 일반적인 형태의 생선을 좋아한다면 절인 것도 좋아할 것입니다.

레몬과 백리향은 가장 친한 친구이며, 이 듀엣은 생선과 함께 놀라운 효과를 발휘합니다. 처음으로 나는 우리 선반에서 가장 빈번한 손님이 아닌 솔직히 말해서 시도해 볼 기회를 가졌습니다. 영국인은이 물고기를 John Dory라고 부르고 이탈리아 인과 프랑스 인은 St. Peter의 물고기라고 부르며 여기서는 해파리라고 부릅니다. 전설에 따르면 그 옆에는 어두운 점이 있습니다. 알려진 바와 같이 어부였던 거룩한 사도 베드로의 지문입니다 (그러나 개복치는 갈릴리 바다에서 발견되지 않지만 누가 신경 쓰나요? ). Solnechnik은 고기가 상당히 촘촘하고 넙치 같은 맛이 납니다. 레몬과 백리향만 있으면 바다든 강이든, 흰 살코기든 빨간색 생선이든 어떤 생선이든 요리할 수 있다고 말할 필요가 있을까요?..

저는 알리칸테의 세련된 장소 중 한 곳에서 참치 타르타르를 맛본 그날부터 두 달 넘게 참치 타르타르를 꿈꿔왔습니다. 그 식당의 서비스는 역겹고 가격은 무서웠으며 입구에는 사람들이 붐비고 방 중앙의 바텐더는 다양한 버전의 진토닉을 혼합하고 있었지만 참치 타르타르는 칭찬할 수 없을 만큼 훌륭했습니다. 부드럽고 육즙이 풍부한 큰 생선살과 아시아풍의 가벼운 드레싱이 오랫동안 영혼에 스며들었습니다. 여기서는 신선한 지중해 참치를 본 적도 없고 당장 다른 것도 살 수도 없는데 진한 핑크색 필레 한 조각을 손에 쥐자마자 바로 타르타르가 떠올랐어요. 결국 이것은 실제로 참치에 일어날 수 있는 최고의 일입니다.

소비에트 시대에는 매주 물고기를 잡는 날을 갖는 좋은 전통이 있었습니다. 그 중 하나는 목요일이었습니다. 이날 모든 케이터링 시설에서는 생선 만 제공했습니다. 이제 이 전통은 과거의 일이지만 생선 소비의 관련성은 여전히 ​​남아 있습니다. 결국 생선은 건강하고 쉽게 소화되는 단백질일 뿐만 아니라 미량원소와 비타민의 공급원이기도 합니다. 또한 생선 기름은 오메가-3 및 오메가-6와 같은 고도불포화지방산으로 구성되어 있어 혈중 콜레스테롤을 낮추고 에너지를 공급하며 성능을 향상시키고 심장과 혈관 기능에 유익한 효과를 줍니다. 그러나 어떤 사람들은 맛이 없다고 생각하여 생선을 먹는 것을 좋아하지 않습니다. 그리고 그들은 단순히 요리하는 방법을 모르기 때문입니다. 이 요리법은 매일 먹고 싶을 정도로 생선을 요리하는 방법을 가르쳐 줄 것입니다. 그러니 여러분이 확실히 좋아할 생선 요리법을 확인해 보세요.

구운 크러스트에 치즈와 레몬을 곁들인 연어

이 완전한 구운 생선 요리는 시간이 많이 필요하지 않습니다. 준비 시간을 포함해 단 35분이면 준비할 수 있습니다. 제시된 요리법을 사용하면 유명한 요리사가 운영하는 최고의 생선 레스토랑보다 나쁘지 않은 식욕을 돋우는 빵 껍질로 생선을 요리할 수 있습니다. 레시피에 표시된 재료의 양은 약 4인분 기준입니다.

재료: 연어-필레, 2 큰술. l - 녹인 버터 또는 마가린, 소금 ¼ 작은술, 신선한 흰 빵 1조각, 파마산 치즈 ¼작은술, 2작은술. 잘게 썬 파, 2 큰술. 엘. 강판 레몬 껍질, ¼ tsp. 드라이 타임 (나뭇잎)

준비: 오븐을 180°C로 예열하세요. 작은 베이킹 접시에 버터 1테이블스푼을 붓으로 바르세요. 씻은 연어를 종이 타월로 두드려서 말립니다. 준비된 팬에 연어의 껍질 부분이 아래로 향하도록 놓습니다. 소금을 뿌린다.

믹서기에서 신선한 흰 빵 한 조각을 부스러기로 자릅니다. 작은 그릇에 갈은 파마산 치즈, 파, 빵가루, 레몬 껍질, 백리향을 섞습니다. 남은 버터를 추가합니다. 결과 혼합물을 연어 표면 전체에 고르게 펴 바릅니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 15~25분간 굽습니다. 포크나 나이프로 생선의 준비 상태를 확인하세요. 생선 필레에 쉽게 맞아야합니다. 즉시 봉사하십시오.

신선한 라임 소스를 곁들인 매콤한 생선 타코

타코(Taco)는 밀이나 옥수수 토르티야에 다양한 재료를 채워 먹는 멕시코의 국민 요리입니다. 이번 레시피는 그리스 요거트와 신선한 라임 드레싱을 얹은 양상추를 곁들인 생선 필레 타코입니다. 요리를 준비하는 데 총 시간은 30분을 넘지 않습니다. 레시피는 5인분입니다. 옥수수 토르티야를 귀찮게하고 싶지 않다면 상점에서 기성품 피타 빵을 사서 요리에 사용할 수 있습니다.
재료: 미리 만들어진 옥수수 토르티야 또는 피타 빵, 1개틸라피아 또는 메기와 같은 흰살 생선 필레, 1 tsp. 라임 또는 레몬 주스, 2 tsp. 생선 조미료, 1 큰술. 그리스 어 요구르트, 1 큰술. 엘. 올리브 기름, 1 작은 술. 설탕, 1 작은 술. 강판 레몬 껍질, ¼ tsp. 소금, 잘게 썬 양배추 4 컵과 당근 혼합물, 2 큰술. 신선하게 다진 고수, 잘게 다진 작은 고추 1개(씨 없음), 중간 크기 신선한 토마토 1개(씨 없음, 잘게 썬 것)

준비: 생선 필레를 부분적으로 자릅니다. 프라이팬에 기름을 데우고 생선 조각을 양면에 뿌립니다. 포크로 생선이 익었는지 확인하면서 양쪽을 적당한 불로 최대 8분 동안 볶습니다. 작은 생선 조각을 조리하려면 조리 시간을 줄이세요.

큰 그릇에 요거트, 레몬 제스트, 레몬즙, 설탕, 소금을 넣고 섞습니다. 양배추 샐러드, 당근, 고수, 칠리 혼합물을 추가합니다. 섞고 5분간 방치합니다.

그동안 옥수수 토르티야나 피타 빵을 전자레인지에 데워주세요.

플랫브레드 위에 생선 조각, 양상추, 소스 혼합물을 놓고 그 위에 다진 토마토 약 1테이블스푼을 얹습니다.

타코용 옥수수 토르티야

재료: 두 큰술. 중옥수수 가루, 0.5 큰술. 밀가루, 3 - 4 큰술. 엘. 인상 버터, 1.5 큰술. 찬물, 1 tsp. 잘게 간 소금.

준비: 밀가루와 소금을 섞어서 물을 조금씩 첨가하십시오. 반죽을 반죽하십시오. 부드러워야 합니다. 그런 다음 반죽에 식물성 기름을 넣고 반죽을 반복하십시오. 반죽을 공 모양으로 뭉친 뒤 수건으로 덮어 30분간 휴지시킵니다.

반죽을 8등분으로 나누고 공 모양으로 굴립니다. 닭고기 달걀 크기 여야합니다. 공을 매우 얇지 않은 납작한 케이크로 굴립니다.

기름을 두르지 않은 마른 프라이팬을 가열합니다. 마른 프라이팬에 플랫브레드의 양면을 각각 1분간 굽습니다. 완성된 플랫브레드를 접시 위에 차곡차곡 쌓고 그 위에 냅킨을 덮습니다.

오늘은 그게 전부입니다. 생선 요리에 대한 다른 요리법을 읽어보세요. 계속 지켜봐 주시기 바랍니다.

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